Yoğurt neden bozulmuyor?

Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Başkanı Prof. Dr. İrfan Erol, yoğurtla ilgili son dönemdeki spekülasyonlara açıklık getirdi.
Prof. Dr. İrfan Erol, “Türk tipi yoğurt” tartışmasının “tamamen ticari ve spekülatif” olduğunu belirterek, sanayide üretilen yoğurdu gerçek anlamda “Türk tipi” yoğurt olarak nitelendirmenin mümkün olmadığını söyledi.

Türk yoğurdunun iki önemli özelliği olduğuna, bunlardan birinin “kıvamı”, diğerinin de asitliğinin yüksek olması yani hafif ekşi olması olduğuna işaret eden işaret eden Prof. Dr. Erol, “Bir de öteden beri Türk yoğurdu yapımında koyun, keçi sütü de kullanılırdı. Ama artık koyun sütü sanayide kullanmak için yeterli değil ve pahalı. Dolayısıyla sanayi tipi yoğurt tamamen inek sütünden yapılıyor. Yoğurt yapımında kullanılan starter kültürler de yurtdışından geliyor. Bu faktörler dikkate alındığında sanayi tipi yoğurdu Türk tipi yoğurt olarak tanımlamak güç. Zira, süt inek sütü, kültürler yurtdışından geliyor. Tebliğdeki değişiklik, ahlaki olmayan yönlere çekildi” dedi.

Piyasada satılan yoğurdun Türk tipi olmadığını, sadece “kıvamı artırılmış ve asidik olmayan lezzete sahip yoğurt” olduğunu vurgulayan Prof.
Dr. Erol, AA muhabirinin konu ile ilgili sorularını yanıtlarken, “Türk tipi yoğurt üretmek istiyorsanız, biraz koyun sütü, keçi sütü de katacaksınız. Asidik lezzeti vermek için de bize özgü kültürlerinin geliştirilmesi ve kullanılması lazım” diye konuştu.

Prof. Dr. İrfan Erol, şu bilgiyi verdi:

'Üretilecek bize özgü starter kültürler sayesinde Türk tipi yoğurda özgü aroma kazandırılabilir. Türkiye'de değişik zamanlarda bu tür starter kültürlerin üretimi için çalışmalar yapıldı ama maalesef bu çalışmalar ticari anlamda sonuçlanmadı. Bu nedenle endüstrinin büyük bölümü dışardan ticari starter kültür almaya mahkum. Bu kültürler de bugünkü yoğurt lezzetini veriyor. Bu nesil de bu lezzete alıştı. Sütün suyunu daha fazla uçuruyoruz, biraz daha kıvamını artırıyoruz, buna da Türk tipi yoğurt diyoruz.”

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nın yoğurt kodeksi tebliğinde yaptığı değişikliğin çok tartışıldığını ve konunun ahlaki olmayan yönlere çekildiğini ifade eden Prof. Dr. İrfan Erol, “Eski kodekste kuru madde oranı belirleyici kriterdi. Bunu da herkes sağlayamadığı için, uyum sağlamak amacıyla bir takım hileler yoluna gidebiliyordu. Bu tür hilelerin de önüne geçmek için, yoğurt kodeksinde değişiklik yapıldı” dedi.

“NEDEN BOZULMUYOR, NEDEN BU KADAR KATI OLUYOR"

Tüketicilerin, sanayide üretilen yoğurdun “bir aya varan sürelerde, uzun süre bozulmadan kalabilmesi” ve “çok katı olması”nı “içine katkı maddesi katılmasına” bağlayarak, bunun eleştirildiğinin hatırlatılması üzerine Prof. Dr. İrfan Erol, şu bilgiyi verdi:

“Yoğurdu yapan iki tür bakteri vardır. Fermentasyonda spesifik olarak (Streptococcus thermophilus) ve (Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) simbiyotik kültürleri kullanılır. Yoğurt, en dayanıklı, güvenilir ve besleyici gıdalardan biridir. Süte uygulanan ısı işlemi ile içindeki suyun bir kısmını uzaklaştırıyorsunuz, daha da önemlisi gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek bütün mikroorganizmaları öldürüyorsunuz. Arkasından mayalama sıcaklığına kadar ılıtıp 2 tür bakteriyi yüksek sayıda ilave ederek fermentasyona bırakıyorsunuz.

Her bir gr yoğurtta, en az 10 milyon bakteri vardır. Tüketim süresi boyunca, yoğurtta bu bakteri sayısı büyük ölçüde korunuyor. Yoğurt daha sonra buzdolabında muhafaza ediliyor. Bu koşullarda yapılmış bir ürünün buzdolabında 2-3 hafta kalması çok normal. ABD'de pastörize süt galon ile satılır ve buzdolabında bozulmadan bir hafta hatta 10 gün kalır. Eğer pastörize süt bu kadar süre bozulmadan kalabiliyorsa, çok daha gelişmiş, ısı işlemi görmüş fermente bir ürün neden 2-3 hafta veya daha fazla bozulmadan kalmasın. Bu iddiaların hepsi, desteksiz...

Bir ürüne, mikropları öldürmek, enzimleri aktif hale getirmek için içine bir takım maddeler katarsınız. Ama yoğurtta zaten mayalanmayı sağlayan 2 tane bakteri var ve bu bakterilerin canlı olaması yoğurdu yoğurt yapıyor.”

PALM YAĞI KATILDIĞI İDDİASI

“Yoğurt ve süt ürünlerine, süt yağı yerine palm yağı katıldığı” iddialarının hatırlatılması üzerine Prof. Dr. İrfan Erol, şu açıklamada bulundu:

“Zaman zaman bu iddialar bize de geliyor. Yoğurtta bu çok zor. Palm yağını homojen olarak dağıtmak mümkün görünmüyor. Palm yağı yoğurda uygun değil. Yoğurttaki olay spekülatif. Kıvam koyulaştırmak amacıyla, kodeksteki katı madde oranını tutturmak için zaman zaman izin verilmeyen bazı katkı maddeleri ve farklı maddeler kullanılmış olabilir. Bunun önüne geçmek için yoğurt kodeksinde değişiklik yapıldı. Önceden, yoğurtta kuru madde bir kriterdi. Artık buna gerek yok. Normal süt alınıyor suyu uçurularak veya süttozu katılarak bu kıvamı sağlıyorsunuz. Yoğurt yapımında hiç bir şekilde hiç bir maddeyi, katkı maddesini kullanamazsınız.”

Türkiye'de hayvansal ürünlerinden, sütün, etin çok pahalı olduğunu ifade eden; Prof. Dr. Erol, “Aslına bakarsanız Türkiye'de süt ürünleri de et ürünleri de çok pahalı, ucuz diye sattıkları da çok pahalı. Üreticinin 50-60 kuruştan süt sattığı bir ülkede, ambalajlı sütün, yoğurdun ve süt ürünlerinin fiyatı çok yüksek. Sektördeki en büyük sorun, ağırlıklı olarak ekonomik... Bazı kesimler, daha çok kar etmenin peşinde” dedi.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, 2009 yılında Fermente Süt Ürünleri Tebliği'nde yaptığı değişiklik ile yoğurttaki minumum protein oranını yüzde 4'ten yüzde 3'e çekerken, yüzde 12 olan yağsız kuru madde içeriği kriterini kaldırmıştı.


kaynak: hurriyet.com.tr