Ziraatciyiz.Biz 15 Yaşında

28.01.2010, 15:48

yoğurt teknolojisinde pastörizasyonda temel prensip serum proteinlerinin %85 nin denaturasyonunu sağlamaktır.bu ise en yakın 85 derecede 20 dakikada gerçekleşmektedir.Ancak bu dereceler yoğurt yapısı için uygun olabilir ama dayanımı için yetersizdir.Yoğurtta iyi bir dayanım için yeteri kadar sülfitril gruplarının HMF un ve ısı ile açığa çıkan ph yı tamponlayıcı diğer maddelerin açığa çıkması gerekir bu da 90 derecede 20 daika ile gerçekleşmektedir.90 derecede 20 dakikada ısıl işleme tabi tutulan yoğurtların raf ömrü 85 derece 20 dakika tutulanlara göre çok uzundur.
kazeinin hepimizin bildiği tek bir franksiyonu yoktur kappa kazein diğerlerine göre daha üst ph larda izo elektirik nokta da bulur 5,8 yoğurda tahsis edilen süt çok kaliteli olmalı hepsi kaliteli olmalı ama işletmelerde çok sayıda tank varsa en kalitelisi sterilize süt ardından yoğurda tahsis edilmeli.
sıcak döküm yapılan işletmelerde iş planı 90 derecede 20 dakikası dolan tankların hemen döküme geçilmesi yönünde olmalıdır aksi takdirde yoğurtlarda bu sefer gevşek yapı sağlanır.

serum proteinlerin amacımıza en uygun denaturasyonunu sağlamak amacıla evaparasyon öncesi ürünün pastörizasyon normunun belirlenmesinde sadece homojenizasyon işleminde açığa çıkan doğal lipazın inakif hale getirilmesi ile termodirik bakterilerin evaparasyonda faaliyetini durdurmaya yönelik olmalı bu nun için yani evaparasyon öncesi ısıl işlem 75 derece yetrli gelir 90 derecede 20 dakika koyulaştırma sonucunda yapılmalıdır.
böyle işlemlerde kültürünüzün st.thermofilus ile l.bulgaricusun oranları 1/1 olursa sıcak dökümlerden kaynaklanan uzun süre sıcaklığa mahruz kalma sonucunda oluşan gevşek yapı kusurlarıda büyük ölçüde giderilir.

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Forum	Cevaplar	Son Mesaj
Bifidobakteriler ve Süt Teknolojisinde Kullanım Alanları - PDF	Mr.Muhendis	Süt Teknolojisi	7	16.04.2010 21:21
Yoğurt Mayalama Sıcaklığının Tespiti	Mr.Muhendis	Süt Teknolojisi	0	28.01.2010 15:48
Yoğurt Nasıl Yapılır	Mr.Muhendis	Süt Teknolojisi	0	28.01.2010 15:46
Yoğurt Hakkında	Livadi	Süt Teknolojisi	1	17.10.2009 15:39

Ziraatciyiz.Biz 15 Yaşında

Reçete Yazma Yetki Belgesi Alma İşlemleri

Bu alandan sitenizi, ürünlerinizi tanıtabilirsiniz. Bilgi almak ve reklam vermek için bize ulaşın.

İLETİŞİM FORMU

28.01.2010, 15:48	#1
	Yoğurt Teknolojisinde Pastörizasyon yoğurt teknolojisinde pastörizasyonda temel prensip serum proteinlerinin %85 nin denaturasyonunu sağlamaktır.bu ise en yakın 85 derecede 20 dakikada gerçekleşmektedir.Ancak bu dereceler yoğurt yapısı için uygun olabilir ama dayanımı için yetersizdir.Yoğurtta iyi bir dayanım için yeteri kadar sülfitril gruplarının HMF un ve ısı ile açığa çıkan ph yı tamponlayıcı diğer maddelerin açığa çıkması gerekir bu da 90 derecede 20 daika ile gerçekleşmektedir.90 derecede 20 dakikada ısıl işleme tabi tutulan yoğurtların raf ömrü 85 derece 20 dakika tutulanlara göre çok uzundur. kazeinin hepimizin bildiği tek bir franksiyonu yoktur kappa kazein diğerlerine göre daha üst ph larda izo elektirik nokta da bulur 5,8 yoğurda tahsis edilen süt çok kaliteli olmalı hepsi kaliteli olmalı ama işletmelerde çok sayıda tank varsa en kalitelisi sterilize süt ardından yoğurda tahsis edilmeli. sıcak döküm yapılan işletmelerde iş planı 90 derecede 20 dakikası dolan tankların hemen döküme geçilmesi yönünde olmalıdır aksi takdirde yoğurtlarda bu sefer gevşek yapı sağlanır. serum proteinlerin amacımıza en uygun denaturasyonunu sağlamak amacıla evaparasyon öncesi ürünün pastörizasyon normunun belirlenmesinde sadece homojenizasyon işleminde açığa çıkan doğal lipazın inakif hale getirilmesi ile termodirik bakterilerin evaparasyonda faaliyetini durdurmaya yönelik olmalı bu nun için yani evaparasyon öncesi ısıl işlem 75 derece yetrli gelir 90 derecede 20 dakika koyulaştırma sonucunda yapılmalıdır. böyle işlemlerde kültürünüzün st.thermofilus ile l.bulgaricusun oranları 1/1 olursa sıcak dökümlerden kaynaklanan uzun süre sıcaklığa mahruz kalma sonucunda oluşan gevşek yapı kusurlarıda büyük ölçüde giderilir.