Mantar Yetiştirme Tekniği

1. Kompostun Hazırlanışı

Mantar üretiminde kullanılan yetiştirme ortamlarının diğer bitkilerin tarımında kullanılanlardan önemli ölçüde farklı özellikleri vardır. Çünkü mantarlar klorofilsiz olduklarından karbonhidrat sentezi yapamazlar ve bu gereksinimlerini üzerinden geliştikleri ortamdan sağlamak zorundadırlar. Bazı kültür mantarları henüz çürümemiş bitkisel maddeler üzerinde yetişebilirler ve selülozu parçalayarak kendilerine yararlı hale getirilebilirler. Üzerinde geliştiği ortamda organik maddelerin parçalanmış veya kısmen parçalanmış olması ve mantar tarafından alınabilir formda bulunması gereklidir. Bu bakımdan Agaricus bisporus yetiştiriciliğinde kullanılacak besin substratının mikrobiyolojik kimyasal veya en azından fizyolojik bazı değişimlere uğratılmasına gerek vardır. Bu esas içinde uygun substatın seçimi ve fermantasyona uğratılarak Hazırlanması yetiştirici tarafından kendi koşulları göz önüne alınarak ayarlanır.

Yetiştirme substratı olarak kullanılan ortama kompost adı verilir. Kompost yapımı için başlangıçta uzun yıllar at gübresinden yararlanılmıştır. Ancak teknolojik ilerleme ile birlikte insan hayatında ve özellikle yayınlaşan mantar yetiştiriciliğinin her geçen gün daha fazla substrata gerek göstermesi kültür substratı olarak yeni materyallerin aranmasına yol açmıştır. Böylece çeşitli ürün artıklarının değerlendirilmesi ile hazırlanan sentetik ortamlar kullanılmaya başlanmıştır.

1.1. Kompostun Yapımına Giren Maddeler

1.1.1. At Gübresi ve Diğer Organik Gübreler

Mantar üretimi için Avrupa'da ve Amerika'da en çok kullanılan materyal at gübresidir. At gübresi katı kısım, idrar oldukça zengin besin maddesi içerir. Bilhassa azot, bunun dışında değişik mineral maddeler vitaminler ve enzimleri bünyesinde taşır. Bu maddelerin Mantarın gelişmesi için gerekli olması nedeniyle, at gübresi herhangi bir katkı maddesi olmadan da mantar üretiminde kullanılabilir.

At gübresi kullanılmasında dikkat edilecek noktaların başında, atın yediği yemin bileşimindeki maddelerin niteliği ve niceliği ile atın altına serilen altlığın cinsi, miktarı ve gübrenin eskiliği gelir. Eğer atlar günlük olarak 3-6 kg yulaf veya diğer bir kuvvetli yemle besleniyorsa bu gübre mantar üretimi için oldukça uygundur. Ayrıca atın yediği yemde 5-10 kg ot bulunması gübrenin içereceği protein açısından önem kazanır. Atlar yeşil yem pancar parçaları ile besleniyorsa gübrenin uygunluk derecesi düşüktür. Bilhassa şeker pancarı ile beslenen atların gübrelerinde beyaz alçı ve kahverengi alçı hastalığı görülür. Bunların her ikisi de kültür Mantarına karşı tehlikeli organizmalardır.

Atlık materyali her at için günlük 3-6 kg'dır. Bu miktar 3 kg'ın altına düşmemelidir. Mantar üretiminde kullanılacak at gübresi 4 haftadan eski olmamalıdır. Gübre uzun süre bekletilecekse ince tabaka halinde yayılmalı ve kurutulmalıdır. Böylece daha sonraki aşama da yığın yapılacaksa bile parçalanma olayının önüne geçiliş olur.

Koyun, sığır ve domuz gübreleri mantar üretiminde çok az kullanılan materyallerdir. Koyun gübresi saman ilave edilerek çok az kullanılırken sığır gübreleri katkı maddeleri ile kullanılmaktadır. Sığır gübresi kullanıldığında yığın dar yapılmalıdır. Böylece istenilen düzeyde havalanma sağlanabilir. Subsratın sulanmamasına da özen gösterilir. Fazla su içeren yığında kolayca aneorobik koşullar meydana gelir. Bu nedenle sığır gübresi kullanılırken dikkatli olmak gerekir.

1.1.2. Sentetik ortamlar

İstenilen niteliklere sahip at gübresinin her zaman bulunmaması mantar yetiştiricilinde sentetik ortamların kullanılmasını zorunlu kılmıştır. Burada amaç, at gübresi içinde bulunan azot, mineral maddeler, vitaminler gibi besin maddelerini bünyesinde toplayan bir karışım yaratmaktır. Buna en iyi uyan materyal tahıl sap ve samanlarıdır. Fakat her türün sap ve samanı mantar yetiştiriciliği açısından elverişli değildir. En fazla kullanılan materyal buğday ve çavdar saplarıdır. 1. Fermantasyon sırasında yapılarını çabuk kaybetmeleri ve yığının normal havalanmasına yardımcı olmaları en büyük tercih sebebleridir. Buna karşılık arpa ve yulaf samanı çok kuvvetli bir parçalanma gösterir ve istenilen nitelik kompost oluşumunu zorlaştırır. Güneydoğu asya ve afrika ülkelerinde kullanılan temel materyal ise çeltik sapıdır. Yapılan araştırmalar bezelye ve mısır parçaları da prensipte mantar substratı için kullanılacağını göstermiştir. Çizelgede kompost yapımında kullanılan organik maddelerin miktarları ve genel kullanımı içindeki payları gösterilmiştir.

Lignin, selüloz ve hemiseüloz samanın en önemli kısımlarıdır. Bu maddeler hücre duvarlarının esas maddesini teşkil ederler. Mantar, gelişmesi sırasında bundan yararlandığı için kullanılacak olan samanın özelliklerini iyi bilmesi gerekir. Sentetik ortamla kompost hazırlığında saman için azot ve mineralmadde kaynağı olarak ticari gübreler ile organik katkı maddelerini karıştırılmaktadır. Bu maddelerin özellikleri ve saman ile homojen bir karışım meydana getirilmeleri de ileride meydana gelecek olan kompostun niteliğini etkileyecektir.

1.1.3. Katkı Maddeleri

Organik katkı maddesi olarak tavuk gübresi , koyun gübresi, pamuk tohumu küspesi hint yağı tohumları fındık kabuğu artıkları, beyaz lahana artıkları kan unu malt arığı ve benzeri maddeler kullanılmaktadır.



İnorganik katkı maddesi olarak kullanılan esas maddeler ise üre, amonyak sülfat ve amonyum nitrattır. Üre, bir kez ve az miktarda substrata katılır. Çünkü çabucak NH3'den NH4 'e dönüşür. Böylece çok kısa zamanlarda NH4 , fermantasyonun seyrini bozucu niteliğe sahiptir. Amonyun sülfat da fazla kullanılan katkı maddelerindendir. Fakat amonyum sülfat, mutlaka kireç ile birlikte kullanılmalıdır. Çünkü amonyum sülfat asidik karakterde olup, kompostun pH'sı ancak kireç yardımıyla istenilen sınıra getirilebilir. Kompost yapımında en uygun inorganik katkı maddesi amonyum nitrattır. Bunda da pH ayarlaması için jibs (alçı) kullanılır.

At gübresinde veya saman içine konulacak olan katkı maddelerinin miktarları kuru maddelerinde bulundurdukları %N miktarına göre hesaplanır. İyi bir kompostta kuru maddedeki N miktarı %1.5-2.1 arasında bulunmalıdır.

Bu durumlar göz önüne alınarak bir çok kompost reçetesi gerçekleştirmek mümkündür. Mantar üretimi yapmak yanında, maliyeti de düşürmek olduğu için bu reçeteler bölgelerdeki bitki örtüsüne ve sanayi yapısına göre farklılık gösterebilmektedir. At gübresinin rahatlıkla bulunabildiği yerlerde aşağıda verilen reçeteler kullanılabilir.

1.2. Ön hazırlık ve Yığın Yapılması

At gübresi tüm çeşitleri kullanılabilir olmakla birlikte bazı önemli özellikleri de taşımalıdır. At gübresi en azından %80 buğday samanı ile karıştırılmalıdır. Hiçbir zaman bünyesinde talaş, özellikle tıbbi artıklar, ilaç ve antibiyotikleri bulunmamalıdır. Zira böyle maddeler Mantarın gelişmesi üzerine önemli ölçüde ve olumsuz yönde etki yaparlar. Hastalıklı gübrelerde mantar kültürüne uygun değildir. Çünkü çabuk verim azalmasına ve biçimsiz, şekilsiz mantar oluşumuna neden olurlar.

Gübre muntazam aralıklarla alınmalı ve taze olarak kullanılmalıdır. Eski gübre çok güç fermente olur. Çoğu kez balçık şeklindedir ve bu durum, 2. Fermantasyonda amonyağın kısa sürede elemine edilmesini engeller. Farklı zamanlarda gelen ve değişik zaman karışımlı olan at gübresini kullanmak zorunluluğu doğabilir. Bu durumda gübre iyi bir şekilde karıştırılarak homojen bir yapı sağlanmalıdır.

Sentetik ortamlar kullanılarak kompost yapımındada aynı özeni göstermek gerekir. Mümkünse buğday veya çavdar samanı tercih edilmelidir. Saman, bir seneden eski olmamalıdır. Samanın bayatlığı, lignin ve selüloz yapısında değişiklikler oluşturarak erken parçalanma meydana getirir ve aynen arpa ve yulaf samanında görülen sakıncaları ortaya çıkarır.

1.2.1. Islatma

İyi bir fermantasyonun temelini ıslatma oluşturur. Islatmanın homojen olarak yapılması çok önemli bir noktadır. Islatma sırasında her bir ton gübreye yaklaşık 200 lt su verilmelidir. Suyun verilme şekli ve süresi materyalin homojen ıslatılmasını etkilemektedir. Suyun verilme şekli ve süresi materyalin homojen ıslatılmasını etkilemektedir. Su, mümkün olduğu kadar küçük zerreler halinde ve tüm materyale ulaşabilecek tarzda verilmelidir. Fazla su materyalin altından sızar. Sızan suyun özel bir çukurda toplanarak tekrar materyal üzerine verilmesi gerekir. Bu şekilde besin maddelerinin kaybı önlenebilir.

Fermantasyon başlangıcında materyalin nemi %70 olmalıdır. Bu oran materyalden örnekler alınıp kurutma dolabı yardımıyla belirlenebildiği gibi, pratik olarak da anlaşılabilir. Bilhassa kısa fermantasyonda nem miktarının ayarlanması bu işte özel bilgisi olan bir kişi tarafından yapılmalıdır. Karışım avuç arasına alınıp sıkıldığı zaman avuç ıslanmıyor ve su akmıyorsa, nem henüz yeterli değil demektir. Yeterli nemde avuç içinde ıslaklık hissedilir fakat kesinlikle su akmaz. Sentetik ortam kullanılarak yapılan kompostta samanın 3 gün süreyle ıslatılması %70 neme ulaşmasını sağlar.

1.2.2. Yığın Yapma

Gübrenin ve samanın sulama işleminden sonra 1. Fermantasyonu sağlamak üzere düzenli bir yığın haline sokulması gerekir. Yığın, belli genişlik ve yükseklikte olmalıdır. Bu boyutlar 1. Fermantasyonun her aşamasında farklılık göstermektedir. Yığın yapma ile ilgili tüm ayrıntılar 1. Fermantasyon kısmında anlatılacaktır.

1.3. Fermantasyonun 1. Safhası

Fermantasyon bir parçalanma olayıdır. Fermantasyon süresi 10-15 gündür. Bu süre sonunda besin substratındaki amonyak uzaklaştırılır veya en az düzeye indirilir. Substratın nem oranının % 70-73 olması esastır. Bu kısımda daha önce verilen kompost reçetelerinden bir tanesinin uygulanmış tarzı tüm ayrıntılarıyla verilecektir. Yapılan ana işlemleri esas alınarak kaydı ile farklı reçetelerin Hazırlanması da mümkündür.

Her ton taze at gübresine aşağıdaki katkı maddeleri verilir:

7 kg amonyum sülfat
3kg üre
100 kg taze tavuk gübresi (60 kg açık havada kurutulmuş tavuk gübresi)
15 kg malt artığı
26 kg (kireç) CaCO3

Yığın Yapma

At gübresine ilk aşamada 3 kg üre ile 7 kg Amonyum sülfat verilir. Azot kaynaklarının daha düzgün bir dağılımını sağlamak için suda eritilerek vermek mümkündür. Ayrıca ana maddeye katılan katı maddelerin karıştırmadan önce parçalanıp ufalanması da yarar sağlar. Daha sonra 2 m genişliğinde 1.5 m yüksekliğinde sıkı bir yığın meydana getirilir. Yığın yapımı sırasında tahta kalıplardan yararlanılır. Yığının üst ve yan kısımları bastırılarak düzeltilmelidir. Bu bastırmadan amacı samanı yumuşatmak ve samanı daha çabuk almaktır. yığın yapımında büyük işletmelerde makinelerden yararlanılır.

Yığının yapıldığı ilk gün sıfırıncı gün olarak kabul edilir ve yığın 3-5 gün olduğu gibi bırakılır. Bu süre boyunca gübrenin sıcaklığı devamlı bir artış gösterir. Sıcaklık sıfırıncı gün 65°C'dir. 1-3 günlerde 65-75°C ve 5. Günde 60°C'dir. Yani sıcaklık ilk önce yükselme daha sonra yığın içindeki oksijenin azalması ve parçalanma olayının yavaşlamasıyla düşme eğilimi gösterir. 5. Günden sonra oksijen azlığı daha belirgin olarak ortaya çıkar. Bunun için gübrenin aktarılması gerekir.

Birinci Aktarma:

3-5 gün sonra yapılan 1. Aktarma sırasında gübreden kuvvetli bir amonyak çıkışı olur. Yığın alt kısmında oksijen yetersizliğinden ileri gelen bir ekşime söz konusu olabilir. Ekşiyen kısımdaki gübre sarımsı renktedir. Bu durumun devam etmemesi için aktarmanın titizlikle yapılması gerekir. Gübre dirgen veya makine ile çok iyi sarsılmalı ve işlenmelidir. Gübre içindeki kuru olan yerlerin nemlendirilmesi şarttır. Yeni yığın gevşek olarak 1.8 m genişlikte yapılmalıdır. Yığında genişlik ve yüksekliğin kış aylarında yaza oranla daha fazla tutulması tavsiye edilir. Bu aktarmada her ton gübre için 15 kg malt artığı ve 100 kg taze tavuk gübresi verilmelidir.

Yeni yığın ilk yığına oranla daha gevşektir ve sadece yan tarafları bastırılmış durumdadır. Yığının orta kısmında sıcaklık çabuk yükselir ve 1-2 gün sonra 70-80°C'yi bulur. Gübre 6-8 gün olduğu gibi kendi haline bırakır.

İkinci Aktarma:

Gübrenin sıcaklık durumuna ve yapısına göre 6. Yada 8. Gün 2. Aktarma yapılır. Bu aktarma sırasında gübrenin üzerinde beyaz bir tabaka iç kısmında muntazam kahverengileşme samanda kolay kırılma, birinciye oranla daha az keskin olan bir amonyak kokusu ve tabanda daha az ekşime gibi özellikler göze çarpar ve hissedilir.

Yığının renginin ve yapısının muntazam olmasını sağlamak, oksijen ihtiyacını karşılamak amacıyla 2. Aktarma gereklidir. Bu kez gübreye ton başına 25 kg kadar kireç verilir. Kireç homojen olarak dağıtılmalıdır. Bundan başka 15 kg malt artığı yeniden ilave edilir. Bu aktarmada gübrenin dış kısmının üste, üst kısmının alta gelmesine dikkat etmelidir. 2. aktarmadan sonra yığın yaklaşık 1.6 m genişlikte yapılır ve düzeltilir. Su verilme işlemi bu ve bundan sonraki işlemlerde mümkün olduğunca sınırlandırılmalıdır. Çünkü fermantasyon sonunda nem oranı % 70 - 73 arasında bulunmalıdır.

Üçüncü Aktarma:

8. yada 11. Günde yapılan 3. aktarmada gübre içerisine hiçbir şey ilave edilmez. Yalnız nem durumunun kontrolü önemlidir. Fazla nem, ne yapılırsa yapılsın ortamdan uzaklaştırılamaz. Ancak kompostun çok ıslak olan kısımları kuru kısımlarla karıştırılarak bir örneklik sağlanabilir. Fazla kuruma varsa nemin %70-73 'e ulaşmasını sağlayacak oranda dikkatli bir sulama yapılabilir. Çoğu kez, bu aktarmadan sonra daha fazla fermantasyona gerek duyulmaz. Aktarma, sıcaklık ve nem kaybını en az düzeyde tutabilmek için oldukça çabuk yapılmalıdır. İşlem sonunda yığının kenarları düzeltilir ve bu şekilde 10. veya 13. güne kadar bırakılır.

Havalandırma

10. günden daha fazla süreyi kapsayan fermantasyonda havalandırma yapılmalıdır. 13. günde gübreye aynen 3. Aktarmadaki gibi muamele edilir. Fakat genişlik 2.5 m'dir ve yığın gevşek olarak bırakılır. 13. günden sonra gübrede beyazlaşma, ortada eşit bir kahverengileşme ile amonyaktan ari ve ekşi olmayan koku dikkati çeker. Gübre kolaylıkla kırılır.

15. günde gübre aynı şekilde yumuşatılır ve kültür kasalarına 20-25 cm yükseklikte doldurularak 2. Fermantasyona hazırlanır.

Fermantasyonun 1. Safhasının Biyolojik Yönü

Birinci fermantasyonun bir parçalanma olayı olduğu daha önce belirtilmişti. Bu parçalanma, substratı meydana getiren ana materyal ve katkı maddelerinin bünyelerinde bulunan mikroorganizmaların aktivite kazanmaları ile meydana gelir. Substrat sıcaklığı mikroorganizmaların çalışmalarıyla ortaya çıkar. Bu aşamada şeker, nişasta gibi kolay parçalanabilen besin maddeleri yanarken lignin, selüloz ve organik tuzlar gibi yavaş parçalanan kısımlar çok az bir değişim gösterir.

Fermantasyonun birinci safhasının diğer bir özelliği sentezlemedir. Mikroorganizmalar, mevcut bulunan karbonhidrat ve parçalanabilir azotlu maddelerden proteinler oluştururlar. Oluşan bu maddeler mantar miselleri için önemli azot kaynağıdırlar.

Anlatılan olayların büyük bir bölümü termofil mikroorganizmalar sayesinde olur. Kuru materyale suyun ilavesi, yeterli oksijen sağlanması ve kullanılabilir besin maddesi katılması onların gelişmelerini etki eder. Termofil mikroorganizmaların farklı grupları, değişik sıcaklıklarda gelişirler. İstenen sıcaklık düzeyine ulaşıldığında çoğalmaya başlarlar. Gelişip çoğalmalar sırasında da sıcaklık meydana getirirler. Artan sıcaklık, az sıcaklık isteyenlerin ölmesine yol açar ve daha yüksek sıcaklık isteyenlerin çoğalmasını teşvik eder. Bu ölme ve çoğalma olayı substrat yığınında sıcaklığı sürekli olarak yükseltir.

Başlangıçda ssıcaklık 25°c iken, mezofil ve sıcaklığa hoş görülü bakteriler ile mukor cinsi mantarlar gelişir. Bunlar, sıcaklığın 45°C'ye kadar çıkmasını sağlarlar, 45°C'de bu mikroorganizmalar ölür. Hemen ardından termofil Actinomycetes'lerden Streptomycetes sp. Thermonospora sp. Ve spor oluştumayan bakterilerden Pseudomonas sp. Bu görevi üstlenerek, ortam sıcaklığının 60-65°C'ye çıkmasını sağlarlar. Bu sıcaklıkla birlikte karamelasyon ve hümüsleşme olayları başlar.

Birinci fermantasyonda oluşan mikroorganizmalar sadece aerobik koşullarla yaşayabilirler. Biyolojik ve kimyasal reaksiyonlarda oksijen kullanılır. O nedenle, substratta topaklaşmalar başladığı zaman yığın aktarılmalı ve havalandırılmalıdır. Ancak bu şekilde mikroorganizmalar için gerekli oksijen sağlanabilir. 65°C'nin üzerinde mikroorganizmaların aktivitesi azalır ve buna bağlı olarak kimyasal reaksiyonlar başlar. Son yıllarda bu konuda yapılan araştırmalarda 80°C'nin üzerindeki sıcaklıkda sadece kimyasal reaksiyonların meydana geldiği saptanmıştır. 65-80°C'ler arasında ise hem kimyasal hemde mikrobiyolojik aktivite söz konusudur.

Yüksek sıcaklıklarda karbonhidratlar tutulur ve karbonhidratlar içeren materyal karamelize olur. Aynı zamanda suyun kaybolmasıyla materyal siyahlaşır. Karbonhidratlar, substrat pH'sının 8.5 ve sıcaklığın 80°C olduğu zaman tutulur.

Biyolojik ve kimyasal reaksiyonların ürünleri çok çeşitlidir. Kimyasal reaksiyonların esasını oluşturan karamelizasyon, suyun ortamdan uzaklaşması ile çabuk çözünebilir maddelerin ağır çözünen karbonhidratlara dönüşmesidir. Fermantasyona uğrayan substrata bu yolla zor çözünen karbonhidrat miktarı artar. Bu maddeler mantar tarafından alınablirve değişikliğe uğratılabilir. 1 kg Mantarın oluşması için 20 g karbonhidrat gereklidir.

Feremantasyonun 1. Safhasında besin maddelerinin iyi bir seleksiyonu mantar üretimi için önemlidir. Samanda bulunan lignin, karamelizasyon ve hümüsleşme sırasında, fazla miktarda alınabilir karbonhidrat oluşturur. Böylece Mantarın beslenmesini sağlayacak maddeler ortaya çıkar.

Kimyasal reaksiyon yanında meydana gelen mikro organizma faaliyeti, değişik besin maddelerinin Mantarın istediği şekle dönüşümüne yardım eder. Taze gübrelerde bulunan azot esas olarak amonyak bağlantısındadır. Mantar, amonyağın az olmasını veya hiç olmamasını arzu eder. Mikroorganizmalar ise fermantasyon sırasında çıkan bu amonyak formundaki azotu vücut yapılarının protein gereksinmesi için isterler. Bu organizmalar fazla ısınma nedeni ile ölünce, vücutlarındaki proteinik maddeler tekrar serbest kalır ve konpost içinde mantar için gerekli azot kaynağını oluştururlar.

Amonyağın, protein yapısındaki maddelere düşümü ile pH 8.5 den 7.0 ye iner. Mantar miselleri 7.5 ve daha yüksek pH lar da ağır gelişir. Yüksek pH, zamanla zararlı mantarların gelişmesini de uyarır. Örneğin beyaz alçı hastalığı etmeni Oospora fimicola yüksek pH lı ortamlarda gelişir. Mantar miselleri bu gibi durumlarda gelişmezler.

Substratta, termofil mikroorganizmaların gelişip çoğalması için oksijen önemli bir faktördür. Yapılan araştırmalar, normal boyutlardaki (1.7 - 2 m genişlik, 2 m yükseklik) bir yığının içinde bulunan oksijenin 13 saat yetebileceğini göstermiştir. Birkaç gün içinde yığın çökerek sıkıştığından, tekrar bozulmalı ve havalandırılarak yeni yığın yapılmalıdır.

Birinci fermantasyon sırasında yığın içinde 4 farklı bölüm oluşmaktadır. Yığının ortasında asidik ve aneorobik bir çekirdek meydana gelir. Burada karbondioksit oranı en yüksek; sıcaklık ise 37-55°C ile en düşük düzeydedir. Oksijen eksikliği vardır. Aerobik mikroorganizma faaliyetinin çok az olduğu bu bölgede besin maddelerinin oluşumu istenilen biçimde meydana gelmez. En sıcak bölge (65-85°C), kenardan 0,6-1,2 m içeri doğru olan kısımdır. Yaklaşık olarak üst kısmın 0,6-0,9 m altındadır. Bu kısımda parçalanma çok çabuk olur. Burada karamelizasyon ve hümüsleşme meydana gelir ve yığın hızla siyahlaşır.

Havanın doğrudan temas ettiği dış kısım, en fazla oksijene sahip olan tabakadır. Oldukça serin olduğundan (45°C) parçalanma düşük düzeydedir. Termofil mikroorganizmaların çoğalması geriler. Yığının kenardan 0,2 - 0,6 m içeride olan diğer tabakasında ise oldukça iyi oksijen vardır. Sıcaklık 45-60 °C'dir. Bu bölgede kuvvetli parçalanma olur ve azot kaybı düşüktür. Termofil mikroorganizmalar ve Actinomycetes'ler çok aktif durumdadırlar. Zaten fermantasyonun 2. safhası da tüm substratın bu tabakadaki sıcaklık derecelerinde ve havalanma koşullarında bırakılmasıyla iyi bir mikroorganizma faaliyetinin olması esasına dayanmaktadır.

Yığının yeterli ölçüde nem içermesine özen gösterilmelidir. Çünkü kimyasal ve biyolojik reaksiyonlarda nem gereklidir. Yığın fazla nemli olduğunda ise hava substrat içine yeterli oranda giremez. Ayrıca fazla ıslak materyal sıkışık olduğundan havalanmayı zorlaştırır. Bu durumda substrat içinde ekşimeler meydana gelir ve besin maddelerinin değişimi mantar için uygun yönde gerçekleşmez.

Fermantasyonun 1. safhasının başlangıcından sonraki birkaç gün süresince, yığındaki nem dağılımı eşit değildir. Bu nedenle yığının aktarılmasına özen gösterilmelidir. Substratın sıcaklığı, kuvvetli rüzgar veya hava hareketi olduğunda istenilen düzeyde tutulamaz. Bu durum besin maddelerinin istenilen düzeyde oluşumunu engeller. Yetiştiriciler ısınmaya başlamış substratı kar ve kuvvetli rüzgara karşı korumaya dikkat etmelidir. Yığının iyi yapılması ve dış kısmının sıkıştırılması kuvvetli soğumaya ve kurumaya karşı etkili bir önlemdir.

1.4.Fermantasyonun 2. Safhası

Fermantasyonun 2. Safhasında amaç, nematot, sinek,böcek, zararlı mantar ve bakteriler gibi istenmeyen organizmaların öldürülmesi ve substratta mevcut olan serbest amonyağın bazı faydalı mikroorganizmaların vücutlarında protein olarak depo edilmelidir.

Daha önce de açıklandığı gibi 2. Fermantasyonun yapıldığı oda iyi bir şekilde izole edilmiş ve buharla ısıtılacak tarzda düzenlenmiş olmalıdır.1. fermantasyonu tamamlanan substrat kasalara doldurulduktan sonra pastörizasyon odasına yerleştirilir. Kasalara konan kompostun fazla bastırılmaması ve üst yüzeyinin mümkün olduğu kadar düz olmasına dikkat edilmelidir. Ancak bu koşullarda kompostun her yerinde eşit sıcaklık sağlanabilir.

Oda içerisine buhar verilmeye başladıktan sonra hava sıcaklığı kontrol edilerek 60°C'ye kadar çıkartılır. Substrat sıcaklığı kontrol edilerek 60°C'ye getirilmesi ve bu düzeyde yeterli süre bırakılması önemlidir. Hava sıcaklığı 60°C'de yeterli uzunlukta tutulmazsa fermantasyonun 2. Safhası sonund hava sıcaklığının bir kez daha 58-60°C'ye getirilmesi gerekir. Her tarafta sıcaklığın eşit tutulması için oda içerisinde hava sirkülasyonu yaptırılmalıdır. Bu sürede fermantasyon odasına taze hava verilmez. Sıcaklığın 55-60°C arasında hareket etmesini sağlamak amacıyla her yarım saatte bir oda sıcaklığı ve substrat sıcaklığı kontrol edilmelidir. Substrat sıcaklığının 60°C'ye getirilmesi beklenerek 12-16 saat süre ile aynı seviyede kalması sağlanır. Bu süre sonunda pastörizasyon odasına taze hava verilerek sıcaklığın yavaş yavaş düşürülmesine geçilir. Taze hava verilmesi anında substrat sıcaklığında ani br tükselme meydana gelebilir. Bu durumun önlenmesi için 15'er dakika aralarla havalandırma yapılmalı ve substrat reaksiyonuna dikkat edilmelidir. Substrat sıcaklığı 2 gün süresinde yavaş yavaş düşürülerek 50-55°C arasında kalmasına dikkat edilmelidir. Sıcaklığın düşmesi veya yükselmesi buhar verilmesiyle veya havalandırma ile ayarlanır. Bu devrede oda içerisinde iyi bir hava sirkülasyonu yaratılarak sıcaklığın kasalar arsında farklı olması engellenir. Bundan sonraki, yani 2. Fermentasyonun başlangıcından sonraki 5 gün içerisinde substrat sıcaklığı 45-50°C'de tutulur. Eğer substrat hazır durumda ise sıcaklık mümkün olduğu kadar çabuk olmak kaydıyla 45°C'den 25-30°C'ye düşürülür. Ekim öncesi soğutma substratının üst kısmında kurumalara neden olabilir. Bunu önlemek için su sıkılması nem kaybı açısından önemlidir.

1.5. Fermantasyonun 2. Safhasının Biyolojik Yönü

Kültür kasalarının eşit kalınlık ve sıklıkta substrat ile doldurulması 2. Fermantasyonun hazırlık aşamasıdır. Kasaların üst kısmı mümkün olduğu kadar düz olmalıdır. Her tarafa eşit sıcaklık elde etmek için bu zorunludur. Daha sonra oda içerisindeki sıcaklık eşit olarak yükseltilmeye başlanır. Substrat sıcaklığı 45-50°C’ye ulaştigi zaman mikroorganizmalarin faaliyeti artar. Bu aşamada taze havaya gereksinimi yoktur. Çünkü taze hava içerisinde mikroorganizmalar için yeterli hava bulunmaktadir. Sicakligin yavaş yavaş yükseltilmesiyle birlikte taze hava gereksinmesinde artiş meydana gelir. Substrat sicakligi 55°C’ye ulaştiginda önce az olmak kaydi ile taze hava verilmeye başlanir. Fermantasyonun durumuna bagli olarak substrat sicakligi hava sicakliginin 5-10°C üzerinde bulunmaktadir. Substrattaki bu sicaklik nematot, sinek ve böceklerin daha serin olan üst yüzeye çikmalarina neden olur.

Sicaklik her yerde 55°C oldugu an su buhari sevki tam kapasiteye çikarilir. Hava sicakligi 60-62°C’de tutulur. Substrat sıcaklığı 60°C’ye geldiği an kuvvetli havalandırmaya geçilir. Bu sayede substrat sıcaklığının dengeli halde kalması sağlanır.

Mikroorganizma faaliyeti açısından substrat sıcaklığının 60°C’nin üstünde uzun süre tutulması arzu edilemez. 60°C’nin üstündeki sıcaklıklar faydalı mikroorganizmaların da ölmelerinede neden olur. Zararlı mikroorganizmaların ise zaten 55°C sınırına gelmesiyle üst yüzeye kaçan nematot, böcek ve sineklerin hava sıcaklığının aniden kısa sürede yükseltilmesiyle ölürler. Yalnız bu aşamada nemin önemi büyüktür. Substrat yüzeyinde ve havada istenilen düzeyde nem bulunmazsa zararlı mikroorganizma ve diğer canlıların başarılı biçimde elemine edilemezler.

Doldurma sırasında substrat çok sıkışıksa ve üst kısım düz değilse üst kısıma kaçan zararlılar, sıcaklığın dengeli olmaması nedeniyle kısa sürede öldürülemezler. Sıcaklık çok uzun süre 60°C’de bırakılırsa taze hava verilmediğinden sıcaklıkla birlikte ortaya çıkan oksijen azlığı faydalı mikroorganizmalada da zararlanma meydana getirir. Fermantasyon un 2. Safhasının fazla uzaması kuvvetli bir kuru madde kaybına neden olur.

60°C’de 12-24 saat bırakılan substratta, ortaya çıkan oksijen eksikliği termofil mikroorganizmaları zayıflatmaz. Termofil mikroorganizmalar substrat sıcaklığının tekrar düşürülmesi ile birlikte serbest hale geçen amonyağı kullanabilir. Mantar tarafından alınabilir karbonhidratların yapımına geçebilir. Isıtma sırasında substratın yapısının iyileştirilmesine (kondüsyonelleşme) geçilir.İyileştirme yani kondüsyonelleşme işlemi substrat içnde bulunan mikroorganizmaların uygun koşullarda gelişmesini sağlamaktır. Bu aşamada çalışma yapan mikroorganizmalar üç gruba ayrılır;

-Termofil bakteriler
-Actinomycetesler
-Termofil mantarlar

Her üç organizmanın gelişmesi için ayrı optimal sıcaklık sınarları vardır. Termofil bakteriler 55-65°C sıcaklıkta optimal düzeyde grlişirler ve daha yüksek sıcaklıklarda da fazla zararlanmazlar. 2. Fermantasyonda daha yoğun iş gören ve amonyağı parçalayan Actinomycetes’ler ise 50-55°C sıcaklıkta çoğalırlar. Termofil Mantarın optimal gelişme sıcaklığı ise 45-50°C’dir. Böylece 60°C’den 45°’ye doğru yavaş yavaş düşen sıcaklık, sırasıyla termofil bakterilere, actinomycetes’lere ve termofil mantarlara yeterli süre yaşama ve gelşme araligi verir, böylece kompostun en iyi biçimde oluşumunu saglar.

2.fermantasyon amaci, fermantasyon olayinin kontrollü koşullarda meydana gelmesini saglamaktir. Substratta bulunan mikroorganizmalar 45-50°C’deki sıcaklıklarda ve optimal aerobik koşullarda gelişirler. Isıtma süresi yanında hava sıcaklığının düzeyinin de büyük önemi vardır. 2.fermantasyon aşamasında taze hava iki rol oynar, Birincisi termofil mikroorganizmalara oksijen sağlamak, ikincisi ise substrat sıcaklığını ayarlamaktır. Ne kadar ve ne süre ile havalandırma yapılacağı konusunda kesin bir şey söylenemez. Durum mikroorganizmaların aktivitesine bağlıdır.

Substrat içindeki mikroorganizmaların gelişimi için kolay çözünebilir besin maddelerine ihtiyaç vardır. Burada karbonhidratlar enerji kaynağını oluştururlar. Fermantasyonda mikroorganizmalar için alınabilir formda karbonhidratların bulunması, hem gelişmeyi hızlandırır hem de sıcaklık artışı sağlar.

Fermantasyonun 1. Safhası çık uzun tutulur veya substrata yeterli besin maddesi katılmazsa, mikroorganizmalar, kullanılabilir karbonhidratları 1. Safhada alırlar ve tüketirler. 2. Fermantasyon aşamasında çok az besin maddesi kalır. Bu durum mikroorganizma faaliyetinin azalmasına bağlı olarak, sıcaklık artışında düşmeye ve 1. Fermantasyon kısa tutulmalı yada substrata fazla miktarda çözünür karbonhidrat ilave edilir.

Mikroorganizmalar tarafından. Amonyağın proteinik maddelere dönüştürülmesi 50-55°C sıcaklıkta optimum biçimde meydana gelir. Dolayısıyla substrat bu sıcaklıkta ne kadar fazla kalırsa mikroorganizma bünyesinde o kadar fazla besin maddesi oluşur ve birikir.

60°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda amonyak serbest hale geçer ve mikroorganizma faaliyetinin azalmasıyla birlikte besin maddesi kaybı artar. Bu nedenle 2. Fermantasyon sırasında pastörizasyon odası ile substrat bünyesindeki sıcaklığın, nemin ve oksijen miktarının çok iyi bir şekilde ayarlanması gerekir. Mikroorganizmaların gelişmediği koşulları bünyesinde bulunduran bir substratan istenilen düzeyde ürün alınması olanaksızdır.

2.Tohumluk Miselin Elde Edilmesi

2.1. Misel Üretiminin Önemi ve Gelişmesi

Daha önce de belirttiğimiz gibi mantarlar çiçeksiz bitkilerdir. Dolayısıyla tohumları yoktur. Üretimleri miselleri sayesinde gerçekleştirilir. Mantar yetiştiriciliğinde, değişik maddeler üzerine sardırılarak geliştirilen sekonder miseller kullanılır.

Bu biçimde hazırlanmış misellere spawn veya tohumluk misel adı verilmektedir. Zira tohumluk, tohumdan farklı bir kavram olup üretimde kullanılan generatif veya vegetatif bitki parçalarını kapsar. Böylece tohumluk misel çoğaltma amacıyla hazırlanan ve üretimde kullanılacak olan, hububat daneleri veya bazı organik maddelere sardırılmış sekonder miselleri ifade etmektedir.

Mantarın tanınmasının ve değerlendirilmesinin hayli eski olmasına karşın; mantar miseli üretimi, ancak Mantarın özel koşullarda yetiştirilmeye başlamasından sonra gerçekleşebilmiştir. İlk aşamada mantar yıkama suyunun gübre üzerine serpilmesi ve mantar oluşturması ile yetiştirilmiştir. Kuşkusuz bu uygulamanın anlamı bilinmeden yapıldığı bir gerçektir. 19. Yüzyılınn ikinci yarısından itibaren mantar sporlarnın çimlendirilmesi yolluyla misel elde edilmesi ve bu misellerin üretimde kullanılması gerçekleşmiştir. 1894 yılında Paris’te Pasteur Enstitüsünde ilk kez steril koşullarda tohumluk mantar miseli üretilmiş, bunu A.B.D’de doku kültürü yöntemleri ile tohumluk misel elde edilmesi izlemiştir. Doku kültürü ile misel üretilmesinde, sterilize edilen ahir gübresi üzerine mantar dokusu parçalari bulaştirilmiş, parçalardaki miseller ahir gübresi içinde geliştikten sonra normal aşilamada kullanilmiştir.

Tohumluk misel üretiminde son aşama misellerin hububat daneleri üzerine sardirilmadi olmuştur. Ilk kez 1931 yilinda Amreikali Sinden, mantar misellerini bugddday ve çavdar tohumlari üzerine sardirarak geliştirmiştir. Bu biçimde hazirlanan tohumluk miselin en önemli iki yararli yani, aşilamada kolaylik sagliyarak el emegini azaltmasi ve ayrica misellerin kompostun her yanina eşit miktarda yayilmasi olnak vermesidir. O nedenle hububat danelerine sardirilmiş misel günümüzde dünyanin her yaninda yaygin olarak kullanilan tohumluk misel haline gelmiştir.

2.2.Misellerin Elde Edilmesi, Çogaltilmasi ve Tohumluk Miselin Hazirlanmasi

Tohumluk miselin temizligi ve kalitesi mantar yetiştiriciligi açisindan büyük öneme sahiptir. Zira kültürün gelecegi, kullanilan tohumluk misele baglidir. Miselin yalnizca steril koşullarda hazirlanmasi ve temiz olmasi yeterli bir özellik degildir. Tohumluk misel ayni zamanda çeşitin kendine özgü özelliklerini de bünyesinde yani genotipinde taşimalidir.

Temizligin saglanmasi için, misel üretimi sirasinda steril koşullarin bulunmasi ve korunmasi gerekir. Kuru ortamda yabanci ve zararli organizmalarin gelişmesinin azalacagi unutulmamalidir. Bu nedenle laboratuvar zaman zaman steril hava ile havalandirilmali ve nemden oldugunca kaçinilmalidir. Nem arttikça mikroorganizma üreme şansi artar. Genelde haftada bir defa, havada ve çevredeki mikroorganizma sayisi ve çeşidi kontrol edilmelidir. Bunun için petri kutusunda steril agar ortami hazirlanmali ve kutu misel aşilama ünitesinde açilmali, 20 dakika bekletip, kapatilmali, sonra inkubasyon dolabinda 24-25°C’de gelişmeye birakilmalidir. Herhangi bir organizma üremesi söz konusu olmazsa, oda havasi temizdir. Olursa neyin üredigi ve ne miktar üredigi saptanip, ona göre ilaçlama ve sterilizasyon gerçekleştirilmelidir. Ayrica laboratuvarda çalişan personelin beden ve giysi temizligine özen gösterilmelidir. Çalişmaya başlamadan önce yikanmali ve temiz elbiseler giyilmelidir. Özellikle kültür ve kompost yapimi bölümlerinde çalişanlar veya o bölümleri gezenler hiçbir şekilde misel laboratuvarina sokulmamalidirlar.

Tohumluk misel hazirlanmasi üç ana bölümü kapsamaktadir. Bunlardan birincisi anaç mantarlarin seçimi ve sporlarin elde edilmesi, ikinci ana kültürlerin hazirlanmasi, üçüncüsü de ana kültürler yardimiyla misellerin hububat daneleri veya diger materyaller üzerine sardirilarak tohumluk misellerin elde edilmesidir.

2.2.1.Anaç Mantarin Seçimi ve Sporlarin Elde Edilmesi

Anaç Mantarin seçimi, üretimi yapilacak çeşitin genç ve saglikli kültürlerinin ilk dalgalarindan yapilmalidir. Seçilen mantarlar çeşitin tipik özelliklerini göstermelidir. Bu amaç için gelişmekte olan mantarlar kontrol altina alinir. Hastaliksiz, şapkali geniş ve geç açilan, kisa sapli, kalin meyve etine sahip mantarlar işaretlenir. Seçilen mantarlarin hasi şapkanin saptan ayrilacagina yakin bir zamanda yapilmalidir. Şapkanin tam büyüklügünü aldigi anda seçilen 2-5 adet mantar koparilip laboratuvara getirilir. Önce topraklari temizlenen mantarlarin, daha sonra saplari 1 cm uzunluk kalacak şekilde kesilir. Böylece hem şapka kismi daha dengeli bir yapi kazanir, hem de transpirasyon alani azaltilir. Mantarlarin tüm diş yüzeyleri bir alkollü pamuk yardimiyla silinir ve hizla alevden geçirilerek temizlenir. Diş yüzeylerin dezenfeksiyonu için kullanilan diger yöntemlerde vardir. Mantarlarin 5-10 dakika kadar %1’lik potasyum permanganat eriğinde tutulması veya % 70’lik alkole daldırıldıktan sonra alkol tümüyle yanıncaya kadar alevde tutulması bulara ait iki örnektir.

Dezenfekte edilerek hazırlanan mantarlar daha sonra temiz bir beyaz karton veya temiz bir beyaz karton veya temiz bir cam üzerine, sap ve lameller aşağıda gelecek şekilde yerleştirilir. Hava akımını engellemek ve aseptik koşulları sürdürmek amacıyla üzeri temiz bir cam fanusla kapatılır. Normal oda sıcaklığında birkaç gün sonra şapka kendiliğinden açılır ve lameller görülür. Lamellerin üzerinde oluşan olgun sporlar cam veya karton üzerine dökülmeye başlar. 18-19°C’de bırakılan mantarlar oldukça bol spor bırakmaktadır. karton veya cam üzerinde siyah kahverengi bir iz meydana getiren sporlar bir suluboya fırçası yardımıyla toplanıp steril cam kaplara konur ve kapların ağzı kapatılır. Elde edilen sporlar taze olarak kullanılabileceği gibi uzun süre saklandıktan sonra da çimlendirilebilirler. Kuru ve serin bir yerde mantar Sporlarının altı ay canlı kalabildiği bildirilmektedir. Sporlar soğukta muhafaza edildiğinde bu süre birkaç yıla kadar çıkabilir. Mantar Sporlarını 5-8°C’lerde 4 ay, 3yıl ve 6 yıl boyunca saklanabilir ve ürün alınabilmektedir. Sporların çimlenmeye almadan önce virüslere karşı savaş açısından sıcaklığa maruz bırakılmalarında yarar vardır. Bu amaçla kapalı petri kapları içine dökülen sporlar bir saat süreyle 70°C’de tutulurlar. Bu süre sonunda normal olarak virüsler inaktive edilmişlerdir. Ancak emin olmak için kontrol testi yapilabilir. Bu amaçla sporlar halinde bugday agar ortami petri kaplarina ekilir ve kaplarin bir kismi 20°C’de diğer bir kısmı da 30°C’de bulunan çimlendirme kaplarına yerleştirilir. Sporlarda virüs yoksa, bütün kaplarda çimlenme ve misel gelişimi aynıdır, fakat 20°C’de biraz daha hızlıdır. Eğer virüs varsa 30°C’de virüs bastırıldığından gelişme daha çabuk, buna karşılık 20° C’de daha yavaştir. Almanya’da Hamburg volksdof’daki Max Planck Enstitüsünde virüs testleri bu yöntemle yapılmaktadır.

2.2.2. Sporların Çimlendirilmesi ve Ana Kültürün Hazırlanması

Sporların çimlendirilmesi ve misel elde edilmesi özel besin ortamları üzerinde ve steril koşullarda yapılır. Besin ortamının katılığını sağlamak için agar kullanılır. Besin kaynağı olarak da şeker ,pepton veya diğer organik maddelerden yararlanılır. Bazı mantarlarınsporları kolay çimlendiği halde diğer bazılarınınki sorun yaratır. Bazı durumlarda ortama o Mantarın misellerinden veya bazı kimyasal maddelerden katmak gerekebilir. Örneğin bal ve kloroformun Agaricus macroporus’ta çimlenmeyi 8 gün kısalttığını bildirmektedir.

Ortamlara Sporların ekimi yine steril bir yerde yapılır. Ekimi için şişelerin ağzı açılır ve hafifçe alevden geçirildikten sonra, yakılmış bir platin uçlu iğne ile alınan sporlar besin ortamı üzerine zig-zag yapılarak bırakılır. Ekimden sonra şişenin ağzı yeniden alevden geçirilir ve pamuk tıpa ile kapatılır.

Ekim yapılan şişeler, Sporların çimlenmesi için 20-25°C sıcaklıktaki çimlendirme dolaplarında ve karanlıkta bırakılırlar. Sporların çimlenmesi için en elverişli sıcaklık düzeyi 22°C’dir. Çimlendirme süresi 21-30 gündür. Bu süre sonunda Sporların çimlenmesiyle miseller gelişmeye başlar. Gelişen miseller yeni malt-agar ortamları üzerine aşılanarak ana kültürler çoğaltılır.

Hem Sporların çimlendirilmesi, hem de ana kültür için çoğaltılması için kullanılan başka besin ortamları da mevcuttur. Örneğin; buğday-agar, yulaf-agar, patates dekstroz agar, bira mayası agar,havuç-glikoz agar, kompost agar gibi. Malt-agar ortamından sonra en fazla kullanılan besin ortamı olan buğday-agar’ın hazırlanışıda şöyledir: 125gr buğday tartılarak 4 lt saf su içerisinde iki saat kaynatılırve 24 saat bekletilir. Bu süre %2 oranında agar katılarak kaynama noktasına kadar ısıtılır ve daha sonra otoklavda 120°C’de 20 dakika tutularak sterilize edilir. Bu şekilde hazirlanan ortamlar özellikle ana kültür misellerinin çogaltilmasinda başarili sonuçlar vermektedir (Günay ve abak 1975).

Sporlarin ekilmesinde tekli spor yöntemi veya çoklu spor yöntemi kullanilir. Agaricus bisporus türünün Sporlarinin her biri teorik olarak tek başina verimli misel meydana getirebilir. Çünkü çogunlukla diploiddirler. Çoklu spor aşilamasi daha çok islah amaci ile yapilir. Farkli sporlardan meydana gelen hiflerin birleşmesi ile oluşan misellerden böylece degişik karakterler taşiyan yeni çeşitler elde edilebilir. Spordan misel elde etme yaninda dokulardan saf kültür elde ederek vegetatif çogaltmada yapilabilir. Her ne kadar bazi araştiricilar doku kültürü ile elde olunan misellerle yapilan üretimde verim düşüklügü görüldügünü belirtmekte iseler de, bunun tersini savunan yazarlarin sayisi da az degildir.

2.2.3.Tohumluk Miselin Hazirlanmasi

Ister spordan isterse dokudan meydana gelmiş olsun, elde edilen ana kültür şeklindeki miseller daha sonra kompost veya bugdaygil tohumlari üzerinde geliştirilerek tohumluk misel elde edilir. Hububat tohumu olarak, bugday, çavdar,dari ve süpürge otu tohumlari kullanilir. Hangi tohum kullanilirsa kullanilsin tohumluk misel elde etme şekli aynidir. O nedenle aşagida örnek olarak en fazla kullanilan bugday üzerinde hazirlanmiş tohumluk miselin yapimi anlatilmiştir.

Bunun için 10 kg bugday sicak su içerisinde 15-30 dakika kaynatilir. Sonra eleklere ve süzgeçli kovalara konarak suyu iyice süzülür. Bugday danelerinin üstü havada kurutulur. Bugday danelerinin kaynatilmasi zorunlu degildir. Ancak kaynatilmiyorsa bugdaylar ilkin 12-20 saat süreyle su içerisinde birakilir. Danelerin suyu iyice emmesi saglanir. Sonra yine suyu süzülüp üstü kurutulur. Kaynatmanin veya suda birakmanin amaci bugdayin içine su vermek,onu şişirmektir. Su verme işlemi bitince 10 kg bugdaya 50g kireç ve 200g alçi ilave edilir. Kireç ve alçi müştereken bugday daneleri ile kariştirilir. Kireç, ortamin pH degerinin 6-6.5’ta kalmasına yardım eder, alçı ise danelerin birbirine yapışmasını önler. Daha sonra 1 lt, sıcağa mukavim şişelere hacimlerinin 2/3’ü kadar buğday doldurulur. Ağzı pamuk veya alüminyum folyo ile sıkıca kapatılır. Şişeler otoklava konur ve 125-130ºC’de 1.5-2 saat süreyle sterilize edilir. Şişelerin büyüklügü ve içine konan bugday miktarina göre süre degişebilir. Süre, otoklav istenen sicakliga ulaştiktan sonra tutulur. Biraz uzun süre otoklavda birakmak, kisa süre birakmaktan iyidir. Ancak çok fazla sicakta ve fazla uzun süre birakma danelerin kurumasina yol açabilir. Bu durum ileride misellerin gelişmesinin nem azligindan yavaşlamasina neden olur. Işe yerine sicaga dayannikli şeffaf diger malzemelerde kullanilabilir. Süre sonunda isitmaya son verilir ve otoklav sogumaya birakilir. Kpagi açilip şişeler dişari çikarilir ve aşilama odasina alinir. U.V lambalar yakilir 6-7 saat sonra aşilama odasinin havasi tam steril hale getirilir. U.V işinlar söndürülür. Steril hava basilarak odada basinç yaratilir ve dişardan aşilama odasina hava girmesi önlenir. Bundan sonra ana kültürden parçalar alinarak şişelere bu kültürler konur, agizlari yine kapatilir. Çalişmaya steriliteyi bozmadan devam edilir.

Şişeler aşilandiktan sonra misel geliştirme odasina yerleştirilir. Burada 20-25ºC’de, %60-70 oransal nemde 20-30 günde miseller şişeyi sarar, Ortam sicakligi yükseldikçe misellerin bugdaylari sarma süresi kisalir. Yalniz sarmayi hizlandirmak için 10-15 gün sonra birinci, 20-25 gün sonra ikinci defa şişeler çalkalanir. Miseller şişe içine yayilir. Miseller tamamen şişe içine yayilinca aşilama odasindan alinip, kullanilacaksa saklanir yada aşilanir. Esasinda böyle bir şekil misel üretimini kolaylaştirir. Çünkü ana kültür şişesi ancak 2-3 tane bugday şişesini aşilar. Oysa iyi sarmiş bir dane bugday şişesi 50-100 adet yeni şişeyi aşilamaya yeter.

Aşilamayi iki kişinin yapmasi daha uygundur. Aşilama yaparken ana kültür ve dane şişesinin agzindaki pamuk ve şişe agizlari, aleve tutulmali ve aşilamadan sonra yine alevden geçirip kapatilmalidir. Aşilama sirasinda fazla hareketten kaçinilmali ve konuşulmamalidir. Eger aşilamada misel sardirilmiş şişeler kullanilacaksa bu şişeler önceden sallanip içindeki bugday topaklari parçalanmali ve dagitilmalidir. Temiz çalişilmadigi ve bulaşma oldugu zaman aşilamadan 2-3 gün önce bilhassa penicillum’lar yeşil renkleri ile şişe içindeki bugdaylar üzerinde çabucak görülürler. Bunun dişinda Aspergillum, mucor ve fusarium türleri de bulunabilir.1. hafta içinde de şişe içinde sulanmayla beraber bakteri enfeksiyonlari kendini belli eder. Bu tip enfeksiyonlu şişeler hemen ortamdan uzaklaştirilmali, laboratuvardan uzak bir yerde boşaltilip yakilarak imha edilmelidir. Degişik mantar çeşitlerinde misellerin maksimum depolama süresinin farkli oldugu çok sayida yapilmiş araştirmalarla ortaya konmuştur. Tohumluk miseller normal oda şartlarinda bir haftadan fazla saklanamaz. En iyi saklama sicakligi 2-4ºC’dir. Krem renkli çeşitlerin miselleri 2ºC’de iki ay depolama sonucu canlılığını kaybederken, beyaz renkli çeşitler 6 aydan fazla sürede bile rahatlıkla saklanabilirler. Sıvı azot içinde -160ºC’de miseller iki sene muhafaza edilmiş, bu süre sonunda ürün verme kabiliyeti kaybolmamiştir. Tohumluk miseller kuru olarak da çok uzun süre saklanabilir.

Karşilaştirmali verim denemelerinde, uzun süre saklanan misellerin veriminde düşme oldugunu belirleyen araştiricilar yaninda, herhangi bir farklilik olmadigini belirtenler de vardir. Optimal depolama süresi bu yüzden 20-30 gün olarak kabul edilir. Nakliye sirasinda da miseller canliligini yitirebilirler. Çogu kez kizişma meydana gelir. Taşima sirasinda miseller takviye edilmiş kagit torbalar ve karton kutular içine veya şişelere konulmalidir. Mantar miseli üreten firmalarin, ürettikleri misellerin verim kontrollerini yapmalari gerekir. Bunun içinde normal mantar üretim substratina dört tekrarlamali aşamalar yapilir. Tohumluk misel bu denemelerden sonra piyasaya sürülür. Dane tohumluk miseli geniş çapta kullanilmasina karşilik, son yillarda yeniden substrat tohumluk misel mantar üretiminin alt yillarinda en çok kullanilan şekil idi.

Tohumluk misel üretiminde kullanilacak substratin hazirlanişi aslinda normal mantar yetiştirilmesinde kullanilan kompostundakine benzemekle birlikte bazi ayricaliklari da vardir. Kompost , at gübresi veya bugday sapiyla hazirlanir. 1. Fermantasyona ugratilir. Normal kompost misel üretimine uygun degildir. Içinde suda çözünmüş veya serbest halde amonyak bulunabilir ve amonyak misel gelişmesini önler. Bu nedenle tohumluk misel üretiminde kullanilacak kompostun fermantasyondan sonra laboratuvarda uzun süre yikanmasi ve amonyaginin giderilmesi gerekir. Tohumluk misel yapiminda kullanilacak iyi bir kompost kahverenginde, kirilgan fakat elastik olmali, amonyak kokusundan arinmiş bulunmalidir. Elle sikildiginda su damlamamali nem orani %55-60 arasinda olmalidir. Bu amçla kompost preslenip fazla suyu akitilir. Böylece hazirlanan kompost ya hububat danelerinde oldugu gibi şişelere konulup otoklavda sterilize edildikten sonra misel aşilamasinda kullanilir, Ya da plastik torbalarda paket halinde tohumluk misel yapilir. Ikinci durumda kompost önce 4-5 cm genişlikte 20 cm uzunlukta kaplarin içine preslenir, kaplarin agzi kapatilir ve otoklavda sterilize edilir. Otoklavdan çikarilan ve sogutulan kompost, kaplardan plastik torbalara alinir ve aşilanir. Torbalarin agzi preslenerek 20-25ºC arasındaki geliştirme odasına yerleştirilir. 6-8 hafta içinde miseller ortamı iyice sarar ve tohumluk misel elde edilir.

3. Tohumluk Misellerin Ekimi

1. ve 2. Fermantasyon olayı bitmiş, sıcaklığı 30ºC’ye düşmüş olan kompost, pastörizasyon odasindan alinir. Çalişma holüne getirilir ve misel laboratuvarinda hazirlanmiş miseller bu komposta kariştirilir. Aşilama işlemi yapilirken hastalik ve zararli enfeksiyonuna karşi dikkatli davranmak gerekir. Aşilama sirasinda kapilar ve pencereler kapali tutulmalidir. Dişaridan böcek ve sinek girişi önlenmelidir. Aşilama ortami havada bulunacak mantar ve bakteri Sporlarina karşi ilaçlanmalidir. Aşilamada kullanilacak misel miktari bugüne kadar yapilan çok sayida araştirmaya konu olmuştur. Az miktarda misel kariştirildiginda kompostun miselle sarilmasi gecikmekte ve geç ürün elde edilmektedir. Kariştirilacak misel miktari arttikça, sarma işlemi çabuklaşmaktadir. Fakat belli bir artiştan sonra bu erkenleştirici etki kaybolmaktadir.

Görüldügü gibi m²’ye 60-120 kg kompost konulduğunda 125-1000 gr arasında dane tohumluk misel kullanımı yapılmaktadır. Kullanılan tohumluk misel miktarını etkileyen faktörler erkencilik, tohumluk miselin Hazırlanmasında kullanılan hububat danesinin büyüklüğü ve ekonomik sınır yani tohumluk miselin fiyatıdır.

Komposta misel ekiminin değişik metotları mevcuttur. En çok kullanılan yaygın sistem karıştırma sistemidir.Bu sistemin esası metre kareye atılacak misilin metre karede bulunan konpostun her tarafına eşit dağılacak şekilde karıştırılmasıdır. bunuN için kasa içindeki konpost boşaltılır ve miselle karıştırıldıktan sonra tekrar kasalara doldurulur. Bu iş için daha önce değinildiği üzere özel karıştırma makineleri de geliştirilmiştir.

İkinci sistem yüzeysel ekim yöntemidir ekim yapılacak tohumluk misel, torba veya kasa üzerine serpilir. Sonra 5 cm derinliğindeki konpast tabakasına karıştırılır. Ranza sisteminde bu işi yapacak küçük karıştırma makineleri geliştirilmiştir.

Üçüncü sistem ise katlar arasında ekimdir. Kasa veya torba içine önce 5-10 cm kalınlıkta konpost doldurulur. Torbaya veya kasaya atılacak tohumluk misel üçe bölünüp birinci 1/ 3 miktarı ekilir. Tekrar 5-10 cm kalınlıkta kompost konup daha sonra tohumluk miselin ikinci 1/3 miktarı ekilir ve son olarakda 5-10cm kalınlığındaki son kat kompost konup üst kısma kalan 1/3 lük tohumluk misel serpilir.

Dördüncü sistem miselin noktalar veya ocaklar halinde ekilmesidir. Burada dane tohumluk yanında kütle tohumluk miselde kullanılır. 3-5cm aralıkla 2-3 cm derinliğe belli miktarda dane tohumluk misel veya 1 adet 2x3lük kütle misel atılır.

Beşinci bir şekil ekim ise, süspansiyon halinde üretilen miselin su içine karıştırılmış olarak püskürtülmesidir.

Misel ekiminden sonra kompost hafifçe bastırılır. Bazı işletmelerde misel ekiminden hemen sonra örtü toprağı da serpilip, kasa veya torbalar misel geliştirme odalarına götürülür. Genelde örtü toprağı 1. Gelişme dönemi gerçekleştirildikten sonra serilmektedir. 1. Gelişme döneminde dışardan komposta böcek ve diğer zararlıların girmemesi, ayrıca nem kaybını azaltmak ve kompostun ve üst kısmının kurumasını önlemek için torba ve kasaların üzerine kağıt serilir ve kağıtların üstü ıslatılır. Islatma suyuna %5lik Formaldehit ve %2lik diazinon karıştırılmasında yarar vardır. Böylece dışarıdan gelecek bulaşmalar önlenebilir.