|
|
10.09.2010, 13:23
|
#1 |
|
|
Su Ürünlerinde Soğuk Zincir Etkinliğinin Önemi
Su Ürünlerinde Soğuk Zincir Etkinliğinin Önemi ve Ürün Kalitesi ile
Olan İlişkisi Özet Bu derlemede, su ürünleri endüstrisinde soğuk uygulamaları, su ürünlerinin soğutulması ve dondurulmaksızın depolanmaları ile dondurularak muhafazaları konularına açıklık getirilmistir. Çalısmada ayrıca, vakum paketli su ürünleri, surumi gibi islem görmüs su ürünleri, balık sosisi, salamı ve burgeri gibi ürünlerin üretim teknolojileri ve soğukta ve dondurularak muhafazaları konularına değinilmistir. 1. GİRİŞ Su ürünleri endüstrisinde ürün kalitesinin korunması için tüm bozucu etmenlerin kontrolü zorunlu olmakla birlikte en önemli bozulma mikrobiyal kaynaklı olanıdır. Mikrobiyal gelismeyi sınırlayıp kontrol önlemlerinin yeterli olmaması, üründe hızla tüketime uygun olmayan durumların olusmasına neden olur. Bu nedenle bozulmayı önleyen veya geciktiren önlemlerin avlanmadan hemen sonra uygulanması gereklidir. Yenilebilir hayvansal su ürünleri dokularının canlı konumda steril veya çok düsük düzeyde mikroorganizma içermeleri canlı dokunun sağlıklı kalmasına, olağan savunma mekanizmaları nedeniyle yardımcı olur. Ancak avlanarak tekneye alınan ve ölen hayvanın savunma mekanizmasının yok olması yenilebilir dokuların mikrobiyal bir saldırıya uğramasına yol açar. Ortam sıcaklığının yüksek olması durumunda hızlı bir mikrobiyal çoğalma olur. Tuzlanmıs-kurutulmus su ürünleri kuruma, tuz ve diğer katkı maddelerinin antimikrobiyal etkileri nedeniyle mikrobiyolojik bozulmaya karsı dayanıklı olurlar. Ancak, bu tür su ürünleri renk bozulumu ve lipid oksidasyonunun gelismesine karsı son derece duyarlı duruma gelirler. Çünkü tuz ve diğer kimi katkı maddeleri prokatalitik etki yapmaktadır. Bu nedenle tuzlu ve kurutulmus su ürünlerinde renk bozulumu ve oksidatif acılasma sorunları olmaktadır. Tüketici mutfağına değin kontrollü kosullarda getirilmesi gereken balık ve diğer su ürünlerinin taze ve kaliteli olması, soğuk zincir terimi ile tanımlanan olgunun etkinliğine bağlıdır. Genel olarak besinlerin, özelde ise su ürünlerinin avlanmadan tüketime değin geçirdiği asamaların tümünde uygulanan soğukluğun birbiri ile etkilesim halinde ve belli bir dengede bulunması olgusu soğuk zincir olarak tanımlanabilir. Soğuk zincirin değismez halkalarını, balıkçı teknesinde buzlama, üretici hal ve kooperatif depoları, isleyici, toptancı, perakende satıcı ve tüketici soğutucuları ile bunlar arasında yapılan soğutmalı araçlarla tasıma olusturmaktadır. Su ürünleri endüstrisinde bu zincirin halkalarının tümü belli bir düzen ve etkinlikte uygulanmak durumundadır. Halkalardan birinde olan herhangi bir aksama-kopukluk, önemli düzeyde ürün kalitesi kaybına neden olacaktır. Bu nedenle, soğuk zincir etkinliği konusunda balıkçı, pazarlamacı, isleyici, tasımacı ve tüketicinin bilinç düzeyi de önemli rol oynayacaktır. 2. SU ÜRÜLERĐ EDÜSTRĐSĐ ve SOĞUK UYGULAMALARI 2.1. Su Ürünlerinin Soğutulması ve Dondurulmaksızın Depolanması Balık etinin tüketiciye sağlıklı, temiz ve kaliteli olarak ulasmasını sağlamak için üretimin hemen sonrasında soğutulması gereklidir. Kolaylıkla bozulan bir besin olan balık etinin kalitesini daha uzun süre koruyabilmek tüketiciye isteyerek tüketebileceği sekilde ulastırabilmek ülke düzeyinde yaygın ve gelismis bir soğuk zincirin etkinliği ile iliskilidir. Bu nedenle balıkların avlanmalarının hemen sonrasında sıcaklıklaırını 0°C civarına düsürerek enzimatik ve mikrobiyal bozulma hızının sağlanabildiğince yavaslatılması gereklidir. Taze pazarlanmak, islenmek veya dondurulmak üzere avlandıktan sonra isletmeye getirilen balıkların mikrobiyal, dokusal ve kimyasal bakımdan kalitesinin belli bir düzeyde olması gereklidir. Bu amaçla avlanan su ürünlerinin hemen buzda veya soğutulmus deniz suyu içinde soğutulması uygun balıkçı teknelerinde uygulanabilecek iki yöntemdir. Balıkların avlanmaları sonrası yüksek sıcaklıkta ve rüzgara açık olarak, kıyıya çekinceye değin tutulması, istenmeyen sonuçlara neden olabilir. Ağ ve diğer avlanma araçları ile tutulan balıklar genellikle rüzgar ve günese karsı korunmasız olarak yığın halinde kıyıya tasınmaktadır. Küçük ve orta boy balıkçı teknelerinde buz depolamaya uygun yalıtılmıs bölümlerin ve balık kasalarının bulunmaması, bu amaçla yapılacak yalıtımın pahalılığı, aynı zamanda balığın avlanması ile karaya çıkarılıp buzlanması arasında geçecek birkaç saatlik sürenin balıkçı açısından önemi olmayabilir. Ancak, bu kısa süre balık kalitesi açısından, özellikle günesli ve sıcak günlerde, önemli sonuçlar doğurmaktadır [1]. Hansen [2] sıcak mevsimde ringa balıklarını açık ortamda birkaç saat beklettikten sonra buzlayarak soğutmanın, avlanmadan hemen sonra buzlamaya göre %50’ye varan kalite düsmesi ve raf ömrü azalmasına neden olduğunu belirtmistir. Avlanmanın hemen sonrası buzlanan ringalar (Clupea harengus harengus L.) 7-12 gün bozulmaksızın kalabilirken açıkta 4-6 saat bekledikten sonra buzlanan balıklar ancak 4-7 gün depolanabilmistir. Benzer sonuçlar sardalya (Sardinella pilchardus Sardina), uskumru (Scomber scombrus L.) ve hamsi (Engraulis encrasicholus L.) balıklarında da saptanmıstır [2; 3]. Buz ideal bir soğutma ortamıdır. Verilen bir ağırlık veya hacim için büyük bir soğutma kapasitesi vardır ve oldukça ucuz bir islemdir. Buzun etkinliğinin arttırılması için kar seklinde yumusatılması gereklidir. Bu balığı aynı zamanda nemli ve parlak tutar. Buz ile soğutmada bazı ön kabullerin iyi saptanması gereklidir. Bunlar; 1. Balık buz içinde nasıl paketlenecektir 2. Balık bir kez soğutulduktan sonra ne kadar süre bu durumda tutulacaktır 3. Balık hangi hızda soğutulacaktır Bir koruma tekniği olarak buz kullanıldığında balığın yenilebilir durumda ne kadar tutulabileceğini bilmek önemlidir. Yağsız balıkların yağlı balıklardan daha uzun süre yenilebilir durumda kaldığı dikkati çekmektedir. Balıkların buzlanmasında tüm çevrenin yeterli kalınlıkta buz katmanı ile kaplanması ve buzun soğutma sağlandıktan sonra, bu soğukluğu hedefe varıncaya değin tutacak nitelikte olması gereklidir. Buzun tamamının erimesi ve ardından sıcaklığın yükselmesi riskini ortadan kaldıracak önlemleri almak zorunludur. Bu amaçla uygulamada 1 kg balık için ortalama 0,8 kg buz kullanmak yeterli olacaktır. Balıkların soğutulmus deniz suyunda kısa süre bekletilerek soğutulması ağırlık kaybını azaltmak, ezik ve çürüklerin yok edilmesini sağlamak ve kurumayı önlemek bakımından avantaj kabul edilir. Ancak, deniz suyunun yaklasık -1°C’de sürekli kalmasını sağlamak gereklidir. Aksi halde tank içinde sıcaklık yükselmesine kosut olarak bakteriyal populasyonun asırı artması olasıdır [5]. Balıkların kokusu ve aromalarında yaptıkları değisimelere ek olarak, mikroorganizmaların süregelen etkinlikleri gövdesinin görünüs ve fiziksel özelliklerini etkiler. Baslangıçta taze iken nemli ve açık renkli ve parlak olan deri üzerindeki sümüksü tabaka ve solungaçlar sonraları bulutsu, pıhtılasmıs ve rengini değistirmis bir durum alırlar. Deri parlak ve yarı saydam görünümünü kaybeder ve donuklasır, ağarırı ve dokunulduğunda kabadır. Karın zarı kolaylıkla yırtılıp parçalanabilir [2; 6; 7]. Mikroorganizmalar, islenmemis taze balıkların bozulmasının ve bozulma sırasında ortaya çıkan kötü kokunun en önemli etmenleridir. Bu yüzden balıklarda bozulmanın kontrolü büyük oranda mikrobiyal gelismenin kontrolü anlamını tasımaktadır [8]. O nedenledir ki avlanan balıkların hızla soğutulması, sıcaklıklarının mikroorganizmaların optimum etkinlik sıcaklıklarından daha düsük sıcaklıklara çekilmesi gereklidir. Ülkemizde yapılan bir arastırmada, buzda depolama kefal ve lüfer balıklarının baslangıçta sırasıyla 1600 ve 2500 kob/g olan mikroorganizma yükleri, 6 gün sonra 510000 ve 320000 düzeyine ulasmıstır. Aynı balıklar soğuk odada aynı süre tutulduklarında sırayla 490000 ve 600000 bulunan toplam bakteri sayısı, ortam kosullarında bekletilenlerde 5-6 gün sonra sayılamayacak düzeye ulasmıstır. Kefaller 6 gün sonra, lüferler 4 gün sonra islenemeyecek kadar kötü kokmus ve balık üzerinde gözle görülür yapıskan mikroorganizma kolonileri dikkati çekmistir [1]. Benzer gelismeler buzda depolanan deniz alabalıklarında (Salmo irideus) ve ringalarda da saptanmıs ve toplam mikroorganizma nicelikleri sırasıyla 6 ve 8 gün sonra milyon sınırını asmıstır. Yeni avlanmıs taze balık yumusak ve gevsek bir dokuya sahipken ölüm sertliği gelistiğinde katı ve elastiki bir durum allır. Sonraları yumusama baslar, bozulma ilerledikçe dokunun yumusaması sürer ve sulu bir yapı gelisir. Balık etinde görülen bu yumusama, çürükçül bakteriyal kaynaklı enzimlerin ve balığın kendinden gelen enzimlerin et üzerine etkinliği ile ortaya çıkar. Soğuk kosullarda bekletmenin ilerleyen devrelerinde belirginlesen bu olgu bekletme süresini etkileyen önemli bir etmen olmustur. Balıklarda enzimatik olmayan bozulmanın en çok bilineni oksidatif acılasmanın gelismesidir. Bu balıktaki doymamıs lipidlere oksijenin kimyasal olarak etkimesi ile ortaya çıkar. Genelde balık lipidleri yüksek düzeyde doymamıslık içerdiklerinden oksidatif bozulmaya karsı özellikle duyarlıdırlar [9; 10]. Ringa, som, sardalya, uskumru ve lüfer gibi pelajik balık türleri ile kefal ve tatlı su alabalıkları yüksek oranda lipid içerirler ve oksidatif bozulma gelisimi hızlı olmaktadır. Buzlu ringalar 5-6 günde algılanabilir düzeyin üstüne çıkan oksidatif acılasma, alabalıklarda 7-9 gün sonra bu düzeye ulasmıstır. Aynı balıklar vakumlu olarak ambalajlandıktan sonra buzlandıklarında oksijen niceliğinin azalması nedeniyle peroksit değerleri daha geç ve daha yavas artarak alabalıkta 20 gün, ringada 8-10 gün sonra duyusal olarak algılanabilir düzeye ulasmıstır [3]. Balığın taze satıs, isleme ve dondurma öncesi bekletme süresinin ve sıcaklığının kalite üzerine önemli etkisinin olduğunu, ancak kaliteli ham maddeden kaliteli islenmis ürün elde edilebileceğini bilmek, ön bekleme kosulları ve süresini organize etmek, isleme etkinliği ve verimlilliği ile isletme güvenilirliğinin sürekliliği açısından büyük önem tasımaktadır. 2.2. Fleto Yapma Ülkemizde endüstrinin gelismesi, sehirlesme oranının yükselmesi kolaylıkla servise hazırlanabilir besin ve servise hazır besin tüketiminin artmasına neden olmaktadır. Buna kosut olarak vakum paketli donmus balık fletosu ve diğer su ürünlerinin satısı artmaktadır. Ayrıca balık ve diğer su ürünlerinin dıs satımı büyük oranda temizlenmis, fleto yapılmıs, pisirilmeye hazır sekilde dondurulmus olarak yapılmaktadır. Su ürünlerinin dondurularak geçirdiği ön islemler sırasındaki kalite düzeyi, donmus ürünün kalitesini belirler. Çünkü, hiçbir tekneolojiik islem ürünün kalitesini gelistirmez. Ancak, varolan kaliteyi korumaya yardımcı olur. Fleto yapmak veya ambalajlamak amacıyla alınan su ürünleri yukarıda açıkladığımız nedenlerle avlamanın hemen sonrasında buzlanarak veya baska yöntemlerle soğutularak parçalamahazırlama bölümlerine getirilmelidir. Gelen su ürünlerinin kesilmesi, temizlenmesi, fleto haline getirilmesi sıcaklığın 12°C’nin üstüne çıkmadığı özel hazırlama bölümlerinde gerçeklestirilmelidir. Ön hazırlama islemlerinin yapıldığı bu bölümde, sıcaklığın yükselmesini önleyen sistemlerin varlığı önemlidir. Su ürünleri sağlanabilen en kısa sürede bu bölümü terk ederek sıcaklığının artmasına olanak verilmemeli ve tasıyıcı bantlarla kullanım amaçlarına göre vakum paketleme veya diğer ürünlere isleme bölümlerine aktarılmalıdır. 12°C’nin üstündeki sıcaklıklar potansiyel patojenlerin ve ürün bozan mikroorganizmaların önemli düzeyde artmasına yol açabilir. Balık fletosu ve diğer su ürünleri etlerindeki sayımların istenmeyecek düzeyde artmasını önlemek için hemen 0°C’ye soğutulmalı veya sonraki isleme için ait olduğu yere aktarılmalıdır. Yüksek mikrobiyal sayımın bir nedeni temizleme, fleto yapma ve parçalama sırasında ürünün büyük niceliklerde yağılması ve soğutucuya sadece o günün sonunda aktarılmasıdır. Bu, etin yüksek sıcaklıkta uzun süre beklemesi ve buna kosut olarak psikrofilik bakterilerin hızla çoğalmasına neden olacaktır. Gerek duyulan üretimin devamlılığını sağlamak üzere yapılan planlama uyarınca fleto et uzun süre o halde bırakılmamalıdır. 0°C’de bile olsa uzun süre yığın halinde bekleme total jerm sayısında artısa neden olacak, sonuçta ürün kalitesi olumsuz etkilenecek ve depolama ömrü kısalacaktır. Parçalama sonrası yığın halinde bekletme istenmeyen sonuçların olusmasında önemli bir nedendir. 2.3. Vakum Paketli Su Ürünleri Vakum ambalajlama için hazırlanan kıymetli balık fletoları sağlanabildiğince düsük mikrobiyal yüklü olmalıdır. Ambalajlanacak etlerin gramındaki toplam sayımın 50 binden az olması önerilir ve 10 binin altında olması yeğlenir. Fleto yapmanın hemen sonrasında et, vakumlu olarak ambalajlanarak hemen - 1°C’ye soğutulmalı ve bu sıcaklıkta depolanmalıdır. Vakumlu balık fletoları için sağlanabilen depolama ömrü, gereksinimine göre kullanılan ambalajlama filminin oksijen geçirgenliği, etin pH’ı, depolama sıcaklığı, antioksidan ve peroksidanların varlığı ve ürünün mikroorganizma yükü gibi birçok faktöre bağlı olmaktadır. Vakum paketli olarak dondurulmaksızın depolanacak balık fletoları için çok katı kurallar uygulanır. Su ürünü avlamanın hemen sonrasında buzlanmalı, düsük mikrobiyal yükü olmalı, fleto yapma sırasında gerekli teknik ve hijyenik kurallar tam uygulanmalı ve ambalajlama maddesi sağlanabilen en düsük gaz geçirgenliğine sahip olmalıdır. Depo sıcaklığı sürekli -1°C’de tutulabilmelidir. Perakende satıs deposuna, hatta mutfaktaki soğutucuya kadar soğuk zincirde kesinti olmaksızın 0°C civarında sürekli tutulmalıdır. Balık etlerini vakumlu olarak ambalajlamaktaki amaç, özellikle yağlı balık türlerinde oksijenle temasın sınırlanması ile lipolitik bozulmayı geciktirmek, eti bozan aerobik psikrofil bakterileri (pseudomonas ve aerobakter) oksijensiz ortamda inhibe etmek ve fakültatif psikrofillerle kimi enterobakter ve laktik asit bakterileri gibi mikroaerofilik organizmaların gelismelerini sınırlamaktır. Vakumlu ambalajlamanın düsük ve sabit sıcaklıkla (-1+-1°C) kombinasyonu ürünlerinin depolama ömrünü arttıracaktır. Depoda ve perakende satıs depolarında düsük sıcaklığın ve sürekliliğinin sağlanmasının, vakumlu ambalajlanan etler için öngörülen uzun süreli depolama olanağını sağlamada önemi büyüktür. Çünkü, 5°C’ye ulasan küçük bir sıcaklık artısı anaerobik psikrofillerin gelismesini önemli düzeyde arttırabilir. B nedenle vakumlu olarak paketlenen taze balık fletolarının ve diğer su ürünlerinin sağlanabilen en kısa sürede -1°C’ye soğutulması gereklidir. 2.4. Đslem Görmüs Su Ürünleri Đslem görmüs su ürünlerine katılan katkı maddelerinin mikrobiyal kaliteleri iyi olmalı ve ürüne ek bir mikrobiyal bulasma etmeni olmamalıdır. Đyi bir islenmis ürün, kötü bir hammaddeden ve yardımcı maddelerden yapılmaz. Bunun tekniği henüz kesfedilmemistir. 2.5. Surimi ve Surimi Kaynaklı Ürünler Surimi, mekanik olarak kemiklerinden ayrılmıs balık ve diğer su ürünleri etinin suyla yıkanıp kıyıldıktan sonra sorbitol ve polifosfat gibi kıvam verici ve protein denaturasyonunu önleyici maddelerin karıstırılmasıyla elde edilen bir ürün olup, balık etindeki miyofibriler proteinlerin nemli donmus konsantresi olarak tanımlanmaktadır [11]. Balık ve diğer su ürünlerinin konserveye islenmesi veya fleto yapılması sırasında önemli düzeyde kullanılmayan yenilebilir parça et kalmaktadır. Surimi, bunların değerlendirilmesinde ve ekonomiye kazandırılmasında yarar sağlayan bir ürün çesidi olmustur. Üründe jel olusumunu sağlamak için 80-90°C’ye ulasan bir ısıl islem uygulanır. Surimi kaynaklı ürünler, surimi hamurunun yengeç, istakoz ve karides gibi kabuk hayvanlarının etlerine benzer görünüste sekil ve yapı kazandırılarak islenmis ve bu islem sonucu elde edilmis ürünlerdir. Benzetme islemi ne kadar istenirse, o kadar yüksek bir ekstrüzyon tekniğine gereksinim duyulur [12]. Bu ürünler üretim sekli ve yapısal özelliklerine göre 4 temel gruba ayrılmaktadır. -Sekil verilmis ürünler -Liflendirilmis ürünler (fiberized) -Karıstırılmıs ve sekil verilmis ürünler -Emülsiye edilmis ürünlerdir Bu tür ürünlerin dayandırılmasında ve raf ömrü boyunca sağlıklı kalmasında soğuk uygulamasının sürekli -1°C’de tutulacak sekilde uygulanması veya -20°C’de dondurularak depolanması gereklidir. 2.6. Balık Sosisi, Salamı ve Burgerleri Orkinos gibi etinde önemli ölçüde myoglobin içeren balıkların etlerinden yararlanılarak sosis, salam türü ürünler elde edilmektedir. Özellikle Japonya’da bu tür ürünlerin üretiminin önemli boyutlarda olduğu görülmektedir. Kimi zaman fazla kan, yağ ve kirliliklerini temizlemek için kıymanın yıkandığı da olmaktadır. Yağ olarak kuyruk veya sığır gövde yağı kullanılabilir. Balık sosisi, salamı ve burgerlerinin hazırlanmasında beyaz ve kırmızı etli balıkların birlikte kullanılması renk maddesi konsantrasyonunu dengelemek için tercih edilir. Soğutulmus sosisler, salamlar ve burgerler donma olmaksızın -1°C’de depolanmalıdır. Dondurulacaklarsa -36°C civarında dondurulup -20°C’de depolanmaları en iyisidir. Burger üretiminde katkı maddelerinin bir bölümü isleme öncesi dondurmayı gerektirebilir ve bu isleme sırasında bakteriyal gelismenin sınırlanmasına yardımcı olur. Kallanılacak hammadde ve yardımcı maddelerle karısımları soğutulmus olarak tutulmalıdır. Sosisler ve salamlar, tütsülenen ve pisirilen ürünlerdir. Bu nedenle mikrobiyal yüklerinin büyük çoğunluğu ısıl islemle yok edilir. Kalan mikroorganizmalarla üretim sonrası bulasmanın düzeyi, kirli personelle temas, kirli ve sıcak alanlarda uzun süre bekleme, ambalajlama öncesi ve sırasında yapılan hatalar yeniden asırı ölçüde bulasmaya sebep olabilir. Böyle durumlarda soğuk uygulaması da yetersizse ürün düsünülen süreden önce kalite ve tadında olusan olumsuzluklar nedeniyle zamanla yenemez duruma gelir. Bu nedenle bu ürünlerin pisme sonrası bulasmalarını en aza indirmek için gösterilecek duyarlılık yanında depolama, dağıtım ve satıs sırasında soğuk kosullarda tutmak ve ısıkla doğrudan temasını önlemek gerekmektedir. Soğuk etkinliğinin yetersizliği ve kırılma durumunda üründe küflenme, renk bozulumu, kokusma, sosislerde eksilik ve maya kokusu, salam kılıflarında yırtılma ve patlama olabilmektedir. Bu gibi ürünlerde beklenen satıs ömrünün sağlanabilmesi için; • Nitelik ve mikrobiyolojik bakımdan hammadde kontrolü • Yardımcı maddelerin kontrolü • Üretim teknolojisi ve etkinliği • Hijyen ve sanitasyon konusundaki basarı derecesi • Ambalajlama • Depolama, tasıma ve satıs kosullarının gereğine uygun olarak uygulanması zorunludur [13] 2.7. Dondurma ve Dondurarak Depolama Balıkların donmus kosullardaki depolama ömrüne ve kalitesine balık türünün ve avlanma mevsiminin etkili olduğu bilinen bir olgudur. Ancak bizi bunların dısında avlanmadan itibaren ürünün dondurulup depolanıncaya, daha sonra pazarlanıp tüketilinceye değin geçirdiği asamalardaki durumu daha çok ilgilendirmektedir. Balık etindeki su yaklasık -1°C’de donmaya baslar ve sıcaklık bu derecenin altına düstüğünde daha çok su donar ve donmaksızın kalan su içindeki tuzların yoğunluğu artar. Bunun sonucu olarak da donmamıs fazın donma sıcaklığı düser. -5°C’de balıktaki suyun tamamı donmus gibi görünse de hala %20’den fazlası donmamıstır. Yapılan arastırmalar -30°C’de bile suyun yaklasık %10’unun donmaksızın kaldığını göstermektedir. Dondurucuda uygulanan soğukluğun ve dondurucuda bulunan özel büyüklükteki ürün için gerekli donma süresinin saptanması oldukça kolaydır. Buradan yüklenen ürün için gerekli donma süresinin saptanması oldukça kolaydır. Yüklenen ürün için randımana göre gereksinim duyulan kompresör gücü saptanabilir. Böylece asırı yüklemenin zararlarından korunulmus olur. Ayrıca dondurucuya yüklenecek ürün 0°C’de olmalıdır. Besin yüksek sıcaklıkta dondurucuya yüklenirse dondurucu randımanını düsürür, donma gecikir ve donma öncesi bozulma hızlanır. Bunu önlemek için su ürününü bir ön soğutucuda (en iyisi bir su-buz karısımı içinde) istenen düzeyde soğutmak gereklidir. Dondurma sırasında donma hızının anlasılmasında yardımcı olacak sıcaklık ölçümü sağukluğun en son ulastığı noktada (ısıl merkez) yapılmalıldır. Bu amaçla özel sondaları olan termometreler kullanılır. Balık ve diğer su ürünleri etlerinin dondurulmasında -36°C’de dondurma, -20°C’de ve altındaki sıcaklıklarda depolama önerilmektedir. Tek basına dondurmanın pisme sonrası balık etinin rengi, tadı, kokusu ve salgılılığı üzerine belirgin etkisi olmaktadır. Buna karsın dondurarak depolama ve kosulları lezzet üzerine saklama dönemi boyunca gittikçe azalan etki yapar. Bunda dondurma yöntemi, ambalajın tipi, depolama ortamının sıcaklığı ve bağıl nemi, ambalaj maddesinin nem ve gaz geçirme düzeyi ile depolama kosullarının değismeden kalma düzeyi en çok kontrolü gereken etmenlerdir [13]. -20°C civarında depolama sırasında kuruma ve donma yanığının olusmasına neden olmayacak bir bağıl nem düzeyinin korunması ve rekristalizasyonu minimize edecek düzeyde düsük ve sabit bir depo sıcaklığı iyi bir depolama için kontrolü gereken önemli faktörlerdir. Nem ve oksijen geçirmeyen ambalaj maddeleri ile ambalajlayarak depolama, su ürünlerinin dondurarak depolama ömrünü arttırmaktadır. Konuyu özetlemek gerekirse; 1. Dondurularak depolanacak su ürünlerinin avlanmadan hemen sonra teknedeyken buzlu deniz suyunda veya buz içinde soğutulmasına özen göstermeli ve soğukluğun sağlanan en düsük düzeyde kalmasını sağlamalıdır. 2. Dondurma öncesi iç organları temizleme, fleto yapma sırasında ürün sıcaklığının yükselmesini önleyecek teknik uygulamaları yapmak ve ön hazırlama-ambalajlama bölümü sıcaklığını 12°C civarında tutmalıdır. 3. Fleto yapma sırasında ürün sıcaklığının yükselmesine olanak vermeyen önlemlerin etkin sekilde alınması gereklidir. 4. Dondurma öncesi hazırlama, ambalajlama sırasındaki mikrobiyal bulasmayı minimize edecek önlemleri almalıdır. 5. Dondurucuya girecek ürün sıcaklığını -1°C’ye düsürmelidir. 6. Kullanılacak ambalaj maddesini, dondurma süresini ve hızını etkilemeyecek türden seçmelidir. 7. Dondurma sırasında donma hızının yapılabildiğince yüksek olmasını sağlamalı ve ısıl merkezde sıcaklığın -18, -20°C’lere düsmesini sağlayıncaya değin dondurmayı sürdürmelidir. 8. Su ürünlerinin niteliğine ve türüne bağlı olarak uygulanan depo kosullarındaki yaklasık depolama ömrünü bilmelidir. 9. Su ürünlerini gerekirse nem ve oksijen geçirme düzeyi düsük plastik ambalaj maddesi içinde vakumlu olarak ambalajlamalıdır. 10. Dondurarak depolama süresince depo sıcaklığının -20°C veya daha düsük olmasını sağlamalıdır. 11. Donmus ürünü tüketim veya isleme öncesine değin çözdürmemeli, çözünmüs ürünü yeniden dondurmamalıdır. 12. Dondurarak depolama ve donmus tasıma sırasında sıcaklığın sabit kalmasını (-20 ±1°C) sağlamalıdır. 13. Donmus durumda soğuk zincirin bir devresinden diğerine aktarılacak ürünün bu aktarma sırasında ve sonrasında sıcaklığının yükselmesine olanak verilmemelidir. 14. Belirtilen hususlara özen gösterilirse donmus ürünlerin en iyi kosullarda ve nitelikte tüketiciye ulasması sağlanacak ve isletmenin üretim ve yönetim etkinliği istenen düzeye çıkacak, firmaya ve donmus ürüne tüketicinin güveni artacaktır. 3. SU ÜRÜLERĐ TASIMACILIĞIDA SOĞUK ETKĐLĐĞĐ Dondurulmaksızın tasıma sırasında su ürünlerinin sıcaklığı sürekli -1°C’de tutulmalıdır. Soğutulacak balıkların buzlanması sırasında her 1 kg balık basına yaklasık 0,8 kg buz kullanarak kasalama yapılmalı ve balığın tüm çevresi bir buz katmanı içinde bulunmalıdır. Buzlu olan su ürünlerinin tasınacağı araçlarda sıcaklığı korumaya elverisli soğutma donanımı bulunmalıdır. Kısa süreli tasımacılıkta yalıtılmıs termos kabinler amaca hizmet eder ve yeterli olabilir. Aksi halde buz hızla eriyerek, balığın sıcaklığının yükselmesi, sonuç olarak mikrobiyal etkinliğin ve enzimatik bozulmanın artması tehlikesi söz konusu olacaktır. Bu konuda en çok dikkat edilmesi gereken husus yükleme bosaltma sırasında sıcaklık yükselmesini önlemek ve mikrobiyal bulasmayı ve gelismeyi en aza indirmektir. Yükleme, tasıma ve bosaltma islemleri soğuk zincirin en zayıf halkalarıdır. Son yıllarda donmus besinin dıs ortam kosulları ile etkilesiminden kaynaklanan sıcaklık değismelerini önleyebilmek için port door denilen sistemlerin kullanılırlığı oldukça yaygınlasmıstır. Port door, soğuk depo rampasının kapısı ile araç yükleme-bosaltma kapısını birlestiren araç kabininin ve yükleme rampası iç bölümünün doğrudan birlesmesinii sağlayarak dıs ortamı devre dısı bırakan bir geçittir. Yapılan çalısmalar, donmus gıdaların ve soğutulmus besinlerin tasınmasında sıcaklığı sabit ve uygulanan soğuk rejimini kabul edilebilir sınırlar içinde tutmanın çok zor olduğunu göstermistir. Farklı ülkelerde yapılan çalısmalara göre donmus besinlerin %36-40’ının sıcaklığı -12°C’den yüksek, ancak %25’inin - 18°C’nin altında, yani istenen düzeyde olduğu saptanmıstır. Soğuk etkinliğinin sağlanmasına iliskin çabaların titiz bir çalısmayı gerektirdiği ve bir ekonomik maliyetinin olduğu unutulmamallıdır. Tasıma isçilerinin elleri, elbiseleri, tartı aletleri, su ürünlerinin temas edeceği olası diğer yerler, ekipmanlar hijyenik esaslara göre temizlenmelidir. Genellikle vakumlu ambalajlanan balık fletolarının ve diğer su ürünlerinin tasınmasında da depolama sıcaklığının aynen korunması gereklidir. Tasıma sırasında sıcaklığın yükselmesi anaeorobik psikrofillerin gelismesini hızlandırarak kalitenin düsmesinde ve giderek bozulmasında etkili olacaktır. Su ürünleri endüstrisinde soğuk zincir halkaları belli bir düzen ve etkinlikte uygulanmak durumundadır. Halkalardan birinde olan herhangi bir kopukluk önemli düzeyde ürün kalitesi kaybına hatta ürün kaybına neden olacaktır. Bu nedenle soğuk zincir etkinliği konusunda balık avcısı, isleyici, yönetici, tasımacı, pazarlamacı ve tüketicinin bilinçlenmesi basarının ön kosulu olacaktır. |
| Sponsorlar/Google Reklamları |
Bu alandan sitenizi, ürünlerinizi tanıtabilirsiniz. Bilgi almak ve reklam vermek için bize ulaşın.
|
 |
| Etiket (Tag) Ekle |
| etkinliğinin, Önemi, soğuk, Ürünlerinde, zincir |
|
|
Benzer Konular
|
||||
| Konu | Konuyu Başlatan | Forum | Cevaplar | Son Mesaj |
| Su Ürünlerinde Temel İstatistik | Mr.Muhendis | Tarımsal Yayınlar | 0 | 07.03.2010 16:14 |
| Süt ve Süt Ürünlerinde Kül Tayini | Mr.Muhendis | Süt Teknolojisi | 0 | 28.01.2010 15:51 |
| Su Ürünlerinde Eğitim Araştırma ve Geliştirme - Pdf | Livadi | Ders Notları | 0 | 01.01.2010 03:25 |
| Su Ürünlerinde Av Araçları ve Avlanma Metodları | Livadi | Su Ürünleri | 0 | 24.12.2009 11:10 |
| Kooperatiflerde Soğuk Hava Depoları | Mr.Muhendis | Tarım Ekonomisi | 0 | 21.12.2009 15:23 |
Normal
