Süt Üretimi ve Brusella

Süt; insan yaşamının her döneminde vücudun ihtiyacı olan besin öğelerini doğal olarak içermesi, kolay temin edilebilir ve ekonomik olması nedeniyle mutlaka tüketilmesi gereken değerli bir besin maddesidir.
Günde hiç olmazsa bir bardak süt içilmelidir. Bunun yanında peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünleri tüketilmelidir. Gelişmiş ülkelerde insanlar günde iki bardak süt içerken, Ülkemizde haftada iki bardak süt içilmektedir.
Süt; içerdiği protein, yağ, karbonhidrat, mineral madde, vitamin, enzim, su gibi besin maddeleri ve büyüme için gerekli tamamlayıcı faktörleri ile insanlar için olduğu kadar ne yazık ki mikroorganizmalar için de vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Hijyenik şartlarda elde edilmeyen süt, özellikle içerdiği patojen mikroorganizmalar açısından sütün işlenmesinde veya uygun şartlarda elde edilmeyen süt ürünlerinin tüketilmesinden dolayı sağlık açısından risk oluşturmakta ve istenmeyen sağlık sorunlarının yaşanmasına neden olmaktadır.
Zararlı, hastalık yapan (patojen) mikroorganizmalar, süt ve süt ürünleri yoluyla nüfusun büyük bir bölümüne hızla yayılabileceği ve gerekli önlemler alınmadığı takdirde salgın hastalıklara yol açabileceği için özellikle insanlar açısından tehlikeli olarak düşünülmektedir. Bu nedenle, çok ciddi hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmaların ve kimyasal kirleticilerin süt ve süt ürünleri yolu ile insanlara bulaşmasını önlemek gerekir.
Patojenler, gerek vücut içerisindeki faaliyetleri ile doğrudan, gerekse süt ve süt ürünleri içerisinde tüketim öncesinde toksin veya diğer zararlı maddeleri üretmek suretiyle dolaylı olarak insan sağlığını etkileyebilmektedir. Süt ve süt ürünleri, insanlar tarafından doğrudan veya enfekte olmuş kaplar, aletler, su gibi yollardan dolaylı kontamine olduğu taktirde çeşitli hastalıkları yayabilmektedir. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütün tüketilmesi halinde, bir çok hayvan hastalığı insanlara bulaşabilmektedir. Yine hepimizin bildiği gibi süt ve süt ürünleri, hayvan ve tüketici arasındaki pazarlama zincirinin herhangi bir aşamasında kontamine olabilmektedir.
İnsanlara çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünlerin tüketilmesi yoluyla bulaşan brusella ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize veya sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bu nedenle, açıkta satılan süt ve süt ürünleri satın alınmamalı, pastörize veya sterilize edilmiş UHT sütler kullanılmalıdır.
Brusellozis, hayvanlardan yara, sıyrık ve mukoza membranları yoluyla bulaşmaktadır ve kuluçka süresi 3 haftadır. İnsanlarda ve sığırlarda görülen bir hastalık olup, genellikle hastalıklı hayvanların sütü ve sütten yapılmış besinlerden geçmektedir. Süt ve süt ürünlerinin pastörize edilerek kullanılması, bu mikroorganizmayı öldürdüğü için hastalığın önlenmesi için gereklidir.
Hastalığın belirtileriüzenli olmayan sürekli ateş
Baş ağrısı, sırt, kas ve eklemlerde ağrı
Titreme, gece terlemesi
% 10-20 oranında karaciğer-dalak büyümesi
Risk altında olan bireyler:
Hayvancılıkla uğraşanlar
Taze peynir tüketenler
Çiğ veya yeterince pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini tüketenler
Korunma yolları:Çiğ sütün bruselle gibi patojenlerle kontamine olmasını engellemek bir hayli güçtür. Bu nedenle, süt ve süt ürünlerinde patojenleri kontrol etmenin en güvenli yolu, uygun ısıl işlemi uygulamak ve ardından süt ve süt ürünlerinin kontaminasyonunu engellemektir. Kontaminasyon sütün işlenmesi, süt ve süt ürünlerinin pazarlanması süreçlerinde her an meydana gelebilir. Ancak, günümüzde geliştirilen modern üretim ve işleme tekniklerinin yanı sıra, yeterli sağlık denetimi ve kalite kontrolü ile tüketicilere güvenli ve sağlıklı ürünler sunmak artık mümkündür. Sütün elde edilmesinden tüketime sunuluş aşamasına kadar uygun kontrol yapılmadığında, süt kaynaklı hastalıkların oluşma riski her zaman olacaktır.
Çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünler hem hayvanlar, hem de insanlar tarafından kontamine olabilmektedir. Çiğ sütün ve pastörize edildikten sonra ambalajlanmayan sütün kaynatılmadan tüketilmemesi gerekir.
Yoğurt gibi fermente süt ürünlerinin yüksek asiditesi, patojenik mikroorganizmaların büyük bölümünü öldürmekte veya en azından çoğalmalarını engellemektedir. Her ne kadar fermente sütler hastalık taşıyıcısı olma riskini azaltsa da, sütün ekşimesi güvenli olduğunu kesin garanti etmemektedir. Özellikle tüberküloz ve brusellaya neden olan bakteriler aside karşı çok dirençli olup, mayalı süt içerisinde bir hafta kadar canlılıklarını koruyabilmektedir.
Patojenlerin çoğu sütün içinde canlı kalabildikleri ve hatta salmonella, staphylococcus, coli ve streptococcus benzerleri süt içinde hızla çoğalabildikleri için, uzun süreli saklama aşamasında kaliteli olarak adlandırılan taze sütün uygun ısıl işlemden geçirilmeksizin içilmesi çok tehlikelidir.
Çiğ sütten üretilen peynir, çiğ sütte mevcut olan bütün patojenleri içerebilmektedir. Peynirin olgunlaştırılması patojenleri sayıca azaltsa da tüberküloz ve brusellaya neden olan mikroorganizmaların sporları tamamen yok edilemez. Aşırı tuzlama patojenleri önleyebilir ancak, staphylococcus salamura peynirde dahi çoğalabilmekte ve toksin üretebilmektedir. Bu nedenle, çiğ sütten elde edilen taze beyaz peynir özellikle sağlık açısından tehlikelidir.
Dondurmalar ve yenilebilir buzlu ürünler de patojen bakterilerin üremeleri bakımından ciddi bir tehlike kaynağıdır. Üretimde kullanılan alet ve ekipmanın uygun şekilde temizlenmemesi, gerekli ve yeterli önlemlerin alınmaması durumunda salgın hastalıklara neden olabilir. Özellikle salmonella kontaminasyonu bilinen en tehlikeli kontaminasyondur. Bu nedenle üretimden hemen sonra soğuk zincirin kırılmadan ürünün tüketiciye sunulması gerekmektedir.
Özellikle kırsal kesimde kişiler kendi ihtiyaçlarını karşılamak için elde ettikleri ya da satın aldıkları sütleri kaynatarak tüketmelidirler. Kaynatma sırasında süt karıştırılarak tencerenin her tarafının kaynama ısısından yararlanması ve zararlı mikroorganizmaların yok olması sağlanmalıdır. Kaynamaya başladıktan sonra süt kabarınca ateş hemen söndürülmemeli, güvenli olması için 5 dakika daha kaynatmaya devam edilmelidir. Daha uzun süre kaynatma ve karışık yönlerde karıştırma protein kaybına neden olmaktadır.
Sağlık sorunları yaşanmaması için kaliteli hammaddeden elde edilen süt ve süt ürünleri üretilmeli, uygun koşullarda tüketime sevk edilmeli, tüketim aşamasına kadar da uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Örneğin pastörize sütün soğuk zincir kırılmadan satış noktasında soğutucuya alınması ve özellikle cam ambalajda bulunan süt ve süt ürünlerinin güneş ışığından korunması gibi.