|
|
17.10.2009, 15:33
|
#1 |
|
|
Süt Üretimi
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme,
istenmeyen kokuların alınması (deoderizasyon), standardizasyon ve homojenizasyon işlemlerinden geçmektedir. Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri iki gündür. Uzun ömürlü sütler, tüketici tarafından sterilize, kutu ve UHT olarak da tanımlanırlar. Özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir. Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda piyasaya arz edilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar dayanan bu sütler kesinlikle katkı maddesi içermez. Pastörize Süt Üretimi Ünlü Fransız bilgini Pasteur'ün 1860-1864 yıllarında şarabı dayanıklı hale sokmak için uyguladığı yeni ısıtma metodu, yani pastörizasyon 1873 yılında Jaccoy, 1886 yılında da Soxhlet tarafından sütte uygulanmış, olumlu sonuçlar alınınca da süt teknolojisi gelişerek endüstriye girmiştir . Pastörizasyon işlemine artık yalnız içme sütünde değil aynı zamanda peynir, tereyağı, krema, dondurma ve bunun gibi bir çok süt ürününün yapımında da yer verilmektedir. Pastörizasyon; sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermeden, patojen bakterilerin tamamının; diğer saprofit bakterilerin de büyük bir çoğunluğunun sıcaklıkla yok edilip, soğutulması suretiyle güvenli ve daha dayanıklı bir hale konulması işlemidir.(TSEK,1981). Tanımdan da anlaşılacağı üzere pastörizasyonun 4 amacı vardır: a. Patojen mikroorganizmaları yok etmek, b. Patojen olmayan diğer mikroorganizmaların da önemli bir bölümünü öldürerek sütü daha dayanıklı hale getirmek, c. Sütü çabucak soğutarak ısıya dayanıklı mikroorganizmaların gelişmesini önlemek, d. Bu işlemler sırasında sütün doğal ve biyolojik özelliklerine fazla zarar vermemek Pastörizasyon işlemi, sütün ısıtılmasında uygulanan sıcaklık derecesi ve işlemin sürekliliğine göre üçe ayrılır. (TSEK, 1981) 1. Düşük derecede uzun süreli pastörizasyon (LTLT) 2. Yüksek derecede kısa süreli pastörizasyon (HTST) 3. Ani pastörizasyon Düşük Derecede Uzun Süreli Pastörizasyon (LTLT) Çogu silindir veya dikdörtgen prizma şeklinde olan, yerine göre dikey veya yatay olarak yerleştirilen kazanlarda sütün 63-65°C a kadar ısıtılması ve bu derecede 30 dakika tutulması ile yapılan bir işlemdir. Isı işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. Bir termostat ve ayar mekanizması sütün bu zaman ve ısı derecesinde kazanda kalmasını sağlar. Kontinue çalışmanın temini açısından, bu kazanlar 2000 sütü kapsayacak şekilde 4 bölümden oluşur. Bu yöntemle tüm patojen mikroorganizmalar öldürüldüğü gibi, sütün özellikleri de çok iyi korunmuş olur. Yüksek Derecede Kısa Süreli Pastörizasyon (HTST) Küçük kapasiteli bazı işletmeler bir tarafa bırakılırsa, son yıllarda pastörizasyonda hemen hemen yalnız bu sistemden yararlanılmaktadır. Bu yöntemde süt, 72-75 °C da 15 - 20 saniye süreyle pastörize edilir. Paslanmaz çelikten mamul ve üzeri oluklar ve yivlerle bezenmiş plakalar arasından en çok 3 mm kalınlığında bir tabaka oluşturacak şekilde sevk edilen süt, bir akış halinde pastörize edilir. Sıcak su ile sağlanan ısı, bu plakalar kanalıyla süte intikal ettirilmiş olur. Plakalar, cihaz içerisinde .sık olarak yerleştirilmiş olup, sütün ortalama 15- 20 saniye ısı ile temasını sağlar. Süt, bu bölümden, yine plakalar paketinden oluşan kısma geçer. Bu bölüm, soğutma bölümüdür. Bu plakaların bir tarafından, soğutulması gereken sıcak süt akıp geçerken, öte yüzeyinden, ısıtılmak üzere sisteme sevk edilen soğuk çiğ süt geçer. Bu yöntemle, ısıdan en iyi şekilde yararlanılmış olur. Süt, belirli bir basınç altında cihazdan geçirilir. Sıcak su devamlı sirkülasyon halinde olup bir bataryada devamlı ısıtılır. Modern ölçme ve ayarlama cihazları, ısıyı tam olarak sabit tutarlar. Böylece ısı istenilen derecede + 0.5 °C toleransı ile sabit tutulur. Isı derecesi, herhangi teknik hataya bağlı olarak artar veya azalırsa, otomatik şalter tertibatı pastörizasyon cihazına süt akımını keser. Böylece, yeterince ısıtılmamış sütün sistemde işlenmesi önlenmiş olur. Ayrıca, yine otomatik bir cihaz sütün tespit edilen miktarlarda sistemde dolaşmasını sağlar. Bu yöntem bugün en güvenilir sistem olarak benimsenmiştir. Bu yöntemde kapasite saatte 20.000 litre'ye kadar çıkarılabilir. Ayrıca, cihazların işgal ettiği yer de ölçülüdür. Genel mikrop sayısı ele alındığında, çiğ süte oranla % 98 oranında bir redüksiyon bu yöntemle sağlanır. Yüksek derecede pastörizasyonda değişik ısıtma sistemlerinden yararlanılmakta ise de, bugün plakalı ısıtıcılar daha çok kullanılmaktadır. Böylr bir sistemin işleme şeması aşağıda verilmiştir. (TSEK, 1981) Ani Pastörizasyon Son yıllarda sıcaklığın ısının şiddeti daha da artırılarak çok kısa bir süre tutulmak suretiyle yapılan pastörizasyon işlemi Flaş Pastörizasyon dikkatleri üzerine çekmiştir. Yüksek derecede pastörizasyonun düşük derecede pastörizasyona oranla şu üstünlükleri bulunmaktadır: 1. Düşük derecede pastörizasyona göre tesis daha az yer kaplar. 2. Düzenin kapasitesi kolaylıkla artırılabilir. 3. Pastörizasyonun başlaması ile aynı zamanda şişeleme de yapılabileceğinden iş daha hızla tamamlanır. 4. Pastörize düzeni yerinde ve kolaylıkla temizlenip sterilize edilebilir. 5. Sıcağa dayanıklı mikroorganizmalar daha yüksek oranda kaybolur. 6. Isıtma ve soğutma enerjisinden tasarruf edilebilir. Ancak yüksek derecede pastörizasyon metodunun şu sakıncaları bulunmaktadır: 1. Canlı kalan saprofit bakteri miktarının düşük derecedeki pastörize yöntemine oranla daha yüksek olması, yani bakteri redüksiyonunun biraz daha düşük olması. 2. Plakalı sistem kullanıldığında contaların durumuna ve temizliğine çok dikkat etmek zorunluluğunun olması 3. Soğutma ve diğer ünitelerde sertliği düşük, iyi kaliteli suya gerek olması. Bu nedenle mevcut suyun kalitesi düşük olduğu taktirde suyun sertliğini ve tortusunu giderecek ek bir sisteme gereklilik duyulması Pastörize Sütün Soğutulması Pastörizasyondan geçirilen sütler vakit kaybedilmeden soğutulur. Bu amaçla + 4 °C yeterlidir. Daha düşük ısı dereceleri de uygulanabilir. Soğutma, yüzeysel sistemle yapılır. Yani süt, düz, dört köşe veya silindir şeklinde yapılmış dik soğutuculardan geçirilir. Temas yüzeyinin geniş olması için, soğutucuların yüzeyleri girintili çıkıntılı şekilde yapılmıştır. Süt dışarıdan bu yüzeyler üzerinden yukardan aşağıya doğru sevk edilir. Soğutma işlemi, soğutucuların iç kısımlarından soğuk veya buzlu su, buharlaşan soğutucu maddeler geçirilmek suretiyle gerçekleştirilir. Bu soğutucuların akış istikameti genellikle sütün akış istikametinin aksinedir. Günümüzde bu soğutucuların yerine kapalı sistem halinde plakalı soğutucular artan biçimde kullanılmağa başlanmıştır. Bunlar, yapılış itibariyle, plakalı pastörizatörlere benzerler. Plakaların bir yüzünden soğutulacak süt bir istikamete akarken, diğer tarafından soğuk su veya buzlu su geçirilir. Genişletilmiş yüzeyli (yivli) plaklar, akan soğuk veya buzlu suyun ısısını akış halindeki sıcak süte ileterek onu ani olarak soğuturlar. Büyük miktarlar halinde sütün derin derecelerde soğutulması gerekiyorsa, soğutucu madde olarak soğuk su ve buzlu su yerine, buharlaştırıcı sıvılar tercih edilir. En çok Amonyak, soğutucu madde olarak kullanılır. Bu soğutucular az yer kaplamalarının yanı sıra, yüksek kapasitelidir. Temizlenmeleri de çok kolaydır. Pastörize Sütün Depolanması İşletme koşullarına bağlı olarak pastörize edilerek soğutulmuş sütlerin kısa veya uzun bir süre için bekletilmesi gerekebilir.. Sütün fabrikada muhafaza süresi kural olarak 24 saati geçmemelidir. Soğutulmuş süt, 25.000 litrelik, silindir şeklinde ve paslanmaz malzemeden imal edilmiş büyük tanklarda muhafaza edilir. Bu tankların içinde bir veya iki karıştırıcı tertibat bulunur. Paslanmaz çelikten mamul bu süt tankları bir izolasyon mantosu ile sarılmıştır. Bu suretle, tankların bulunduğu yerin sıcaklığının süte geçmesine engel olunur. Sütler bu tanklardan dolum makinelerine sevk edilir. Boşalan süt tanklarının temizlenmesi tam otomatik ve yüksek tazyikle çalışan püskürtme cihazlarıyla yapılır. Pastörize sütlerin ambalajlanması Süt, şişelerde veya tetrapaktan yapılmış kutularda piyasaya verilir. Şişe ve paketleme masrafları dolayısıyla sütün bu şekilde satılması tüketici için, açık satılan süte oranla, biraz daha pahalı olmakla beraber, kontaminasyon açısından daha emindir. Bugün süt fabrikalarında şişelerden daha yaygın biçimde yararlanılmaktadır. Kirlenmiş olarak süt fabrikalarına geri dönen şişeler, büyük temizleme makinelerinde bütün kir maddelerinden ve mikroorganizmalardan arındırılırlar. Kirli şişeler önce 50°C deki bir yumuşatma banyosundan geçirilirler. Sonra bir hat üzerinde yürütülerek yüksek basınç altında fışkırtılan kaynar sularla yıkanırlar. Son olarak bir ışık odasından geçirilen şişelerin temizlik durumları kontrol edilir. Temizlenmiş şişeler sıra halinde banttan geçirilirken soğutulurlar ve doldurma makinelerine iletilirler. Dolum işlemi bu makinelerde düşük basınç yöntemi ile gerçekleştirilir. Bir hat üzerinde ileriye doğru ilerleyen şişeler kapatma cihazından geçerken, ince bir alüminyum kapakla otomatik olarak kapatılırlar. Bu sırada, dolum tarihi kapak üzerinde bir baskı cihazıyla basılır. Dolumu bitmiş ve kapaklanmış şişeler 20'lik gruplar halinde kasalara yerleştirilirler ve piyasaya sevk edilmek üzere +4°C'deki soğuk depolarda muhafaza edilirler. Şişeler kural olarak renksizdir. Özel durumlarda ve genellikle homojenize sütler için kahverengi cam şişeler kullanılır. Bu suretle UV ışınlarını ihtiva eden gün ışığının süt yağı üzerindeki negatif etkisinden korunmak mümkün olur. Şişeler, tüketicinin beğenisini kazanacak ideal bir ambalaj malzemesi olmaları yanında işletme ekonomisi ve pazarlama tekniği açısından bazı dezavantajlar yaratırlar. Şişelerin başlıca sakıncaları şunlardır: Çabuk kırılırlar. * Tüketim sonrası fabrikaya tekrar geri getirilmesi gerekir. * Temizlenmeleri pahalıya mal olur. * Kırık cam parçaları süt içerisine düşebilir. Şişelerin bu sakıncaları, karton paketlenme malzemesine rağbeti arttırmıştır. Karton ambalaj malzemesi, parafın veya plastik maddeyle kaplanmış kartondan ibarettir. Doğrudan doğruya plastik maddelerden yapılmış olanları da vardır. Karton kutular otomatik olarak doldurulur ve bu sırada ek yerleri yüksek ısıda kapatılır. Bu ısı sütü etkileyebileceğinden hemen arkasından soğuk duş uygulanır. Rulo halindeki kağıt ve plastik folyo makineye sevk edilir ve orada şekillenirken otomatik olarak doldurulur. Dolum, aseptik şartlarda gerçekleşir. Paketlenmiş içme sütlerinin paketleri üzerinde sütün çeşidi, süt fabrikasının veya dolum tesisinin adı ve adresi, sütün içerdiği yağ miktarı,pastörizasyon yönteminin çeşidi ve dolum tarihi yazılı olmalıdır. Sterilize Süt Üretimi Sterilizasyon, mikroorganizmaları tamamen ortadan kaldırmak için yapılan bir işlemdir. Bu da ya çok yüksek sıcaklık ya da kimyasal maddelerin etkileri ile olmaktadır. Süt sterilizasyonunda sıcaklıktan yararlanılır. Sterilize edilecek süt yüksek derecelere, çok kere 100°C' nin üzerine çıkarılarak belirli bir süre bekletilir ve süt içerisindeki ısıya dayanıklı mikroorganizmaların, vejetatif hali hatta sporları imha edilir. Sterilize sütlerin mikrobiyolojik avantajlarına karşılık B6, B12, C, folik asit ve thiamin gibi bazı vitaminlerin ısının etkisi ile zarar görmesi ve süt proteininin biyolojik değerinin düşmesi gibi dezavantajları vardır. Sterilizasyonun süt teknolojisinde iki anlamı vardır: - Bakteriyolojik, - Ticari. |
| Sponsorlar/Google Reklamları |
Bu alandan sitenizi, ürünlerinizi tanıtabilirsiniz. Bilgi almak ve reklam vermek için bize ulaşın.
|
 |
| Etiket (Tag) Ekle |
| pastörize süt üretimi, pastörize sütün depolanması, pastörize sütün soğutulması, sterilize süt üretimi, süt, Üretimi, yüksek derecede kısa süreli pastörizasyon |
|
|
Benzer Konular
|
||||
| Konu | Konuyu Başlatan | Forum | Cevaplar | Son Mesaj |
| Güllerin Çelikle Üretimi | Mr.Muhendis | Çiçekler | 0 | 16.10.2009 17:04 |
| Organik Tarım Üretimi ve Dışsatım | Mr.Muhendis | Organik Tarım | 0 | 29.08.2009 12:39 |
Normal
