Besin Hijyeni

Besin Hijyeni

Besin hijyeni, herhangi bir besinin temizliği ve hastalık yapan etmenlerden tümüyle arınmış olması anlamına gelir. Bir başka deyişle, yenen besinler yiyen kişileri hasta etmemelidir. Besinler bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilirler. Mikroorganizmalarla kirlenen besinlerin alınması ile de çeşitli hastalıklar oluşur. Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar minik canlılardır. İnsanla mikroorganizma arasındaki en büyük fark büyüklükleridir, bunun dışında yaşamları aynıdır. Mikroorganizmalar da insanlar gibi doğar, büyür, çoğalır ve ölürler. İnsan yaşamında büyüme, üreme ve çocuklarını büyütme zamanı ortalama 40 yıldır, mikroorganizmalarda ise bu süre 29 dakika kadardır. Şartlar uygun olduğunda bir mikroorganizmadan 12 saat sonra 1 milyar kadar mikroorganizma ürer. Ancak şartlar uygun değilse birkaç saniye içinde ölür. Besinler yoluyla hastalık yapan mikroorganizmaların bir hastalığa neden olabilmesi için besin içinde yeteri derecede çoğalması gerekir. Mikroorganizmalar çeşitli yerlerde bulunurlar, bulundukları yerlerden çoğalarak bulaşırlar ve hastalığa neden olurlar. Bunları önlemek için besinlerin sağlık ve temizlik kurallarına uygun işlem görmesi gerekir.

Mikroorganizmaların bulunduğu yerler ve bulaşmaları

Mikroorganizmalar, insan ve hayvan vücudu, insan ve hayvan artıkları ve bu arada dışkıları, toprak, su, kemirgenler ve haşerelerden bulaşırlar. Çiğ tüketilen besinler bulaşma için en iyi ortamı yaratırlar. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa, mikroorganizmalarla kirlenme şansı da o kadar yüksek olur. Buna en güzel örnek etin kıyma haline getirilmesi, kıyma ile hazırlanan köfte, börek, dolma gibi yemeklerdir. Bu nedenle yiyecek hazırlanırken, oda sıcaklığında çalışılabildiği için, mümkün olduğu kadar hızlı bir şekilde hareket etmeli, beklemesi gerekli besinler buzdolabında bekletilmelidir. Besin hazırlama işinde kişisel temizliğe önem verilmezse, bakterilerin besinlere bulaşması ve orada çoğalmaları, toksin çıkarmaları kolaylaşmış olur. örneğin, eller besinlere dokunduğu gibi; saç, ağız, burun, kapının tokmağı ve para gibi yerlere de dokunur. Buna göre, kirlenmenin en yaygın kaynağı ellerdir. İşte bu nedenle besin hazırlama işinde ellerin sık sık yıkanması çok önemli bir prensip olarak karşımıza çıkıyor. Çiğ besinlerden hayvansal kaynaklı olanlar kadar, bitkisel kaynaklılar da; örneğin taze sebze ve meyveler hastalıklı insan ya da portör dediğimiz hastalık taşıyıcı aracılığı patojen mikropları sağlıklı kişilere ve çevreye yayabilirler. Pişme işleminden geçen her besin sürecinin şekli, süresi ve sıcaklık derecesi, o besindeki bazı mikroorganizmaları yaşatabildiği halde, bazılarını etkilemeyebilir. Pişirme sırasında yüzeydeki mikroorganizmaların genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi öldürülemez. Hatta bazen ısıya dirençsiz patojen mikropların bile pişirmeden sonra hastalıklara yol açtığı bilinmektedir.

Besinlerin sağlık ve temizlik kurallarına uygun işlem görmesi

Besinlerin hazırlanmaları sırasında uygulanması gereken bazı kurallar vardır ve bunların uygulanması sağlık ve temizlik açısından önemlidir. Bu kurallar şöyle sıralanabilir.

Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.

Sebze ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için yıkanmalıdır.

Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar veya diğer zehirli maddelerle kirlenmesi önlenmelidir.

Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.

Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.

Çiğ yenecek sebze ve meyveler , pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.

Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlenmek için bir süre su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.

Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa , taze sebzeler 20 dakika klorlu veya sirkeli suda bekletilmelidir.

Besinlerin bakteriler tarafından çıkardıkları toksinlerden başka zehirli maddelere karışması veya kirlenmesi önlenmelidir. özellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere öldürücü ilaçlardan kaçınılmalıdır. Bu gibi maddeler besinlerden uzak yerlerde; örneğin depo olarak kullanılan oda veya kilerlerde, etiketlenmiş olarak saklanmalıdır.

Haşlanarak, az suda kaynatılarak, buharda, fırında veya yağda kızartılarak pişirilmiş etler, tavuk ve balık güvenilir niteliktedirler. Katı pişmiş yumurta, sufleler ve fırında yumurtalı tatlılar da güvenli besinlerdir. İyi pişmiş köfteler, kıymalı börekler, kaynama derecesinde pişmiş yemekler de güvenlidir.

Kemiklerinden ayrılmış, doğranmış, dilimlenmiş ve orta veya az pişmiş etler, tavuk, rafadan yumurta, fırın yerine ocakta pişirilmiş omlet, yumurtalı çorba terbiyeleri, kremalı pastalar, az ısıtılmış yemekler yeniden pişme sıcaklığında ısıtılmadıklarından tehlikeli olabilirler. Bu nedenle;

Besinlerin hazırlanması, saklanması, pişirilmesi, servis için sıcak tutulması, yeniden ısıtılması sırasında uygulanacak sıcaklık dereceleri bakterilerin çoğalmasını önleyecek yeterlikte olmalıdır.

Besinlerden, et, tavuk, balık, süt, yumurta ve bunlarla hazırlanmış yemekler 16-49 derece arasındaki en tehlikeli bölge veya 5-16, 49-60 derece arasındaki tehlikeli bölgede, asla bırakılmamalıdır.

Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten fazla bekletilmemelidir.

Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.

Besinleri sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60-74 derece arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 derecenin altındadır.

Dondurulmıuş besinler özellikle etlerin buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır. Çözüldükten sonra hemen tüketilmelidir.

Çözülme işi oda sıcaklığında, radyatör üzerinde veya altında, hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalıdır. Buzdolabının alt raflarında bekletilerek yapılmalıdır.

Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.

Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.

Kıyma ve sakatatlar uzun süre saklanamadığı için hemen tüketilmelidir.

Süt ve sütlü besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etli ordövrler, kanapeler, sosis, salam,yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak 5 derecenin altında tutulmalıdır.

HİJYEN öNEMİ

MİKROORGANİZMALAR

Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılara mikroorganizma denir. Mikroorganizmalar ancak mikroskopla görülebilirler. Mikroorganizmalar gıdaların bozulmalarında rol oynadıklarında gıda endüstrisi için büyük önem taşımaktadırlar. Gıdalardan insanlara bulaşan hastalıklarında sorumlusudurlar.Mikroorganizma çeşitlerinden bazıları

Bakteriler
Virüsler
Küf-mayalar
BAKTERİLER :Belirli bir çekirdekleri olmayan küçük , çoğunlukla tek hücreli canlılardır. Hastalık yapan ve yapmayan çeşitleri vardır. Gıda üretim ve satış yerlerinde bulunan bakteriler hastalık yapıcı olduklarından istenmezler.

Bulaşma yolları gıdalar , insanlar , hava , su , çöpler, haşere ve kemirgenlerdir.

Bakteriler çok küçük mikroorganizmalardır. öyleki 1 000 000 adet bakteri biraraya geldiğinde bir toplu iğne başını oluşturabilmektedir.

Bakteriler büyümek ve üremek için gıdaya , suya , sıcaklığa ve zamana ihtiyaç duyarlar.

GIDA : Bakteriler çeşitlerine göre değişik besinlere ihtiyaç duyarlar. Et ve et ürünleri , süt ve süt ürünleri , sebzeler , yumurta ve yumurtalı ürünler özellikle mayonezli ürünler bakterilerin besin kaynaklarıdır.
SU :Bakterilerin %70 –80 ‘i sudan oluşur .Su hücrenin metabolik aktiviteleri açısından çok önemlidir. Bakterilerin metabolize olup büyümeleri için nemli yada ıslak koşullara ihtiyaç duyarlar .
SICAKLIK : Bakterilerin optimum üreme sıcaklıkları 10 –63 °C ‘dir. Bu sıcaklık aralığında bakteriler her 15-20 dakikada bir ikiye bölünerek çoğalırlar.
Uygun ortam koşulları sağlandığında 1 adet bakteri 12 saat sonra 69 milyar seviyesine ulaşmaktadır.

VİRÜSLER : Mikroorganizmalar içinde en küçük boyuta sahip olan canlılardır. Bulaşıcı ve öldürücü hastalıklara neden olurlar. örneğin AIDS virüsü öldürücü etkiye sahiptir.

KÜF-MAYALAR: Mikroorganizmalar içinde en büyük boyutlara sahiptirler. Bazıları gıda maddeleri üretiminde kullanıldığından , bazıları da gıdaların çürümesinde rol oynadığından gıda sektörü için önemlidirler.

MİKROORGANİZMALAR NASIL YOK EDİLİR ?

ISI : Mikroorganizmalar 65 °C ‘nin üzerindeki sıcaklıklarda ölmeye başlarlar . Mikroorganizmaların tipine göre direnç gösterdikleri sıcaklıklarda farklılıklar gösterir. Bazı mikroorganizmalar düşük sıcaklıklarda ölebildikleri gibi bazıları çok yüksek sıcaklıklara bile dayanıklıdır.
Mikroorganizmaların öldürülmesinde uygulanan ısıl işlemler ;

PASTöRİZASYON :Gıdaların 65 °C nin üzerinde sıcaklıkların uygulanması ile zararlı olan mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.
STERİLİZASYON: Gıdaların ve ortamın yüksek sıcaklıklar(120-150°C) uygulanarak mikroorganizmalardan tamamen arındırılmasıdır.
KİMYASAL MADDELER : Kimyasal maddeler yani dezenfektanlar kullanılarak zararlı olan mikroorganizmaların yok edilmesidir.
Pratikte yüksek sıcaklık uygulaması yapılamayacağından mutfakta ve servis alanlarında mikroorganizmaları yok edebilmek için dezenfektanlar kullanılmalıdır.

GIDALARDAN KAYNAKLANAN MİKROBİYEL KöKENLİ HASTALIKLAR

Gıdaların yenilmesinden belirli bir süre sonra bulantı ,kusma , karın ağrısı ,baş dönmesi ,bazen ateş veya görme ve işitme ,hareket , sinir sistemi bozukluklarından bir kısmının belirmesiyle tanınan sağlık bozuklukları veya hastalıklara gıda zehirlenmeleri adı verilir.

Gıdaların üretim , işleme , depolama , hazırlama ve tüketimlerine kadar geçen süreçte izlenmesi gereken hijyenik koşulların sağlanmaması ve soğuk zincirin kırılması gıda kayıplarına , sağlık bozukluklarına veya gıda zehirlenmesi olarak adlandırılan hastalıklara neden olur.

Mikroorganizmaların neden olduğu gıda zehirlenmeleri , enfeksiyon ve entoksikasyon olmak üzere iki kısma ayrılır. Enfeksiyonlar gıda yoluyla vücuda giren mikroorganizmaların neden olduğu hastalıklardır.

Gıda entoksikasyonları ise gıdalara bulaşan mikroorganizmaların ürettikleri toksinlerin belirli bir düzeye çıkmasından sonra tüketicide meydana getirdiği sağlık bozukluklarıdır.

Gıda zehirlenmelerinin olması için

Gıdada zehirlenme yapacak mikroorganizmanın ortamda bulunması
Gıdanın mikroorganizmanın üremesine uygun olması ve uygun ısıda yeterli süre bekletilmiş olması
Gıdada mikroorganizmanın veya toksinin yeter düzeyde çoğalmış olması
Mikroorganizma veya toksin gelişmiş gıdanın yenilmiş olması gerekir.
Zehirlenme yapan mikroorganizmaların çoğunluğu 10 – 47 ° C arasında gelişirler ve toksin oluştururlar .Bu sıcaklıklarda mikroorganizmalar her 15–20 dakika da bir ikiye bölünerek çoğalırlar.Bu sıcaklık aralığında 3-4 saat bekleyen pişmiş et , balık , yumurta , süt ve süt ürünlerine mikroorganizmalar bulaşırsa hastalık yapma riski oluşur ( S. aureus zehirlenmesi ) . Pişmiş yiyecekler hazırlandıktan hemen sonra tüketildiklerinde zehirlenme riski yoktur.

Mikroorganizmalar 65 ° C nin üzerinde yavaş yavaş ölmeye başlarlar. Kaynatma işlemi mikroorganizmaları öldürür. Mikroorganizmalar hemen her yerde bulunduklarından bazı durumlarda gıdalara bulaşmaları tam olarak engellenemez .Bu nedenle sıcak servis yapılacak pişmiş gıdalar 65 °C ‘nin üzerinde muhafaza edilirse tehlike söz konusu olmaz .

Artan yiyecekler saklanacak ise mümkün olduğu kadar çabuk soğutulmalı ve mikroorganizma gelişmesi önlenmelidir. Ayrıca pişirme işleminden sonra bulaşma olmaması sağlanmalıdır.

10 ° C ve altındaki sıcaklıklarda mikroorganizmaların ürümeleri yavaşlamakta ve belirli bir düzeye indiğinde de tamamen durmaktadır. öldürücü olmayan dondurma sıcaklık derecelerine maruz kalarak hücreleri hasar gören mikroorganizmalar canlılıklarını muhafaza etmekle birlikte üreme yeteneklerini yitirmektedirler . Bu tür hücreler uygun koşullarda yeniden aktif konuma geçebilmektedirler. Bu sebeple soğuk servis yapılacak gıdalar her zaman 7 ° C ‘nin altında saklanmalı ve servis yapılmalıdır.

Et , kıyma , tavuk , şarküteri ürünleri ,taze meyve–sebzeler 1-4 °C de 24 saat , balık 0 – 3 ° C de(buz altında olabilir ) 20 saat , dondurulmuş ürünler minimum –18°C de 3 ay muhafaza edilebilirler .

ENFEKSİYON HASTALIKLARI

Salmonella Zehirlenmesi

Bu bakterinin 2000 den fazla çeşidi bulunmaktadır. En önemli tür Salmonella typhi olup insanlarda tifo hastalığına neden olur.En az enfeksiyon dozu 1 gramda 100000-1000000 adettir. Etkisi 12 – 36 saat sonra başlar .

Hastalık belirtileri bulantı , kusma , ishal ,karın ve baş ağrılarıdır. Küçük çocuklar ve 60 yaşın üstündekilerde hastalık ağır seyredebilir , bazen de öldürücüdür.

Hastalık vektörü olan başlıca gıdalar et , tavuk , yumurta , su ürünleri , süt ve bunlardan hazırlanan diğer gıdalardır.

Escherichia coli

E. coli insan ve sıcak kanlı hayvan barsaklarında normal olarak bulunan bir bakteridir. İnsanlarda ishalli hastalıklara neden olan 15 çeşidi vardır. İki şekilde hastalık yaparlar .

Kolera benzeri hastalıklara neden olur. Bunlar toksin üreterek çocuk ishali ve turist ishali adıyla anılan hastalıklara neden olurlar. Hastalık belirtileri ishal , kusma , su kaybı , ve şoktur. 8 – 44 saat sonra belirtiler ortaya çıkar .
Kolit veya dizanteri hastalığına neden olur. Kalın barsakta gelişip barsak mukozasının epitel hücrelerini istila ederler . Ateş , üşüme , baş ve adale ağrıları ,karında kramp ve şiddetli sulu ishal bu hastalığın başlıca belirtileridir. Belirtiler 8-24 saat sonra kendini gösterir.
Shigella

Dizanteri hastalığının etmenidirler .Süt ,su , sebze – meyve , salatalar , yumurtalı ürünler önem taşır. Az miktarlarda bile enfeksiyona neden olabilirler. Hastalığın başlıca belirtileri ateş , şiddetli karın ağrısı ,ishal , kusma , bitkinlik ,müközlü ve kanlı gaitadır. Belirtiler 1 – 7 gün arasında ortaya çıkar.

Staphylococcus aureus

S. aureus ‘un gıdalara bulaşması kesim hayvanından ete , mastitisli memeden süte , insanlardan (ağız ,burun ,çıban , yaralar ,kirli eller ) , alet ve malzemeden gıdalara işleme sırasında ve sonrasında bulaşırlar.

Zehirlenmenin ilk belirtileri gıda tüketiminden 2-4 saat sonra ortaya çıkar. Hastalık belirtileri içinde birinci sırada kusma ve ishal gelir.Solunum sistemi belirtileri karakteristiktir. Ağır vakalarda şok görülebilir ,gaita kanlı ve mükozlüdür. Belirgin mide ve barsak şikayetleri vardır. Ateş normal düzeyin altına iner .Hastalık genellikle bir veya iki gün sürer. ölüm enderdir.

Başlıca riskli gıdalar :

Tüketime hazır et ürünleri ,börekler vb.
Pişirilmiş ,salamura etler
Süt ve süt ürünleri
Yumurtalı ürünler
Pişmiş diğer hazır yemekler
Çeşitli salata ve kremalar
Kuru gıdalar (süt tozu ,makarna vb.)
HİJYEN YöNETİMİ VE İŞLETME KARLILIĞINA ETKİSİ

Hijyen kelime anlamı olarak temizlikle gelen sağlıktır. Yiyecek ve içecek sektöründe hijyen yaşamsal öneme sahiptir. Bu sektörde başarı ,tüketiciye güvenilir, temiz kaliteli ve sağlıklı yiyecek ve içecekler sunabilmeye dayanır.

İşletmelerin en temel hedefi ,sunacakları hizmet karşılığında ekonomik kazanç sağlamak ve pazar payını arttırmaktır .Bu nedenle de ;

Müşteri istekleri doğrultusunda onların memnuniyeti
Yüksek kalite
Kalite standardı
Güvenilir, hijyenik ürünler sunmayı
Güvenilir bir imaja sahip olmayı
Rekabet piyasasında iyi bir yer edinmeyi amaçlar.
Hijyenik kurallara uyulmadığında gıda zehirlenmeleri meydana gelebilir. İmaj ve müşteri kayıplarına yol açar.Personelde moral bozukluğu başlar .

KİŞİSEL HİJYEN

Yiyeceklerle temas halinde olanlar hastalığa yol açabilecek bakterileri iletebilirler. Hijyen kelimesi sağlığın muhafaza edilmesi ,sağlıkla ilgili prensiplerin uygulanmasıdır. Kişisel hijyen insan vücudunun tamamiyle temiz olmasının önemli bir parçasıdır. Virüslerin bulaştırılması yada yiyecek bozulmaları sayesinde insanlar ,hastalığı yol açan mikroorganizmaların potansiyel kaynağıdırlar.

ÇALIŞANLARIN HİJYENİ

Sağlıksız olan personel , yiyeceklerle techizatlarla yada yiyeceklerin hazırlamasında ve sunulmasında kullanılan kaplarla temastan kaçınmalıdırlar. Çalışanlar hastalandıklarında , vücutlarındaki bakteri sayısı ve potansiyel artar .Staphylococci denilen bakteri genelde çıban ,akne ,sivilce ,göz ve kulak çevresinde bulunur. Sinüs enfeksiyonu ,boğmaca ,öksürük ve genel soğuk algınlığının diğer semptomları mikroorganizmaların sayılarının arttığının göstergesidir. İyileşme durumu olsa da hastalığa sebep olan bazı mikroorganizmalar tekrar bulaşabilir ve aynı rahatsızlığa sebep olabilir. Mesela Salmonella insanlar iyileştikten aylar sonra bile kalabilir. Hepatitis ‘e yol açan virüs , hastalık görülmese bile beş yıldan fazla süre bağırsak bölgelerinde bulunabilir. İnsan hijyeninin önemini açıklamak için bakteriyel bulaşmaların potansiyel kaynağı olan insan vücudunun çeşitli bölgelerini ayrıntılı olarak incelemek gerekmektedir.

DERİ

Derinin insan vücudunda dört fonksiyonu mevcuttur. Bunlar koruma , hassasiyet, vücut ısısını ayarlama ve toksinleri atmadır. İşleyen bir organ olarak derinin fonksiyonları terleme ,yağ ve ölü hücrelerin atılmasıdır.Bu materyaller toz, kir gibi çevresel faktörlerle birleştiklerinde bakterilerin oluşması için ideal bir ortam yaratılmış olur. Böylece deri bakteriyel bulaşmanın potansiyel kaynağı haline gelir. Bakterilerin oluşumu devam ettikçe ,deri tahriş olmaya başlar. Yiyeceklerle temas halinde olanlar yüzeye sürtünebilir ve elleri yiyeceklere değebilir. Böylece bakterileri yiyeceğe yaymış olurlar.Elleri elverişsiz bir biçimde yıkama ve yetersiz banyo yapmak ölü hücrelerle dağılan mikroorganizmaların sayısını arttırır.Mikropların bulaşması ürünün ömrünü kısaltır veya yiyeceklerden oluşan hastalıkları meydana getirir.

Yiyeceklerle temas halinde olan kimse eğer Staphylococcus veya S.epidermis taşıyıcısı ise yiyeceklerden oluşan bir hastalık meydana gelebilir.Bu iki bakteri türüde deri üzerinde bulunur. Bunlar çıban ve yara enfeksiyonlarına sebep olabilir ve cerrahi müdehaleye ihtiyaç duyulabilir.

Derinin fiziksel bir bariyer görevi görmesi ve bazı mikroorganizmaları uzaklaştıracak kimyasal maddeler salgılaması sebebi ile bazı bakteriler deri üzerinde barınamazlar .Derinin kendi kendini dezenfekte etme özelliği deri temiz olduğunda daha etkin bir biçimde kendini gösterir. Yarık , çatlak yada çukur içeren deri tabakası ,mikroorganizmalar için elverişli bir çevre sağlar. Eller çevreyle çok fazla haşır neşir olduğunda bulaşıcı bakterilere maruz kalması beklenir.

Kolayca ortadan kaldırılamayan derinin kalıcı bakterileri yağlı salgılar tarafından korunan derinin gözeneklerinde saklanan mikroorganizmalardır. Kalıcı gruptaki mikroorganizmalar S.epidermis ‘de daha sıktır, bakterilerse S. aureus olan geçici grupla daha çok benzerlik gösterir.

Derinin zayıf bakımı ve deri hastalıkları , kötü görüntüsünden başka çıban gibi bakteriyel enfeksiyonlara sebep olabilir. Deri tabakası zarar gördükten sonra mikroorganizmalar deri içerisine girerek enfeksiyona sebep olurlar ve bunun sonucunda çıban gibi yaralar oluşur. Mikroorganizmalar kabarma ve ağrılara sebep olur ve çevredeki hücreleri öldüren toksinler üretirler.Vücut bu toksinlere karşı koymak için kan ve kas hücreleri biriktirerek reaksiyon gösterir.Bir çıban asla sıkılmamalıdır , eğer sıkılırsa enfeksiyon çevre alanlara yayılır ve başka bir yaraya sebep olur.Eğer Staphylococci kan dokusuna girerse vücudun diğer kısımlarına da taşınır ve menenjit , kemik enfeksiyonu yada diğer istenmeyen durumlara sebep olur. Çıbanı olan bir personel yiyecekleri ellerse bu hastalık yapıcı Staphylococci’nin oluşmasına sebep olur.Bir sivilce yada çıbana dokunan personel dezenfeksiyon için eldiven kullanmalıdır. Derinin temizliği ve kıyafet giymek bu tip yaralardan korunmada önemlidir.

PARMAKLAR

Bakteriler kirli techizata değen eller tarafından toplanabilir, yiyecek ,kıyafet ve vücudun diğer kısımlarına ulaşabilir.Bu durumda personelin bakterilerin başka bir yere ulaşmasını önlemek için elleri koruyacak techizat kullanmaları gerekmektedir. Plastik eldiven kullanmak parmaklardan ve ellerden yiyeceklere herhangibir hastalık yapıcı bakteri bulaşmasını engeller.

TIRNAKLAR

Bakteri yaymanın en kolay yollarından biri de tırnakların arasındaki kirlerdir. Personel kesinlikle kirli tırnaklarla yiyecek maddelerini ellememelidir.Elleri su ve sabunla yıkamak geçici bakterileri ortadan kaldırır, el sabununda bakteri öldürücü dezenfektan kullanmak ise kalıcı bakterileri kontrol altına alır.

MÜCEVHER

Yiyecek hizmet alanlarında ve gıda maddeleri üretim alanlarında mücevherlerin altında mikroorganizmalar kalabilir ve gıdalara bulaşabilir. Takı altları ve takıların yapısı mikroorganizma barındırmaya uygun alanlardır.Bu nedenle hem gıda maddelerine mikroorganizma bulaşmasını hem de yiyecekler içine düşmesini engellemek için alyans dışında takı takılmamalıdır.

SAÇ

Mikroorganizmalar ( özellikle Staphylococcus aureus ) saç üzerinde bulunur.Yiyeceklere dokunmadan önce personel eldiven ve bone kullanmalıdır.

GöZLER

Gözler normalde bakterilere açıktır fakat hafif bakteriyel enfeksiyonlar oluşabilir. Bakteriler kirpikler üzerinde ve göz ile burun arasındaki berelerde bulunabilirler . Gözleri ovuşturarak bakteriler rahatlıkla gıda maddelerine bulaşabilir.

AĞIZ

Bir çok bakteri ağız ve dudaklarda bulunur hapşırdığımız müddetçe bazı bakteriler havaya geçer ve yiyecek üzerine yerleşebilir. Virüsler gibi farklı tipte hastalığa sebep olan bakteriler özellikle çalışan kişi hasta ise ağızda da bulunabilir. Bu nedenle çalışırken sigara içilmesi yasaktır. Biri hapşırdığında yiyecek ürünlerinde olduğu gibi bu mikroorganizmalar diğer insanlara da iletilebilirler.

Bir şeyin tadına bakıldığında yada sigara içildikten sonra tükürük bezeleri harekete geçer ve tükürük salgılar . Herhangibir yiyecek kurumunda buna asla müsaade edilmez.Tükürük sadece kötü bir manzara değil aynı zamanda hastalığın iletilmesini ve ürünün kirlenmesini sağlar . Dişleri fırçalamak dişler üzerinde oluşabilecek bakterilerin sayısının azalmasını sağlar.

BURUN

Burun ağıza oranla daha sınırlı mikrobiyel nüfusa sahiptir. Bunun sebebi vücudun etkin bir filtre sistemi olmasıdır. 7 milimikron çapından daha büyük olan mikroorganizmalar nefesle çekilir ve yukarı kısımlarda tutulur . Bu burun yüzeyine yayılmış yapışkanlı mukus sayesinde olur. Yaklaşık olarak 3 milimikron yada daha büyük çaplı ve yüzeyin içine işleyen mikroorganizmalar olduğu gibi kalır. Kendiliğinden bronşlara yerleşen bu mikroorganizmalar vücudun savunma mekanizması sayesinde yok edilir.Virüsler burunun normal sıvısında bulunan bir madde sayesinde kontrol altına alınır.

Arasıra mikroorganizmalar mukoza zarına işlerler ve orada birikirler.Staphylococci, Streptococci ve difteri bu alanlarda sık sık görülür.Diğer mikroorganizmalar genelde bademciklerde bulunurlar.Genel soğuk algınlığı tüm enfeksiyon hastalıklarının en çok görülen çeşididir .

Bakteriler özellikle soğukalgınlığı olan personel sayesinde burundan ellere, yiyeceklere ve hatta burunun hafifçe kaşınmasıyla bile iletilebilir.

Soğukalgınlığına yakalanmış personel nefes alıp verirken koruyucu olarak maske kullanmalıdır. Aksi takdirde bakteriler yiyeceklere geçebilir. Personelin boğazları ile ilgili problemleri varsa bu kişiler ellerini sık sık yıkamalı ve dezenfekte etmelidir.

Yaralara genellikle Streptococci türleri sebep olur. Hastalık yapan bu mikroorganizmanın kaynağı mikropları üst bölgelere taşıyan insanlardır. Bu duruma genelde zayıf hijyen uygulayan çalışanlar sebep olur.

Grip gibi rahatsızlıkların çoğu bulaşıcıdır. Bu sebeple enfeksiyon kapmış kişiler çalıştırılmamalıdır.Tüm öksürük ve hapşırmalar mikroorganizma içerirler. Ellerin mikroorganizmalardan korunması için mümkün olduğu kadar temiz tutulup eldiven kullanılması gerekmektedir.

BAĞIRSAK BöLGELERİ

Bağırsaklara ait akıntı bakteri bulaştırmanın ilk kaynağıdır.Streptococcus feacalis ve Staphylococci ince bağırsağın üst kısmındadır,bununla beraber bazı türler ve organizmalar bağırsağın alt kısımlarında daha fazladır.Bazı tipler saçlar üzerinde birikir ve kıyafetlere yayılır.Personel tuvaletten sonra ellerini uygun şekilde yıkamazsa mikroorganizmalar elin değdirildiği ürünlere yayılır. Bu alanda bulunan bakteriler genelde yiyecek ürünlerinde bulunur.Bu tip bakterilerin bulaşmasının sebebi personelin hijyenden yoksun olmasıdır.Bu sebeple çalışanlar tuvaletten çıktıktan sonra ellerini yıkamalı ve yiyecekleri ellemeden önce eldiven kullanmalıdırlar.

İnsan ve hayvan dışkısı bakterilerin en genel tipini barındırır ve çoğaldıklarında vücudu zehirleyebilirler. Bazıları ölüme sebebiyet verebilir.Salmonella , Shigella bağırsak hastalığına sebep olan en genel bakteri tipleridir.

Tüm bu sebeplerden dolayı ;

Gıda maddeleri ile doğrudan temas eden bütün personelin portör muayeneleri düzenli olarak yapılmalıdır.
Eller her zaman temiz olmalıdır.
Tırnaklar ojesiz ve kısa olmalıdır.
Makyaj ve parfüm kullanımından kaçınılmalıdır.
Eller her zaman dezenfektanlı sıvı sabun ile yıkanmalıdır.
Ellerde yara olmamalıdır.
Ellerde herhangibir yaralanma durumunda su geçirmeyecek şekilde flasterlenmeli ve gıda ile temas olabilecek durumlarda eldiven takılmalıdır.
Gıda maddeleri ile bulaşabilecek hastalığı olan , enfeksiyonlu veya açık yaralar taşıyan , bağırsak hastalıkları bulunan hiç kimse gıda maddelerine doğrudan veya dolaylı patojenik ( hastalık yapıcı ) mikroorganizmalar bulaştırabilecekleri işlerde çalıştırılmamalıdır.
Saçlar temiz olmalıdır.
Erkek personel günlük olarak sakal tıraşı olmalıdır.
Nikah yüzükleri haricinde mücevherat takılmamalıdır.
Kıyafetler herzaman temiz olmalıdır.
Vücut temizliğine özen gösterilmelidir
Günlük kıyafetlerle asla çalışılmamalı , özel iş kıyafetleri giyilmelidir.
Günlük kişisel kıyafetler (sokakta giyilenler) ,çantalar ve ayakkabılar soyunma odalarında bırakılmalıdır.
Bu alanlarda sigara , çay,kahve vb. içilmemeli ,yemek yenmemelidir.
Hastalıklar , mide bozuklukları , bağırsak rahatsızlıkları ,cilt enfeksiyonları ve boğaz ağrıları amirlere bildirilmelidir.
Soyunma odaları düzenli ve temiz tutulmalıdır.
GIDA SATIŞ YERİNİN öZELLİKLERİ

ZEMİN ; Yüzeyler sağlam temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Bu yüzeyler su geçirmez , emici olmayan , yıkanabilir ve toksik olmayan malzemeden yapılmış olmalıdır. Zeminlerde yeterli mazgal sistemi mevcut olmalıdır.

DUVARLAR : Yüzeyler sağlam temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun malzemeden olmalıdır. Bu yüzeyler su geçirmez , emici olmayan , yıkanabilir ve toksik olmayan malzemeden yapılmış olmalıdır.

TAVANLAR VE BAŞ ÜSTÜ TESİSATLAR :Kir birikmesine ,yüzeylerde oksidasyon ve küf oluşmasına imkan vermeyecek şekilde olmalıdır.

TEZGAHLAR VE EKİPMAN YÜZEYLERİ ;Sağlam temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilmeye uygun , paslanmaz malzemeden yapılmış olmalıdır.

Yer ,yüzey ve ekipmanlar; temizlenip dezenfekte edilmesi için paslanmaya dayanıklı malzemeden yapılmış ve kolay temizlenebilir olmalıdır.

TAŞIMA

Gıda maddelerinin taşınmasında kullanılan araçlar ve kaplar temiz tutulmalıdır.
Kullanılan kaplar ve taşıyıcılar başka şeylerin taşınmasında kullanılmamalıdır.
Farklı gıda maddelerini aynı anda taşımak için kirlenme ve birbirine bulaşmasını engellenmeli ve birbirlerinden uygun şekilde ayrılmalıdır.
Gıda maddelerini taşımak için kullanılan araçlar gerekirse gıda maddelerinin uygun sıcaklıklarda ve yine gerekiyorsa bu sıcaklıkların izlenmesine olanak sağlayacak şekilde tasarlanmış olmalıdır.
ATIK GIDA MADDELERİ

Gıda maddeleri atıkları ve çöpler gıda maddeleri bulunan alanlarda tutulmamalıdır.
Gıda maddeleri atıkları ve çöpler ağızları kapaklı çöp tenekelerine konmalıdır.Bu çöp tenekeleri temizlik ve dezenfeksiyona elverişli olmalı herzaman temiz ve sağlam tutulmalıdır.
Çöpler tam dolması beklenmeden mümkün olduğunca kısa sürede bu alanlardan uzaklaştırılmalıdır.
Çöpler dolduğunda ve uzaklaştırmanın o an için mümkün olmadığı durumlarda çöpler üzerine Sumaquick (alkol bazlı dezenfektan ) püskürtülerek , gıdalara olabilecek mikrobiyel bulaşma en aza indirilmelidir.
Çöp tenekelerine mümkün olduğunca ellerle dokunulmamalı, dokunulduğunda dezenfektanlı sabunla eller yıkanmalıdır.
SU TESİSATI

Kullanılan sular standartlara ve Gıda Maddeleri Yönetmeliği ‘ne uygun olmalıdır.
Buz yapımında kullanılan sularda aynı özellikleri taşımalıdır.
İçilmez türde olan ve gıda dışı alanlarda kullanılan sular ayrı sistemlerde bulunmalı , kolay ayırt edilebilir şekilde işaretlenmeli ve içme suyu sistemleri ile hiçbir bağlantısı veya karışma olasılığı bulunmamalıdır.
PERSONEL HİJYENİ

Gıda maddeleri üretiminde çalışan tüm personel yüksek derecede kişisel hijyen kuralları uygulamalı ;uygun,temiz ve koruyucu elbiseler giymelidir.
Gıda maddeleri ile doğrudan temas eden bütün personelin portör muayeneleri düzenli olarak yapılmalıdır. Gıda maddeleri ile bulaşabilecek hastalığı olduğundan kuşkulanılan ,enfeksiyonlu veya açık yaralar taşıyan ,bağırsak hastalıkları bulunan hiç kimse gıda maddelerine doğrudan veya dolaylı (sağlığa zararlı ) patojenik mikroorganizmalar bulaştırabilecekleri işlerde çalıştırılmamalıdır.
EĞİTİM

Gıda üretimi yapan firmalar,gıdalar ,saklama ve işleme koşulları ,servis ,temel hijyen kuralları konusunda personeli düzenli ve periyodik olarak eğiteceklerdir.

TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON

TEMİZLİK

Bulunmaması gereken yüzeylerde bulunan tüm yabancı maddelere kir denir. örneğin ;yağ , yemek içinde bulunduğunda bir gıda maddesidir fakat ortama bulaştığında kir olur. Toz , toprak , pas ve mikroorganizmalar vb.

Gözle görülebilen kaba kirlerin kağıt havlu ,su , temizlik bezleri vb. aracılığı ile istenmeyen ortamlardan uzaklaştırılmasına temizlik denir.

Temizlik işlemlerinde lekelerden arındırma ,yüzeylerde mekanik ve kimyasal hasar oluşturmadan , yıpratmadan , görünümlerini koruyarak , grileşme ve sertleşmeye yol açmadan ve renklerini soldurmadan temizlik yapılmalıdır. Bir temizlik işleminden bahsedebilmek için ortamda kir bulunması gerekmektedir. Kirlerin üzerinde bulunduğu yüzeyler tanımlanmalı , her kiri ortamdan uzaklaştıracak etkili bir temizlik ürünü seçilmeli ve uygun bir temizlik programı oluşturulmalıdır.

Yüzeylerden arındırılan kirlerin ortamdan taşınması da gerekmektedir. Bu taşıyıcı , temizlik işlemlerinde genellikle sudur. Bu nedenle kullanılan suyun temizlik işlemi üzerindeki etkileride bilinmelidir.

Kirler değişik yöntemler kullanılarak temizlenebilir.Başlıca yöntemler yıkamak, ağartmak , asidik ortamda temizlemek , organik çözücülerle veya leke çıkarma işlemi ile temizlemektir.

Çeşitli yüzeylerden kir çıkarma işlemi uygun ve etkili bir şekilde yapıldığında basit bir işlemdir. Temizliğe etki eden faktörler şunlardır.

KİMYASAL ETKİ : Kimyasal etkiyi yapan deterjanlardır. Deterjanların kiri çıkartma ve bağlamada , ağartma ve emülsiyon yapmada , dezenfeksiyon ve nötralize etmede , temizliğe olumsuz etki eden faktörleri ortadan kaldırmada önemli rolü vardır. Deterjanların seçiminde kirin ve yüzeyin cinsi dikkate alınmalıdır. Fazla ve eksik deterjan kullanımının temizlik işlemlerine olumsuz etkileri olabilmektedir.
MEKANİK ENERJİ : Bazı kirleri çıkarmak zor olabilir. Kir dokunun içine işlemiş olabilir. Mekanik güç yüzeyle , kimyasal maddelerin ve ısının etkili bir şekilde temasını sağlar . Ovalama, basınç uygulama gibi işlemler mekanik etki ile kirin yüzeyden kolayca uzaklaşmasını sağlar.
ISISAL ENERJİ : Sıcaklık ile kir çıkarma işlemi arasında doğru orantı vardır. Yıkama çözeltisindeki sıcaklığın kullanılan deterjanın performansını belirlemede önemli bir etkisi vardır. Burada en önemli nokta kirlerin temizlenebildikleri sıcaklıkları iyi bilmektir.
Kirlerin sıcaklıklara karşı duyarlılıkları farklıdır. Protein bazlı kirler sıcaklıklara hassas olduklarından hemen pişerler.

Temizlikte kullanılan sıcak su , özellikle yağlı kirleri bağlar , kirleri küçük parçalara bölerek temizleme işlemini kolaylaştırır.

ZAMAN :Yüzeylerin , kimyasal maddeler , mekanik aksiyon ve sıcaklıkla temas halinde olan süre çok önemlidir. Zaman ne kadar uzun olursa temizlik performansı da o kadar iyi olur. Burada en önemli nokta zamanı en etkili ve en verimli şekilde kullanmaktır.
TEMİZLİKTE SUYUN öNEMİ

Saf su saydam , kokusuz, tatsız ve renksiz bir sıvıdır. Suyun içinde bulunan kalsiyum ve magnezyum iyonlarının karbonat ve bikarbonat, sülfat ve klorür iyonları ile verdikleri bileşikler su sertliğini oluştururlar.

Bikarbonatlar geçici diğerleri kalıcı su sertliğini ikisi birlikte toplam su sertliğini oluştururlar .Kaynatmakla giderilebilen sertlik geçici su sertliğidir.

Su sertliğinin temizlikte başlıca iki olumsuz etkisi vardır.

1.Temizleme maddesinin ziyan olmasına yol açar.

2.Temizlenen yüzeyin görünümün bozulmasına , ömrünün kısalmasına ve işlevinin ortadan kalkmasına veya azalmasına yol açar.

SU SERTLİĞİNİN GİDERİLMESİ

KAYNATMA : Sudaki geçici sertlik önlenebilir.Kalıcı sertlik ise giderilemez.
KİMYASAL YöNDEN ÇöKTÜRME :Suya sertlik veren iyonlar havuzda kimyasal maddeler kullanılarak çöktürülür. Bu amaçla kostik ,sodyum karbonat ve kalsiyum hidroksit kullanılır.
İYON DEĞİŞTİRME : Suya sertlik veren iyonlar reçineler kullanılarak tutulur.Modern su yumuşatma yöntemidir.
DETERJANLAR

Temizlik işlemlerinde kullanılan deterjanlar kirleri ortamdan uzaklaştırmak ve temizlik sonrası kullanımlarında iyileştirmeler yapabilmek için bir dizi kimyasal maddeye sahiptir.

DEZENFEKSİYON :Gözle göremediğimiz mikroorganizmaların çeşitli kimyasal maddeler (dezenfektanlar ) aracılığı ile yok edilmesidir.

Gıda ile temas eden her tür yer, yüzey ve ekipman uygun temizlik periyotlarında uygun temizlik ve dezenfeksiyon ürünleri kullanılarak temizlenip dezenfekte edilmelidir.

DEZENFEKTAN ÇEŞİTLERİ

Quarterner amonyum bazlı
Halojen bazlı ( klor, iyot, brom vs. )
Perasetik asit bazlı
Alkol bazlı ( isopropil veya etil alkol )
Biquanit
Amfoterik
Aldehit bazlı
Yüksek alkali ve asitler
İDEAL DEZENFEKTAN NASIL OLMALIDIR?

Toksik olmamalıdır.
Geniş öldürme yelpazesine sahip olmalıdır.
Pratikte uygulanabilir olmalıdır.
Çevreye zarar vermemelidir.
Korozif olmamalıdır.
Ekonomik olmalıdır.

DEZENFEKTANLAR MİKROORGANİZMALARI NASIL öLDÜRÜR ?

HÜCRE ZARINI TAHRİP EDEREK :Bazı dezenfektanlar mikroorganizmanın hücre zarını parçalayarak stoplazmanın akmasına sebep olurlar.Besi suyunu kaybeden hücre besinsiz kalarak ölür.( Quarterner amonyum bazlı vs. )
HÜCRE ÇEKİRDEĞİNİ TAHRİP EDEREK :Bazı dezenfektanlar mikroorganizmanın hücre çekirdeğine ulaşarak hücreyi tahrip ederek hücreyi öldürür