|
Yoğurt Teknolojisinde Pastörizasyon
yoğurt teknolojisinde pastörizasyonda temel prensip serum proteinlerinin %85 nin denaturasyonunu sağlamaktır.bu ise en yakın 85 derecede 20 dakikada gerçekleşmektedir.Ancak bu dereceler yoğurt yapısı için uygun olabilir ama dayanımı için yetersizdir.Yoğurtta iyi bir dayanım için yeteri kadar sülfitril gruplarının HMF un ve ısı ile açığa çıkan ph yı tamponlayıcı diğer maddelerin açığa çıkması gerekir bu da 90 derecede 20 daika ile gerçekleşmektedir.90 derecede 20 dakikada ısıl işleme tabi tutulan yoğurtların raf ömrü 85 derece 20 dakika tutulanlara göre çok uzundur.
kazeinin hepimizin bildiği tek bir franksiyonu yoktur kappa kazein diğerlerine göre daha üst ph larda izo elektirik nokta da bulur 5,8 yoğurda tahsis edilen süt çok kaliteli olmalı hepsi kaliteli olmalı ama işletmelerde çok sayıda tank varsa en kalitelisi sterilize süt ardından yoğurda tahsis edilmeli.
sıcak döküm yapılan işletmelerde iş planı 90 derecede 20 dakikası dolan tankların hemen döküme geçilmesi yönünde olmalıdır aksi takdirde yoğurtlarda bu sefer gevşek yapı sağlanır.
serum proteinlerin amacımıza en uygun denaturasyonunu sağlamak amacıla evaparasyon öncesi ürünün pastörizasyon normunun belirlenmesinde sadece homojenizasyon işleminde açığa çıkan doğal lipazın inakif hale getirilmesi ile termodirik bakterilerin evaparasyonda faaliyetini durdurmaya yönelik olmalı bu nun için yani evaparasyon öncesi ısıl işlem 75 derece yetrli gelir 90 derecede 20 dakika koyulaştırma sonucunda yapılmalıdır.
böyle işlemlerde kültürünüzün st.thermofilus ile l.bulgaricusun oranları 1/1 olursa sıcak dökümlerden kaynaklanan uzun süre sıcaklığa mahruz kalma sonucunda oluşan gevşek yapı kusurlarıda büyük ölçüde giderilir.
|
28.01.2010, 15:48
Benzer Konular
Hybrid-Şeklinde