Yoğurt Mayalama Sıcaklığının Tespiti

Yoğurt bakterilerinin her ikisinin de çalışma sıcaklıkları hemen hemen aynıdır.Ancak Yoğurt kıvamının yapısının arzu edilen durumda olabilmesi için mayalama sıcaklığının yanında her iki yoğurt bakterilerinin oranın da önemi vardır en iyi oran her ikisininde eşit olduğu 1/1 oranıdır.yoğurt 42-45 dereceleri arasında çok rahatlıkla mayalanabilir.42 ile 45 dereceleri arasında 4 derece gibi dar bir alan olmasına rağmen bu sıcaklık farklılıklarının ürün yapısında çok etkileri vardır.Yani 42, 43,44 ,45 dreceler arası nda çok ciddi durumlar saklıdır.
Yoğurt işletmelerinde bu derecelerin belirlenmesinde en büyük etken mikroorganizmaları gözle görmektir.Bunun için her işletme standart bir yoğurt imalatı için aynı kültürü her gün basit byamalı ve mikroskopla oranlarına baklmalıdır.
Eğer laktobasillerin oranı az ise mayalama sıcaklığını onların daha iy geleşebileceği 45 dereye getirmek
Eğer laktobacil oranı çok fazla ise aşırı laktobasillerin faaliyetlerinin olumsuzluklarından kurtulmak için 42 drecelerde mayalamak en akılcı iştir.

Genç bakteriler her zaman yan yana kalın orta büyüklükte bulunur.laktobacillerin uzayıp incelmesi iyibir durum değildşir.
Hatta insan öyle bir tecrübe kazanıyorki her zaman aynı oranda tek öze kültür alıp yayıldığında bakterilerin sayılarının yoğunluğu hakkında bile tecrübe kazanılıyor.buradan da canlı bakteri sayılarının az olduğu durumlarda inökülasyon miktarını yükseltmek gerekmektedir.
İşte standart bir yoğurt üretimi için kültür hergün mikroskopta incelenmelidir.Unutulmamalıdır ki aynı kültür de her zamn gün geçtikçe oran laktobasillerin artışı lehine doğru gider bu durumlarda hem mayalama sıcaklığı hem de kültürün inokülasyon miktarı hem de artık değiştirilmesi gerektiği unutulmamalıdır.

İşte bu sebeptendir ki yoğurt kültür poşetleri tasarruf yapılacak diye direk kültür redi set gibi kullanılmaz kullanıldığında kültürlerin her biri ayrı ayrı dondurulup paketleme aşamasında birleştirildiğinden acıcık alıpta geliştirmeye çalışıldığında hangi bakteriden hangi oranda alındığı bilinemez bu da ancak gelişmesi sonucunda mikroskopla anlaşılabilir.Yoğurt işletmeleri ne kadar küçük yada büyük olsun bu işten rahat sıkıntısız bir imalat için mikroskop olmazsa olmazdır.