Mantar Yetiştirme Yerleri

Mantarın doğal yetiştirme yeri tabiattır. Koşullar ekolojik isteklerine uygun olduğu zaman, mantarlar kendilerini gösterir. Genellikle ilkbahar ve sonbahar aylarında, sıcaklığın 15-25°C arasında olduğu zamanlarda, yağışlardan sonra, hava neminin % 60-70'i bulduğu anda veya bu özelliği taşıyan kuytu, direkt güneş ışığı almayan loş veya karanlık yerlerde, iklim koşulları fazla değişim göstermeyen bilhassa ormanlık bölgelerde, ağaç ve çalılıklar altında, çayırlar arasında yetişir. İklimin uygun olduğu yıllarda bol miktarda görülmelerine rağmen yağışsız ve kurak geçen yıllarda bir tane bile mantar toprak yüzeyine çıkmayabilir. Bu bakımdan açık hava koşullarında mantar üretmek ancak mantarın isteklerini yerine getirebilecek almakla mümkündür. Fakat etrafı açık bir ortamda sıcaklık ve nemi her zaman aynı düzeyde tutmak mümkün değildir. Bu yüzden doğal koşullarda ekonomik anlamda mantar yetiştiriciliği yapılamaz. Mantar üretim yerleri, etrafı kapatışmış, iklim koşulları kısmen veya tamamen ayarlanabilen, ya da mantarın ekolojik isteklerine herhangi bir önlem almadan kendiliğinden uyan bina karakterindeki yerlerdir.

Bu yerlerin başında mağara ve tüneller, bira ve şaraphane mahzenleri, bodrum ve kilerler gelir. Ne var ki bu yerlerde de mantar, istenen biçimde üretilemez. Böyle yerler başlangıç yıllarında yani 16-17 ve 18. yüzyılda büyük çapta kullanılmış olmalarına karşın, bugün modern üretimi daha çok özel olarak inşa edilen tesislerde yapılmaktadır. Günün teknolojik ve bilimsel gelişmeleri, mantar üretim tesislerini çok değişik boyutlara ulaşmıştır. Ülkemizde halen geliştirilmiş üretim tesisleri yanında, aile işletmesi olarak ev ve apartman bodrumlarında, kilerlerde de mantar üretimi yapılmaktadır. Bu bakımdan, en basitinden başlayarak mantar üretilebilecek yerlerin tümünün yapısal ve teknik özelliklerini incelemek uygun olacaktır.

1. Mağara ve Tüneller

Açıkta üretime göre daha garantili olarak üretim yapılan yerlerdir. Mağara, tünel ve galeriler doğada kendiliğinden meydana gelmiş olabileceği gibi insanlar tarafından da açılabilirler. Büyüklükleri çok değişiktir. Ayrıca bu değişiklik iklim koşulları içinde geçerlidir. Bununla beraber yaz genellikle aylarında 15-20°C, kış aylarında 0-10°C sıcaklığa sahiptirler.Çoğu kez ısıtılmak kaydı ile üretim yapılabilir. Nem %50-60 bazen %70-80'e kadar çıkar. Zaman zaman nem noksanlığı görülebilir. Mağara ve tünellerde en önemli sorun havalandırmadır. Böyle üretim yerlerine mutlaka taze havanın gireceği, kirli havanın atılacağı bir sistem konulmalıdır.

Mağara ve tüneller, toprak altına ve içine ne kadar girerse sıcaklık ve nemin düzenlenmesi o kadar kolaylaşır. Fakat aynı oranda da havalandırma güçleşir. Mağara ve tünellerde ilk zamanlar yerde, serme ve kümbet şeklinde kompost üzerinde mantar üretimi yapılmıştır. Metrekareden alınan verim ancak 6-8 kg civarındadır.

2. Bira ve Şaraphane Mahzenleri

İyi bir fermantasyon mahzeninde sıcaklık, yaz ve kış aylarında, yaklaşık 15-17°C'dir.Sıcaklık farkı 5-6°C den yukarı çıkmaz. Nem oranı ise %60-70 civarındadır. Kısmi bir havalandırma sistemi olmasına rağmen, bu havalandırma mantar üretimi açısından yeterli düzeyde değildir. Devamlı mantar üretiminde kullanılacak mahzenlerde ısıtma ve havalandırma düzeni kurulmalıdır.

Eski yıllarda, mahzenlerdeki üretim, kümbet şeklinde yere serilen kompost üzerinde yapılmıştır. Daha sonraları kasa, ranza ve torba sistemleri uygulanmaya başlamıştır. Metrekareden 8-15 kg arasında ürün alınabilir.

3. Bodrum ve Kilerler

Ülkemizde 4-5 seneden beri büyük şehirlerde oturan halkın mantara olan ilgisinin artması, binaların alt katlarındaki depo, bodrum ve kilerlerin bir bölümü küçük mantar üreten işletmeler haline gelmiştir. Bu tip yerlerde daha çok ranza üzerinde ve torba sistemiyle yetiştiricilik yapılmaktadır. Özel veya resmi büyük kuruluşlarca imal edilip halka belli bir ücret karşılığında satılan torbalar misel ekilmiş hazır kompost olarak satın alınmakta; sadece misel gelişmesi, örtü toprağı serme ve hasat işlemleri yetiştirici tarafından uygulanmaktadır. Bu bakımdan işletmenin, 24-26°C ve 14-16°C'ler de ısıtılması %60-80 oranında nemlendirilmesi ve yeteri derecede havalandırılması yetmektedir. Böylece yatırım masrafları oldukça düşmekte, büyük tesisler kurmaya ve işletmede ısı izolasyon maddelerinin kullanılmasına gerek kalmamaktadır. Üretimde karlılığın çok çekici olmasından dolayı, her sene yüzlerce kişi mantar üretmeye başlamakta fakat üretim sırasındaki bilgi yetersizliği bir çoklarının kar yerine zararla bu işi bırakmalarına neden olmaktadır.

4. Modern Mantar Üretim Yerleri

Yukarıda sözü edilen üretim yerleri ne kadar iyileştirilmiş olursa olsunlar modern üretim yerleriyle kıyaslanmaları mümkün değildir. modern mantar işletmeleri belirli ünitelerden meydana gelir. Bunun içinde işletmenin öncelikle parasal gücüne göre, büyüklüğünün ve kapasitesinin tayin edilmesi planının çizilmesi gerekir. Değişik ülkelerde değişik planlar uygulanır. Hangi planın iyi olduğu ve olacağı her zaman tartışma konusudur. Plan çiziminde esas, mantar işletmelerinde bulunacak üniteler ve bunların kapasiteleridir. Bu üniteler sırasıyla şunlardır.

a.Sap saman ve at gübresi toplama yeri
b.Kompost hazırlama yeri
aa) Islatma platformu ve havuzu
bb) fermantasyon yeri
c.Kompost yapımında kullanılan katkı maddeleri deposu
aa) Ticaret gübresi
bb) tavuk gübresi
cc) Malt artığı
dd) Diğerleri
d. Kompost pastörizasyon odaları
e. Örtü toprağı toplama ve hazırlama yeri
f. örtü toprağı pastörizasyon odası
g. Misel aşılama yeri
h. Misel geliştirme odaları
ı. Çalışma holü
i. Üretim odaları
j. Hasat sonrası temizleme ve paketleme odası
k. Soğuk hava depoları
l. kurutma ve konserve işleme yerleri
m. İlaç ve kimyasal madde saklama odası
n. İşçi soyunma ve dinlenme odaları
o. Duş ve tuvaletler
p. Enerji kaynaklarını yığma ve depolama yeri
q. Kasa boşaltma, temizleme ve depolama yeri
r. Depolar
s. Misel üretim laboratuvarları
aa) Ön hazırlık yeri
bb) Sterilizasyon ye
cc) Aşılama yeri
dd) Misel geliştirme yeri
ee) Misel depolama yeri
ff) Misel paketleme yeri
ş. Yönetim birimi
aa) Müdür ve yardımcıları odası
bb) büro
cc) Toplantı salonu
dd) Sergi odası
t.İşçi lojmanları

Her işletmede bütün bu sayılan ünitelerin bulunmasın gerek olmaya bilir. İşletmelerin büyüklüğüne göre bulunması gereken üniteler ve kapasiteleri hesaplanır. Bir mantar işletmesinde plan ileriye dönük düşünülmeli ve çizilmelidir. Odalar, uzun bir ana eksen üzerine yerleştirilmelidir. Gübre ve örtü toprağı hazırlama üniteleri, hasat ve üretim odalarından ayrı yere konmalıdır. Bunun amacı kaba materyal ile gelecek hastalık ve zararlıların üretim odalarına sıçramasını önlemektir. Ayrıca burada rüzgar yönü de önem kazanır. Hazırlık kısımları bilhassa misel üretim laboratuvarı, hem rüzgar yönü hem de hastalık kaynakları dikkate alınarak yerleştirilmelidir.

İşletmenin büyüklüğünün ne kadar olması gerektiği üzerine kesin bir şey söylenemez. Ekonomik güç, üretilen mal, Pazar durumu, işletme gücü büyüklüğünün belirlenmesinde rol oynar. Küçük odalar inşaat masrafını yükseltir. Küçük bir işletme için bir pastörizasyon odası, iki misel geliştirme odası ve sekiz kültür odası yeterlidir.

4.1 Sap, Saman ve At Gübresi Toplama Yeri

Zemini betondur. Kenarları istenirse 0.80-1.00 m yükseklikte 40-60 cm kalınlıkta duvarla çevrilebilir. Büyüklüğü en az 20-30 günlük at gübresi ve 6-12 aylık sap saman gereksinmesini karşılayacak nitelikte olmalıdır. 1 saman balyası yaklaşık 25 kg olup 60x60x100 cm boyutlarındadır. At gübresinin 1 m3 için 2-3 m2 yere gereksinme duyulur. At gübresi değişik gün ve aralıklarla işletmeye gelir. Gelen partiler devamlı üst üste konmalıdır. Böylece değişik partilerin bileşim farklılığı ortadan kalkabilir.

4.2. Kompost hazırlama yeri

Üstü kapalı, soğuk yerlerde yanları duvarla çevrili yer yer aydınlatma penceresi olan bir alandır. Çatının sactan yapılması amaca uygundur. Kar ve yağmurun içeri akmasına engel olmalıdır. Çatı yüksekliği 4.0-4.5 m'dir. Böylece içeride traktör ve yükleyiciler rahatlıkla çalışabilir. Büyüklüğü kullanılacak kompost kapasitesine göre hesaplanır. Genelde, hazırlanmaya başlayan yığın, fermentasyon başlamış yığın ve kullanılmaya hazır yığın olarak üç yığın üzerinden hesaplama yapılır. Kompost yeri büyüdükçe çatıyı taşımak üzere ara yere beton dikme konulmalı ve dikmeler arasında en az 10-15 m'lik bir açıklık bulunmalıdır. Kompost hazırlama yerinin tabanı yüklü kamyonların ağırlığına dayanmalı ve beton olmalıdır. Zeminin yıkanması için belli yerlerde meyiller verilir ve aralara küçük kanallar yerleştirilir. İçteki bütün sular bir noktada birleşmeli ve buraya bir havuz yapılmalıdır. Böylece kompost dan gelen şerbet ve sular bu havuzda toplanıp, tekrar kompost yapımında kullanılabilir.

Küçük işletmelerde beton bir zemin ve küçük bir havuz amaca yeterli olabilir. Yağışlı zamanlarda, kompostun yağıştan etkilenmemesi için üzerine naylon çeklir. Ancak bu durumda kompostun yağıştan etkilenmemesi için üzerine naylon çekilir. Ancak bu durumda kompostun aerobik koşullarda fermantasyonu kısmen önlenir. Ayrıca fazla soğuklarda kompost sıcaklığı istenilen düzeye ulaşamaz. Açık kompost hazırlama yerlerinde bu noktalara dikkat edilmelidir.

Büyük işletmelerde soğuk zamanlarda kompost sıcaklığını korumak amacı ile yan duvarlara kalorifer tesisatı konulur. Ayrıca yeni hazırlanan kompost da kızışmayı sağlamak ve sıcaklığı yükseltmek için yığının alt ortasından delikli bir buhar borusu geçirmekte yara vardır. Kış aylarında uygulanan bu işlem ilkbahar, yaz ve sonbahar aylarında yapılmaz.

4.3. Katı maddeleri depolama yeri

Kompost hazırlanmasında sap, saman ve at gübresi kullanılır ve bu ana maddelere değişik oranlarda katkı maddelerinin anorganik olanları ticaret gübreleri (üre, nitrat, sülfat) kireç ve alçıdır. Organik olanları ise pamuk küspesi, malt artığı, tavuk gübresi, kan tozu, kemik tozu ve soya unu gibi bitkisel ve hayvansal kökenli maddelerdir. Bunların her biri ayrı ayrı 1 ton komposta 5-50 kg arasında karıştırılır( yalnız tavuk gübresi 100-200 kg ). Bu yüzden kullanılacak maddelerin özelliğine göre depolanacak yerin büyüklüğünün hesaplanması gerekir. Üstü kapalı sundurmalar veya normal depolar bu amaçla kullanılabilir.

4.4. Kompost Pastörizasyon Odaları

Bu odanın amacı, kompost yapım yerinde hazırlanan ve birinci fermantasyon aşaması sona ermiş bulunan kompostu bu odalara almak ve kompostu mantar yetiştirmeye uygun hale getirmektir. Burada iki olay cereyan eder. Birincisi kompost içerisindeki kültür mantarına ileride rakip olacak, mantar, bakteri, solucan, nemetod, kurt, larva, sinek ve böcek gibi çeşitli zararlı ve hastalık etmenlerini öldürmek, yok etmek yani kompostu bir ölçüde arı haline getirmek; ikincisi komposttaki besin maddelerinin karamelizasyonu yapmak ve mantar tarafından alınabilir hazır depo maddeleri şekline sokmak, yani kompostun kondüsyonelleştirilmesini sağlamaktır.

Oda içinde 60°C ' ye ulaşan bir sıcaklık ve % 80-90 oransal nem bulunur. Binanın bu sıcaklığa sabit biçimde tutması ve ısı kayıplarının az olması gerekir. Bu yüzden duvarlar taban ve tavan izole edilir. İzolasyonda çift duvar arasına cam yünü, poliüretan levhalar, saman gibi ısı geçirmez maddeler konur. Ayıca duvarlar, yüksek nemi geçirmemesi ve bundan zararlanması için ziftlenir. Benzer maddelerle boyanır veya metal alimünyum levhalarla kaplanır. Bu amaçla bitumin boya ile boyama yapılır. İlk boyamada 1m 2 yere 0.3 kg flintkote 1:1 oranında su ile inceltilip sürülür. Kuruduktan sonra ikinci kat sulandırılmadan ve 1m2 ye 1kg boya gelecek şekilde sürülür. 24 saat sonra yine 1 m2 lik alana 1 kg'lık üçüncü flintkote katı çekilir. Siyah boya oda içinde iyi görünüm vermez. Bunun üzerine ayrıca beyaz renkli bir boya sürülebilir. Yüksek sıcaklık yanında odaya, belirli oranlarda ve belirli zamanlarda taze havanın verildiği bir giriş kapağı bulunmalıdır. Taze hava mikroorganizma faaliyeti için gereklidir. Amonyak ve karbondioksit gibi gazların atılması için de ayrıca bir boşaltma deliği bulunmalıdır. Kompost havalandırılır ve soğutulurken yani taze hava içeri alınırken filtre edilmelidir. Aksi halde kompostun yeniden hastalık ve zararlı etmenleriyle bulaşması söz konusudur. Odalara kompost kasalar içinde konur. Kasalar üst üste yığılır ve yan yana konur. Kasalar arasında havanın geçebileceği ve rahatça dolaşacağı kadar aralılık bırakılmalıdır. Duvarla kasalar arasında 10-20 m yükseklikte yığılır. Son yıllarda kompost kütle pastörizasyonuna da tabi tutulmaktadır. Odanın büyüklüğü kullanılacak kompost miktarına bağlıdır. Ancak yüksekliği 4-4.5 m olmalıdır. Kompost 1.5-2 myükseklikte yığılır.

İşletmelerde bazen birden fazla pastörizasyon odası yapılabilir. Daha önce belirttiğimiz gibi bir partörizasyon odası sekiz kültür odasını besleyebilir. Bunu dikkate alarak pastörizasyon oda sayısı ve büyüklüğü, kültür odası sayısından hareketle belirlenir.

4.5. Örtü Toprağı Depolama ve Hazırlama Yeri

Örtü toprağı yeri, üstü kapalı bir sundurma olabilir. Üretim sırasında kompostun üzerine 3-4 cm yüksekliğinde örtü toprağı serilmektedir. Buradan hesapla işletmede kullanılabilecek yetiştirme alanı üzerinden gerekli örtü toprağı yeri belirlenir. Örtü toprağı çeşitli toprakların karışımından elde olunur. Zeminin beton ile kaplanması çalışma kolaylığı sağlar. Karışıma girecek her toprak ayrı ayrı elenmiş bir şekilde, bir tarafa yığılır sonra istenen ölçüde alınarak karıştırılır.

4.6. Örtü Toprağı Pastörizasyon Odaları

Örtü toprağı da, çeşitli zararlı ve hastalıklardan arındıktan sonra mantar üretiminde kullanılır. Bunun için 70-80°C'de buharla pastörize veya kimyasal ilaçlar ile sterilize edilir. Pastörizasyon için odaların izole edilmiş olması gerekir. Burada hava sirkülasyonuna gerek duyulmayabilir. Kimyasal yol kullanıldığında metil bromit, vapam, formaldehit vb. ilaçlar belirli dozlarda örtü toprağına uygulanır.

4.7. Misel Aşılama Yeri

Tohumluk miselin, hazırlanmış ve pastörize edilmiş komposta ekildiği bu oda pastörizasyon odaları ile misel geliştirme odalarının arasında yer alır. Burası makineli çalışma yapıldığında oldukça büyük bir hol görünümündedir. Bir bant sistemi mevcuttur bu bant sistemi kasaların getirildiği kompostun döküldüğü miselin karıştırıldığı kasalara yeniden kompostun konulduğu sıkıştırıldığı ve kasaların istiflendiği kısımlardan oluşur.insan gücüyle çalışmada 4x6 m'lik normal bir oda bu iş için yeterlidir.

4.8. Misel Geliştirme Odaları

Bazı işletmelerde kültür odaları hem misel geliştirme hemde kültür odası olarak kullanılır. Bazı işletmelerde ise birbirinden ayrı düşünülür. Misel geliştirme odalarında 24°C sıcaklık %80-90 oranında oransal nem bulunur. Bu nedenle odalar sıcaklık ve neme karşı izole edilmelidir. Zaman zaman kompostun nemlendirilmesi için odaya bir sulama musluğu yerleştirilmelidir. Bu aşamada havalandırılmaya pek gerek duyulmaz. Buna rağmen odalarda havalandırma düzeni bulundurulması yerinde bir önlemdir. Işıklandırma sadece içerde çalışan kişiler için düşünülmelidir. Zira misel gelişmesi için ışıkta gerekli değildir.

4.9. Çalışma Holü

Pastörizasyon ve misel geliştirme yerinde kültür odalarına geçişi sağlayan ünitedir. İki tarafına kültür odaları dizilir. Genişliği makineli çalışmada kasaların rahatça taşınabileceği şekilde olmalı 5 metreden az düşünülmemelidir. Üst tarafa konmuş aydınlatma ve havalandırma pencereleri zaman zaman temiz hava alınmasında yardımcı olur.

4.10. Üretim Odaları

Üretim odalarının büyüklüğü yapılan yetiştiricilik sistemine bağlı olarak ayarlanır. Günümüzde kasa ve raf sisteminin kullanımı daha yaygındır. Diğer bazı modern sistemlerin bugün için Türkiye'de kullanılması başlangıç aşamasında olan mantar yetiştiriciliğimiz için çok lükstür, bunu dikkate alarak burada bu iki sisteme göre oda büyüklüğünü vermeye çalışacağız. Makineli çalışmada kasalar 150 cm genişlikte 150 cm uzunlukta ve 35 cm yüksekliktedir. Kasalar iki şekilde odaya yerleştirilir. Birinci biçimde iki kasa kısa kenarları birleştirilerek yan yana konur arada bir yol bıraktıktan sonra tekrar iki kasa daha yerleştirilir. İkinci durumda kasalar uzunlamasına tek sıralar halinde dizilir. Kasalar üst üste 4-6 sıra konulabilir kasalarla tavan arasında en az 50-70 cm boşluk kalmalıdır. Bu boşluk hem hava dolaşımı için gereklidir, hemde bakım ve hasat işlerinde kolaylık sağlar. Raf sisteminde en uygun ve en yaygın raf genişliği 120 cm'dir. Raflar arasında 60 cm aralık bırakılır, bunun 20-25 cm'lik kısmı rafın cevre tahtasıdır. Yine en üst raf ile tavan arasında en az 50-70 cm boşluk bırakılmalıdır. İki raflı bir sistemde rafla yan duvarlar arasında 0.90 m mesafe bırakılmalı ve iki raf arasındaki yol ise 1 m olmalıdır. Odanın yüksekliği 5 raf veya kasa konulduğunda 3.70 m olmalıdır. Birbiri üzerine çok sayıda raf, hasat ve bakım işlerinde güçlükler yaratır. Bu bakımdan 3-5 raf veya kasayı üst üste koymak yeterlidir. İkinci fermantasyon ve misel gelişme odalarında kasaların yan yana sık sık konulduğunda bu odalar daha ufak boyutludur. Kültür odalarında ise daha geniş aralıklar ve bakım için yol bırakıldığından odaların boyutu artar veya aynı boyuttaki oda daha az sayıda kasa alır. Üretim odaları sadece üretim amacıyla kullanılacaksa 14-16°C sıcaklık ve %70-80 nem içermelidir,fakat aynı zamanda misel gelişmesi de bu odalarda yapılacaksa sıcaklık 24-26°C ve nemde %80-90'a çıkartılmalıdır. Üretim odalarında iyi bir havalandırma düzeni mutlaka kurulmalıdır. İçeride biriken CO2 ve nemin dışarıya atılması gereklidir. CO2 ağır bir gaz olduğundan odanın tabanında ve kasaların üst yüzeyinde mantarlar arasında toplanır. CO2 oranın artması mantar primordiumlarının şapka haline dönüşümünü de yavaşlatır hatta durdurur. Bu yüzden oda içinde bir hava hareketi yaratılarak kasalar üzerinde biriken CO2'nin mantarların arasından çekilip alınması ve bu havanın odadan dışarı atılması gerekir. Odada havalandırma delikleri aşağıda tabana yakın yere konur. Böylece öncelikle CO2'li ağır hava dışarı çekilir. Üst tarafa tavandaki deliklerden de taze hava içeri alınır. Bu durumda aspiratör kullanılması zorunluluğu vardır. Eğer doğal havalandırma yapılacaksa, bu sefer hava hareketi ters olarak meydana getirilir. Alttan taze hava alınır ve üstten kullanılmış hava çıkartılır. Burada iki önemli nokta vardır. Birincisi, havanın hareketi anında hızının 1-2 m/s olması, ikincisi ise taze havanın filtre edilerek, süzülmüş temiz hava şeklindealınmasıdır.

Kültür odalarının temizlenmesi ve mantarların sulanması için her odada birer su musluğu bulundurulmalıdır. Pis suların iyi bir şekilde toplanması ve dışarı atılması da önemli bir konudur. Yer ıslak ve kaygan olmamalıdır. Aksi halde sık sık iş kazaları meydana gelir ve ayrıca odaların hijyenik temizliği de güçleşir.

Üretim odalarının duvarları nem ve sıcaklık için izole edilmelidir. Son yıllarda bu amaçla hafif metal plakalarla kaplama yapılmaktadır.

Kapılar iyi izole edilmeli iyi kapanmalıdır. Hava yolu ile izole içeriye zrarlı mikroorganizma girmemelidir. Kapılar öyle bir yere konmalı ki en son kasa yığını dahi kolayca yapılabilsin. Bunun için kapılar duvarın orta kısmına değil köşelere yakın yerleştirilir. Hasat sırasında ve insan giriş çıkışlarında kullanılmak üzere, büyük kapıların içine ayrıca küçük bir kapı monte edilir. Bu küçük kapıların 2 m yükseklik ve 1 m genişlikte olması yeterlidir.

4.11. Hasat sonrası temizleme ve Paketleme odaları

Bazı işletmelerde hasat ve hatta paketleme doğrudan doğruya üretim odalarında yapılır. Hasat sırasında oluşan artık maddeler atılır. Temizlenmiş ürün normal ambalajına doldurulur. Diğer bazı işletmelerde ise önce hasat yapılır ve ürün, içi yumuşak sepetlere konur. Sonra başka bir odada, kesilip temizlenir, yıkanıp, kurutulur ve ambalajlanır. Birçok ülkede yıkama arzu edilmez ve yıkamanın mantarın doğal özelliklerini bozduğu söylenir. Bizim ülkemiz için yıkama iyi bir yoldur. Çünkü ürün üstünde kalan örtü toprağı artıkları mantarın çabuk kararmasına neden olur.

Temizleme odasında, birbirini izleyecek şekilde, ürün temizleme tezgahı bulunmalıdır. Oda, normal yaşam ve çalışma odası niteliğindedir. Herhangi bir klimatik özelliği yoktur.

4.12. Soğuk hava deposu

Hasat edilen ürün hemen tüketime girmeyebilir. Belli bir süre bekletilecekse soğuk hava depolarında -1°C de %80 oransal nemde maksimum 14 gün tutulabilmektedir.

4.13. Kurutma ve konserve işleme yerleri

Mantar işletmesinin verim miktarı yüksek ise ve pazarda ürün satışında zaman zaman tıkanmalar meydana geliyorsa, üretilen malın bozulmaması ve atılmaması için, taze üretimden arta kalan kısım konserve yapılır veya kurutulur. Konserve hattı, yıkama, boylama, pişirme, kutulama, ağız kapatma ve sterilizasyon yapma bölümlerinden oluşur. Kurutma tesisi, temizleme, kurutma, parçalama veya öğütme kısmından ibarettir. Kuru mantarlar küçük parçalar halinde veya toz olarak çorba yapımında kullanılır. Ayrıca bu mantarlar kozmetik, ilaç ve boya sanayilerinde de kullanılır.

4.14. İlaç odaları

Mantar üretiminde her ne kadar ilaçla mücadele yapılmıyorsa da, bazı safhalarda ilaç kullanılabilir. Gübre ihtimarı sırasında, sterilizasyonda, odaların havasının dezenfeksiyonun da, iki kültür dönemi arasında odaların temizlenmesinde genel temizlik ve hijyenik alınmasında ve kasaların temizlenmesinde çeşitli ilaçlar kullanılır. Bunların bir çoğu zehirlidir.

4.15. İşçi soyunma ve dinlenme odaları

Küçük bir mantar işletmesinde bile en az 3-4 işçi çalışır. Büyük işletmelerde sayı giderek artar. İşçilerin dinlenme zamanlarında yemek yiyip dinlenecekleri bir yere gereksinimi vardır. İşletmenin kapasitesi ve büyüklüğüne göre bu amaca yanıt verebilecek odalar düşünülmelidir.

4.16. Duş ve tuvaletler

Mantar üretimi başından sonuna değin, hijyen kurallarına uyularak yapılması gereken bir tarım koludur. Bina içi ve çevresi temizliğinin yanında, işletmede çalışan işçilerin temizliği çok önemlidir. Bu yüzden duş ve tuvaletler işletmenin önde gelen ünitelerini oluştururlar.

4.17. Klima tesisleri merkezi

Mantar üretiminde klimayı nem, sıcaklık ve havalandırma oluşturmaktadır. Bu bakımdan klima sistemi nemlendirme, havalandırma ve ısıtmanın tümünü kapsayan bir kavramdır. Mantar üretiminde klima tesislerinin görevi kültür odalarında CO2 miktarını ayarlamak, ortamın uygun sıcaklıkta tutulmasını sağlamak, lüzumlu nemi vermektir. Bu konulara genel bir anlamda yaklaşıldığında, bir an herhangi bir sorunla karşılaşılmayacağı akla gelebilir. Halbuki bütünüyle ve birbiri ile bağlantılı düşüldüğünde komplikasyonlar ortaya çıkmaya başlar. Klima tesisleri müşterek ve otomatik olabildiği gibi, bağımsız ve bireysel de olabilir. Sıcaklık, nem ve havalandırmayı düzenleyecek sistemlerinin yerleştirilmesi ve kontrolünün yapılacağı bir odanın ayrılması işletme planı çizilirken düşünülmelidir.

4.18. enerji kaynağı yığma veya depolama yeri

Mantar üretiminde, klima tesislerine yakın olacak bir yerde, ısıtma ünitesinin gereksinimini karşılayacak katı veya sıvı enerji maddesi depolama yeri yapılır. Elektrik enerjisi pahalı olduğundan daha çok katı veya sıvı enerji kaynaklarından yaralanılır. Katı maddeler içerisinde en ucuzu linyittir. Fakat linyit yakarken çok fazla işçi ve işçilik gideri olacağından düşünülmemeli onun yerine ağır yağlar kullanılmalıdır. Yakıt en fazla 2-3 ay yetecek kadar depolanmalı, bu miktara uyacak depolar yapılmalıdır.

4.19. Kasa boşaltma, yıkama, temizleme ve depolama yeri

Ülkemizde kullanılacak başlıca sistem, kasa sistemidir. Kasalar tahta, demir, veya sert plastik maddelerden yapılmalıdır. Üretim sonunda çıkan substrat iyi bir gübredir. Fakat her an için satılması veya kullanılacak kişilere verilmesi ya da işletmede değerlendirilmesi mümkün olmaya bilir. Bu yüzden atılacak substratın yığılacağı bir yer yapılmalıdır. Bu yığın olabildiğince işletmenin en uzak bir köşesinde bulunmalıdır. Çünkü eski kullanılmış substrat bir çok hastalıkların primer inokulum kaynağı olabilir. Substrat boşaltılınca, hastalık ve zararlıların çevreye yayılmaması için ilaçlanmalıdır. Boşalan kasalar hemen yıkanmalı ve ilaçlanmalıdır. Yıkanmış temiz kasalar yeniden kullanılmak üzere üt üste istif deilir. Üstü kapalı ve yağış almayan bir sundurma bu işe elverişlidir.

4.20. Depolar

Mantar üretimi sırasında bir dizi madde, araç gereç kullanılır. Tüm bu araç-gereçlerin saklanabileceği depolar düşünülmelidir. Ayrıca, taşıtlar için bir park yeri, yanında yıkama, temizleme ve onarım işlerinin yapılacağı atölyeler olmadır.

4.21. Misel üretim laboratuvarı

Mantar tohumluğu misel üretimi ile elde edilir. Sporların çimlendirilmesi ve misel elde edilmesi veya mantar dokusundan misel üretiminden sonra elde edilen bu ana kültürler, değişik sistemlerle çoğaltılarak mantar üretiminde kullanılır. Bugün buğday, çavdar ve darı gibi danalerin üzerine misellerin sardırılması en çok kullanılan yöntemdir. Misel üretiminin yapılması ancak steril koşullarda mümkündür. Bu bakımdan misel üretim laboratuvarı, mantar üretim tesisinden uzakta ve rüzgar altında bulunmayan bir yerde kurulur. Misel laboratuvarında özel bir ekip çalışmalıdır. Misel laboratuvarı değişik ünitelerden meydana gelir. Misel üretim laboratvarının tüm işletmelerde bulunması gerekli değildir. Küçük ve orta işletmelerde tohumluk misel ihtiyacını firma ve kuruluşlardan temin ederler. Bu yol hem daha ekonomik hemde misel laboratuvar masrafından kurtulmak demektir. Ancak büyük işletmelerde üretim labotuvarı bulundurmak gerekli olabilir. Bu tür işetmelerde ekonomi sağladığı gibi işletmenin bağımsızlığına yardım eder.

4.21.1. Ön hazırlık odası

Ön hazırlık odası, üretim için gerekli materyalin hazırlandığı odadır. Bu oda şişe yıkama ve temizleme tezgahı, buğday kaynatmak için ocak, ortamın PH ayarlamasını yapmak üzere kullanılacak alçı ve kireç karıştırma ünitesidir. Oda üretim kapasitesine yetecek büyüklükte olmalıdır. Ön hazırlık odasının bir duvarı otoklav boşaltma odasının bir duvarı ile ortak olacak şekilde planlanır. Otoklavın bir kapısı ön hazırlık odasına diğer kapısı otoklav boşaltma odasına açılmalıdır. Hazırlanan şişeler ön hazırlık odasındaki otoklav kapağı açılarak otoklava konur ve otoklav çalıştırılarak, şişelerdeki buğday steril hale getirilir.

4.21.2. Misel aşılama yeri

Misel aşılama yerine bir küçük holden girilir. İlk oda otoklav boşaltma odası, otoklavda sterilize edilen şişeler, işlem sona erince otoklavın misel aşılama odası yönündeki kapısı açılarak dışarı çıkılır. Bu odada şişeler tezgah üzerinde soğutulduktan sonra bir bant yardımı ile aşılama odasına geçilir. Aşılama odasındaki tezgah da aşılamada kullanılacak pensler, kaşıklar hava gazı musluğu ve kimyasal ilaçlar bulunur. Aşılanan şişeler bir bant yardımı ile dışarı atılır. Misel aşılama yeri steril bir bölümdür. Bütün odalardan ayrıdır. Odanı havası steril olarak içeri alınır. Filtreler devamlı kontrol edilmeli ve temizlenmelidir.

Misel aşılama kısmında ayrıca kimyasal ilaçlar kullanılarak mikroorganizmaların üremesi önlenmelidir. Bu iş için u.v. lambalar kullanılmalıdır. Yalnız U.V. lambalar oda boşken yakılmalıdır. Dezenveksiyon için, çeşitli ilaçlar kullanılabilir. Bunlar içinde insan sağlığına zararlı etkisi bulunmayanlar seçilmelidir. Trietilen glikol veya bazı eterik yağlar uygun maddelerdir. Buharlaştırılarak oda içine dağıtıldıklarında olumlu sonuç alınır. Kuru bir ortamda mikroorganizmaların gelişme oranı azalır. Bu yüzden odanın havası ümkün oldukça kuru olmalıdır.

4.21.3. Misel geliştirme yeri

24-26°C sıcaklıkta % 60-70 nem içeren ve içinde şişeleri yarı yatık koymaya elverişli rafları olan bir odadır. Aşılanan şişeler, bu odada 15-25 gün kalır. İçerideki havanın taze hava ile değiştirilmesi misel gelişmesine olumlu etki yapar. Bunun için dışarıdaki hava, temiz ve steril hale getirilip içeri verilmelidir.

4.21.4. Misel depolama yeri

Şişe içinde ve buğday daneleri üzerinde gelişen miseller, misel geliştirme odasından şişesiyle getirilip depolama ünitesine getirilir. Misel depolama yeri özel yapılmış, -1 ile +3°C 'de soğutulan, %70 nem içeren bir odadır. Saklama sıcaklığı +1 °C dir. Küçük üretimler için buzdolapları amaca yeterlidir. Saklama bu sıcaklık derecelerinde 6-8 ay yapılabilir. Ancak fazla saklanmış misellerin kullanılması tavsiye edilmemektedir.

4.21.5. Paketleme yeri

Misel satışı sapan işletmeler miselleri özel steril koşullarda, şişelerin ağzı açılarak özel torba ve kutular içerisine boşaltıp istenen yere gönderilir.Bunu gerçekleştirmede yaralanılacak özel bir oda veya kabin de üretim laboratuvarında yer almalıdır. Misel üretim odalarında çok çeşitli malzemelerden yararlanılır. Bunlar sırasıyla pH metre, kurutma dolabı, buzdolabı, teraziler, petri kutuları, tüpler, eryanmayerler pensler v.b aletler sayılabilir.

4.22. Yönetim birimi

İşletmenin büyüklüğüne göre idareci kişilerin oturacağı bir veya yeterince oda ayrılır. Ayrıca işletmede, alım ve satım işlerinin yönetileceği, kayıtların tutulacağı ve yazışmaların yapılacağı bir büro kurulmalıdır.

Büyük işletmelerde, çalışan işçilerin eğitiminin ve dışarıdan gelen heyetlerle görüşmelerin yapılacağı 20-50 kişilik toplantı salonu,ayrıca işletmenin mallarının sergilendiği ve işletmenin tarihini ortaya koyan, dökümanların bulunduğu teşhir ve müze odası da mantar işletmelerinde yer alan önemli bir ünitedir. Mantar işletmelerinde bulunan ünitelerin özelliklerini gördükten sonra, değişik büyüklükteki işletmelerin planını verelim.

En küçük bir işletmede 1 pastörizasyon odası, 1 misel geliştirme odası,ve 3-4 üretim odası yeterlidir. 3-4 üretim odası piyasaya devamlı mal vermek için en alt sınırdır. Küçük bir işletmenin günlük mantar verimi 50-100 kg olarak düşünülmelidir. Eğer bunun günlük verim alınacak bir işletme olduğun düşünürsek, işletmede sadece mantar üretimi planlanmalı, kompost hazırlama, pastörizasyon, örtü toprağı hazırlama üniteleri yapılmamalıdır. İşletmenin kompost ihtiyacı, dışarıdan anlaşmalı olarak büyük şirketlerden alınarak sağlanmalıdır.

Orta büyüklükte bir işletmede verim 200 kg'ın üstündedir. En azından 6-12 adet üretim odası bulunur. Üretim odalarının planlanması yine küçük işletmedeki sistem esas alınarak götürülür. Orta büyüklükteki işletmelerde misel gereksinimi yine dışarıdan satın alınarak karşılanır. Büyük bir işletmede işler çoğunlukla makineleştirilmiştir. Mantar üretim tesisi yanında misel laboratuvarı da kurulabilir. Mantar üretim tesisi orta büyüklükteki planın aynısıdır. Fakat odaların sayısı ve büyüklüğü arttırılmıştır.