|
|
Et ve İnsan Beslenmesindeki Önemi
Uzun yıllar önce; fizyologlar insanoğlunun ruminant hayvanların aksine kaba ot ve samanı besin maddesi olarak kullanamayacaklarını belirterek, ancak 4 bölmeli mideye (sahip olan hayvanların kaba yiyecekleri etkin bir şekilde parçalayıp hazmederek insanoğlu için daha uygun yiyecekler haline getirebileceklerini belirtmişlerdir.Etin insan yiyeceği olarak geçmişi insanlığın tarihi kadar eskidir. İnsanların ilk dönemlerinde ilkel insan toplulukları hayvanları avlayarak etlerini yiyecek olarak ve deri ve postları ile de vücutlarını örterek çevreye karşı korunmak için kullanmışlardır. Zaman ilerledikçe et, gelişen insan toplumlarının en önemli gıda maddesi olmaya başlamıştır. Homer zamanında yaklaşık M.Ö. 1000 yılları civarında etlere tütsüleme ve tuzlama uygulanmaya başladığı ve çeşitli Avrupa ve Akdeniz ülkelerinde değişik tip sosis üretiminin Sezar zamanından önce başladığı belirtilmektedir.İnsan yiyeceği olarak diyetin aşağıda sıralanan 4 özelliğe sahip olması gerekir.1.Yiyeceğin lezzetli olması; yiyeceğin görüntüsü , tekstürü, tadı ve aromasının iştah açıcı olması istenir. Böyle gıdalar sindirim salgılarının fazlaca salgılanmasına ve bunun sonucu olarak hazmın yüksek ve kolay olmasına sebep olur.Lezzetlilik bu sebeplerle beslenme açısından önemlidir.2.Yiyecek tatmin edici olmalıdır.Yiyecekler insanın lezzet arzularını ve açlık hislerini tatmin etmeli , insanı doyurmalı ve yemek saatleri arasında insanı oldukça uzun müddet tok tutmalıdır.3.Yiyecekler besin maddeleri yönünden yeterli olmalı ve insanın besin maddesi ihtiyacını karşılamalıdır.İnsanın diyeti, yeterli düzeyde ve kalitede protein, vitaminler, mineraller içermeli ve gerekli olan enerjiyi karşılamalıdır.4. Yiyeceklerin iyi bir şekilde hazmolabilmeleri gereklidir. Bir diyet ne kadar besleyici, tatmin edici ve lezzetli olur ise olsun eğer hazmolunurluluğu düşük ise o gıdanın insan beslenmesi açısından önemi o derece düşük olur. İşte insan yiyeceği olarak et; yukarıda 4 madde ile belirtilen özelliklerin hepsini üzerinde yüksek düzeyde toplamış bir gıdadır. Et, uygun pişirilip hazırlandığı zaman göze çok hoş görünen lezzetli bir gıdadır. Et insanın lezzet duygularını tatmin ettiği gibi açlık duygusunu da tatmin eder , insanı doyurur. Etin yavaş fakat etkin bir şekilde hazmolunuşu; insanı diğer pek çok yiyecekten daha uzun süre tok tutar. Et hemen hemen tamamen hazmolabilen bir gıdadır. Et proteinlerinin % 97-98 ‘i ve yağlarının ise % 95-96’sı insan bünyesine alınabilmektedir. Buna karşın tahıl daneleri proteinlerinin hazmolabilirliği % 85-90 , kabuklu meyveler proteinlerinin hazmolabilirliği ise % 70 ‘e kadar düşmektedir. Diğer yönden bol et tüketimi ; dün olduğu gibi bu gün de mesut, sıhhatli, enerjik, zeki ve çalışkan bir toplumun işaretidir. Bugün halen dünyada yeterli miktarda gıda maddesi olmayan ve fiziki açlıkla karşı karşıya olan yöre ve toplumlar olduğu gibi dengeli bir şekilde beslenemeyen ve özellikle protein noksanlığı çeken fizyolojik açlık ile iç içe olan toplum ve yörelerde oldukça yaygındır. Bu problemlerin çözümünde, et üretim ve teknolojisinin geliştirilmesi, şüphesiz ki en başta gelen hareket noktalarından biridir. İnsan gıdası olarak et; sığır, koyun, keçi,domuz, kümes hayvanları, su ürünleri ve çeşitli av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından belirli kesim, parçalama ve işleme sonucu elde edilen bir üründür. Et denince, öncelikle; sığır, koyun, keçi,manda ve domuz gibi hayvanların iskeletini sararak bünyeyi oluşturan çizgili kas dokusundan meydana gelmiş olan et anlaşılır. Beyaz etler grubunda ise; tavuk, tavşan, hindi, kaz ördek gibi kümes hayvanları etleri ile balık , karides, ıstakoz, yengeç ve salyangoz gibi su ürünleri hayvanlarının etleri yer alır. İnsan Besin Maddesi Olarak Et Proteinleri Etin insan besin maddesi olarak en başta gelen önemli özelliği protein içeriğidir. Protein miktarı ve kalitesi insan beslenmesi bakımından en başta gelen besin maddesi grubudur. Gelişmesini tamamlamış bir insanın günde her kilogram canlı ağırlık için 0.9-1g, hamile kadının 1.5g. emzikli bir kadının ise 2g. proteine ihtiyacı vardır. Küçük çocuklarda bu miktar yaşa göre 1-3.5 g. arasında değişmektedir. Gelişmesini tamamlamış normal bir insanın günde 75-80 g. toplam protein alması gerekir. Fikren çalışmalarda bu miktar % 30 daha fazladır. Günde vücuda alınması gerekli proteinlerin yaklaşık yarısının, hiç olmazsa % 35-40’ının hayvansal orijinli proteinler olması gereklidir. Hayvansal kaynaklı proteinler ve bunlar içerisinde et proteinleri, insan için gerekli olan esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli bir şekilde içerdikleri gibi, bu proteinlerin insan tarafından hazm ve bünyede kullanılabilirlikleri de bitkisel proteinlerden daha üstün ve yüksek biyolojik değerdedirler. Üstün değerli protein noksanlığı nedeni ile; insanlarda özellikle gelişme çağındaki çocuklarda pek çok arazlar ve hastalıklar meydana gelir. Genel olarak Türk toplumu tahıl ürünlerine sahip bir beslenme sistemine sahiptir. Et, süt, yumurta gibi hayvansal ürün tüketimi özellikle kırsal ve dar gelirli kesimlerde çok düşüktür. Gelişmiş ülke toplumlarının; tükettiği hayvansal proteinler bizim toplumumuzun tükettiği ile kıyaslanamayacak derecede yüksektir. Örneğin A.B.D.’de fert başına , Türkiye’den en az 7 kat fazla et, 4-5 kat fazla süt ve 12 kat fazla yumurta tüketilmekte, buna karşın Türkiye’de fert başına tahıl tüketimi A.B.D.’de tüketilen miktarın 3 katına ulaşmaktadır. Yurdumuzda hayvansal ürün üretimindeki yetersizlik toplumumuzda özellikle dar gelirli halk topluluklarında mental ve fiziki gücün gelişmemesine ve gerilemesine ve çeşitli malnütrisyonların oluşumuna neden olmaktadır. Türkiye’de protein yetersizliğinden ileri gelen “ kuvaşiorkor “, enerji yetersizliğinden ileri gelen “ marasmus “ ve her ikisinin yetersizliğinden oluşan “ marasmik kuvaşiorkor “ vakalarına azımsanmayacak ölçüde rastlanılmaktadır. Yetersiz beslenme sorununu çözümlemek için dünyada ve memleketimizde çeşitli girişimler olmaktadır. Bunların başında hiç şüphesiz ki hayvansal kaynaklı gıdaların üretimini arttırma çabaları gelmelidir ve gelmektedir de. Kırmızı etler, kimyasal yapıları ve protein içerikleri bakımından birbirlerine çok benzerler . Genç hayvanların etlerinde daha fazla su bulunur. Hayvanın yaşı ilerledikçe su mşktarı azalır, fakat genel olarak yağ miktarı artar.Etlerin protein oranlarında ise yaşa bağlı olarak artma ya da azalmadan ziyade yapı değişmesi oluşur. Genç hayvan etlerinde basit protein yapısında ve biyolojik değerliliği daha yüksek olan proteinler bulunmasına karşın hayvan yaşlandıkça kollogen yapıdaki protein miktarı artar ve biyolojik değerlilik düşer. Bu nedenle, beslenmede yaşlı hayvan etleri yerine genç hayvan etleri tercih edilmelidir. Pek çok araştırma et proteinlerinin normal miktarda tüketildiğinde diğer proteinlerle desteklenmemiş olsa dahi, vücudun doğal büyüme ve gelişmesini sürdürdüğünü ve normal fizyolohik fonksiyonlarını yapabilmesine olanak sağladığını göstermiştir. Diğer bazı çalışmalar; yetişkin bir erkeğin diyetinde yalnız et kaynaklı proteinlerin olması halinde yaşamını mükemmel bir şekilde devam ettirdiğini göstermiştir. Bütün bu neticeler et proteininin yüksek biyolojik değere sahip olduğunu ve diyette normal düzeyde et olduğunda protein ihtiyacının karşılanabileceği gerçeğini vermektedir. Gerçekten iki servis et yetişkin bir erkek için günlük tavsiye edilen esansiyel aminoasit gereksinimini karşılayabilmektedir. Et, esansiyel ve esansiyel olmayan aminoasitleri oldukça dengeli bir şekilde içermektedir. Çizelge 1 çeşitli et, et ürünleri ve diğer bazı gıdaların proteinlerinin % aminoasit içerikleri ve erişkin bir insanın aminoasit gereksinimi verilmiştir. Çizelgeden görüldüğü gibi kırmızı et proteini insanlar için gerekli olan 10 çeşit esansiyel aminoasit ve diğerlerini bünyesinde zengin bir şekilde içermektedir. Esansiyel aminoasitler açısından sığır etininin lösin, lisin ve valin içeriği domuz ve koyun etinden fazla fakat triyonin içeriği bunlardan düşüktür . Bu önemsiz tür farklılığına karşın çizelgede verilen değerler çeşitli kaynaklardan alınmış ortalama değerlerdir. Şüphesiz ki , aminoasit oranları; kasların çaşitlerine, hayvanın ırkına, yaşına, beslenme şekline, etlilik ve yağlılığına göre değişiklik gösterir. Örneğin hayvanın yaşlanması ile diğer aminoasitlerin konsantrasyonlarına kıyasla arginin, valin, methionin, izolösin ve fenilalanin miktarları artmaktadır. Çeşitli etlerin aminoasit miktarları işleme metodundan da( sıcaklık, radyasyon v.b.) etkilenebilir. İşleme metodu uzadıkça ve iyi şekilde yapılmadığında bazı aminoasitlerin kaybı artabilir. İşleme sırasında en fazla kayba uğrayan aminoasit “lisin” dir. 3 saatlik bir sürede 70 C’de işlemede lisinin % 10’u, 160 C’de işlemede ise %50’si bozunup kaybolabilmektedir. İnsan Besin Maddesi Olarak Et Yağları Etin insan beslenmesi bakımından 2. Önemli fonksiyonu yağ içeriğidir. Etin yağı ete belirgin bir lezzet, aroma , sululuk verip iştahla yenmesisini sağlayıp sindirim sistemi salgılarının salgılanmasını arttırdığı gibi enerji, esansiyel yağ asitleri ve yağda eriyen vitaminlerin de kaynağıdır. Etin içerdiği yağ miktarı; hayvanın türüne, ırkına, yaşına, beslenme şekline ve düzeyine , etin işlenme yöntemlerine göre büyük varyasyon gösterir. Organizmadaki yağlar genel olarak 3 ayrı şekilde depo edilirler . Bunlar ekstrasellüler, intramuscular ve intermuscular yağlar diye ayrılırlar. Gerek , ekstracellüler ve gerekse intermuscular yağların vücutta kolayca depo edilmelerine karşılık intramuscular yağlar kas dokusundaki lifler arasında çok ince kristaller şeklinde yayılmaktadır. Ekstracellüler ve intermuscular yağlar bağ dokusunda depo edilirler. Hayvansal organizma, bağ dokusuz yağlar da ihtiva eder. Böyle yağlar damlacıklar halinde hücre sıvılarında bulunur ve et suyuna da geçebilir . Ekstracellüler yağı tamamen alınmış yağsız et etin geldiği bölgeye bağlı olarak % 0.5 ila %10 arasında yağ içerebilir. Kasaplık hayvanların yağ dokuları yağların yanında az miktarlarda su, protein ve mineral maddeler de içermektedir. Çizelge 2’de bazı kasaplık hayvanların yağlarının genel bileşimi verilmiştir. Yağların 1g.’ 9.3 kcal ile protein ve karbonhidratların ( 4.1kcal/1g. ) iki katından daha fazla enerji vermekte ve böylece en etkin kalori kaynağı olmaktadır. Yetişkin bir insanın günde; hareketsiz bir işte çalışıyor ise 2400, hafif hareketli bir işte 2915, orta hareketli bir işte 3430 , ağır işlerde ise 4000 kcal’e ihtiyacı vardır. Bu enerjinin karşılanmasında et içerisinde aldığımız yağların önemi büyüktür et yağları bünyeye alınmadığı zaman özellikle bebeklerde arazlar ve hastalıkklar görünmektedir. İnsan beslenmesinde, vücuda dışarıdan alınması gereken 3 esansiyel yağ asidinin linoleic,linolenic, arachidonic asitlerinin temel kaynağı et yağlarıdır. Bu adı geçen yağ asitleri, hücre zarının ve mitokondriyanın esas yapısında bulunur ve diğer pek çok metabolik reaksiyonlara iştirak ederler. Oleicasid eğer yukarıda belirtilen 3 yağasidinin herhangibirisi mevcut ise doymuş yağasitlerinden vücutta sentezlenebilir. Geviş getiren ruminant hayvanların dokularında bulunan yağların doymamış yağ asitleri oranı %45-50 civarındadır. Bu doymamış yağ asitleri oranının %3-5’ide esansiyel yağ asitlerinden oluşmuştur. Et yağları yağda eriyen A,D,E,K vitaminlerince zengin değildir. Fakat et yağları yağda eriyen bu vitaminlerin bağırsaklardan emilerek bünyeye alınmalarında öeneme sahiptirler. Ancak karaciğerin gıdalarımız içerisinde A vitamini bakımında en başta gelen birisi olduğunu unutmamamız gerekmektedir.Etin Vitamin İçeriği Etin insan beslenmesi bakımından 3. Büyük önemi etin ve özellikle karaciğerin, B grubu vitaminlerinden beslenme için esansiyel olan B1 (thiamine), B2 (riboflavin), niasin, folasin, B6 (pryodaksin) ve B12 vitaminlerince en zengin kaynakların başında gelmesi nedeniyledir. Et diette genel olarak B1 ve B2 vitaminleri için zengin bir kaynak olarak kabul edilir. Çeşitli hayvan etlerinin içerdiği B grubu vitaminleri arasında az çok farklılık bulunmaktadır. Kasaplık hayvan etlerinin vitamin oranları; Hayvanın türüne, ırkına, yaşına, cinsiyetine beslenme şekline, kesimden önceki durumuna ve etin işlenme şekline göre değişiklik göstermektedir. Ancak yağsız etler yağlı etlere göre biraz daha fazla vitamin içerirler.Çizelge 3’te Çeşitli çiğ etlerin vitamin miktarları verilmiştir. Yağda eriyen vitaminlerden en fazla vitamin A ette bulunmaktadır. Bu vitaminin miktarı bazı sığır etlerinde 70 I.U./100g.’a kadar çıkabilir. D vitamini sığır ve koyun etinde iz miktarlarda bulunmaktadır. Pişmiş et ve et ürünlerinin vitamin miktarı ürün hazırlanırken kullanılan çiğ hammaddenin kalitesine bağlıdır. Ancak mamülün hazırlanış ve ısıl işlemine tutuluş süresi ve tarzı ürünün içerdiği vitamin miktarı üzerine oldukça etkilidir. Isı uygulaması ile en fazla bozunan ve kaybolan vitaminler özellikle B1 ve B2 vitaminleridir. Çizelge 4’te sığır ve dana etlerinin çeşitli sürelerde pişirilmesi ile olan B1 ve B2 kayıpları görülmektedir.Çizelge 4. Etin pişirilmesi sonunda(149 C’de) üründe kalan B1 ve B2 vitamin Yüzdeleri Küring işlemi sırasında etlerde vitamin kaybının % 1-5 arasında olduğunu, kür edilmiş ve tütsülenmiş etlerde bu kaybın %8-15’e kadar yükseldiğini aynı etlerin pişirilmesinde vitamin kaybının % 30-40 ‘a kadar yükselebildiğini araştırmacılar belirtmişlerdir. Sucuklarda niasin ve riboflavinin miktar olarak hiç kaybolmamasına karşın , thiamine miktarında %2-26 arasında bir kayıp olabilmektedir. Sosislerde thiamine kaybının %2-14 ve nikotinamid kaybının %3-5 arasında olmasına karşılık riboflavin miktarında azalma görülmemektedir. İnsan Beslenmesi Açısından Etin Mineral maddeleri Etin insan beslenmesi bakımından diğer önemli bir özelliği mineral içeriği ve yapısıdır. Bugüne kadar 15 ayrı mineral maddenin insan organizması tarafından alınmasının şart olduğu tespit edilmiştir. Bu mineraller vücuttaki biyokimyasal olaylarda katalizör olarak görev almakta, hormon ve enzimlerde hayati değerde bileşikler oluşturmaktadırlar. Gıda maddelerinin külünde 20-30 farklı mineral madde izole edilebilmiştir. Ette bulunan mineral maddelerin miktarı genellikle % 1 civarındadır. Hayvanın türüne, cinsine, beslenme şekline, yaşına ve etin çeşidine göre bu oran biraz değişebilmektedir. Ette bulunan mineral maddelerin başında potasyum gelir. Bunu sırasıyla fosfor , sodyum, klor, magnezyum, kalsiyum, çinko , demir, bakır izler. Etin külünde aynı zamanda iz miktarda bazı elementlerde bulunmaktadırlar. Bunlar molibden, rubidyum, stronsiyum, selenyum, alüminyum, kalay, kurşun, krom, nikel, uranyum,gümüş ve vanadyumdur. Çeşitli hayvan etlerinin mineral madde miktarları arasında farklılık azdır fakat dana etlerinde fosfor miktarı her zaman sığır etlerinden fazladır. Et ürünlerindeki mineral madde miktarları da hemen hemen etteki gibidir. Ancak ürünlerde sodyum ve klor miktarı ilave edilen tuz miktarına bağlı olarak yüksek olmaktadır. Etin içerdiği iz elementler üzerine araştırmalar devam etmektedir.Demir elementinin miktarı verilen sıralamanın sonunda olmasına rağmen; yine de birkaç istisna hariç, meyve ve sebzelerin demir miktarlarından daha fazladır. Et demirinin diğer bir önemi ise, tüm gıda maddeleri içersinde, vücutta en iyi absorbe edilebilen demir olmasıdır. Et demiri, bağırsaklardan , diğer gıda maddelerinin demirlerinden %60 oranında daha fazla emilmektedir. Et aynı zamanda, diğer gıda maddelerinin demirlerinin de absorpsiyonunu arttırır. Ette bulunan mineral maddelerinin çoğu, insan organizması için alınması zorunlu olan minerallerdir. Araştırmacılar kalsiyum hariç diğer mineral ihtiyacının normal düzeyde et tüketimi ile karşılanabileceğini belirtmişlerdir. Organizma için önemi birinci sıralarda yer alan minerallerden demir ve fosforun ette bol miktarlarda bulunması, etin önemini daha da arttırmaktadır. Mineral maddeler kas dokusunda homojen olarak dağılmamışlardır. Minerallerin % 40 kadarı sarkoplazmada , % 20 kadarı kas hücrelerinin yapısına girmiş olarak, geri kalan kısmı ise hücreler arası sıvılarda toplanmıştır.İnsan Gıdası Olağrak Et Karbonhidratları Ette karbonhidratlar glikojen halinde, %1 veya daha az miktarlarda bulunurlar. Bu kadar düşük bir glikojenin beslenme açısından fazla bir önemi yoktur.Diğer taraftan yağsız diye alınan bir kırmızı etin içerisinde %3.5 civarlarında yağ bulunmakta ve böyle bir etin 100 gr. ‘nın tüketilmesi ile ortalama 110-120 kcal enerji alınır ve bu miktar bir enerji de organizmaya yük getirmez.İnsan Gıdası Olarak Kırmızı Etin Bileşimi Etin esas büyük kısmını oluşturan yağsız çizgili kas dokusunun genel kimyasal bileşimi şöyledir. %75 su, %20 Ham protein, %3 yağ, %1 Mineral, % 1 glikojen ve çeşitli vitaminler. Yağsız kırmızı kas dokusunun bileşimi ; doğal olarak hayvanın cinsine, türüne, beslenme şekline , yaşına , kesimden önce hayvana yapılan muameleye ve kasın geldiği bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Örneğin genç ve büyüme döneminde olan hayvanların etleri daha sulu , kurumadde miktarı, protein ve yağ miktarı daha düşüktür. Kırmızı et olan kas dokunun toplam yağ miktarı “lipit miktarı” olarak da adlandırılır. Ve bu miktar ortalama olarak %1-5 olarak varyasyon göstermektedir. Ergin kasaplık hayvan etlerinin bileşimi eğer et kasın doğal olarak yapısındaki yağdan başka yağ ihtiva etmiyorsa büyük bir değişiklik göstermez. Etlerin az veya çok yağ (ekstra cellüler yağ) içermesi ise etin besin değerini ve bileşenlerinin oranını büyük ölçüde değiştirir . Pek tabi normal olarak pazara sürülen et , kıyma ve diğer ürünlerdeki Yağ miktarı hiçbir zaman %1-5 arasında değildir. Çok daha yüksek olmaktadır. Sığır parça etlerinde yağ oranı %10-20 ve belki de daha fazla miktarlardadır. Sığır kıymalarında bu oran %18- 30 ve diğer bazı et ürünlerinde ise %40 ve daha yüksek oranlarda olabilmektedir. Etteki yağ dokusunun miktarı da ; hayvanın türüne , ırkına, beslenme durumuna, yaşına, vücut kısımlarına, cinsiyetine, etin işlenme ve pazarlanma durumuna göre varyasyon göstermektedir. Zayıf dana etleri oldukça az oranda kalori içermektedirler. Domuz ve Koyun etlerinin enerji değerleri çok yüksektir. Sığır etinin enerji değeri ise ortalarda yer almaktadır. Su, protein, mineral madde miktarları ise dana ve sığır etlerinde, diğer etlere göre daha fazla miktarlarda bulunmaktadır. Yağ dokusu bileşiminde, kas dokusuna oranla daha az su bulunur. Bu nedenle herhangi bir ette yağ dokusunun oransal olarak artışı su oranını düşürür.Pişirilmiş Etlerin Bileşimi ve Besin Değerleri Bilindiği gibi et direkt çiğ olarak tüketilememekte değişik yöntemlerle pişirildikten veya işlendikten sonra insan gıdası olarak yenilmektedir. Genel olarak pişirme ile etin su, protein , yağ ve vitamin içeriği etkilenmektedir. Vitaminlerde olan kayıplar daha önce açıklanmıştı. Isı uygulaması ile ve özellikle kuru ısı uygulaması ile , proteinler denatüre olur. Çözünebilir proteinler çözünemez duruma dönüşür ve etin suyunda önemli ölçüde kayıp olur. Uygulanan ısının derecesi ve süresi uzadıkça su kaybı da artar. Fazla pişmiş etlerin su içeriği az pişmiş etlerin su içeriğinden çok daha düşüktür. Izgara ve kuru rosto şeklinde pişirmede etlerin yüzeyinde dehidrasyon ile su uzaklaşırken , bir miktar suda çözünen besin maddelerini de beraberinde götürebilmektedir. Ancak kaybolan bu miktar , ette kalan toplam besin maddeleri ile karşılaştırıldığında çok düşük kalmaktadır. Isı uygulaması ile denatüre olarak daha firm ve kıvamlı hale gelip ette daha sıkı bir şekilde tutunan proteinin aksine, yağların bir kısmı eriyip damlalar şeklinde süzülüp etten uzaklaşmaktadır. Yağ kaybı, etin derin yağda kızartılması sırasında dahi olmaktadır. Çünkü etin kırmızı kas dokusu lipophobictir ve sıcaklık ile eriyen yağı çekip bünyesinde tutamaz Özellikle kuru ısı uygulaması ile pişirmede , et parçalarından su ve yağ kaybı ve ilaveten protein denatürasyonu nedeni ile çekilme , büzülme (shirink) meydana gelir. Etlerin fazlaca yağ içermelerinde oluşan şirinkin derecesi daha da yüksektir. Etlerin su içerisinde pişirilmesinde de yine proteinlerde denatürasyon , su ve yağ kaybı olur. ve şirink meydana gelir. Fakat bu kayıplar kuru ısı ile pişirilmeden daha azdır ve o ölçüde tahripkar değildir. Etlerin pişirilmesi ile su miktarı önemli ölçüde azaldığı için genel olarak protein ve yağ oranları yükselir. Yağda miktar olarak kayıp mevcuttur. Ancak kaybın çok yüksek olmaması nedeni ile pişmiş etlerin yağ oranları çiğ etlere oranla dah yüksektir. Kurumadde miktarının ve yağ miktarının artması nedeniyle , pişmiş etlerin enerji düzeyleri de yükselir.İşlenmiş ve Kür Edilmiş Etlerin Besin Değerleri Çeşitli işlemlerle işlenmiş ve kür edilmiş et ve et ürünleri kas dokusunda olduğu gibi protein ve diğer besin maddelerince zengindirler. Ancak , işlenmiş et ürünleri, işlenme yöntemlerine ve içerilerine katılan çeşitli katkı maddelerine bağlı olarak bileşim bakımından büyük farklılık gösterirler . Sosis gibi bazı et ürünleri kırmızı ete kıyasla yağca zengin proteince ise daha fakir olabilirler , çünkü bunlara fazlaca et kesim- parçalama artıkları ve çeşitli katkı maddeleri ilave edilmektedirler. Genel olarak et ürünlerinin çoğu pişirildiği , tütsülendiği ve kurutulduğu için kurumadde oranları taze etlerden daha yüksek olmaktadır. Kapalı kutular içerisinde pişirilerek konserve edilen etlerin , bütün kutu içeriğinde toplam enerji ve besin maddeleri kompozisyonunda bir değişiklik meydana gelmez. Ancak çeşitli protein ve enzim sistemlerinde oluşan denatürasyon ile et bünyesinden su kaybı ve yağların eriyip suya geçmesi ile et parçasının besin maddeleri oranlarında değişme olabilir. Ancak konserve içeriğinin içeriğinin tamamı tüketimde kullanılınca besin maddesi kaybı meydana gelmez. Donmuş Etlerin Kimyasal Kompozisyonu ve Besin Maddeleri İçeriğiEtler eğer usulüne uygun bir şekilde paketlendikten sonra dondurularak muhafaza edilir ise , genellikle kompozisyonda ve besin maddeleri içeriğinde bir değişiklik meydana gelmez. Ancak etler teknolojik kurallara uygun bir şekilde paketlenmez ve dondurulmazlar ise süblimasyon ve dripling ( çözünme suyu, sızıntı suyu) il e olan su kaybı ile etlerin su içeriğinde ve özellikle suda çözünen B vitaminleri komplekslerinde ve suda eriyen protein fraksiyonlarında kayıplar olabilir. Soğukta depolanan, donmuş etlerdeki su ve dolayısıyla ağırlık kaybı %0.7-%15 arasında değişiklik gösterebilmektedir. Ağırlık kaybının miktarı şu faktörlere bağlıdır; a. deponun sıcaklığı b. deponun nispi rutubeti c. hava akımı ç. etin çeşidi d. etin paketlenip paketlenmediğine e. ambalaj materyalinin özelliğine f. depolama süresine g. etin kimyasal bileşimine h. et kitlesinin büyüklüğüne ı. dondurma ve defrost işleminin uygulanışına bağlı olarak değişmektedir. Donmuş etlerin çözülmesi sırasında , eğer çok fazla çözülme suyu kaybolur ise bu taktirde suda çözünen vitaminler,mineraller ve bazı azotlu bileşiklerde kayıp söz konusu olabilir. Donmuş etlerin çözünmesinde, dışarı sızan et suyu miktarı ve besin maddeleri kaybı ; o etin dondurulması ve çözündürülmesinde uygulanan yöntemler ile çözünen et parçasının büyüklüğüne çeşidine ve kimyasal kompozisyonuna bağlıdır. Hızlı şekilde, şok dondurma ile dondurulan etlerin çözünmesi sırasında meydana gelen sızıntı suyu ve besin maddeleri kaybı, azdır; çünkü şok dondurmada oluşan buz kristalleri küçüktür ve dolayısı ile hücre zarlarını patlatıp parçalamazlar ve kayıp düşük olur. Etlerin donlarının çözülmesinde ise dondurulmanın aksine yavaş bir yöntem uygulanmalıdır. Yavaş çözünme sırasında , hücre çözünen buz kristallerinin suyunu tekrar absorbe edip bünyesinde tutmak için yeterli zamanı kazanmış olur. Kasaplık Hayvan Yan Ürünlerinin (Sakatatın) Bileşimi Ve İnsan Beslenmesindeki Önemi Hayvanın mezbahada kesiminden sonra gövde (karkas) ve derinin haricinde pek çok iç organ , baş ve ayaklar arta kalmaktadır. Sakatat kasaplık hayvanların et, kemik ve ete bağlı yağdan yani karkastan arta kalan yenebilir iç organlarına denir. Baş ve ayaklar iç organ olmadığı halde , bunlar da sakatat ürünleri içerisine dahildirler. Şu halde; baş ve baş eti , beyin, dil , karaciğer, akciğer, kalp, böbrek, dalak , işkembe ve düz bağırsak (göden) gibi , kasaplık hayvanların et ve yağ hariç yenen kısımlarını sakatat olarak isimlendirmekteyiz. Ülkemizin bir çok yerlerinde , halkımız arasındaki alışkanlıklar ve sakatatın besin değerini bilmemek nedenleriyle , sakatat çok az tüketilmekte ve itibar görmemektedir. Burada halkımızın beslenme bilgisinin eksikliği yanında , yanlış ve kötü beslenme alışkanlıkları , ekonomik nedenler ve sakatatın çoğu zaman iyi, temiz ve tüketiciyi cezbedici şekilde hazırlanıp pazarlanmaması da önemli etkenlerdir.Sakatatları; özellikle alım gücü düşük aileler , genellikle ucuz yiyecek temini amacıyla ve besin değerini bilmeden tüketmektedirler. Oysa ki sakatatın besin değeri bakımından taşıdığı özellikler toplumumuzca ayrıntılı olarak bilinir ve sakatatlar hijyenik koşullarda iyi bir şekilde hazırlanıp pazara sürülür ise , bugün için yeterli seviyede tüketilmeyen sakatatın tüketiminde büyük bir artış olacağı muhakkaktır. Baş ve ayaklar sakatat kapsamına girer ancak bunların yenen kısmı , kas dokusundan meydana gelmiş olan kırmızı et, bol miktardaki bağ dokusundan oluşmuştur. Bağ dokunun fazlalığı nedeniyle baş ve ayak etlerinin kalitesi karkas etlerinin kalitesinden daha düşüktür. Aynı zamanda baş ve ayak etlerinde esansiyel aminoasitlerin oranları da düşüktür. Burada, sakatatların besin maddeleri kapsamında, yenebilen iç organlar ve besin değerleri üzerinde durmaktayız Kasaplık hayvanların iç organları kırmızı etlere kıyasla daha fazla su içermelerine karşılık daha az yağ ihtiva ederler. Protein miktarı ise , beyin hariç diğer iç organlarda çizgili kas dokusunun protein miktarına yakın düzeydedir. Hatta karaciğer kas dokusundan daha fazla protein ihtiva edebilir. Kırmızı etin çok az karbonhidrat ( %1 veya daha az) ihtiva etmesine karşılık , iç organların çoğu yüksek oranda karbonhidrat içermektedir. Bu karbonhidratın büyük kısmı glikojen, pek azı da basit şekerler halindedir. Glikojen en çok karaciğerde bulunur. Ve oranı da sığır karaciğerinde % 6’lara kadar çıkabilmektedir. Beslenme açısından sakatatlar; mineral ve vitamin yönünden zengin kaynaklardır. İç organların çeşitli mineral madde içeriği etten yüksektir. Mineral maddeler; en çok, karaciğer, dalak, beyin ve böbreklerde bulunur. Özellikle karaciğer potasyum, sodyum, fosfor ve demir yönünden zengindir. Karaciğerin demirce zengin olması nedeniyle kansızlığı (anemiyi) önlemede Fe++ kaynağı olarak karaciğer yenmesi tavsiye edilir. İç organların, halkımız tarafından az tüketilmesi , toplumumuzda aneminin sık görülmesinin sebeplerinden biri olabilmektedir. Diğer taraftan A vitamini içeriği bakımından karaciğer gıdalar içerisinde ilk sırayı alır. Böbrek ve beyinin de A vitamin içeriği yüksektir. İç organlar bazı B grubu vitaminlerince de zengindirler. İç organlar , düşük düzeylerde yağ içerdiklerinden kalori değerleri düşüktür. Aynı hayvanın etine kıyasla daha az enerjiye sahiptirler. En fazla enerji değeri olan organ dildir. İç organlar, bir yönden yüksek oranda protein ve mineral madde ve diğer yönden de az oranda yağ ihtiva etmeleri ve enerji düzeylerinin düşük olması nedeniyle insan yiyeceği olarak çok kıymetli besin maddeleridir. Esansiyel aminoasitleri bol miktarda içermeleri, kırmızı ve beyaz ete kıyasla daha ucuz olmaları diğer tercih nedenleri olmalıdır. Sakatatlardan karaciğer , dalak, beyin böbrek ve yüreğin hazırlanması ve servis edilmesinin oldukça kolay olmasına karşılık; baş ayak (paça) ve işkembenin hazırlanması vakit alıcı ve güçtür, bu yüzden bunlar tüketiciler tarafından pek arzu edilmezler. Sakatatların pişirilme yöntemlerinin iyi bilinmemesi, uygun koşullarda saklanma güçlüğü bu yiyeceklerdeki vitamin kaybını arttırarak bu besinlerden yeterince faydalanılmayı önlemektedir. Sakatatlar taze oldukları zaman daha iştahla yenirler. Ete nazaran çok daha çabuk bozulabilen ve doğal niteliğini kaybeden sakatatları alır almaz hemen tüketmek yoluna gidilmelidir. Ancak sakatların istenilen lezzette ve besin değerinde olması onun taze olmasına ve hastalık etmenlerini taşımamasına bağlıdır. Karaciğerde çok sık görülen kelebek ve benzeri paraziter ve diğer hastalıklar nedeniyle karaciğerin lezzeti bozulur, gıda olarak kullanılamaz hale gelir. Karaciğerde kelebek ve parazitlerin bulunması halinde; karaciğerin iç kısmından gelen safra kanalları kalınlaşır ve beyaz renk alırlar. Kesildiklerinde içlerinden sarı, kirli ve sümüksü bir sıvı akar. Bu durumda eğer hastalık ciğerin her tarafına yayılmamış ise, hastalıklı bölgenin safra kanallarını iyice temizleyip kesip atmak gerekir. Eğer hastalık her tarafa yayılmış ise bu karaciğer insan gıdası olarak tüketilemez. Renderinge gönderilmelidir.Diğer bir hastalık, karaciğer, akciğer ve dalakta sık sık görülen içi su dolu keseciklerdir. Bunların da kesilip atılması gerekir. Bu kesecikler hiçbir zaman kedi, köpek gibi hayvanlara verilmemelidir. Çünkü, “ Hidaktik Kist” denen bu parazitten hayvanlarda tenya oluşur ve tenyanın yumurtaları bu hayvanlardan insanlara bulaşabilir. Böylece insanların karaciğer ve akciğerlerinde de tıpkı hayvanlardaki gibi hidaktik kist oluşur ve oldukça tehlikeli bir hastalıktır. Karaciğer, akciğer, dalak ve böbrekte beyaz ortalama fındık büyüklüğünde , kireçlenmiş bezelerde bulunabilir. Bunlar ya kireçleşmiş parazitler veya verem olabilir. Bu yumruların sakatattan kesilip çıkarılması gerekir. Eğer bu yumrular kolay kesilip sakatattan ayrılıyorsa kireçleşmiş parazitlerdir. Yerinden çıkarılıp ayrılamıyor ise büyük olasılık ile tüberkülozdur. Sakatatın yenmemesi gereklidir. Genellikle kalpte, dilde ve başın yanak kasları arasında , bazen de diğer iç organlarda insanlardaki tenyanın sürfesi (kurtçuk) olan parazit keseciği bulunur. Görüntü arpa şehriyesine benzer içinde su ve küçük beyaz bir kütle bulunur. Bu paraziti taşıyan sakatatı da yememek gerekir. Çünkü, iyice pişirilmeden yenen sakatattan bu sürfe insana geçer ve insanda tenya denen şerit halindeki paraziti oluşturur. Akciğerlerin hava boşlukları içerisinde kıl şeklinde uzayan , kıl kurdu denen parazitlerde bulunabilir . Bu konuda da dikkatli olunmalıdır. Sakatatlar kesimhanelerde sıkı ve dikkatli bir şekilde yapılan veteriner kontrolünden sonra , hijyenik koşullara göre hazırlanıp piyasaya sürülmeli ve sakatat parçalayıcılar diğer et ürünleri pazarlayıcıları gibi , sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir. Mezbahalarda yapılan kontrollerde yukarıda belirtilen veya belirtilmeyen diğer hastalık etkenlerini taşıyan sakatatların insan yiyeceği olarak tüketimine müsaade edilmemelidir. Çok az da olsa , bazen kontrol edenlerin dikkatinden kaçabilir , bu nedenle sakatat parçalayıcıları yukarıda belirtilen konularda ve sakatatlar hakkında geniş bilgi ile donatılmalıdır.
KAYNAK: tmyo.edu.tr
|
07.12.2010, 15:37
Benzer Konular
Normal
