Süt Teknolojisi

Süt proteinleri biyolojik değerleri bakımından yumurta proteininden sonra en değerli protein özelliğini taşıyor. Vücudun, ihtiyaç duyduğu esansiyel amino asitlerin hemen hemen tamamını içeriyor.

Beslenme açısından çok önemli olan süt ve süt ürünlerindeki özellikle vücut için gerekli olan kalsiyum ve ihtiyacının karşılanmasında mükemmel bir hayvansal gıdadır.

Süt ve ürünleri, kalsiyum kemik ve dişlerin gelişiminde ve yapısının korunmasında en fazla gerekli olan mineral maddelerdir. Yarım litre süt içmekle insanın ihtiyaç duyduğu kalsiyumun 2/3 ü karşılanabiliyor. Kalsiyumun dışında potasyum, fosfor,iyot ve çinko bakımından da süt iyi bir kaynaktır. Vitamin içeriği bakımından da zengin bir besin olan süt ve ürünleri A, D, E, B1, B6 vitaminlerini içeriyor. Bunun yanında süt hayvansal kaynaklı gıdalar arasında C vitamini ihtiva etmesi bakımından tek besin durumundadır.

Tüm bu nedenlerden dolayı süt ve süt ürünleri endüstrisi çok önemlidir. Bu endüstriyi; içme sütü, kondanse süt, süt tozu, tereyağı, peynir, dondurma ve fermante süt ürünleri oluşturmaktadır.

SÜT

Süt; tatlımsı,saydam olmayan,hafif kokulu beyaz bir sıvıdır. İnsanların çok yararlandığı süt evcil hayvanlardan (inek,keçi,koyun vb.) elde edilir. Süt işlenerek veya doğrudan tüketilir. İşlenerek elde edilen ürünler; yoğurt, ayran,peynir, tereyağı,kaymak vb.dir.

Süt, %85 su % 15 ide çeşitli maddeleri içerir. Bu maddeler laktoz ,şeker, yağlı
maddeler,azot bileşikleri ve madensel tuzlardır. Süt; kalsiyum bakımından zengin demir bakımından zayıftır. Süt kısa sürede tüketilmeli ve uygun şartlarda (+4 Cta) saklanmalıdır.

Bir 'yaşam mucizesi' diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün,insan yaşamındaki yeri insanlık tarihi kadar eskidir. Dünyanın en yararlı içeceği süt,insanların doğumlarından itibaren aldıkları ilk besindir. İlk günlerinde annelerinin sütüyle beslenen bebeklere, daha sonraları hem anne sütü hem de hayvan sütleri verilir.

Süt,bebeklerin narin vücutlarını sağlamlaştırır, güçlendirir. Süt, organizmanın kurulması ve hayatını devam ettirmesi için gereken unsurların hemen hepsini içerir. Yapısında bulunan besin unsurları açısından süt, ideal bir besin olarak kabul edilir.
Sütün proteinleri, yaşam için büyük önem taşıyan eksojen aminoasitlerinin tümünü içermesi açısından yüksek biyolojik değerdedir.

Yararları

Kemik incinmelerini önler.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir
İshali tedavi eder
Mide rahatsızlıklarını giderir.
Sindirim sistemini düzene sokar.
Ülseri önler.
Beyine enerji verir.
Diş çürüklerini önler.
Kronik bronşiti önler.
Tansiyonu düşürür.
Yağsız süt, kolestrolü düşürür.
Kanserin önlenmesine yardımcı olur.
Sütün Bileşimi

Süt özellikle protein, kalsiyum, vitamin, mineral, enzim vb. gibi beslenmede çok önemli olan çeşitli besinleri bünyesinde barındıran temel gıda maddesidir. Canlı türü ne olursa olsun sütün bileşenleri :
su %86.6-89.5 arasında,

kuru madde değeri %11 -38 arasında,

yağ miktarı %1.8 - 20 arasında,

protein miktarı %2.5 - 15.0 arasında,

laktoz (süt şekeri) miktarı %1.3 - 7.0 arasında,

kül (kuru madde) miktarı %0.5 -2.5 arasındaki miktarlarda değiştiği söylenebilir.

Sütün bileşimini etkileyen faktörlerin en önemlileri şunlardır:

Besleme
İklim
Hayvanın türü ve ırkı
Hastalıklar
Mevsimsel değişmeler
Laktasyon dönemi
Çevre faktörleri

Süt Türk Standartları Enstitüsü tarafından inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz ya da krem renkli bir sıvı olarak tanımlanmaktadır.

Süt beslenmede büyük öneme sahip olan temel besin maddesi olmasına rağmen bir çok mikroorganizmanın üremesi için de mükemmel bir ortam oluşturmaktadır.
Süt memede bulunduğu dönemde sterildir, ancak sağım sırasında ve sağımdan sonra çeşitli aşamalarda süte mikroorganizmalar bulaşabilir. Son yıllarda yapılan çalışmalarda sütün memede bulunduğu dönemde bile az sayıda ve insanda hastalık yapmayan mikroorganizma içerdiği anlaşılmıştır.

Sütün başlangıçtaki içerdiği mikrobiyolojik florası ne olursa olsun süt üç aşamada mikroorganizmalar ile kontamine edilmektedir.

1- Meme kanalı, meme başları ve meme lobunun dış yüzeyi,

2- Sağım aletleri,

3- Sütü tüketiciye ulaştırana kadar bekletme koşulları,

En iyi koşullar sağlanmış bile olsa, çeşitli kademeler de süte mikroorganizmalar
bulaşabilir. Mandıraları temizlemede kullanılan sular klorlanmış olsa bile bakteriler içerebilir. Sağım aletleri, depolama tankları çiğ sütlerin bakteriler ile kontaminasyonu için önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek bakterilerin üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütlerde bazı bakterilerin bulunması yine çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak da değişiklik göstermektedir.
Süt sağımdan sonra tüketiciye ulaşana kadar çeşitli aşamalarda mikroorganizmalarla karşılaşabilir. Sütün mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olduğu göz önüne alınacak olursa, tüm hijyen kurallarına uyulmuş dahi olsa sağımdan sonraki bekletme sürecinde içinde bulunan az sayıdaki mikroorganizmalar hızlı bir şekilde üreyebilir. Bu mikroorganizmalar süt içersinde gelişip çoğalarak sütün görüntüsünde,tadında bozulmalara neden olabilirler. Ayrıca taze olarak toplanmış çiğ süt mikroorganizma gelişimi için inhibitör özelliğe sahip çeşitli maddeleri de içermektedir.

Sütün uygunsuz koşularda bekletilmesi ile bu inhibitör maddelerin etkinliği azalmaktadır.
Mikroorganizmaların sütte meydana getirdiği etkileri kısaca şu şekilde özetleyebiliriz:

Bakteriler tarafından salgılanan proteazlar sütteki kazeini hidrolizler. Kazeinin hidrolizi ile acı peptidlerin salgılanmasına neden olur.

Bakterilerin lipaz enzimlerinin etkisi ile ekşi tat, koku ve yağ asitlerinin serbestleşmesine neden olurlar.

Laktik asit üreten bakteriler tadı asitleştirirken kokuya neden olmazlar. Sonuç olarak sütte hastalık yapan veya yapmayan pek çok bakteri olabilir. Bu bakteriler aşağıda belirtilmiştir:

Laktozu fermente eden bakteriler: Laktobasiller, streptokoklar, Escherichia coli

Proteolitik bakteriler: Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus calidolaktis,
Pseudomonas fluorescens

Lipolitik bakteriler: P. fluorescens, Pseudomonas lipolyticum

Termofilik bakteriler: Corynebacterium, mikrokoklar, streptokoklar ve basillus cinsi

Psikrotrofilik bakteriler : Pseudomonas cinsi, Serratia cinsi, Alcaligenes, Acinetobacter,flavobacterium

Anormal renge neden olan bakteriler: Serrartia marcescens, Pseudomonas syncyanea,

Micrococcus ruseus,

Patojen bakteriler: Brucella abortus, Streptococcus agalactica, Streptoccoccus pyogenes,

Çiğ sütlerde basillus, clostridium gibi spor oluşturan termofilik bakterin bulunması yine

çevresel kaynaklı kontaminasyonu ve sanitasyon şartlarının uygulanmadığını

göstermektedir. Ayrıca bu bakterilerin çiğ sütlerde bulunma oranı mevsime bağlı olarak

Mycobactertium tuberculosis, Salmonella spp., Listeria spp., Staphylococcus aureus

Sütün besin içeriğinde, tadında ve görüntüsünde mikroorganizmaların etkisi ile oluşan

değişimlerin kontrol altına alınması gerekmektedir. Sütte bakteriyel gelişimi önlemek için

önce kontaminasyon aşamalarını sınırlandırmalı, süt toplandıktan sonra hızlıca soğutulmalı

ve bekletme işlemleri soğukta yapılmalıdır. Sütün sağımı sırasında çevre ile olan

kontaminasyonun önlenmesi en önemli kontrol aşamasıdır. Sağım, toplama ve taşıma

sırasında sanitasyon kurallarına uyulması sütün kontaminasyonunun önlenmesinde ilk

tedbirdir. Toplandıktan sonra tüketiciye ulaşana kadar olan süreç içinde de soğuk zincire

uyulmalıdır. Soğuk zincir sağlanmadığı takdirde sütte bulunan mikroorganizma sayısı

artmaktadır. Çünkü birçok mikroorganizmanın etkisi 2OC�de inhibe olmaktadır. Bundan

sonraki aşama ise çiğ sütün kullanılabilir hale gelmesi için ısıl işleme tabi tutularak

içersinde bulunabilecek patojen mikroorganizmaların yok edilmesi ve kullanım süresinin

uzatılmasıdır. Bu işlemler sırasında sütün doğal özelliğinde değişime sebep olmayan bir

yöntem tercih edilmelidir. Bu amaçlara ulaşmak üzere, süt teknolojisinde uygulanan

yöntemler çok değişken olmakla beraber en yaygın kullanılanlarını; iki başlık altında

toplamak mümkün olacaktır:

Sütün bileşiminde pek çok madde bulunmakla beraber sütün bileşimindeki maddeler su ve

kuru madde olmak üzere iki ana başlık altında incelenebilir.