Tarım Bilgi Paylaşım Forumu  
bodrum escort

Geri git   Tarım Bilgi Paylaşım Forumu > Diğer Bölümler > Gıda Mühendisliği ve Teknolojisi


Cevapla
 
Paylaş Seçenekler Stil
Alt 25.05.2010, 18:15   #1
Ekmek Yapımı


Ekmek Nasıl Yapılır ?

Gerek dünyada gerekse ülkemizde en önemli gıda maddesi olan ekmek; un, tuz ve mayanın su ile karıştırılarak yoğrulmasıyla yapılan hamurun belli şartlarda fermantasyona bırakılması ve yine belli şartlarda fırında pişirilmesiyle elde edilen bir gıda maddesidir.

Ekmek yapımını un hamura hazır hale getirildikten sonra 5 aşamada inceleyebiliriz.

Hamurun yoğrulması
Ara dinlendirme
Şekil verme
Fermantasyon (mayalama)
Pişirme
Unun hamura hazırlanması

Ekmeğin kalitesi açısından unun önemi çok büyüktür. Ekmek sanayiinde kullanılacak unun her şeyden önce sert ekmeklik buğdaydan yapılmış olması gerekir.

Un hamur haline gelmeden önce depolarda belli bir süre dinlendirilmesi kalite açısından önemlidir. Fabrikadan yeni çıkmış un iyi kalitede olsa da hemen kullanılırsa iyi sonuç vermez. Bu nedenle un 7 - 10 gün uygun depolarda bekletilmelidir.

Bekletilerek dinlendirilmiş unun bir elek sisteminden geçirilerek elenmesi gerekir. Eleme sırasında un havalanır, gluteni gelişir, un daha düzgün yapı kazanır, varsa içerisindeki yabancı maddeler ayrılır. Böylece elenen unların ekmekleri daha temiz ve daha kaliteli olur.

1. Hamurun yoğrulması

Elenen unlar yoğurma kabına alınır. Yeterli oranda maya ve tuz katıldıktan sonra una kaldırabileceği oranda su verilerek belli bir süre yoğurulur.

Yoğurmada dikkat edilecek noktalardan önce bu maddelerin özellikleri gözden geçirelim.

Maya: Ekmek sanayiinde saf maya (Saccaromiyces Serevicia) türleri kullanılmaktadır. Bunlar yaş veya kuru şekilde piyasada bulunmaktadır.

Maya uygun olmayan şartlarda kısa sürede özelliklerini kaybetmekte veya bozularak kullanılamaz hale gelmektedir. Bu nedenle taze olarak kullanılması veya buzdolabında saklanması gerekir.

Una katılacak maya miktarı ise hamura katılan diğer maddelere göre değişmekle birlikte genellikle % 3-4 yeterli olmaktadır.

Tuz: Ekmeğe tat ve aroma vermek amacı ile katılan tuzun ekmek kalitesine ve bayatlamamasına da küçümsenmeyecek derecede etkili olmaktadır.

Ayrıca tuz katılarak yapılan ekmekler tuzsuz ekmeklere göre daha iyi kabarmaktadırlar.

Katılacak tuzun mutfak tuzu veya sofralık tuz niteliğinde olması, yabancı madde ihtiva etmemesi yine ekmeğin kalitesi açısından önem taşımaktadır. Sanayi tuzu niteliğinde olan tuzlardan yapılan ekmeklerin başta rengi olmak üzere kalitesi olumsuz yönde etkilenmektedir.

Ekmeğe katılacak tuz oranı %1,5-2 dir. Sanayi ölçüsünde yapılan ekmeklerde tuz oranının %1,5 u geçmemesi gerekir. Çünkü Gıda Maddeleri Tüzüğü ekmeğe en fazla %1,5 oranında tuz katılmasına izin vermektedir.

Su: Ekmek yapımında kullanılacak suyun içilebilir nitelikte yani sağlık açısından sakınca yaratmayan, temiz ve berrak olması gerekir. Diğer yandan ekmek kalitesi açısından suyun orta sertlikte olması uygundur.

Yoğurmada dikkat edilecek en önemli nokta verilecek suyun miktarıdır. Ayrıca şu noktalara da dikkat etmek gerekir.

Tuz ve maya katılırken bu iki maddenin birbirine temas etmemesi gerekir.
Mayanın parçalanarak un yüzeyine dağıtılmaması gerekir.
Yoğurma süresi iyi ayarlanmalıdır, kıvamında yoğrulmuş hamurun yüzeyi düzgün bir yapıdadır ve ele yapışmaz.
Kıvamında yoğrulan hamurlar 20-30 dakika kazanlarda bırakılarak dinlendirilir.

2. Ara dinlendirme

Kazanda 20-30 dakika bekletilen hamurlar istenilen büyüklükte kesilerek elle veya makina ile yuvarlak şekil verilir. Daha sonra ara dinlendirme ünitesine gelir ve burada 15-20 dakika bekletilirler.

3. Şekil verme

Ara dinlendirme makinasından çıkan hamurlara elle veya makinalarda tekrar şekil verilir. Böylece içerisinde oluşan gaz veya hava uzaklaştırılmış olur.

Fermantasyon (mayalama)

Şekil verilmiş hamurlar fermantasyon odaları veya istim odaları denen mayalama odalarına gelir. Burada 20-30 dakika bekletilerek hamurun kabarması sağlanır.

Mayalama odaları nemli ve ısısının 28-30°C olması gerekir. Duvarlar ve zemin ısı ve nemden etkilenmeyecek beton, karo veya fayanstan yapılmış olmalıdır.

5. Pişirme

Mayalama odalarından çıkan hamurlar pişme ünitelerine gelirler. Bilindiği gibi pişme fırın denilen bölmede yapılır.

Hamurlar fırına verildiği zaman buhar verilerek ortamın nemlenmesi sağlanmalıdır. Böylece ekmeklerin renkleri düzgün ve parlak olur.

Pişirme işlemi 20-25 dakika sürer.

Pişen ekmekler soğutma bölümlerine alınır. Soğutulduktan sonra uygun kasalarda tüketim merkezlerine gönderilir.





 
Sponsorlar/Google Reklamları

Bu alandan sitenizi, ürünlerinizi tanıtabilirsiniz. Bilgi almak ve reklam vermek için bize ulaşın.


İLETİŞİM FORMU

Cevapla

Etiket (Tag) Ekle
ekmek, yapımı


Benzer Konular
Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Tarhana Yapımı Livadi Gıda Mühendisliği ve Teknolojisi 0 12.05.2010 10:08
Bulgur Yapımı Livadi Gıda Mühendisliği ve Teknolojisi 0 12.05.2010 10:05
Kompost Yapımı Mr.Muhendis Toprak Bilimi ve Bitki Besleme 0 21.02.2010 03:14
Ekmek Ağacı - Artocarpus incisa non seminifera Mr.Muhendis Bahçe Bitkileri 0 11.02.2010 21:19
Pekmez Yapımı Livadi Gıda Mühendisliği ve Teknolojisi 0 24.10.2009 14:24





Forum saati GMT +2 olarak ayarlandı. Şu Anki Saat: 18:45


Powered by vBulletin® Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd.
Zoints SEO v2.3.0 by Zoints & Computer-Logic.org

Forumumuz tema gönüllüsüdür.

Türkiye!



Sitemiz bir forum sitesi olduğu için kullanıcılar her türlü görüşlerini önceden onay olmadan anında siteye yazabilmektedir. 5651 sayılı yasaya göre bu yazılardan dolayı doğabilecek her türlü sorumluluk yazan kullanıcılara aittir. 5651 sayılı yasaya göre sitemiz mesajları kontrolle yükümlü olmayıp, şikayetlerinizi iletişim formuyla yollarsanız, gerekli işlemler yapılacaktır.

1, 3, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 67, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 72, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 99, 41, 42, 43, 45, 44, 46, 47, 70, 50, 48, 74, 51, 73, 49, 52, 53, 54, 65, 64, 55, 56, 57, 60, 58, 59, 66, 69, 68, 76, 75, 78, 79, 81, 83, 82, 85, 86, 98, 88, 89, 90, 91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 100, 101, 102, 103, 104, 105, 106, 110, 107, 108, 109, 111, 112,