Kefir Nedir

Kefir, çok eski yıllardan beri özellikle Kafkasya bölgesinde yapılan, bugün ise Avrupa ve Amerika ülkelerinde ticari maksatla imal edilen süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı (yoğurt kıvamında), hafif ekşimsi bir Türk içeceği.



Kefir, beyazımtrak renkte, karnabaharı andırır şekilde ve genellikle bezelye veya fındık büyüklüğünde tanelerden meydana gelmiştir. Kefir tanesinde; Torula mayaları, Saccharomyces sp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,Leuconostoc spp gibi mikroorganizmalar bulunur. Bunların faaliyeti sonucu süt asidi, etil alkol ve karbondioksit meydana gelir. Kefir tanesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan bazıları süt şekerini parçalayarak süt asidi oluştururlar ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler.

Kefirin bileşimi

Su % 88-89
Süt asidi % 0,8-0,9
Etil alkol % 0,6-1,1
Süt şekeri / laktoz % 1,7-2,7
Kazein % 2,5-2,9
Mineraller % 0,6-0,8
Albümin % 0,1-0,3
Yağ % 2,8-3,3

Fermantasyon sonucu kefir adı verilen hafif ekşimsi, köpüklü, alkollü ve yoğurt kıvamında bir süt içkisi ortaya çıkar. Kefir yapımında inek, koyun, keçi, manda sütleri yağlı veya yağsız olsun kullanılabilir. Eski Orta Asya'da çok kullanılan kefire, günümüzde bilhassa Kafkasya'da rastlanmaktadır.Rusya'da çok satılır.

Çeşitli yayınlarda kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda, ekzema Dış deri yırtılmaları ve çatlaklar tedavisinde kullanıldığı belirtilmektedir

Neden kefir tüketmeliyiz?

Kefir Kafkas Türkleri tarafından keşfedilen, kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir içecektir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği olan probiyotik yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir. Kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir. Kefirde yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteriler, kültüre edilme işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketebilirler.

Kefir inek, keçi, koyun, Hindistan cevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir.Yapısal olan mukoz benzeri özelliği sindirim sisteminde yararlı bakterilerin kolonizasyonunu kolaylaştırır.

Kefir, tanecik (grain) adı verilen jelatinimsi, beyaz ya da sarı partiküllerden oluşmaktadır. Bu tanecikli yapı kefiri diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein (süt proteini) ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır. Bazı taneciklerin fermantasyon işlemleri sonucunda el avucuna sığabilecek büyüklüklere ulaştığı bilinmektedir.

Neden kefir tüketmeliyiz?

Kullanımı ve hazmı çok kolay olan kefir;

Bağırsaklardaki maddelerin küreselleşmesini önler
Beyine enerji verir ve zihinsel gelişimi sağlar
Kansere karşı koruyucu ve kanseri geciktirici etkisi vardır
Yüksek tansiyonu giderir
Kolesterolü düşürür
Damar sertliğini giderir
Kemik erimesini önler
Bronşit ve astım nöbetlerini azaltır
Kansızlığı ve kan bozukluğunu giderir
Mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır
Egzama ve alerjilerde faydalıdır
İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder
İdrarı sulandırır
Karaciğer bozukluğunu tedavi eder
Mide ve bağırsak salgılarını arttırıp hazmı kolaylaştırır
Bağırsak hareketlerini hızlandırır
Mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir
Kefir ve yoğurt

Her ikiside kültüre edilmiş süt ürünü olmakla beraber, farklı türde faydalı bakteriler içermektedirler. Yoğurdun içermiş olduğu bakteriler sindirim sistemini temiz tutarak burada konakçı olan diğer faydalı organizmalar için besin sağlamaktadır. Kefir ise bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine sahiptir. Kefir yoğurtta bulunmayan Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter türleri ve Streptococcus türleri olan faydalı bakterileride içermektedir. Aynı zamanda vücut için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini kontrol altına alan ve elemine eden Saccharomyces kefir ve Torula gibi mayalarıda içermektedir. Sindirim sistemindeki zararlı bakteri mayaların bulunduğu ortamda mukoz asta yapı oluşturarak ortamı temizler.

Kefirde bulunan bakteri ve mayalar tam olarak parçalanmamış besinlerin sindirimine yardımcı olarak besin kaybını önlemekte, bu sayede kolonu temiz ve sağlıklı tutmaktadır. Kefirin yoğurda kıyasla daha ince tanecikli yapıda olması sindiriminin kolay olmasını sağlamakta bu sayede de gerek bebekler gerekse yaşlılar ve sindirim bozukluklarına sahip olan kişiler için kullanımını kolaylaştırmaktadır.

Besin değerleri

Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, mineral ve maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12, B1, K,D,E ve PP vitaminleri bakımından da zengindir.

İyi Bir Kefir;

Akıcı kıvamda,homojen ve parlak görünümde olmalıdır.
Kefir içildiği zaman hafif maya tadı vermeli ve aroması hissedilmelidir.
Serinletici bir etki göstermelidir.
Muhafaza sırasında kefirde asitlik, karbondioksit ve alkol miktarı artmalıdır.