Alerjiye Neden Olan Gıdalar

Gıda alerjisine neden olan hububatlar

Hububatlar gıda alerjisine neden olabilmektedir. Hububat alerjisi genel nüfusta sık görülmemekle birlikte, tüketimin yaygın olduğu durumlara ait bazı vakalar rapor edilmiştir. Ancak çocuklarda buğday sık olarak bir gıda alerjisi nedenidir. Hububat alerjenleri polen alerjenleri ile çapraz reaksiyona girmektedir.

Balık ve kabuklular

Balık ve kabuklular yaygın gıda alerjenleridir. Bütün balık alerjenleri çapraz reaksiyona girmekte ve bu nedenle alerjik hastalar açısından güvenli olan bir balık türü bulunmamaktadır. Gıdanın işlenmesi alerjen özelliği etkileyebilmektedir ancak bu alerjen etkinin azaltılması açısından güvenilir bir metot değildir. Alerjik reaksiyona neden olabilecek doz balıklarda miligram, kabuklular grubundan karideste ise gram düzeyindedir. Eşik dozları henüz belirlenmemiştir.

Yumurta

Yumurta proteinleri alerjik reaksiyonları sık sık tetiklemektedir. Tavuk yumurtaları ile diğer türlere ait yumurtalar arasında klinik çapraz reaktiviteler olasıdır. Isı denatürasyonu ve diğer gıda işleme yöntemleri alerjen özelliği azaltmada güvenli olamamaktadır. Klinik çalışmalar sonucunda alerjik reaksiyonları tetikleyecek doz mikrogram ile düşük miligram aralığı olarak belirlenmiştir.

Yerfıstığı

Bakla tohumu ailesinden olan yerfıstığı yaygın olarak alerjik reaksiyonlara neden olmaktadır. Soya fasulyesi gibi bakla tohumuailesine ait gıdalarla çapraz reaksiyona girmektedir. Öldürücü gıda kaynaklı anafilaksinin başlıca nedenidir. Yerfıstığı gıdalarda ingrediyen olarak kullanılmaktadır. Isı ile alerjen etkisi artabilmektedir.
Mikrogram düzeyindeki doz reaksiyonları tetikleyebilmektedir. Güvenilir bir eşik değeri belirlenememiştir.
Yerfıstığı alerjenleri için duyarlı belirleme yöntemleri ticari olarak mevcuttur ancak işlenmiş gıdalardaki düşük seviyelerdeki alerjenlerin tespitinde kullanılmak için uygun değildir.

Soya Fasulyesi

Soya fasulyesi bir gıda alerjenidir ve soya proteini işlenmiş gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bir bakla tohumu olarak yerfıstığı dahil olmak üzere diğer bakla tohumları ile çapraz reaksiyona girmektedir. Ayrıca inek sütüyle çapraz reaksiyona girdiği belirlenmiştir.
Diğer pek çok gıda alerjeninde olduğu gibi ısı denatürasyonu ve enzimatik sindirim soyanın alerjen özelliğini etkilemekte ve yeni alerjen epitopların açığa çıkmasına neden olabilmektedir.
Soya ve soya alerjenlerinin tanınması için immünokimyasal ve PCR tanı yöntemleri belirlenmiştir, ancak bunlar gıdada tanı için uygun değildir.

Süt

En fazla gıda alerjeni potansiyeli olan süt inek sütüdür. Çok sayıda süt alerjeni tanımlanmış olup bunlardan bazıları gıdanın hazırlanması ve sindirimi süreçlerinde aktif halde kalabilmektedir. Elde edilen verilere göre alerjik bireylerin büyük kısmı çok düşük miktarlarda (mikrogram düzeyinde) alerjene bile tepki verebilmektedir. Ancak onaylanmış bir eşik değeri geliştirilememiş ve süt ürünlerine alerjisi bulunan tüketicilerin korunmasını sağlayacak maruz kalma düzeyi belirlenememiştir. Bu düşünceler inek sütü dışındaki sığır, keçi ve koyun sütlerine uygulanabilir.
Temel süt alerjenleri için immünokimyasal tanı metotları geliştirilmiştir. Ancak bunlar işlenmiş süt ürünlerine uygulanamamaktadır.

Kuruyemişler

Kuruyemişler alerjik reaksiyonların temel nedenlerindendir. Çoklu kuruyemiş duyarlılığı sık görülen bir durum olup genellikle yerfıstığı alerjisi ile ilişkilendirilmektedir. Ancak, çapraz reaksiyon veren alerjenler tanımlanmamıştır.
Huş ağacı polenine duyarlılığı olan bireyler fındık alerjenlerine tepki verebilmektedir. Kavurma işlemi ile fındığın alerjen özelliği azaltılabilmekte, fakat ortadan kaldırılamamaktadır. Diğer kuruyemişler için böyle bir veri bulunmamaktadır.
Gıdalardaki kuruyemiş alerjenlerini tanımlamak amacıyla pek çok sistem geliştirilmiştir.

Kereviz

Genellikle ön paketlenmiş gıdalarda bulunan kereviz gıda endüstrisinde aromatik tadı nedeniyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Alerjik reaksiyonlar hakim olarak çiğ kerevizde görülür, pişirilmiş kerevizde düşüktür. Ancak kereviz tozunun alerjen özelliği çiğ kerevize yakın düzeydedir. Kerevize alerjisi bulunan hastalar miligram düzeyinde alerjene tepki verebilmektedirler, ancak veriler eşik değerinin belirlemesi için yeterli değildir.
Şu ana kadar geliştirilmiş bir tanı yöntemi bulunmamaktadır.

Hardal

Hardalda buluna en temel gıda alerjenleri ısı ve diğer gıda işleme prosedürlerine dayanıklıdır. Hardala alerjisi bulunan hastalar miligram düzeyinde alerjene tepki verebilmektedirler, ancak eşik değerleri belirlenmemiştir. Hardal alerjenleri için geliştirilmiş özel bir tanı yöntemi bulunmamaktadır.

Susam Tohumu

Susam tohumları yaygın olarak ve artan şekilde işlenmiş gıdalarda kullanılmaktadır. Birkaç miligram susam proteini alerjik belirtilere neden olabilmektedir.
Susam alerjenlerinin tanısı için geliştirilmiş denemeler mevcuttur.

Sülfitler

Sülfitler gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmakta ve astım hastaları başta olmak üzere pek çok kişide ağır reaksiyonlara neden olabilmektedir. Sülfite en fazla duyarlılığı olan bireyler 20-50 mg miktarında sülfit içeren sindirilmiş metabisülfite tepki vermektedirler. Duyarlı bireylerde reaksiyonu başlatan en düşük sülfit miktarı henüz belirlenmemiştir. Avrupa Birliği kurallarına göre 10 mg/kg ya da üzeri konsantrasyonda sülfit ajanı içeren gıdalarda bu durumun etikette belirtilmesi gereklidir. Duyarlılık reaksiyonları için eşik değer daha düşük olabilmektedir.