Fermente Gıdalar ve Alkol

FERMENTE GIDALAR VE ALKOL

Küf, maya ve bakteri gibi mikroorganizmaların şekerli maddelere (karbonhidratlara) tesiri ile meydana gelen biyokimyasal olaya fermentasyon denir. Fermentasyon esasen, birtakım mikroorganizmaların yaptığı faaliyetlerden ibarettir. Her canlı gibi mikroorganizmalar da hayatlarını sürdürmek için, enerjiye ihtiyaç duyarlar. Bazı mikroorganizmalar lüzumlu enerjiyi, bünyelerindeki yağ, karbonhidrat gibi bileşikleri dışarıdan aldıkları oksijenle yakarak sağlarlar. Bazıları ise, etraflarındaki bileşikleri parçalarlar ve bu sırada açığa çıkan ısıdan gerekli enerjiyi temin ederler. Bu tür mikroorganizmalar dışarıdan oksijene ihtiyaç duymayıp havasız ortamlarda yaşadıklarından anaerob olarak isimlendirilirler.

Fermentasyon olayı bir bakıma mikroorganizmaların hayat mücadelesi demektir. İşte bu mücadele sonunda birtakım bileşikler meydana gelir. Faaliyet sonunda oluşan bileşik alkol ise, bu olaya alkol fermentasyonu; asit ise, asit fermentasyonu adı verilmektedir. Bunlardan başka bileşikler de (hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, esterler, organik asitler vs.) meydana gelir ve bunlar ürünün aroması (tadı ve kokusu) üzerinde önemli etki yaparlar.

Bilindiği üzere, alkolsüz içecekler 15.06.2007 tarihli ve 26553 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan “Türk Gıda Kodeksi - Alkolsüz İçecekler Tebliği” kapsamında değerlendirilmektedir. Bu Tebliğ, meyveli içecek, aromalı içecek, meyveli şurup, aromalı şurup, meyveli içecek tozu, aromalı içecek tozu, meyveli doğal mineralli içecek, aromalı doğal mineralli içecek, yapay soda, kola, tonik ve aromalı suyu kapsamaktadır. Tebliğ başlığı uluslararası terminoloji dikkate alınarak belirlenmiş olup, bahsedilen ürünlerin tümü literatürde “alkolsüz içecekler” (non-alcoholic drinks) olarak anılmaktadır.

Tebliğe göre, alkolsüz içeceklerde üretimin doğasından kaynaklanabilecek etil alkol miktarı en çok 3,0 g/L olmalıdır. Bahsedilen etil alkol miktarı oda sıcaklığında hacmen %0,38’e karşılık gelmektedir. Meyvelerin bünyesinde doğal olarak % 0,01–0,05 oranında alkol, hatta ekmek de dahil tüm fermente ürünlerde işlem sonucunda iz miktarda alkol bulunabilmektedir.

Yukarıda açıklamadan da anlaşılacağı gibi fermantasyon işlemi sonucu bazı bileşikler oluşmakta bunun içerisinde alkol de bulunmaktadır. Peki bu fermantasyon işleminin bulunduğu gıdalar ve bu gıdalar da oluşan alkol miktarları ne kadar dır ?

Meyve Suları: Meyveler, şeker ihtiva eder ve mayalar bu şekeri uygun ortamda fermente ederek etil alkol ve karbondiokside dönüştürürler. Onun için meyve sularında bir miktar alkol bulunabilir. Bunun miktarı ise ortalama 0,5 gram/litredir.

Sirke üretiminde, şekerlerin maya ile alkol fermantasyonuna uğramasıyla alkol meydana gelir. Daha sonra, bakteri etkisi ile meydana gelmiş olan alkolden sirke asidi (asetik asit) meydana gelir. Ancak bu ikinci safhada alkolün tamamı asetik asite dönüşmediği için bir miktar alkol sirkede daima bulunur. Bu konuda yapılan bir araştırmada, piyasada satılan sirkelerde alkol miktarlarının %1 ‘den az dır.

Yoğurt: Sütten elde edilen fermente bir gıdadır. Yoğurt üretiminde laktik asit fermentasyonu söz konusu olmasına rağmen, yoğurt kültürüne bulaşan diğer süt asidi bakterileri heterofermentatif olarak sütü fermentasyona uğratır ve bunun sonunda süt şekerinden süt asidiyle beraber, etanol ve karbondioksit meydana gelir. Yapılan çalışmalarda alkol miktarının bir kilogram yoğurtta 5- 365 mg. arasında değiştiği kaydedilmiştir.

Kefir: İnek, koyun ve keçi sütünden yapılan ve serinlemek amacıyla içildiği söylenen kefir, fermente bir süt içeceğidir. Bunun elde edilmesi sırasında hem asit (laktik asit) fermentasyonu, hem de alkol fermentasyonu birlikte olur. Kefir elde edilmesindeki uygulamalar farklı olduğundan, alkol miktarında da farklılıklar vardır. Kefir. ihtiva ettiği laktoz (şeker) miktarına göre tatlı, orta sert, sert ve çok sert gibi isimler alır. Alkol miktarı her birisinde farklıdır. En tatlı kefirde alkol miktarı en az % 0.6, en sertinde ise % 1.1 ‘dir.

Kımızın da tatlı, orta sert ve sert olmak üzere çeşitleri vardır. Tatlı kımızdaki alkol miktarı %1, orta sert olanında % 1.1-1.5 ve sert kımızdaki alkol miktarı ise %1.6-3 arasındadır6. Kımızın, içildiğinde sarhoşluk verdiği belirtilmektedir.

Boza: Darı, mısır veya pirinci ezerek kabuk kısımlarından ayırdıktan sonra içine su katılarak pişirilen ve süzüldükten sonra az bir süre fermentasyona uğratılıp içine şeker katılan, krem renginde, koyu kıvamlı, tatlı veya tatlı ekşimtırak lezzette bir içecektir.Bunun içerdiği alkol miktarı ise ortalama %0.6 civarındadır.

Yukarıdaki gıda ürünlerin de bulunan Alkol miktarlarını bildiğimiz bir alkollü içecek olan bira ile kıyaslamanız için bira da bulunan alkol miktarı da aşağı verilmiştir.

Bira: Arpadan elde edilen alkollü bir içkidir. İçerisindeki alkol miktarının en az %2, en çok %8 olduğu belirtilmektedir. Ancak Türkiye’de 1984 yılında çıkartılan yasa ile biranın, alkollü içecekler sınıfına alınmış olması sonucu satışlar azalmış ve alkolsüz biralar gündeme gelmiştir.

Servet Kardoğan / Gıda Mühendisi