Ayran Üretiminde Alt Yapı

Ayran üretiminde en önemli konulardan biri alt yapııdr.Ayran seksiyonunda sütün pastörizasyonu tanklarda yapılması ayran dayanımı üzerine çok etkilir.Ayranın vizkozitesi için her ne kadar özel pompalarda mevcutsa da en büyük husus Ayran tanklarının dolum makinasına kendi ağırlığınca cazibe yüksekliğnde olmalıdır.Bu şekilde ayranda vizkozite kaybedilmemektedir.
yine ayran da tuz ilavesi için tzun başta su ile birlikte ilavesi de düşünülebilir ama bu durum aroma maddelerinin zayıf oluşmasına sertliğine olumsuz etkilemktedir tuz için örneğin 200 litrelik bir kültür tankı gibi bir tankta %25 lik tuz slusyonu yani salamura hazırlanır pastörize edilir soğutulu kullanılır ve inkübasyon sonu soğutmadan soğutma 30 derenin altına geldiğinde ilave edilmelidir.
ayran tanklarının üst katta düşünüldüğünde kapak açılacak kadr yükseklik düşünülmeli ve çıkan buharlarla mücadele edebilecek havalandırma tertibatı düşünülmelidir.
Ayran üretiminde ayran için üretilmiş filant kültürler kullanılmalı
ayranda dayanım için en önemli konu bulaşma riskidir.Ortamın maya ve küflerle çalışamayacağı bir ortamı düşünmektir.Bunun içinde sütün tamponlanması gerekmektedir.Bunun içi sütün pastörizasyonu 90 derecede en az 20 dakika bekletilmelidir.bu sıcaklık seçiminde dakikaka bekletilmesi asitliğin daha fazla ilerlememesi sağlayacak maddelerin açığa çıkmasına neden olur.
bu da ayranın uzun süre dayanmasını sağlar.Ayranda kesinlikle post adifikasyonu en az olan kültürler kullandığınızda dolum makinasının dolum başlıkları çok temizlendiğinde şişme sorunlarıyla pek karşılaşılmaz
yaz aylarında çok sıcaklarda post adifikasyonu en az -40 derecelerde saklanan direkt kültürleri kullanılmalı.