Yoğurt Hakkında - PDF

Gıda Teknolojisi

Yoğurt

BURDAN





AÇIKLAMALAR .................................................. .................................................. ...............iii
GİRİŞ .................................................. .................................................. ..................................1
ÖĞRENME FAALİYETİ-1................................................. .................................................. ..3
1. YOĞURT ÜRETİMİ İÇİN SÜTE UYGULANAN ÖN İŞLEMLER..................................3
1.1. Yoğurt Teknolojisine Giriş .................................................. .........................................3
1.1.1. Yoğurdun Tanımı ve Tarihçesi......................................... .....................................3
1.1.2. Yoğurdun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri .................................................. ........4
1.1.3. Yoğurdun Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi .................................................4
1.1.4. Yoğurdun Sınıflandırılması .................................................. .................................5
1.2. Yoğurda İşlenecek Sütün Seçimi .................................................. ................................9
1.3. Sütün Temizlenmesi...................................... .................................................. ............11
1.4. Standardizasyon .................................................. .................................................. ......11
1.4.1. Süt Yağının Standardizasyonu.................................. ...........................................12
1.4.2. Kuru madde Standardizasyonu .................................................. ..........................14
1.5. Homojenizasyon .................................................. .................................................. .....22
1.6. Isıl İşlem ve Soğutma........................................... .................................................. .....23
1.6.1. Isıl İşlem............................................. .................................................. ...............23
1.6.2. Soğutma .................................................. .................................................. ...........27
UYGULAMA FAALİYETİ......................................... .................................................. ........28
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME..................................... .................................................. ..30
ÖĞRENME FAALİYETİ-2................................................. .................................................. 32
2. İNOKÜLASYON (KÜLTÜR İLAVESİ), AMBALAJLAMA VE İNKÜBASYON ........32
2.1. Yoğurt Bakterileri ve Özellikleri .................................................. ..............................32
2.1.1. Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus .................................................. .......32
2.1.2. Streptococcus Thermophilus .................................................. ............................33
2.1.3. Yoğurt Bakterilerinin Ortak Yaşamı .................................................. .................33
2.2. Yoğurt Üretimi İçin Starter Kültür Hazırlanması .................................................. .....33
2.2.1. Sıvı Kültürler .................................................. .................................................. ...34
2.2.2. Toz Kültürler .................................................. .................................................. ...34
2.2.3. Dondurulmuş Kültürler......................................... ...............................................35
2.2.4. Kültür Hazırlama Teknikleri........................................ ........................................36
2.3. İnokülasyon (Kültür İlavesi) .................................................. .....................................38
2.3.1. Süte Katılacak Kültür Miktarının Hesaplanması .................................................3 8
2.3.2. İnokülasyon Şekilleri......................................... .................................................. 39
2.4. Ambalajlama .................................................. .................................................. ...........41
2.4.1. Ambalaj Materyalleri...................................... .................................................. ...41
2.4.2. Ambalaj Materyallerinin Sterilizasyonu.................................... ..........................44
2.4.3. Sütün Yoğurt Kaplarına Doldurulması...................................... ..........................45
2.5. İnkübasyon........................................ .................................................. ........................46
UYGULAMA FAALİYETİ .................................................. ........................................49
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME .................................................. ..................................51
ÖĞRENME FAALİYETİ-3................................................. .................................................. 53
3. SOĞUTMA VE DEPOLAMA.......................................... .................................................5 3
3.1. Soğutma .................................................. .................................................. ..................53
3.1.1. Tek Aşamalı........................................... .................................................. ............