Sebzecilik İşletme Şekilleri

SEBZECİLİK İŞLETME ŞEKİLLERİ/SEBZECİLİK

Dünyamızdaki modernleşme ve teknolojik gelişmeler her konuda olduğu gibi sebzecilik konusunda da eskiye göre birçok değişimler meydana getirmiştir. Bu değişimlerden birisi de sebze işletmelerinde ortaya çıkmıştır. Her ülkenin kendine özgü bir sistem oluşturması doğaldır. Ancak birbirlerinden de etkilenmeleri kaçınılmazdır. Bu yüzdendir ki sebze işletmeleri bir tipten diğer bir tipe gerektiğinde çabuk olarak dönüşebilmektedir. Zaten bu dönüşüm yapılmazsa işletmeler ekonomik olarak karlı çalışamaz, günün koşullarına ayak uyduramaz ve bu durumdaki işletmeler de eninde sonunda yok olur gider.
İşletmelerdeki değişimi meydana getiren çeşitli etmenler vardır.

Bunları şu şekilde sıralayabiliriz.
a. Sebze bahçeleri genellikle yerleşim yerlerinin çevresinde kurulur. Yerleşim yerlerindeki nüfus, yeterli nüfus planlaması yapılmadığından, sosyal yaşamın köylerde ağırlaşması ve şehirlere göçün artması hızlandığından devamlı artmaktadır. Artan nüfusun barınmasını sağlamak üzere yapılan binalar sebze bahçelerinin kapanmasına yol açmaktadır. Bunun en güzel örneğini İstanbul’da görmek mümkündür. Bir zamanlar Maltepe, Pendik, Kartal, Çengelköy gibi ilçelerde nadide sebze bahçeleri varken, şimdi bu bahçelerin yerini dev binalar ve fabrikalar almış bulunmaktadır. Kıyı şeritlerimizdeki bahçeler üzerine turistik tesisler ve yazlık evler yapılmaktadır.
b. Ülkemizde yolların artık en ücra köylere kadar açılmış olması, dolayısıyla seyahat ve nakliyenin daha kolay yapılmasını sağlamaktadır.
c. Eskiden nüfusun % 80’i tarımla uğraşırken, endüstri ve sanayileşme sonucu nüfusun daha büyük kesimi endüstri ve sanayi alanına kaymış ve köylerden şehirlere büyük göç dalgaları oluşmuştur.
d. Ekonomik koşullardan ileri gelen yığılmalar buna etken olmaktadır.
e. Özel girişim ve planlamalar artmış, halkın refah seviyesi yükselmiştir. Bu da insanların yaşam tarzını değiştirmektedir.
f. Teknolojideki yeni buluşlar, eskiden kullanılan el alet ve gereçlerinin mekanizasyona dönmesine sebep olmaktadır.
g. Ulaşım olanaklarının artması iç pazarlarda ve özellikle dış pazarlarda yeni yeni pazarlar oluşturmuştur.
h. Çevre etmenlerinin daha kullanılabilir hale gelmesi, yeraltı sıcak sularının kullanılması, rüzgar ve güneş enerjisinden yaralanılması da değişimlerde rol oynamaktadır.
i. Teknik bilgilerin değişmesi ve daha faydalı kullanım olanaklarının yaratılması bu değişimde etken olmaktadır.

Sebze işletmelerini büyüklüklerine, çalışma şekillerine, kullandıkları teknolojik araç ve gereçlere, ülkelerin kendi koşullarının getirdiği özelliklere göre sınıflara ayırmak mümkündür. İşletmeler büyüklüklerine göre küçük, orta ve büyük işletmeler olarak ayrılır.
Küçük işletmeler daha çok aile işletmesi olup, 5-10 dekar gibi küçük bir arazi parçası üzerinde mahalli pazarların sebze gereksinimlerini karşılayacak şekilde yetiştiricilik yapar. Kısmen turfanda ve küçük çapta ser tarımıyla, ama esas olarak dışarıda, tarlada yetiştiriciliğiyle uğraşır. El aletleri yanında küçük çaplı bir mekanizasyon görülür.
Orta büyüklükteki işletmeler 25-50 dekar arazi kullanır. Bunlar daha modernize ve mekanize olmuştur. Öncelikli amaç para kazanmaktır. Bu yüzden ticari sebzecilik ön plana çıkar. Üretimleri yurtiçi pazarlar öncelikli olmak üzere kısmen dış pazarları da kapsar.
Büyük işletmeler 50 dekardan daha fazla araziye sahiptir. İç ve dış pazarlara hitap eder. Sanayi ve endüstriye mal gönderir ve tam anlamıyla ticari işletmedir.
Bir çok sebze yetiştirme kitabında sebze işletmelerinin çalışma şekillerine göre hobi sebzeciliği, ev veya aile sebzeciliği, köy işletme sebzeciliği, tarla sebzeciliği ve bahçe sebzeciliği olarak sınıflandığını görürüz. Bu sınıflama tarzı, bugün artık eski bir sınıflama şekli olarak yorumlanmakla birlikte, halen kullanılmaktadır. Bu bakımdan işletmeleri bu ayrım şekline göre anlatıp, sonra daha modern ayırma sistemini vereceğiz.
Eski sınıflamada hobi sebzeciliği, “kişilerin kendi zevkleri için küçük bahçelerinde hiçbir masraftan kaçınmadan, ekonomik ve ticari açıdan hiçbir düşünceye sahip olmadan sebze üretimi” şeklinde tarif edilir. Üretilen bir sebzenin maliyeti, pazarda satılan sebzeden kat ve kat pahalı olabilir. Yani kazanç önemli değildir. Burada esas olan bir şeyi üretmek ve ürettiği sebzeleri yemektir. Bu sebzeleri eşe dosta “ben ürettim” diye vererek en büyük zevki almak amaç edinilmiştir.
Ev ve aile sebzeciliği, ailenin kendi sebze gereksimini karşılaması yanında, fazla olanı satarak aile bütçesine katkıda bulunmaktır. Burada kazanç kısmen ön plana çıkmaktadır. Bu bakımdan ekonomi esas alınır. Aile kendi fertlerinin çalışması sonucu üretim yaptığından ve dışarıya işçilik parası ödemediğinden karlı bir üretim yapar. Aile sebzeciliğinde kullanılan arazi büyüklüğü, ailedeki fert sayısına göre değişir. Bir insana düşen yıllık sebze miktarı 73-365 kg arasında oynar. Biz bunu en düşük seviye 75 kg olarak alsak, 5 kişilik bir aile için 5x75=375 kg sebze gereklidir. Bir dönümden küçük işletmelerde ortalama 1-1,5 ton sebze kaldırılır. 375 kg sebze için 1/3 – 1/2 dekar alan yeterlidir. Nitekim şehir planlamalarında, bahçeli iskan düşünüldüğünde, en az 500 m2 alan ayrılmaktadır. Diğer taraftan Dr. Lucas “Gemüsebau” adlı eserinde 6 nüfuslu bir aile için 615 m2 lik bir alanın yeterli geleceğini vurgulamaktadır (KÖYLÜ 1959).
Aile sebzeciliğinde, süs bitkileri yanında sebze ve meyve üretilebilir (Şekil 8.1). Bulunduğumuz bölgenin iklim koşullarına uyum gösteren domates, biber, patlıcan, taze soğan ve sarmısak, nane, dereotu, tere gibi çeşitli sebzelere yer verilir.
Köy işletmeciliği köylerde görülür. İşletme daha çok tarla tarımı yapar ve buğday, arpa, çavdar gibi buğdaygiller, pancar, tütün, patates üretir. Bunun yanında eve yakın bir bahçede meyve yetiştiriciliği ve meyvelerin altında da sebze üretimi gerçekleştirir (Şekil 8.2). Sebze üretiminde iki yol izlenir. Birinci yolda, meyvelikler kurulurken, dikilen fidanlar küçük olduğundan, bu fidanların büyüdükleri zamanki taç genişlikleri esas alınarak 5-10 m gibi aralıklarla dikilir. Küçük fidanlar arasında kalan boşluklarda, fidanlar büyüyüp, taç genişlikleri bu boşlukları kapatıncaya kadar geçen birkaç yıllık süre içinde sebze üretilir. Böylece bu işlem geçici bir üretim tarzı olup, maksat geçen süre içinde araziyi değerlendirmektir. İkinci yol ticari amaç taşır, uzun bir süre için planlanır. Meyve ağaçlarının taç genişliği 5-10 m olduğundan, bu taç genişliğinden daha fazla aralıkla, örneğin 20-30m aralıkla ağaçlar dikilerek, taç genişliğinden arta kalan boşlukta devamlı sebze yetiştiriciliği yapılır. Üretilen sebzelerle kendi sebze gereksinimleri karşılandığı gibi, fazlası mahalli pazarlarda satılır.
Şekil 8.1. Aile işletmesinde bahçe planı
Şekil 8.2. Köy işletmeciliğinde meyve ağaçları altında sebze üretimi
Tarla sebzeciliği büyük alanlarda yapılan, hem tüketim ve hem de sanayi gereksinimine olanak veren bir üretim tarzıdır. Kural olarak pazardan ve yerleşim alanlarından uzak yerlerde yapılır. Sebzelerin kalitesinin biraz düşmesi önemli değildir. Fakat olabildiğince aynı kalitede olması istenir. Kantite (birim alandan daha fazla ürün alma) önem kazanır. Her işletmenin pazara ve endüstriye ayrı ayrı ürün göndermesi maliyeti arttırır. Bu işin kooperatifler kanalıyla ve özel taşımacı kuruluşlarının devreye girmesiyle yapılması daha doğrudur. Ürünün büyük bir kısmı konserve fabrikalarına gönderilecekse, ürünün sağlıklı bir şekilde fabrikaya ulaştırılması konservenin kalitesi için şarttır. Bu yüzden bu işletmeler fabrika yakınlarında kurulmalıdır.
Büyük alanlarda çalışmak, ancak idare intensitesinin azaltılmasıyla normal hale getirilir. Böylece özellikle bahçe sebze yetiştiriciliğine göre maliyeti daha düşük üretim mümkün olur. İdare intensitesinin azaltılması işletmede makineleşmeyle gerçekleştirilir. Ayrıca insan gücüyle çalışmalardaki gün sayısı azaltılmalı ve çalışma şekli rasyonalize edilmelidir. Bir diğer husus da çalışma intensitesi az olan yetiştiricilik metotları seçilmeli, iklim ve hava durumuna, vejetasyon süresine bağlı olarak sebzeler çapa bitkileri ve hububatla ekim nöbetine sokulmalıdır. Böylece sebzecilik tarla tarımında ek bir potansiyel olarak devreye girmeli ve sebzecilik alanı genel işletme alanı içinde belli bir oranı geçmemelidir. Fakat işletmede sulama olanakları varsa, sebzelerden elde edilen gelir, tarla bitkilerinden alınan gelirin 1-2 katı fazla olduğundan, zamanla işletmede sebzecilik alanı ister istemez büyür. Hatta bazı işletmeler şekil değiştirmek suretiyle, tarla bitkileri ve sebze müşterek yetiştiriciliğinden vazgeçip, pür sebze yetiştiriciliğine dönebilir. Bu kararda dikkatli davranılmalıdır. Çünkü sebzelerde meydana gelen fiyat değişmeleri, tarla bitkilerine göre fazladır. Bizce bu işletmelerde sebzeye ayrılacak alan % 10-15 civarında olmalı, eğer mutlaka sebzeye ayrılan alan büyütülmek isteniyorsa, bu artış hiçbir zaman % 50’yi geçmemelidir. İşletmede sebzecilik alanı büyüdükçe, işletmeyi idare edenlerin sebzecilik alanındaki bilgilerinin de artması veya bu konuda bilgisi olan elemanların çalıştırılması gerekir.
Tarla sebzeciliğinde toprak ıslahı, yani melerasyon yapılmaz. Sürme, çapalama v.s. gibi toprak işlemeleri, gübreleme, sulama ve mücadele işleri mümkün olduğunca mekanizasyonla yapılır. Yetiştiricilikte tohum ekim makinelerinin kullanılması öncelik kazanır. Fide dikim makinası varsa o zaman fide dikimi ile yetiştiricilik yapılabilir. Hasadın bir iki seferde bitirilmesi ve mümkün olduğunca hasat makinelerinin devreye sokulması tavsiye olunur. Bütün bu işlerin mekanizasyona çevrilmesiyle, insan çalıştırma gücünün yüksekliğini azaltır ve bu yolla da maliyeti düşürmek mümkün olur. Gerçi domates, hıyar, soğan, fasulye, bezelye, pırasa, havuç gibi sebzelerde bütün çalışmaları mekanize hale getirmek mümkünse de, her makine bir veya iki sebzede kullanılabildiğinden, işletmede çok sayıda makineye gereksinim duyulur. Makine parkının büyümesi ve makinelerin alış, bakım ve tamir fiyatının yükselmesi, belli iş alanlarında ve çok kısa süre için bu makinelerin kullanılması, onların işletme içerisinde ekonomik çalışmasını sınırlar ve rantable (kullanışlı) olmasını önler. Bunun için dış ülkelerde makine parkı köyün ortak malı olarak veya kooperatifler kanalıyla gerçekleştirilir. Ortaklara kiralanır. Böylece makinaların kullanım süresi uzadığından rantabilitesi artar.
İşletmeler bulundukları bölgenin iklim ve toprak durumuna göre yetiştirecekleri sebzeleri belirler. Örnek olarak, soğan tarımı yapılacaksa tınlı killi topraklar ve 4-6 aylık bir vejetasyon süresi ve hasat sırasında yağışı olmayan kurak bir bölge seçilmelidir. Hıyar, domates ve fasulye için 6-8 aylık vejetasyon süresi içinde ortalama sıcaklığı yüksek, hıyar için nemli, fasulye için kısmen nemli yerler tercih edilmelidir. Kuşkonmaz tarımı için ilkbahar ayları uzun ve ılıman olan kumlu, kumlu tınlı topraklar en idealdir.
Tarla sebzeciliğinde daha çok karnabahar, lahana, hıyar, soğan, pırasa, sarmısak, turp, pancar, havuç, yer fasulyesi, bezelye, yer domatesi, kabak, kıvırcık ve marul, ıspanak, kavun ve karpuz gibi sebzeler üretilir.
Bahçe sebzeciliği, tarla sebzeciliğinin bir üst intensite basamağıdır. Yüksek yatırım ve işçilik giderlerine karşın, fazla karla diğer sebzecilik işletmelerinden ayrılır. Çalışma ve kapital intensitesinin yüksek olması, birim alanda çalışan insan gücü sayısının fazla olmasından ve birim alana yapılan yüksek inşaat ve işletme giderlerinden ileri gelir. Örneğin, bahçe sebzeciliğinde inşaat maliyetleri yüksek olması sebebiyle serlerin, sıcak yastıkların, hangarların, soğuk hava depolarının yapılması, ısıtma ve soğutma tesislerinin kurulması, değişik hasat, bakım alet ve makinelerinin satın alınması mecburiyeti yanında, birde bu işletmelerin yerleşim yerlerine yakın kurulması ve arazi alım fiyatlarının da oldukça yüksek olması gösterilebilir. Yerleşim alanlarının hızlı büyümesi sebze işletmelerinin yerlerini bırakıp, yerleşim alanına uzak yeni yerlere taşınmasına sebep olur (Şekil 8.3). Bu taşınma, maliyeti arttıran diğer önemli bir husustur.
İşletme yerinin seçilmesi ayrı bir öneme haizdir. Çok çeşitli etmenler bu seçimde rol alır. Bunlar iklim, yol, su, yerleşim birimleri, pazar v.s. gibi çok çeşitlidir. İleriki konularda daha detaylı olarak bu bilgileri tartışmaya açacağız, ancak burada önemli olan birkaç tanesini ele alıp açıklayacağız.
İşletmeler, taze tüketime ürün yetiştirdiklerinden, ürünün her an satılması ve alıcı bulması için kalabalık şehir kenarlarında, endüstri bölgelerinde kurulmalıdır. Pazar ne kadar yakın olursa ürün tazeliğini ve kalitesi yitirmeden, o kadar çabuk yollanır. Pazara erken giren ürün malın az olduğu bir zamanda yüksek fiyatla alıcı bulur. Ayrıca nakliye giderleri de azalır.
Bahçe sebzeciliği 5-100 dekar alan üzerinde yapılır. Alan azaldıkça makineyle çalışmak güçleşir. Bu yüzden insan gücü fazlalaşır. İşletmede aile fertleri yanında daimi ve/veya işin yoğun olduğu dönemlerde geçici işçi çalıştırılır. Fakat dışardan tutulan işçi sayısı fazla ve bunları çalıştırma süresi uzun olmamalıdır. İşletmeyi kuranlar ve yanlarında çalıştırdıkları işçiler mümkün olduğunca tecrübeli olmalıdır.
İşletmede karlılığı arttırmak üzere, birim alanın yıl boyunca devamlı kullanılması mecburiyeti vardır. Bunun için dış koşullar dikkate alınarak çalışma hem dışarıda ve hem de kapalı alanlarda yapılır. Sebze çeşitleri mevsimin iklim koşullarına uyacak şekilde, bir ekim nöbeti esas alınarak yetiştirilir.
Eski işletme şekilleri güncelliğini yitirmiş olmasına rağmen, bizde ve bazı dış ülkelerde ve bölgelerde kısmen kullanılmaktadır. Eski işletme şekillerinin güncelliğini kaybetmesine şimdi açıklayacağımız nedenler sebep olmaktadır.
Eskiden aile, köy, tarla ve bahçe sebzeciliği arasında yetiştirme yöntemleri, çalışma biçimleri ve ürünü piyasaya veya endüstriye yollaması bakımından büyük farkların
A. 10-15 sene önce sebze bahçesi iken
B. Yerleşim bölgesi olmuş ve çocukların top oynadığı bahçe
Şekil 8.3. Yerleşim Alanlarında Kurulmuş Sebze İşletmelerinin Durumu A ve B.
bulunmaktaydı ve bu durum işletme şekillerini birbirinden ayırmaktaydı. Bundan dolayıdır ki bahçe sebzeciliği, tarla sebzeciliğine karşı daima bir üst intensite basamağı kabul edilmiştir. Bahçe sebzeciliğinde, küçük alanlar üzerinde, daha çok insan gücüne dayalı entansif bir yetiştiricilik yapılır ve ürünler insanların taze tüketimi için pazarlara yollanır. Tarlaya direkt tohum ekiminden çok, yastıklar, serler gibi özel tesisler içinde fide yetiştirerek bitkiler tarlaya veya örtü altına dikilir. Böylece tarlada geçen yetiştirme süreci kısaltılarak, aynı yerde birkaç ürün elde edilir. İşletmede örtü altı yetiştiriciliği yapılarak bütün bir yıl boyu sebze üretmeye çalışılır. Buna karşın tarla sebzeciliği de, büyük alanlar üzerinde, makine gücü esas alınarak entansif bir yetiştiricilik yapılır ve ürünler daha çok sanayi kesimine gönderilir ve sadece mevsim koşullarına bağlı kalınarak yetiştiricilik yapılır.
Teknolojinin gelişmesiyle, makineli tarım için büyüklüğü ve kapasitesi farklı çok değişik tipte makineler geliştirilmeye başlanmıştır. Bu yüzden eskiden sadece büyük araziler üzerinde ve tarla sebzeciliğinde uygulanabilen mekanizasyon, bahçe ve hatta sera sebzeciliğinde bile kullanılır hale gelmiştir. Ekonomik koşullar işletmelerin kar edebilmesi ve devamlılıklarını sürdürebilmesi için, zaten onları entansif çalışmaya zorlamıştır. Bu durum da, tarla sebzeciliği ile bahçe sebzeciliğini birbirine yaklaştırarak, birbirinden ayrılamaz şekle girmiştir. Köy işletme sebzeciliği de hızla tarla sebzeciliğine dönüşmüştür. Yerleşim alanlarında bahçeli iskanın hemen hemen kalkmış olması, bu alanlarda yapılan aile sebzeciliğinin bitmesine yol açmıştır. Eskiden içi içe olan dışarıda bahçede, tarlada yapılan sebzecilikle, turfanda ve ser sebzeciliği içinden turfanda ve ser sebzeciliği ayrı bir değer kazanarak, dışarıda tarlada veya bahçe yapılan sebzeciliğin kategorisinden ayrılmış ve sebzecilikte en üst intensite basamağı olarak ayrı bir işletme şekline dönüşmüştür. Böylece günümüzde sebze işletmeleri 2 sınıfa ayrılmaktadır.
a. Dış koşullarda sebzecilik yapan işletmeler (Bahçe veya Tarla sebzeciliği)
b. Örtü altı altında sebzecilik yapan işletmeler (Örtü altı sebzeciliği)
Bu kitapta biz dış koşullar altında yapılan sebzeciliğe ait bilgileri vereceğiz. Yazdığımız diğer kitaplarda ise örtü altı sebzeciliğini anlatılmıştır. İsteyen Günay’ın yayınları arasından bu konuları bulabilir. [GÜNAY (1980) Cilt I. Serler (tanımı, İnşası ve Kliması ile), GÜNAY (1981) Serler (Özel Sebze Yetiştiriciliği), GÜNAY ve OKUR (1999) Sera Toprağı, GÜNAY ve KÜTÜK (1999) Serde Gübreleme, GÜNAY (1999) Ser Kliması, GÜNAY ve BÜLBÜL (1999) Sera Ürünlerinin Pazarlanması]
Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay