|
|
28.01.2010, 16:01
|
#1 |
|
|
Kanatlı Etlerden Salam Üretimi
Özet
Bu çalısmada, kanatlı derisi, taslık ve jelatin kullanılarak üç ayrı kanatlı eti salamı üretildi. Elde edilen son ürünler duyusal (gevreklik, tekstür, sululuk, lezzet ve genel kabul), fizikokimyasal (pH, pisme kaybı, rutubet, yag, gerilme gücü) ve mikrobiyolojik (toplam mikroorganizma, koliform) özelliklerini belirlemek için analiz edildi. Salam hamuruna % 5-10 deri ilavesi lezzeti iyilestirdi, diger duyusal özelliklerde önemli degisikliklere neden olmadı. Daha yüksek oranlarda deri kullanımı ise yapısal özellikleri olumsuz etkiledi. Jelatin ilavesiyle (% 1 ve üzerinde) üretilen salamlar jelatin içermeyen salamlarla karsılastırılabilir degildi. Düsük oranda taslık (% 5) kullanılan salamlar duyusal açıdan kabul edilebilirdi fakat daha yüksek oranlar lezzet ve renk kusurları ile sonuçlandı. Pisme kaybı jelatin ve taslık ilavesi ile azaldı, deri ilavesiyle arttı. Salamların pH degerleri 6.06 ile 6.15 arasında bulundu ve gruplar arasında önemli farklılıklar saptanmadı. Örneklerin hiçbirinde koliformlara rastlanmadı. Toplam mikroorganizma sayıları 103 kob/g’ın altında bulundu. Sonuçlar, salam hamuruna % 5-10 deri ve % 5 taslık ilavesinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteyi degistirmedigini, % 1 ve üzerinde jelatin kullanılmasının kabul edilemez oldugunu gösterdi. Anahtar kelimeler : kanatlı eti, salam, deri, taslık, jelatin * Bu çalısma DPT tarafından desteklenmistir ** İst. Üniv. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 34851, Avcılar, İstanbul Giris Günümüzde bütün dünyada kanatlı eti tüketimine yönelik büyük bir egilim görülmektedir. Kırmızı etlerle karsılastırıldıgında kanatlı etlerinin proteinden zengin ve az yaglı olusu, daha düsük miktarlarda kolesterol içermesi, yag asidi kompozisyonundaki çoklu doymamıs yag asitleri oranının fazlalıgı, daha az bag doku içermesiyle ilgili olarak sindirim kolaylıgı ve ucuz olması talebin artmasındaki baslıca etkili faktörlerdir (2, 17). Kanatlı etlerine olan talep kanatlı etinden elde edilen ürün teknolojisinde de gelismelere neden olmustur. Kanatlı etinin çok tüketildigi ABD ve Avrupa ülkelerinde kanatlı etlerinden yapılmıs çok sayıda ürün çesidi saymak mümkündür. İnsanların kanatlı etlerine karsı fizyolojik doyum sınırı, taze kanatlı etlerinin koku ve lezzetinden dolayı dardır. Etler tuz, baharat ve diger katkılarla ve degisik konservasyon usulleri ile ürün haline dönüstürüldügünde duyusal olarak ortaya çıkan olumsuzluk ortadan kalkmakta ve tüketimleri olumlu yönde etkilenmektedir. Aynı zamanda dayanıklılık süresi uzatılabilmekte ve mikrobiyel kalitesi iyilestirilebilmektedir. Buna ilave olarak, sert ve lezzetsiz oldugu için tüketiciler tarafından tercih edilmeyen yumurtadan kesilmis tavuk etleri, etlik piliçlerin kemiklerinden ayrılmıs sırt ve boyun etleri, deri ve taslık gibi kısımlar da et ürünlerine dönüstürülerek degerlendirilebilmektedir (1, 4, 16, 26, 28, 29, 34). Bununla birlikte, kanatlı etlerinin kullanıldıgı ürünlerde et kompozisyonundan dolayı tekstür, emülsiyon, su tutma kapasitesi, pisme kaybı ve renk gibi özellikler bakımından bazı sorunlarla karsılasılabilmektedir (5, 10, 18, 19, 24, 25, 37, 38). Bu nedenle kanatlı etlerinden elde edilen sosis ve salam gibi ürünler sıgır ve domuz eti ile üretilenlerle karsılastırıldıgında farklı bir kombinasyona ve islemeye ihtiyaç gösterirler (31). Bu çalısma, kanatlı etinden yapılacak salamlar için formül gelistirme çalısması yapmak ve bu formüle kanatlı derisi, taslık ve jelatin ilavesinin elde edilecek ürünün duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini arastırmak için gerçeklestirilmistir. Gereç ve Yöntem Gereç Salam üretimi için kullanılan kanatlı etleri özel sektörden ve fakültemiz arastırma uygulama mezbahasında kesilen kasaplık piliç (broiler) ve hindilerden elde edilmistir. Kanatlı karkasları elle kemiksiz hale getirildikten sonra but ve gögüs etleri karısık olarak kusbası büyüklügünde dogranmıstır. Elde edilen deriler ve taslıklar iyice temizlendikten sonra sıcak suda 10 dakika bekletilmis ve kullanılıncaya kadar dondurularak muhafaza edilmistir. Yöntem Deneysel Salam Üretimi : Öncelikle, literatür verileri dikkate alınarak yapılan ön deneme çalısmaları sonucunda kanatlı etinden salam üretiminde kullanılacak ham madde oranları (et % 90, sıgır et yagı %10) ve diger maddelerin hammaddeye oranları (buz % 20, toz seker % 0.25, polifosfat % 0.4, NaCl % 2.25, nisasta % 3.0, sodyum kazeinat % 1.5, yagsız süt tozu % 1.0, baharatlar % 2.0, sodyum nitrit % 0.125, sodyum askorbat % 0.125) belirlenmistir. Elde edilen bu formüle degisen oranlarda deri, jelatin ve taslık ilave edilerek 3 ayrı deneme gerçeklestirilmis ve her bir deneme 3 kere tekrarlanmıstır. 3 Deneme 1 : Asagıdaki oranlarda deri kullanarak dört grup halinde hindi eti salamı üretilmistir. Grup Et Yag Deri (hindi) (sıgır et yagı) (hindi) 1A % 90 % 10 - 1B % 85 % 10 % 5 1C % 80 % 10 % 10 1D % 70 % 10 % 20 Deneme 2 : Tavuk eti (% 90) ve sıgır et yagından (% 10) olusan hammaddeye % 0.0 (2A), % 1.0 (2B), % 2.0 (2C) ve % 4.0 (2D) oranlarda jelatin ilave edilerek dört grup salam üretilmistir. Deneme 3 : Asagıdaki oranlarda taslık kullanarak dört grup halinde tavuk eti salamı üretilmistir. Grup Et Yag Taslık (tavuk) (sıgır kapak yagı) 3A % 90 % 10 - 3B % 85 % 10 % 5 3C % 80 % 10 % 10 3D % 70 % 10 % 20 Kanatlı etleri (but ve gögüs eti) kıyma makinasında karısık çekildikten sonra belli bir sırayla ilave edilen diger igredientlerle birlikte kuterde (Mado D 7242) kıyılmıstır. Elde edilen salam hamuru sucuk dolum makinası (Mainca, Model EM 12) ile 60 kalibrelik fibröz kılıflara hava kalmayacak sekilde sıkıca doldurulduktan sonra sıcaklıgı, rutubeti, süresi ve hava sirkülasyonu otomatik olarak ayarlanabilen pisirme fırınına (Arı Torna, özel imalat) yerlestirilmistir. Salamlar sırasıyla kurutma (50°C’de 30 dakika), dumanlama (65°C’de 30 dakika) ve haslama (80°C’de 60 dakika) islemlerine tabi tutulmustur. Fırından çıkarılan salamlar soguk su ile duslanarak sogutulmustur. Laboratuvar Analizleri a. Fiziksel ve kimyasal analizler : Homojenize edilmis salam örneklerinin nem ve yag oranları AOAC (3), pH degerleri TSE (35) tarafından önerilen metotlara göre saptanmıstır. Pisme kaybı ise salam örneklerinin pisme öncesi ve pisme sonrası agırlıkları arasındaki fark üzerinden % olarak belirlenmistir. Pisirilip sogutulmus salam örneklerinin gerilme gücü (shear force), Allo-Kramer selleri kullanılarak tekstür ölçüm cihazında (Instron, Model 1140) ölçülmüstür. b. Mikrobiyolojik analizler : Her bir deneme grubuna ait salam örneklerinden steril peptonlu su ile hazırlanan homojenizettan ve seyreltilerden aerob mezofil toplam bakteri (AMTB) sayımı için Plate Count Agar (Oxoid) plaklarına, koliform grubu mikroorganizmaların sayımı için Violet Red Bile Agar (Oxoid) plaklarına ekim yapılmıstır (11). Elde edilen koloni sayıları logoritmik degerlere çevrilmistir (log10 kob/g). c. Duyusal Analizler : Deneysel olarak üretilen salam örnekleri hem vizuel (renk, kesit yüzünün görünümü, dilimlenebilme özelligi) hem de egitilmis panelistler tarafından gevreklik (1= çok gevrek, 5= ideal, 9= çok sert), sululuk (1= çok sulu, 5= ideal, 9= çok kuru), tekstür (1= çok yumusak, 5= ideal, 9= çok elastik), lezzet (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) ve genel kabul (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) açısından puanlandırılarak degerlendirilmistir. 4 d. İstatistiksel Analizler : Deneysel olarak üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları istatistiksel olarak degerlendirilmistir (P<0.05). İstatiksel analizler (Anova, çoklu karsılastırma testi) SPSS (30) programlarından yararlanılarak gerçeklestirilmistir. Bulgular Farklı Oranlarda Deri Kullanarak Hindi Eti Salamı Üretimi : Deneysel olarak, belli oranlarda deri ilave edilerek üretilen dört grup salam örneginin duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları Tablo 1 ve 2’de gösterilmistir. Gevreklik puanları kontrol ve % 5 deri ilave edilmis grupta ideal olan 5 puana yakın bulunmustur. Deri oranının artırılması salam örneklerini olumsuz yönde gevreklestirmistir. Deri ilavesinin % 10 oldugu grupta gevreklik puanı 4.21, % 20 oldugu grupta ise 3.52 olarak belirlenmistir. Aynı sekilde % 10 ve % 20 deri ilave edilen salamlar normalden daha sulu ve daha yumusak olarak degerlendirilmistir. En iyi sululuk puanı 4.87 ile % 5 deri ilave edilen grupta elde edilmistir. Tekstür puanı normal salamlarda 5.09 iken, deri ilave edilenler ideal olan 5 puandan uzak (yumusama yönünde) degerlendirilmistir. En düsük tekstür puanı % 3.48 ile deri ilavesinin % 20 oldugu grupta elde edilmistir. Salam hamuruna % 5 ve % 10 deri ilavesi lezzet puanlarını (8.25 ve 8.39) artırmıstır. Buna karsılık % 20 deri ilavesi kontrol grubundan (7.77) daha iyi olmakla birlikte, diger gruplarla karsılastırıldıgında lezzet puanını (8.05) az da olsa düsürmüstür. Genel kabul puanları ise birbirine yakın olmakla birlikte en düsük % 20 deri ilave edilen grupta (7.14), en yüksek % 5 deri ilave edilen grupta (7.95) tespit edilmistir. Vizüel olarak yapılan kontrollerde gruplar arasında renk ve dilimlenme özelligi bakımından belirgin farklılıklar bulunmamıstır. Ancak, kesit yüzü, deri oranındaki artısla birlikte daha pütürlü hale gelmistir. Tablo 1 : Farklı oranlarda deri kullanılan salamların duyusal puanları * Grup/Deri Oranı Özellik 1A / % 0 1B / % 5 1C / % 10 1D / % 20 Gevreklik 5.09 ± 0.15 a 4.93 ± 0.14 a 4.21 ± 0.17 b 3.51 ± 0.22 c Sululuk 5.34 ± 0.21 a 4.88 ± 0.12 ab 4.37 ± 0.25 bc 4.07 ± 0.25 c Tekstür 5.09 ± 0.18 a 4.58 ± 0.12 b 3.80 ± 0.13 c 3.49 ± 0.16 c Lezzet 7.77 ± 0.19 b 8.25 ± 0.15 ab 8.39 ± 0.10 a 8.04 ± 0.19 ab Genel kabul 7.71 ± 0.19 ab 7.95 ± 0.19 a 7.58 ± 0.12 ab 7.14 ± 0.17 b * : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05) Farklı oranlarda deri ilave edilen örneklerin pH degerlerinde dikkate deger farklılıklar gözlenmemistir. Normal salamlarda % 9.9 olarak belirlenen yag oranı, % 5 deri ilave edilenlerde % 1.3, % 10 deri ilave edilenlerde % 2.0 ve % 20 deri ilave edilenlerde % 3.9 oranında artmıstır. Nem oranları % 64.4-69.4 arasında saptanmıs olup, deri ilavesiyle azalmıstır. Pisme kaybı oranları ise % 2.68-3.30 arasında bulunmus olup deri ilavesiyle birlikte bir artmıstır. Ancak aradaki farklar istatistiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Duyusal olarak belirlenen yapısal farklılıklar aletsel tekstür ölçümünde de gözlenmis ve deri oranı arttıkça gerilme gücünde azalmalar görülmüstür. Deri ilavesi, son ürünün aerob mezofil toplam bakteri sayısını yükseltmis ancak aradaki farklar istatiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Hem kontrol hem de deneme gruplarının hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliformlara rastlanmamıstır. 5 Tablo 2: Farklı oranlarda deri kullanılan salamların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri* Grup/Deri Oranı Özellik 1A / % 0 1B / % 5 1C / % 10 1D / % 20 Yag,% 9.90 ± 0.72 b 11.20 ± 0.81 b 11.87 ± 0.57 ab 13.77 ± 0.41 a Rutubet,% 69.43 ± 1.28 a 67.17 ± 1.11 ab 66.43 ± 1.22 ab 64.37 ± 1.19 b PH 6.15 ± 0.04 a 6.13 ± 0.05 a 6.13 ± 0.06 a 6.12 ± 0.04 a Pisme kaybı, % 2.68 ± 0.13 a 3.04 ± 0.27 a 3.08 ± 0.20 a 3.30 ± 0.14 a Gerilme gücü (nevton) 569.7 ± 30.7 a 536.3 ± 23.6 a 476.6 ± 38.2 ab 406.0 ± 44.6 b AMTB (log 10 kob/g) 2.12 ± 0.25 a 2.57 ± 0.20 a 2.69 ± 0.19 a 2.75 ± 0.17 a Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 <10 * : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05) Jelatin ilave edilerek kanatlı eti salamı üretimi: Farklı oranlarda jelatin ilave edilerek 4 grup halinde üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik muayene bulguları Tablo 3 ve 4’de gösterilmistir. Salam hamuruna jelatin ilavesi gevreklik puanlarını olumsuz etkilemis ve panelistler tarafından kontrole göre (4.74) daha sert (5.68-7.26) olarak algılanmıstır. Sululuk açısından benzer farklar gözlenmistir. Kontrol salam grubu ideal olan 5’e yakın bir puanla (4.74) degerlendirilirken jelatin ilave edilenler daha kuru (5.59-6.99) olarak nitelendirilmistir. Tekstür puanları da kontrol ve jelatin grupları arasında farklılık göstermistir. Jelatin ilave edilenlerde tekstür puanları 5.71-7.24 arasında bulunmus ve ilave jelatin oranı arttıkça salamlar daha elastik olarak degerlendirilmistir. Jelatin ilavesi en çok lezzet üzerine etkili olmus ve kullanıldıgı orana baglı olarak lezzet puanını oldukça düsürmüstür. Jelatin oranının en düsük oldugu (% 1) gruptaki salamlar bile ancak 5.50 puan alabilmistir. Yukarıda bildirilen duyusal kriterlerdeki olumsuzluk, genel kabul puanlarını da etkilemistir. En yüksek genel kabul puanı 8.01 ile kontrol grubu salamlarda elde edilmistir. Jelatin ilave edilenlerde ise bu puan 4.79 ve asagısında saptanmıstır. Deneysel salamların vizüel olarak yapılan kontrollerinde ise salam hamuruna jelatin ilavesinin son üründe düzgün bir kesit yüzü verdigi, gözenek sayı ve çapını azalttıgı, çok ince dilimlenebilme özelligi kazandırdıgı; bununla birlikte mat bir görünüme neden oldugu belirlenmistir. Tablo 3 : Farklı oranlarda jelatin kullanılan salamların duyusal puanları * Grup / Jelatin Oranı Özellik 2A / % 0.0 2B / % 1.0 2C / % 2.0 2D / % 4.0 Gevreklik 4.74 ± 0.14 c 5.68 ± 0.13 b 6.07 ± 0.20 b 7.26 ± 0.22 a Sululuk 4.74 ± 0.16 c 5.59 ± 0.19 b 6.03 ± 0.16 b 6.99 ± 0.21 a Tekstür 4.62 ± 0.16 d 5.71 ± 0.18 c 6.39 ± 0.18 b 7.24 ± 0.14 a Lezzet 7.99 ± 0.12 a 5.50 ± 0.27 b 4.21 ± 0.14 c 3.60 ± 0.10 d Genel kabul 8.01 ± 0.25 a 4.79 ± 0.23 b 3.85 ± 0.22 c 2.60 ± 0.12 d * : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05) 6 Farklı oranlarda jelatin ilave edilerek üretilen deneysel salam örneklerinin yag oranları (% 9.53-9.83) ve pH degerleri (6.06-6.11) arasında belirgin farklılıklar tespit edilmemistir. Rutubet oranları ise jelatin oranı arttıkça istatiksel açıdan önemsiz kısmi azalma göstermistir. Kontrol grubunda % 3.04 olan pisme kaybı oranları jelatin ilavesiyle azalmıs ve % 4 jelatin ilave edilen grupta % 2.10’a kadar düsmüstür. Aletsel tekstür ölçümlerinde gerilme gücü jelatin ilavesine paralel olarak istatiksel açıdan önemli derecede artmıstır. Aerob mezofil toplam bakteri sayısı bakımından gruplar arasında bir farklılık bulunmamıstır. Hiçbir örnekte sayılabilir düzeyde koliform grubu bakteri saptanmamıstır. Tablo 4: Farklı oranlarda jelatin kullanılan salamların fiziko-kimyasal özellikleri * Grup / Jelatin Oranı Özellik 2A / % 0.0 2B / % 1.0 2C / % 2.0 2D / % 4.0 Yag,% 9.80 ± 0.64 a 9.70 ± 0.55 a 9.83 ± 0.46 a 9.53 ± 0.61 a Rutubet,% 66.40 ± 0.98 a 64.77 ± 1.00 a 63.83 ± 1.25 a 63.23 ± 1.02 a PH 6.06 ± 0.03 a 6.08 ± 0.03 a 6.11 ± 0.04 a 6.08 ± 0.05 a Pisme kaybı, % 3.04 ± 0.16 a 2.76 ± 0.21 a 2.60 ± 0.15 ab 2.10 ± 0.23 b Gerilme gücü (nevton) 486.0 ± 31.4 c 612.7 ± 32.3 bc 712.7 ± 53.1 b 942.0 ± 46.0 a AMTB (log 10 kob/g) 2.68 ± 0.10 a 2.65 ± 0.03 a 2.54 ± 0.10 a 2.52 ± 0.19 a Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 <10 * : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05) Taslık ilave edilerek kanatlı eti salamı üretimi : Hammaddeye farklı oranlarda taslık ilave edilerek üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik muayene bulguları Tablo 5 ve 6’da gösterilmistir. En iyi gevreklik puanı % 5 taslık ilave edilen grupta elde edilmistir. Taslık ilavesinin % 10 ve % 20 oldugu gruptaki salamlar ise daha sert olarak algılanmıstır. Salam hamuruna taslık ilavesi sululuk puanları üzerine de etkili olmustur. Taslık oranı arttıkça salamlar kuru olarak degerlendirilmistir. Kontrol grubundaki sululuk puanı 5.15 iken digerlerinde 5.45 ve üzerinde saptanmıstır. Tekstür özelligi % 5-10 taslık ilavesiyle iyilesmistir. Deneysel salamların lezzet puanları taslık ilavesine paralel olarak azalmıstır. En yüksek puan 8.04 ile kontrol grubu salamlarda elde edilmistir. Taslık ilave edilenler arasında en yüksek puan 7.13 ile ilavenin % 5 oldugu salam grubunda saptanmıstır. Taslık ilave edilen salamlardaki genel kabul puanları da kontrol grubundan önemli derecede düsük bulunmustur. Kontrol grubuna (7.81) en yakın genel kabul puanı 6.58 ile % taslık ilave edilen salamlarda saptanmıstır. Salam örneklerinin vizüel kontrollerinde taslık içerenlerin ilave edilen orana paralel olarak rengi arzu edilmeyen bir sekilde kırmızılastırdıgı saptanmıstır. Ayrıca, taslık ilave edilen salamlarda kesit yüzü pütürlü bir karakter göstermistir. Dilimlenme özelligi bakımından gruplar arasında belirgin farklılıklar görülmemistir. 7 Tablo 5: Farklı oranlarda taslık kullanılan salamların duyusal özellikleri * Grup / Taslık Oranı Özellik 3A / % 0.0 3B / % 5.0 3C / % 10 3D / % 20 Gevreklik 4.63 ± 0.10 c 5.00 ± 0.16 bc 5.25 ± 0.12 ab 5.64 ± 0.12 a Sululuk 5.15 ± 0.15 b 5.45 ± 0.12 ab 5.57 ± 0.15 ab 5.82 ± 0.18 a Lezzet 8.04 ± 0.18 a 7.13 ± 0.17 b 6.17 ± 0.20 c 5.57 ± 0.26 c Tekstür 4.62 ± 0.14 b 4.81 ± 0.11 ab 4.92 ± 0.13 ab 5.29 ± 0.19 a Genel kabul 7.81 ± 0.12 a 6.58 ± 0.14 b 6.23 ± 0.21 bc 5.74 ± 0.18 c * : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05) Salam hamuruna taslık ilavesi pH degerlerini önemli derecede etkilememistir. Yag oranları % 8.93-10.1 arasında saptanmıs olup taslık ilavesiyle yag oranlarında istatiksel açıdan önem tasımayan kısmi düsüsler kaydedilmistir. Rutubet oranları ise % 65.3 - 63.0 arasında saptanmıstır. Kendileri arasında belirgin bir farklılık olmamakla birlikte taslık ilave edilenlerin pisme kaybı oranı (% 2.17-2.40) kontrol grubundan (% 2.71) önemsiz düzeyde daha düsük tespit edilmistir. Aletsel olarak saptanan tekstür ölçümlerinde taslık ilavesinin salamlardaki gerilme gücünü artırdıgı görülmüs; ancak aralarındaki farklar önemli bulunmamıstır. Mikrobiyolojik analizlerde örneklerin hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliform grubu mikroorganizma üremesi kaydedilmemistir. Aerob mezofil toplam bakteri sayıları ise oldukça birbirine yakın bulunmustur. Tablo 6: Farklı oranlarda taslık kullanılan salamların fiziko-kimyasal özellikleri * Grup / Taslık Oranı Özellik 3A / % 0.0 3B / % 5.0 3C / % 10 3D / % 20 Yag,% 10.10 ± 0.40 a 9.80 ± 0.64 a 9.43 ± 0.74 a 8.93 ± 0.70 a Rutubet,% 65.33 ± 1.16 a 64.40 ± 1.06 a 63.67 ± 0.98 a 62.93 ± 1.16 a PH 6.11 ± 0.04 a 6.11 ± 0.02 a 6.10 ± 0.02 a 6.09 ± 0.05 a Pisme kaybı, % 2.71 ± 0.16 a 2.17 ± 0.56 a 2.40 ± 0.18 a 2.28 ± 0.18 a Gerilme gücü (nevton) 377.0 ± 35.0 a 410.1 ± 31.4 a 435.4 ± 22.2 a 447.0 ± 36.2 a AMTB (log 10 kob/g) 2.16 ± 0.18 a 2.28 ± 0.23 a 2.25 ± 0.14 a 2.27 ± 0.20 a Koliform (log10 kob/g) <10 <10 <10 <10 * : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05) Tartısma ve Sonuç Kanatlı etlerinin degerlendirme sekillerinin gelistirilmesine yönelik olarak bu çalısmada degisik formülasyonlarda 3 ayrı salam üretim denemesi gerçeklestirilmistir. Her bir deneme üçer kere tekrarlanmıs, elde edilen ürünlerin duyusal, fiziko-kimyasal (pH, pisme kaybı, yag oranı, nem oranı, tekstür) ve mikrobiyolojik (aerob mezofil toplam bakteri, koliformlar) analizleri yapılmıstır (Tablo 1-6). 8 Birinci denemede, salam üretiminde belli oranlarda derinin (% 0, % 5, % 10, % 20) kullanılabilirligi arastırılmıstır. Salam hamuruna deri ilavesi (% 10’a kadar) lezzet üzerine olumlu etki göstermis; gevreklik, sululuk ve tekstür puanlarında ise deri oranı arttıkça olumsuz etki saptanmıstır. Ancak, genel begeni dikkate alındıgında % 20 deri ilave edilen grup hariç digerleri, kontrol grubundan daha yüksek puan almıstır. Bu durum, tüketicilerin ürünlerde önem verdikleri en önemli kriterin lezzet oldugunu, diger hususların ikinci planda yer aldıgının bir göstergesidir. Duyusal olarak belirlenen yapısal farklılıklar aletsel tekstür ölçümünde de gözlenmis ve deri oranı arttıkça gerilme gücü degerlerinde azalmalar görülmüstür. Kanatlı eti ürünlerine deri ve tavuk yagı ilavesi baska arastırıcılar tarafından da incelenmistir. Swatland ve Barbut (32) kanatlı derilerinin islem görmüs kanatlı eti ürünlerinde maliyeti düsürmek için kullanılabilecegini; ancak asırı miktarlarda kullanımının yüksek yag ve kollajen içeriginden dolayı ürün kalitesinde gerilemeye neden olacagını ileri sürmüslerdir. Arastırıcılar, yüksek oranda deri kullanımının jel gücünü azalttıgını bildirmislerdir. Kollajen ve diger bag doku proteinleri miyofibril ve sarkoplazma proteinlerinin aksine suda ve tuzla suda yeterince çözünmezler. Bundan dolayı da bulundukları emülsiyonun özelliklerini olumsuz etkilerler. Swift ve ark. (33) da yüksek oranda kollajen içeren etlerle yapılan emülsiyonların dayanıklı olmadıgını ileri sürmüslerdir. Sams ve Diez (25) ise tavuk etinden yapılan salamlarda tavuk yagı ve domuz yagı kullanımının ürünün yapısal özellikleri üzerine etkisini arastırmıslar ve domuz yagı kullanılanlardaki sertligin arzu edilen düzeyde oldugunu, tavuk yagı kullanıldıgında ise yapının olumsuz etkilendigini (yumusak) bildirmislerdir. Bizim çalısmamızda da tavuk yagı yerine yagdan zengin deri kullanılmasıyla tekstürde yumusama yönünde bir degisim gözlenmistir. Benzer bir çalısmada ise sosis hamuruna % 15 oranına kadar ilave edilen derinin tekstür üzerine etkisinin önemli olmadıgı bildirilmistir (4). Deri ilavesinin muhtemel bir sonucu da kullanıldıgı üründeki yag oranını artırmasıdır. Yaptıgımız çalısmada % 5 deri ilavesi son üründe % 1.1, % 10 deri ilavesi % 3.6 ve % 20 deri ilavesi % 7.2 oranlarında yag oranında artısa neden olmustur. Yag oranındaki artısa paralel olarak kalori degerinde de bir artısın olması olagandır. Deri, kolesterol miktarını da etkileyebilir. Hanikel ve Arneth (13) inceledigi derisiz tavuk gögüs etindeki yag oranını % 0.2, kolesterol miktarını 43.4 mg/100 g; derili gögüs etindeki yag oranını % 6.2 ve kolesterol miktarını 61.4 mg/100 g olarak belirlemistir. Bu nedenle, kanatlı eti ürünlerinde deri kullanımı kalori ve kolesterol sorunu olan kisiler için elverisli olmayabilir. kinci denemede, salam hamuruna belli oranlarda (% 1, % 2, % 4) katılan jelatinin ürün kalitesine etkisi arastırılmıstır. Jelatin ilavesi dilimlenebilme özelligini iyilestirmesi, düzgün bir kesit yüzü vermesi ve pisme kaybı oranını azaltmasına ragmen ürünlerin duyusal özelliklerinde önemli degisikliklere neden olmustur. Jelatin oranı arttıkça örnekler daha sert, daha kuru, daha elastik ve yavan lezzetli olarak degerlendirilmislerdir. Çalısmamızda jelatin kullanılan salamlarda duyusal özelliklerin oldukça olumsuz algılanması, jelatin ilavesiyle beklenen jellesmenin gerçeklesmedigini, dolayısıyla tekstürel özelliklerde iyilesmeden ziyade gerilemenin meydana geldigini göstermektedir. Bunun muhtemel nedenlerden birisi jelatinin kullanım oranının yüksek olusu ve salam hamuruna jel olusturacak kadar su (buz) ilavesinin yapılmamıs olmasıdır. Foegeding ve Ramsey (12) düsük yaglı olarak ürettikleri sosislerini hamuruna karragenan ilave ettiklerinde su oranını artırmıslar ve elde ettikleri sosislerin duyusal açıdan kontrol (yaglı) sosislere benzer oldugunu bildirmislerdir. Crehan ve ark. (9) da yag oranını azalttıkları (% 5-12) sosislerde yag yerine su ve maltodekstrin (% 2) kullandıklarında, tekstürel özelliklerin kontrol grubuna (% 30 yaglı) yakın oldugunu saptamıslardır. Degisik baglayıcı maddelerle yapılan çalısmalarda da elde edilen ürünlerin duyusal ve fiziksel özelliklerinde farklılıklar olusmustur. Lin ve ark. (22) düsük yaglı frankfurterlerde karboksimetilsellüloz ilavesinin tekstürel parametreleri düsürdügünü bildirmistir. Shand (27), nisasta ve tahıl unu ilave 9 (% 4) edilerek hazırlanan bologna tipi salamların duyusal muayenelerde daha sert ve kuru; soya ilave edilenlerin (% 1) daha yumusak, karregenan ilave (% 0.25) edilenlerin daha sulu olarak algılandıgını bildirmistir. Aynı arastırıcı, soya proteini ve bugday unu ile yapılan salamların renk bakımından kontrole yakın oldugunu, karragenan, nisasta ve arpa unu ile yapılanların ise daha koyu renkli oldugunu saptamıstır. Bizim çalısmamızda da jelatin ilavesi rengi matlastırmıstır. Chang ve Carpenter (7), yulaf kepegi ile yapılan düsük yaglı frankfurterlerin kesmeye karsı daha dirençli oldugunu bildirmistir. Matulis ve ark. (23) su baglama özelligi yüksek maddelerden biri olan karragenan ilavesinin (% 0.2-0.4) frankfurter tipi sosislerde sertligi artırdıgını; soya proteini ilavesinin (% 1.5-3.0) sertligi artırmakla birlikte sululuk ve lezzet yogunlugunun azalttıgını bildirmistir. Üçüncü denemede, kanatlı etinden üretilen salamların hamuruna belli oranlarda (% 5, % 10 ve % 20) taslık ilave edilerek ürün kalitesi üzerine etkisi arastırılmıstır. Elde edilen sonuçlar kontrol grubu (taslık içermeyen) ile karsılastırılmıstır. Buna göre; salam hammaddesine % 5 taslık ilavesi yapısal özellikleri iyilestirmis ve lezzette çok az bir azalmaya neden olmustur. Buna karsın daha yüksek oranlarda kullanıldıgında ise lezzet kusurlarına neden olmustur ve rengi arzu edilmeyen bir sekilde kırmızılastırmıstır. Akça (1) da taslık kullanarak (% 6) hazırladıkları tavuk eti salamlarını, sadece tavuk etinden ve tavuk etine aynı oranda (% 6) sıgır eti ilave edilen salamlarla karsılastırmıs; gruplar arasında duyusal (renk, görünüm, lezzet ve tekstür) bakımdan istatistiksel bir farklılıgın olmadıgını bildirmistir. Arastırıcı, taslık içeren formülasyonun ( % 67.7 tavuk eti, % 12.52 tavuk derisi ve yagı, % 3.65 sıgır but üstü yagı ve % 6 taslık) et sanayiinde kullanılmasını önermistir. Çalısmamızda elde edilen salamların nem oranları % 63.23-69.43, yag oranları % 8.93- 13.77 arasında tespit edilmistir. Deri ilavesi, son üründeki yag oranını artırmıs, rutubet oranını düsürmüstür. Brauer (6)‘e göre et ürünlerindeki yag ve nem oranları arasında açık bir iliski vardır ve yag içeriginin azaltılması ile nem içeriginin yükselmektedir. Akça (1997)’nın çalısmasında da tavuk etinden yapılan salamlardaki rutubet oranları % 65.39-67.06, yag oranları % 11.86-13.06 olarak saptanmıstır. Karaçam (14)’ın deneysel olarak ürettigi farklı oranlarda NaCl ve fosfat içeren tavuk eti salamlarındaki rutubet oranları (%57-71-61.65) ise çalısmamızdakinden düsük bulunmustur. Bu düsük nem oranı uygulanan teknolojik islemlerden kaynaklanabilecegi gibi, söz konusu çalısmada hammadde içindeki yag oranının yüksek (% 20) ve dolayısıyla son üründeki muhtemel yag oranının çalısmamızdakinden çok daha fazla olmasından ileri gelmis olabilir. Çalısmamızda, salam hamuruna jelatin ve taslık ilavesi de son üründeki rutubet oranını düsürmüstür. Ancak, aradaki farklar istatiksel olarak önemli bulunmamıstır. Shand (27) ise baglayıcı madde olarak karragenan (% 0.25) ve soya proteini (% 1) kullanılan salamların rutubet oranlarının kontrole yakın; nisasta ve tahıl unları (% 4) kullanılan salamların ise kontrolden daha düsük oldugunu saptamıslardır. Isıl islem görmüs kanatlı eti ürünlerinde önemli kriterlerinden birisi de su tutma kapasitesi ve bununla iliskisi olan pisme kaybı oranıdır. Yaptıgımız çalısmada pisme kaybı oranları % 2.10-3.30 arasında degismistir. Swatland ve Barbut (32) derinin et içindeki oranının artırılmasının daha yüksek pisme kaybı oranı ve daha düsük su tutma kapasitesi ile sonuçlandıgını saptamıslardır. Çalısmamızda da salam hamuruna deri ilavesi pisme kaybı oranını artırıcı etki göstermistir ancak aradaki farklar istatiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Claus ve ark. (8) yag yerine sadece su ilavesinin bologna tipi salamlarda yüksek pisme kaybı ile sonuçlandıgını bildirmistir. Ancak, ürün hazırlanmasında baglayıcı maddeler kullanılması durumunda ise su tutma kapasitesindeki artısa baglı olarak kayıp oranları azalmaktadır (12,15). Zayas (39) da jelatin kullandıkları ürünlerde randımanın önemli oranda iyilestigini saptamıslardır. Çalısmamızda da jelatin ilave oranı arttıkça pisme kaybı oranlarında önemli düsüsler kaydedilmistir. 10 Deneysel olarak hindi ve tavuk etinden farklı kompozisyonlarda ürettigimiz salamların pH degerleri ise 6.06-6.25 arasında saptanmıs olup gruplar arasında önemli farklılıklar gözlenmemistir. Baska bir çalısmada da belli oranlarda tavuk derisi ve yagı , sıgır et yagı, taslık ve sıgır eti karıstırılarak üretilen tavuk eti salamlarında pH degerleri 6.10-6.21 arasında saptanmıstır (1). Hammaddenin % 80 tavuk eti, % 10 tavuk derisi ve yagı ve % 10 sıgır but üstü yagının olusturdugu diger bir çalısmada ise pH degerleri bulgularımızdakinden biraz daha yüksek (6.40-6.51) bulunmustur (14). Deneysel olarak ürettigimiz salamların hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıstır. Aerob mezofil toplam bakteri sayıları ise 1.000 kob/g’ın altında bulunmus olup TSE (36)’nün sıgır etinden yapılan salamlar için bildirmis oldugu kabul edilebilir maksimum sayıdan (105 kob/g) oldukça düsüktür. Mikrobiyolojik bulgularımız, salamların pisirilmesinde uyguladıgımız sıcaklık ve sürenin (80°C/60 dakika) yeterli oldugunu göstermektedir. Kanatlı karkaslarında mikroorganizmaların en yogun oldukları bölge deridir. Yapılan arastırmalar deri üzerindeki kıvrımların ve tüy folliküllerinin mikroorganizmalar için iyi bir barınak olusturdugunu, kesim prosesi sırasında nem çekmesi nedeniyle de mikrobiyel gelisim için iyi bir ortam sagladıgını göstermektedir (19, 20). Mikroorganizmadan bu kadar zengin olan derinin kullanıldıgı ürünlerde de mikrobiyel kaliteyi olumsuz etkilemesi dogaldır. Ancak arastırmamızda (birinci deneme) salam hamuruna deri ilavesi son üründeki aerob mezofil toplam bakteri sayısında sadece önemsenmeyecek bir artıs ile sonuçlanmıstır. Deri ilave edilerek tavuk etinden üretilen salamlar üzerinde yapılan çalısmalarda ise genel canlı bakteri sayıları 7,3.103/g ile 4,2.104/g (1) ve 1,1.104/g ile 9,2.104/g (14) arasında bulunmustur. Bildirilen sayılar çalısmamızdakinden oldukça yüksektir. Bu farklılıgın kullanılan hammaddenin mikrobiyolojik kalitesi ve uygulanan teknoloji ile baglantısı olabilecegi gibi çalısmamızda derinin kullanılmadan önce ısıl isleminden geçirilmesiyle ilgisi vardır. Çalısmamızda elde edilen bulgular, kanatlı etlerinden yapılan salamlara % 5-10 oranında yapılan deri ilavesinin duyusal açıdan sorunsuz ürünler verebilecegini, daha yüksek oranlarda kullanımının ise sorunlara yol açabilecegini; jelatinin % 1 ve üzerindeki oranlarda lezzet ve yapı kusurlarına neden oldugunu ve tekstürel yapıyı iyilestirmek için % 5’e kadar taslık ilave edilebilecegini, daha yüksek oranlarda kullanılmasının renk ve lezzeti olumsuz etkileyecegini göstermektedir. Kaynaklar 1. Akça, E. (1997): Tavuk etinden salam üretimi ve kalitesi üzerine arastırmalar. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi Saglık Bilimleri Enstitüsü, Konya 2. Anon. (1992): The rise and rise of chicken. Frozen and Chilled Foods, 46 (3): 13 3. AOAC (1997): Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemist. Washington, D.C. 4. Baker, R.C., Darfler, J.M., Bourne, M.C. (1968): The effect of level of skin on the quality of chicken frankfurters. Poultry Sci., 47: 1989-1996 5. Barbut, S., Gassens, R.G., Maurer, A.J. (1985): Morphology and texture of turkey summer sausage. Poultry Sci. 64: 932-936 6. Brauer, H. (1999): Fat reduced frankfurter-type sausage. A technology for preventing to firm and rubbery a bite. Fleischwirtschaft, 7(1): 64-65 7. Chang, H.C., Carpenter, J.A. (1997): Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water. J. Food Sci., 62(1): 194-197,202. 8. Claus, J.R., Hunt, M.C., Kastner, C.L. (1989): Effects of substituting added water for fat on textural, sensory, and processing characteristics of bologna. J. Muscle Foods, 1, 1- 21 11 9. Crehan, C.M., Hughes, E., Troy, D.J., Buckley, D.J. (2000): Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 55: 463-469. 10. Dobson, B.N., Cornforth, D.P. (1992): Nonfat dry milk inhibits pink discoloration in turkey rolls. Poultry Sci. 71: 1943-1946 11. FDA (1995): Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration (6th ed.) AOAC Int. Gaithersburg 12. Foegeding, E.A., Ramsey, S.R. (1986): Effects of gums on low-fat meat batters. J. Food Sci., 51: 33-36, 46 13. Honikel, K.O., Arneth, W. (1996): Cholesteringehalt in Fleisch und Eiren- Fleischwirtsch., 76: 1244-1253 14. Karaçam, S. (2000): Tuz oranı azaltılmıs tavuk salamlarında sodyum polifosfat kullanımının kaliteye etkisi. Doktora Tezi. S.Ü.Saglık Bilimleri Enstitüsü, Konya 15. Khalil, A.H. (2000): Quality characteristics of low-fat beef patties formulated with modifed corn starch and water. Food Chemistry, 68:61-68 16. Kim, J.W., Ahn, B.Y., Lee, Y.B. (1981): Chemical and functional characteristics of mechanically deboned chicken meat and its utilization in processed meat. II- Utilization of mechanically deboned chicken meat. Korean J. Food Sci. Technol., 13 (3) : 176-180 17. Kondaiah, N., Panda, B. (1991): Relevance of poultry products technology for poultry industry development. Poultry Guide, 28 (10) : 21-31 18. Kumar, S., Keshri, R.C., Mendiratta, S.K. (1988): Quality of patties prepared from chicken and rabbit meat. Fleischwirtsch. Int., ½ : 36-39 19. Larsen, J.E., MacNeil, J.H., Mast, M.G. (1986): Sensory and quality characteristics of poultry frankfurters containing nitrite or sorbate. Poultry Sci., 65:1542-1546 20. Lillard, H.S. (1989): Incidence and recovery of salmonellae and other bacteria from commercially processed poultry carcasses at selected pre- and post-evisceration steps. J. Food Prot., 52 (2) : 89-91 21. Lillard, H.S. (1990): The impact of commercial procedures on the bacterial contamination and cross-contamination of broiler carcasses. J.Food Prot. 53(3) :202-204. 22. Lin, K.C., Keeton, J.T., Gilchrist, L.C., Cross, H.R. (1988): Comparisons of carboxymethyl cellulose with differing molecular features in low-fat frankfurters. J. Food Sci., 53(6): 1592-1595 23. Matulis, R.J., McKeith, F.K., Sutherland, J.W., Brewer, M.S. (1995): Sensory characteristics of frankfurters as affected by salt, fat, soy protein, and carrageenan. J. Food Sci., 60: 48-54 24. Maurer, A.J. (1979): Extrusion and texturizing in the manufacture of poultry products. Food Technol., 33 (4): 48-51 25. Sams, A.R., Diez, F.N. (1991): Characteristics of chicken frankfurters formulated with varying levels of pork and chicken fats. Poultry Sci., 70: 1624-1629. 26. Scott, D.L., Baker, R.C. (1989): Frankfurters made from broiler and turkey necks mechanically deboned using two different machines. Poultry Sci. 68: 1653-1657 27. Shand, P.J. (2000): Textural, water holding, and sensory properties of low-fat pork bologna with normal or waxy starch hull-less barley. J. Food Sci., 65(1): 101-107 28. Smolinska, T., Kopec, W., Trziska, T. (1968): Effect of skin addition on the technological properties of comminuted chicken meat emulsions. Int. J. Food Sci. Technol., 23 : 441-446 29. Sönmez, B.F. (1990): Frankfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavugu eti kullanılması üzerinde bir arastırma. Yüksek Lisans Tezi. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara 30. SPSS (1998): SPSS 9.01 for windows. SPSS Inc, Chiago, IL 12 31. Stadelman, L.K., Olson, V.M., Shemwell, G.A., Pasch, S. (1988): Egg and Poultry Meat Processing. Ellis Horwood Ltd. England 32. Swatland, H.J., Barbut, S. (1991): Fluorimetry via a quartz-glass rod for predicting the skin content and processing characteristics of poultry meat slurry. Int. J. Food Sci. Technol., 26 (4): 373-380 33. Swift, C.E., Lockett, C., Frayr, A.J. (1961): Comminuted meat emulsions. The capacity of meat for emulsifying fats. Food Technol., 15, 468 34. Tömek, S., Gönencayoglu, D. (1989): Use of hen meat and different nitrite levels in a fermented meat products “sucuk”. 35. Int. Cong. Meat Science and Technology, 20-25 August, Copenhagen, Denmark 35. TSE (1978): Et ve mamullerinde pH tayini. Referans Metot. TS 3136 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 36. TSE (1992): Salam. TS 979 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 37. Whiting, R.C., Jenkins, R.K. (1981): Comparison of rabbit, beef and chicken meat for functional properties of frankfurter processing. J. Food Sci., 46: 1693-1696 KANATLI ETİNDEN SALAM ÜRETİMİ ÜZERİNE DENEYSEL ÇALISMALAR * Kamil BOSTAN * Muammer UGUR * Ömer ÇETİN * |
| Sponsorlar/Google Reklamları |
Bu alandan sitenizi, ürünlerinizi tanıtabilirsiniz. Bilgi almak ve reklam vermek için bize ulaşın.
|
 |
| Etiket (Tag) Ekle |
| etlerden, kanatlı, salam, Üretimi |
|
|
Benzer Konular
|
||||
| Konu | Konuyu Başlatan | Forum | Cevaplar | Son Mesaj |
| Organik Kanatlı Üretimi | Mr.Muhendis | Organik Tarım | 0 | 25.11.2009 21:53 |
| Organik Çay Üretimi | Mr.Muhendis | Organik Tarım | 0 | 25.11.2009 21:46 |
| Süt Üretimi ve Brusella | Mr.Muhendis | Süt Teknolojisi | 0 | 17.10.2009 15:49 |
| Süt Üretimi | Mr.Muhendis | Süt Teknolojisi | 0 | 17.10.2009 15:33 |
| Kanatlı Orak Makinası | Mr.Muhendis | Tarım Makineleri | 0 | 26.07.2009 17:23 |
Normal
