|
|
|
|
31.03.2010, 10:03
|
#1 |
|
|
Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı
Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı
Atilla Yetismeyen, Filiz Yıldız Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Özet: Gıda ve süt sanayinde ayırma (separation) amacıyla kullanılan, membran tekniklerinden biri olan mikrofiltrasyon teknigi suspanse partikülleri içeren sıvıların islenmesinde kullanılmaktadır. Süt endüstrisinde mikrofiltrasyon; sütten bakteri ve sporların uzaklastırılmasında, peyniraltı suyundan yagın ayrılmasında ve süt proteinlerinin fraksiyonlandırılmasında etkili bir sekilde kullanılmaktadır. Bu makalede membran tekniklerinden biri olan mikrofiltrasyon hakkında bilgiler verilecek, ayrıca mikrofiltrasyonun süt endüstrisinde kullanım olanakları irdelenecektir. Giris Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin arastırılması ve uygulamaya konulması, özellikle de sıvılardan çesitli maddelerin ayrılmasında kullanılan yöntemler endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır. Bu yöntemlerden biri de membran teknolojisi olup bunun endüstriyel olarak kullanımı yetmisli yıllardan beri gerçeklestirilmektedir. Membran ayırma teknikleri kavramı denilince mikrofiltrasyon (MF), ultrafiltrasyon (UF), nanofiltrasyon (NF), hiperfiltrasyon (ters osmoz) (TO) ve elektrodializ teknikleri anlasılmaktadır. MF bakteri içeriginin azaltılmasında, UF sıvıdan protein moleküllerinin ayrılmasında, TO suyun uzaklastırılmasıyla çözeltilerin konsantre edilmesinde ve elektrodializ sıvıların demineralizasyonu için kullanılmaktadır. Ayrıca TO'dan atık ve deniz sularından içme suyu eldesinde de yararlanılmaktadır. NF ise TO ve UF arasında kalan bir ayırma teknigidir. NF membranları laktozu tutarken tuzları permeata geçirir (1). Mikrofiltrasyon Teknigi Membran ayırma tekniklerinden mikrofiltrasyon, özellikle süt sanayinde bakteriyolojik nedenlerle uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl islemin basta proteinler olmak üzere çesitli bilesenler üzerindeki olumsuz etkisini önleyebilmek için kullanılan alternatif bir yöntemdir. Mikrofiltrasyon, sıvı içinde farklı boyutlardaki maddelerin geçisine izin verir. Bu yöntemde ayrılabilen partiküllerin boyutu 0,1μm ile 5 μm arasında degisir. Bu yüzden süt endüstrisi için mikrofiltrasyon, kazein miselleri gibi kolloidal partiküller, serum protein agregatları ve süt yag globülleri, somatik hücre, bakteri ve diger mikroorganizmalar gibi biyolojik orijinli benzer hücre yapısı materyallerin ayrımında kullanılmaktadır (2, 3). Mikrofiltrasyonun Kullanım Alanları Mikrofiltrasyon sütteki bakteri ve sporların azaltılmasında, böylelikle süt ürünlerinin kalitesinin arttırılmasında ve mümkün oldugunca kusurların giderilmesinde önemli bir islemdir. Bu amaca ulasmak için ısıl islem uygulaması ve santrifüj seperasyon (baktofügasyon) uzun zamandır süt endüstrisinde uygulanmaktadır. Son yıllarda mikrofiltrasyon da sütün bakteri içeriginin azaltılmasında etkili bir teknik olarak kullanılmaktadır. Ayrıca gerek MF'nin gerekse diger membran tekniklerinin süt endüstrisindeki en önemli avantajı, ayırma ve konsantrasyon islemlerinin ürün niteliklerine zarar vermeksizin düsük sıcaklıklarda gerçeklestirilmesidir (4,5). Ölçme sütünün raf ömrünün uzatılması, kaliteli peynir üretimi, kaliteli kazein tozu, serum protein konsantratları ya da düsük ısılı süttozu gibi süt türevlerinin üretimi mikrofiltrasyon ile mümkün olmaktadır (6,7). Sütün Bakteri içeriginin Azaltılmasında ve ölçme Sütü Üretiminde Mikrofiltrasyonun Kullanımı Süt üretim yerlerinde her türlü hijyenik kurallara uyulsa bile toplanan sütlere bir sekilde mikroorganizma bulasmakta ve insanlar için patojen olan Listeria, Brucella, Mycobacterium veya Salmonella gibi bakterilerin sütte bulunma riski artmaktadır (7). Mikroorganizmalardan kaynaklanan riski ortadan kaldırmak için 50'li yıllardan beri HTST pastörizasyon veya UHT gibi süte ısıl islem uygulanmaktadır. Fakat birçok mikroorganizma ısıl islem ile etkili bir sekilde öldürülse bile ölü hücreler potansiyel olarak aktif enzimleriyle birlikte süt içinde kalabilmektedir. Bu durum depolama sırasında çesitli sorunlar ortaya çıkarabilmekte ve böylece ürünün raf ömrünü azaltmaktadır (7). Oysa yapılan bir çalısmada gözenek çapı 0,2 μm olan membranlardan Pseudomonas fluorescens, Escherichia coli, Micrococcus luteus ve Candida famata mikroorganizma türlerini içeren (yaklasık 108 adet/ml) suspansiyon, mikrofiltre edildiginde bu organizmaların geri tutuldugu görülmüstür (8). Pastörizasyonla (72 °C/15 sn) % 98 oranında bir toplam bakteri redüksiyonu saglanırken, mikrofiltrasyon ile bu oranın % 99,9 düzeyinde yer aldıgı yapılan çalısmalarda belirlenmistir (9). Peynir Üretiminde Mikrofiltrasyonun Kullanımı Mikrofiltrasyon ile sütü ön isleme tabi tutma, üretimin bakteriyolojik olarak kontrol altına alınmasını ve mikrofiltre sütten üretilen peynirlerin hijyenik kalitesinin pastörize sütten üretilen peynirler kadar güvenli olmasını saglamaktadır (7). Ayrıca peynir sütünün kazein içeriginin arttırılması, sütün rennet ile pıhtılasabilme yetenegini ve peynir isletmelerinin verimliligini (randımanını) iyilestirmektedir. Özellikle bu durum sert peynirler için geçerlidir. Ayrıca serum proteinlerinin mikrofiltrasyon ile kısmen uzaklastırılması, sütün rennet ile pıhtılasabilme yetenegi üzerine ısıl islemin olumsuz etkisini azaltmaktadır. Sonuçta mikrofiltre süt çig sütteki kadar iyi bir pıhtılasma özelligi göstermektedir (3, 7). Süt Proteinlerinin Fraksiyonlarına Ayrılmasında Mikrofiltrasyonun Kullanımı Kimyasal katkı (tuz) maddesi ve ısıl islem uygulamaksızın süt proteinleri fraksiyonlarına ayrılabilmektedir. Mikrofiltrasyon teknigi ile elde edilen serum proteinleri fonksiyonel ve duyusal özellikleri bakımından daha yüksek bir kaliteye sahip olmaktadır ki bu kalite baska bir yöntemle saglanamamıstır (1). Mikrofiltrasyonun Diger Kullanım Alanları Süt endüstrisinde oldugu gibi gıda endüstrisinin çesitli alanlarında da mikrofiltrasyon teknigi kullanılmaktadır. Örnegin sirkenin, sarabın, biranın berraklastırılmasında ve CIP yıkama programlarından elde edilen yıkama çözeltilerinin özellikle de organik madde içeren unsurların ayrılmasında basarılı bir sekilde kullanılmaktadır. Böylelikle islem asamaları kolaylasmakta ve atık miktarı azalmaktadır (10). Kaynaklar 1. Kessler, H.G. 1996. Lebensmittel-und Bioverfahrenstechnik- Molkereitechnologie. Membrantrennverfahren. Technische Universitat München, Weinhenstephan p. 56-60, München. 2. Jost, R., Jelen, P. 1997. Cross-flow microfiltration-an extension of membrane processing of milk and whey. Bulletin of the IDF 320, 9-15. 3. Kosikowski, F.V., Mistry, V.V. 1997. Cheese and ferment ed milk foods. Volume 1: Origin and Principles. Third edition, Newyork. 4. Maubois, J.L. 1989. Application of membrane techniques in the dairy industryproposals for a new IDF group of experts. Bulletin of the IDF 244, 26-29. 5. El-Shibiny, S., Reuter, H., Klobes, H., Schmanke, E. 1994. Properties and quality of mikrofiltered skimmilk. Egyptian J. Dairy Sci.,22: 177-185. |
| Sponsorlar/Google Reklamları |
Bu alandan sitenizi, ürünlerinizi tanıtabilirsiniz. Bilgi almak ve reklam vermek için bize ulaşın.
|
 |
| Etiket (Tag) Ekle |
| endüstrisinde, kullanımı, mikrofiltrasyonun, süt |
| Seçenekler | |
| Stil | |
|
|
Benzer Konular
|
||||
| Konu | Konuyu Başlatan | Forum | Cevaplar | Son Mesaj |
| Tarımda Yosun Kullanımı | Livadi | Toprak Bilimi ve Bitki Besleme | 0 | 23.03.2010 08:48 |
| Yoğurt üretiminde Süt Tozu Kullanımı | Mr.Muhendis | Süt Teknolojisi | 2 | 02.03.2010 18:58 |
| Süs Bitkilerinin Peyzajda Kullanımı | Mr.Muhendis | Peyzaj Mimarlığı | 0 | 16.02.2010 16:22 |
| Ortak Makina Kullanımı | Mr.Muhendis | Tarım Makineleri | 0 | 21.12.2009 17:57 |
| Tarımda EM Kullanımı | Livadi | Bitki Koruma | 0 | 05.12.2009 16:30 |
Hybrid-Şeklinde