Yoğurtların Raf Ömrü Neden Uzun ?

SÜT FABRİKALARINDA ÜRETİLEN YOĞURTLARIN RAF ÖMRÜ NEDEN UZUNDUR?

Yoğurt, bileşimce zenginleştirilmiş sütün yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) tarafından fermente edilmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Bu nedenle, öncelikle yoğurt üretiminde kullanılacak sütün yağsız kurumaddesinin (sütün %87-88’i su, %12-13’ü ise kurumaddedir), özellikle de protein içeriğinin %30-35 oranında artırılması gerekir. Bunu gerçekleştirmek için de, %8-9 olan yağsız kurumadde oranı %12’ye kadar yükseltilir. Bu, kıvamlı, bize özgü, geleneksel yoğurt yapabilmek için bir ön koşuldur. Çünkü kurumadde içinde yer alan süt proteininin yoğurttaki temel işlevi, bir besin öğesi olması yanında, yoğurda kıvam, katılık, sertlik kazandırmaktır. Betondaki demir ve çimentonun görevi neyse, süt proteininin yoğurttaki görevi de aynıdır. Bu nedenle, süt fabrikalarında yoğurt üretilirken sütün yağsız kurumaddesi, süte süt tozu ilave edilerek, vakum altında sütün suyu buharlaştırılarak ya da ultrafilitrasyon gibi yöntemler kullanılarak artırılır. İşte, fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre daha uzun süre de bozulmasının, başka bir deyişle, raf ömrünün uzun olmasının birinci nedeni budur. Evde yoğurt yapılırken kurumadde istenilen düzeyde artırılmadığı için, evde yapılan yoğurtların su oranı yüksektir. Dolayısıyla, bu yoğurtlarda enzim aktivitesi ve bakteri faaliyeti daha fazla, daha yoğundur. Bu da ev yoğurtlarının raf ömrünü kısaltır. Bilindiği gibi raf ömrü, gıdanın tüketilebilirliğini koruduğu depolama süresidir. Yasal olarak raf ömrü ise, gıdanın gıda kodeksine göre sahip olması gereken özelliklerini koruma süresidir. Örneğin; yoğurt, asitliği kodekste belirtilen değerin üzerine çıktığında tüketilebilirliğini kaybeder. Aynı şekilde, tüketicinin duyusal olarak beğeni sınırları dışına çıkan yoğurtlar(ekşimiş, acımış, küflenmiş) da tüketilebilirliğini kaybetmiş olur.

Yoğurdun kalitesine etki eden ikinci önemli faktör ise, kullanılan mayanın özelliğidir. Starter kültür de denilen yoğurt mayası, esas olarak birbirleriyle ortak bir yaşam sürdüren iki bakteriyi (Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus bulgaricus) içerir. Sanayide kullanılan yoğurt mayalarını üreten firmalar, üretimde kullanacakları bakterileri seçerlerken çok titiz bir çalışma yaparlar. Çünkü maya içindeki yoğurt bakterileri sadece sütteki laktozu parçalayarak laktik asit oluşturmazlar, aynı zamanda asetaldehit, diasetil gibi, yoğurdun tat ve aromasında etkili olan karbonil bileşenlerini de oluştururlar. Ayrıca, bunların çalışma hızları ve aroma maddeleri oluşturma yetenekleri de farklılık göstermektedir. Açıkçası, metabolik özellikleri çok farklıdır. Optimum çalışma koşulları (pH, sıcaklık vb) arasında farklılıklar vardır. Özellikle, laktik asit oluşturmaları arasında önemli farklılıklar bulunmaktadır. Nasıl ineklerin bazıları az, bazıları çok süt veriyorsa, yoğurt bakterileri de canlı, bazıları hızlı çalışarak çok fazla laktik asit oluşturabiliyor. Oluşan asidik ortam aktiviteyi sınırlayabiliyor. Ayrıca, yoğurt bakterileri tarafından anti-mikrobiyel maddeler de üretilebiliyor. Bunlar yanında çoğalmalarında sınırlandırmalar yapabiliyor. Kısacası, sanayide kullanılan yoğurt mayalarının aktiviteleri, yoğurtlaşma aşamasından sonra, oluşan asit ortamına, soğutmaya ve bakterilerin diğer özelliklerine bağlı olarak oldukça yavaşlıyor, adeta duruyor. Buna karşın, evde kullanılan yoğurt mayalarındaki bakterilerin özellikleri bilinmemektedir. Ev mayaları üzerinde yapılan araştırmaların çoğunda bu mayaların içinde yoğurt bakterilerine bile rastlanmadığı belirtilmektedir. Evde kullanılan mayalar çoğunlukla maya türü (ekmek mayasındaki gibi) mikroorganizmalar içermektedir. Bu mikroorganizmalar asit ortamını çok sevdikleri için, bu tür mayalar kullanılarak üretilen yoğurtlar, kısa sürede bozulmakta, ekşimekte ve gaz oluşturmaktadır. İşte, fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre daha uzun sürede bozulmasının ikinci nedeni de budur.

Fabrikasyon yoğurtların bozulmadan uzun süre dayanmasının bir nedeni de, üretim aşamasında yoğurtlara herhangi bir bulaşma (mikroorganizma bulaşması) olmamasıdır. Çünkü, iyi hijyen uygulamaları (GHP), dışarıdan olabilecek bulaşmaları önlemektedir. Dışarıdan, yoğurda işlenecek süte ya da üretilen yoğurda, evde olduğu gibi bir bulaşma olursa, bulaşan ve her koşulda çalışabilen mikroorganizmalar yoğurdu kısa sürede bozabilir.

Bunlar fabrikasyon yoğurtların raf ömrünü uzatan temel faktörlerdir. Bunlar dışında, yoğurt üretiminde raf ömrünü uzatmak için antibiyotik gibi herhangi bir koruyucu kullanılmaz. Çünkü antibiyotikler yoğurt bakterilerinin çalışmasını önler ve yoğurt olmaz. Ancak, sağlıksız koşullarda üretim yapan bazı işletmelerde, yoğurtların üzerinde maya ve küf oluşumunu önlemek amacıyla, yasak olduğu halde natamisin gibi koruyucuların kullanılabildiği belirtilmektedir. Bunun dışında, yoğurt üretiminde bakteri faaliyetini önleyici her hangi bir koruyucunun kullanılması mümkün değildir. Ayrıca, süte ilave edilen maya miktarı, mayalama sıcaklığı, mayalama süresi, mayalama sonu asitliği, soğutma süresi ve şekilleri gibi çok sayıda parametre (değişken) de yoğurtların raf ömrünü etkiler.

İşte, bütün bu parametrelerin uygun şekilde optimizasyonuyla yoğurt kalitesi, raf ömrü istenilen şekilde düzenlenebilir. Buda süt teknologlarının, gıda mühendislerinin işidir.

Kısaca belirtmek gerekirse, kurumadde özellikleri, kullanılan mayanın özellikleri, hijyenik üretim yanında, yoğurt üretimindeki önemli parametrelerin(maya miktarı, mayalama sıcaklığı, mayalanma süresi, mayalama sonu asitliği, soğutma vb.) çok iyi optimize edilmesi, fabrikasyon yoğurtların uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlayan temel etmenlerdir (Dünya Gıda (2012), 18(5), 47-48.


Prof. Dr. Celalettin KOÇAK
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi
Süt Teknolojisi Bölümü