Sütte Bulunan Bakteriler

Genel anlamda bütün gıda ürünlerinde çeşitli bakteriler bulunur. Bu bakterilerin türleri ve sayıları gıdanın özelliğine göre çeşitlilik gösterir. Bazı bakteriler vücuda yararlı, bazıları ise zararlıdır. Bazı bakteriler çiğ halde bulunan gıda ürününde insan sağlığı için tehdit oluşturur. Eğer bu gıda ürünleri pişmiş, yeterli ısıl yükseklikte yeterli zamanda durmuş veya pastörize olmuş iseler bakteriler zararsız hale gelir. Özellikle süt ve süt ürünlerinde bulunan bakterilerin insan sağlığına zarar vermemesi için sütün yeterli sıcaklıkta pastörize edilmesi, ve süt ürünlerinin pastörize süt kullanılarak üretilmesi gerekir.

İnsanlara çiğ süt ve çiğ sütten elde edilen ürünlerin tüketilmesi yoluyla bulaşan brusella ciddi sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Hastalıklı hayvanlardan elde edilen sütler veya bu sütlerle yapılmış besinler, çiğ olarak tüketildiği veya yeterince pastörize veya sterilize edilmediği zaman ölümle sonuçlanabilecek çeşitli gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Bu nedenle, açıkta satılan süt ve süt ürünleri satın alınmamalı, pastörize veya sterilize edilmiş UHT sütler kullanılmalıdır.

Düşük sıcaklıklarda ve yetersiz pastörizasyon uygulaması ile süt mamüllerinde bulunabilen patojen mikroorganizmalar ciddi sağlık problemlerine yol açar. Bu sağlık problemleri salgınlara ve ölümlere yol açabilir. Örneğin 1993 yılında Fransa’da salmonella’dan 273 kişi etkilenmiş ve 1 kişi hayatını kaybetmiştir. 1995 yılında Malta’da brucella patojeninden 135 kişi etkilenmiş ve 1 kişi hayatını kaybetmiştir. Yine 1995 yılında İsviçre’de salmonella patojeninden 25 kişi etkilenmiş ve 5 kişi hayatını kaybetmiştir. Çiğ sütte veya düşük sıcaklıkta yetersiz pastörizasyon uygulanmış sütte bulunabilecek bakterilerden korunmanın en kolay ve kesin çözümü UHT veya pastörize süt tüketmektir. Aynı zamanda sütlerin saklanma koşullarının ve ambalajının bozulmamış olmasının da dikkate alınmalıdır.

ÇİĞ SÜTTE BULUNAN BAKTERİLER

Listeria Monoctogenes

Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde, yeterli ısıl işlem uygulanmamış hayvansal ürünler, sebze, salata ve deniz ürünlerinde bulunur. Menenjit, septosemi, ve lokal enfeksiyonlarla hamilelerde düşüğe sebep olabilir. Sütlerin pastorizasyonu ve gıdaların pişirilmesi ile yok edilebilir. Kan ve beyin sıvısı kültürü ile tespit edilir.

Salmonella SP.
İnsan ve hayvanların dışkısı, su ve gıdaların lağım suyu ile kontaminasyonu ile bulaşır. Hızla ortaya çıkıp hızla iyileşen gastrointestinal problemlere yol açar. İnsanlarda tifo veparatifoya sebep olur. Bu bakteriye karşı gıdaların yeterli süre ısıl işlem görmesi gerekir. Çiğ süt veya yetersiz pastorize edilmiş süt ile üretilen dondurma ve peynir çeşitlerinde bulunabilir. Bu yüzden kaynağından veya üretim şeklinden kuşku duyduğunuz ürünleri tüketmemek gerekir. Salmonellanın teşhisi için en güvenilir yöntem kan tahlili ve dışkı kültürüdür.

Escherichia Coli
Tüm sıcak kanlı memeli hayvanların bağırsak sisteminin doğal florasında bulunur. Toprak, su, hava ve ekipman yolu ile gıdaya bulaşabilir. Kirli sular, peynirler, et ve et mamulleri risk taşıyan gıda maddeleridir. Başta üremik sendrom olmak üzere çeşitli hastalıklara sebep olur. Çapraz kontaminasyona mani olmak için çiğ ve pişmiş gıdaların birbiri ile temasına mani olunmalı, pişmiş yiyecekler el değmeden servis yapılmalı, yetersiz pastörizasyon ile üretilen gıdalardan uzak durulmalıdır. İnsanda dışkı kültürü ile ve bağlanma faktörü için DNA probu kullanılarak teşhis konur.

Staphylococcus Aureus

İnsanların deri, boğaz ve burun mukozasında bulunur. Sağlıklı insanların ortalama %30’u staphylococcus taşıyıcısıdır. Intoksikasyon sorunu yaratır, hızla ortaya çıkıp hızla yok olan gastrointestinal problemlere yol açar. Çiğ ve pişmiş gıdaların birbirleri ile temas ettirilmemesi sağlanmalıdır. Gıdalarda 36˚C sıcaklıkta inkübe edilerek tespit edilir.



Clostridium SP.
Hayvan ve insan dışkısında, toz toprak atıkta, çiğ ve pişmiş et ve sütlerde bulunur. Sinek ve böcekler hastalığın bulaşmasında rol oynar. İntoksikasyon tipi zehirlenmeye neden olur. Tüm solunum yollarının durmasına sebep olabilir. Sporlar pişirme sıcaklığında canlı kalabilir ve soğutma esnasında uygun sıcaklığa ulaşıldığında çoğalır. Bu nedenle gıdaların hızlı ve homojen olarak ısıtılması, ısınma esnasında soğuk noktaların kalmaması için gıdanın karıştırılması, sıcak gıdaların en az 65˚C’de, soğuk gıdaların ise 7˚C ve daha düşük sıcaklıkta işlenmesi, temizliklere dikkat edilmesi gerekir. İnsanda dışkı dışkı kültüründe enteretoksin varlığı ve dışkı ve gıdada aynı serotipin bulunması ile tanı konabilir.



PİŞMİŞ SÜTTE BULUNAN BAKTERİ

Protothecosis
Protothecosis ısıl işleme dayanıklı bir bakteridir. Prototheca Spp. türlerinin inek ve sığırlarda meme iltihabına neden olduğu saptandıktan sonra, hayvanların sütü aracılığıyla insanlara da bulaşabildiği ve gastroenteridise neden olduğu bildirilmiştir. Bu organizmanın mastitisli hayvanlardan insanlara geçişi, değişik sıcaklıklarda canlılığını koruması ve hastalık oluşturma koşulları üzerine yoğunlaşmıştır. Bu bakterinin yok edilmesi için kritik kontrol noktaları çok iyi seçilmiş yeterli ısı ve dinlendirme ünitesine sahip pastörizasyon sistemleri kullanılmalıdır.

Özetle:

Süt ve süt ürünleri çeşitli bakteriler içerir. Bu bakterilerin, ürüne el değme, yer değiştirme, dışarıdan gelebilecek toz veya kire maruz kalma, sıcaklık değişimi, el değerek ambalajlanma, birkaç kere ısıtılıp soğutulma, başka kaplar vasıtasıyla aktarılma gibi durumlarda katlanarak çoğalacağını, yararlı bakterilerin zararlı hale gelebileceğini ve sağlığınızı tehdit edebileceğini unutmayınız. El değmeden işlenmiş ve paketlenmiş, soğuk zincir vasıtasıyla tüketiciye sunulmuş ürünlerin her bakımdan daha sağlıklı olduğunu hatırlayınız.

Kaynağından emin olmadığınız, güvence vermeyen veya şüphe uyandıran sütleri tüketmeyiniz. Yine pastörize olmayan, yani çiğ sütle imal edildiğini düşündüğünüz dondurma, peynir ve bunun gibi süt ürünlerini tüketmeyiniz.

Çiğ ve pişmiş ürünlerin bir arada bulunması, açık şekilde yan yana sunulması, dış etkenlerden korunmaması ve servis esnasında el değmesi durumunda bu ürünleri satın almayınız, tüketmeyiniz.

UHT veya pastörize süt adı altında satın aldığınız ambalajlı ürünlerin bir üretim sürecinden geçtiğini, ambalajlarda ilgili bilgileri bulabileceğinizi, eğer varsa tüketici hatları ile irtibat kurup bilgi alabileceğinizi, ve de gerektiği halde tüketici haklarına sahip olabileceğinizi unutmayınız.

Sokak sütü çiğ süttür. Sokak sütünde, sütün toplanması, konteynırda taşınması, sıcaklık değişiklikleri ve sütün satışı esnasında hava, toz, dış etkenler ile teması yüzünden bakteri sayısı katlanarak ve çok hızlı bir şekilde artar. Böyle bir sütün evde kaynatılarak tam anlamda pastörize edilmesi mümkün değildir. Pastörize etmek için dakikalarca kaynatacağınız süt buharlaşacağı için ekstra bir kaybınız da olur. Sütünüzün patojen maddelerden ve zararlı bakterilerden arınması için sanayi tipi pastörizasyon sistemleri kullanılmalıdır. Ambalajlı alacağınız süt daha sağlıklı, temiz ve ekonomik bir süttür.