Ziraatciyiz.Biz 15 Yaşında

24.08.2010, 02:14

Fermente sucuk teknolojisi sucuk üretimi
FERMENTE SUCUK TEKNOLOJİSİ

Sucuk, hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup, kangal, parmak ve çubuk halinde şekillendirildikten sonra belirli koşullarda olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen fermente bir et ürünüdür.

SUCUK ÜRETİMİ

1- Uygun et ve yağ alınır. Üretimde büyük ya da küçük baş kasaplık hayvan etleri ya da bunların belirli orandaki karışımları kullanılabilir. Örneğin % 45 sığır eti, % 45 manda eti ve % 10 kuyruk yağı içeren bir kombinasyonla uygun bir sucuk üretimi yapılabilir.

2- Et ve yağ kuterde 1,5–2,5 cm çapında kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Parçalanmış bu karışım üzerine çekilmiş sarımsak ilave edilir ve iyice karıştırılır. Sonra tuz, baharatlar, diğer katkı maddeleri ve starter kültürler ilave edilerek kuterde homojen karışımı sağlanır. Takiben bu karışım 2,5–5 mm’lik ayna takılı makineden birkaç defa ya da 0 numara ayna takılı makinede bir defa çekilerek sucuk hamuru yapılır. Bu hamur içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde dinlendirme teknelerine alınır. Eğer starter kültür kullanılmamışsa + 1 °C’de en az 12 saat veya + 2 °C’yi geçmeyen koşullarda en fazla 24 saat bekletilir.

3- Takiben hamur dolum makinesine alınır, sığır ince bağırsaklarına ya da benzer çaptaki (36–38 mm) yapay kılıflara doldurulur. Sucukların uçları ya el ile, ya da dolum makinesinin otomatik bağlama düzeneğiyle bağlanır.

Sucukların Olgunlaştırılması
Olgunlaşma biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylar sonucu oluşur. Olay katkı maddelerinin ete karıştırılması aşamasında başlar. Sucuğun kendine özgü nitelik kazanmasında katkı maddeleri ve yararlı mikroorganizmaların büyük önemi vardır. Olgunlaşma sonucu sucuklarda pH düşer, % 30–35 oranında su kaybı olur. Ürün kendine özgü aroma, lezzet, renk, tekstür ve yapı kazanır, dayanıklılık süresi artar.

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Forum	Cevaplar	Son Mesaj
Et ve Et Ürünleri Teknolojisi - Pdf	Livadi	Gıda Mühendisliği ve Teknolojisi	43	15.02.2014 14:01
Sucuk Yapımı	Mr.Muhendis	Gıda Mühendisliği ve Teknolojisi	0	27.05.2010 09:34
Terminatör Teknolojisi	Mr.Muhendis	Gıda Mühendisliği ve Teknolojisi	0	09.04.2010 22:26
Rekombinant DNA teknolojisi	Livadi	Tarımsal Biyoteknoloji	0	18.03.2010 12:33
Süt Teknolojisi	Livadi	Süt Teknolojisi	0	02.05.2009 16:46

Ziraatciyiz.Biz 15 Yaşında

Reçete Yazma Yetki Belgesi Alma İşlemleri

Bu alandan sitenizi, ürünlerinizi tanıtabilirsiniz. Bilgi almak ve reklam vermek için bize ulaşın.

İLETİŞİM FORMU

24.08.2010, 02:14	#1
	Fermente Sucuk Teknolojisi Fermente sucuk teknolojisi sucuk üretimi FERMENTE SUCUK TEKNOLOJİSİ Sucuk, hazırlanmış sucuk hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulup, kangal, parmak ve çubuk halinde şekillendirildikten sonra belirli koşullarda olgunlaştırılarak kurutulmasıyla elde edilen fermente bir et ürünüdür. SUCUK ÜRETİMİ 1- Uygun et ve yağ alınır. Üretimde büyük ya da küçük baş kasaplık hayvan etleri ya da bunların belirli orandaki karışımları kullanılabilir. Örneğin % 45 sığır eti, % 45 manda eti ve % 10 kuyruk yağı içeren bir kombinasyonla uygun bir sucuk üretimi yapılabilir. 2- Et ve yağ kuterde 1,5–2,5 cm çapında kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Parçalanmış bu karışım üzerine çekilmiş sarımsak ilave edilir ve iyice karıştırılır. Sonra tuz, baharatlar, diğer katkı maddeleri ve starter kültürler ilave edilerek kuterde homojen karışımı sağlanır. Takiben bu karışım 2,5–5 mm’lik ayna takılı makineden birkaç defa ya da 0 numara ayna takılı makinede bir defa çekilerek sucuk hamuru yapılır. Bu hamur içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde dinlendirme teknelerine alınır. Eğer starter kültür kullanılmamışsa + 1 °C’de en az 12 saat veya + 2 °C’yi geçmeyen koşullarda en fazla 24 saat bekletilir. 3- Takiben hamur dolum makinesine alınır, sığır ince bağırsaklarına ya da benzer çaptaki (36–38 mm) yapay kılıflara doldurulur. Sucukların uçları ya el ile, ya da dolum makinesinin otomatik bağlama düzeneğiyle bağlanır. Sucukların Olgunlaştırılması Olgunlaşma biyokimyasal ve mikrobiyolojik olaylar sonucu oluşur. Olay katkı maddelerinin ete karıştırılması aşamasında başlar. Sucuğun kendine özgü nitelik kazanmasında katkı maddeleri ve yararlı mikroorganizmaların büyük önemi vardır. Olgunlaşma sonucu sucuklarda pH düşer, % 30–35 oranında su kaybı olur. Ürün kendine özgü aroma, lezzet, renk, tekstür ve yapı kazanır, dayanıklılık süresi artar.