Üzümlerin Muhafazası ve Değerlendirilmesi

7.1. Sofralık Üzümlerin Muhafazası

Bazı sofralık üzüm çeşitleri soğuk hava depolarında bir süre muhafaza edildikten sonra daha yüksek fiyatlarla pazara sunulmaktadır. Müşküle, Alphonse Lavallée, Hafızali, Erenköy Beyazı, İri Kara, Kozak Siyahı, Emperor, Amasya Siyahı, Almeria, Ribol ve Palieri gibi genellikle orta veya geç mevsimde olgunlaşan, tane kabuk kalınlığı nispeten daha fazla ve tane sap bağlantıları daha güçlü olan çeşitler soğukta muhafazaya uygundur.

Muhafaza edilecek sofralık üzümler de tam yeme olumuna geldiklerinde hasat edilmelidirler. Üzümler –1 ve +1 oC’ ler arasında muhafaza edilebilirler. –1 o C’ nin altındaki sıcaklıklarda üzümler donabileceği için dikkatli olunmalıdır. Tanelerden meydana gelebilecek su kaybını en aza indirmek için ortamın nispi nem oranı %95’e kadar çıkarılabilir.


Sofralık üzümlerin muhafazasını diğer meyve türlerinin muhafazasından ayıran en önemli özellik muhafaza süresince yapılan kükürtdioksit gazı ile fümigasyondur. Fümigasyon yapılmadığı takdirde üzümlerde düşük sıcaklıklarda bile özellikle Kurşuni Küf hastalığından dolayı çürümeler meydana gelebilir.

Kükürtdioksit ile fümigasyon başlıca iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Birinci yöntemde içerisinde basınçla sıvı hale getirilmiş kükürtdioksit bulunan çelik bir tüpten oda içerisine gaz verilmektedir. Plastik bir hortum yardımıyla fanların önüne verilen gaz oda içerisinde dolaştırıldıktan sonra havalandırma yapılarak dışarı atılmaktadır. Hastalık gelişiminin önlenmesi için başlangıçta yapılan fümigasyonun 7-10 gün aralıklarla tekrarlanması gerekmektedir. Hasattan sonra yapılan ilk fümigasyonda oda içerisinde %1 konsantrasyonda kükürtdioksit gazı bulunmasını sağlayacak şekilde 20 dakika süre ile yapılan fümigasyon yeterli olmaktadır. Daha sonra yapılan fümigasyonlarda ise doz %0.25’e düşürülmekte, süre ise 30 dakikaya çıkarılmaktadır. Odaya verilecek kükürtdioksit gazının miktarı bir formül yardımıyla hesaplanmakla birlikte % 1’lik dozda fümigasyon için kasalar ve soğutma ekipmanı hariç serbest oda hacminin m3‘üne 28 g kükürtdioksit gazı verilmektedir.

Diğer bir yöntem kapalı ambalaj içerisinde muhafaza boyunca kükürtdioksit gazı yayan üzüm koruyucu kağıtların kullanılmasıdır. Polietilen bir ambalaj içerisinde bulunan üzümlerin üzerine üzüm koruyucu kağıtlar konduktan sonra ambalajlar kapatılarak soğuk hava deposuna konmaktadır. Burada dikkat edilecek nokta, üzüm koruyucu kâğıdın direk üzümlerle temasını önlemek için araya kağıt konması ve üzüm koruyucu kağıdın kahverengi yüzünün üzümlere bakmasıdır.


7.2. Üzümlerin Kurutulması

Üzümü değerlendirme yöntemlerinden birisi de kurutularak saklanmasıdır. Ülkemizde bu amaçla geniş ölçüde ve ticari anlamda çekirdeksiz ve çekirdekli kurutmalık üzüm yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kurutulan üzümler çerezlik olarak ve sanayide kullanılmaktadır.
Kurutmalık üzümlerden elde edilecek kuru üzüm verimi ve kalitesi açısından hasat zamanının doğru seçilmesi çok önemlidir. Bunun için hasat, yaş üzüm şırasında şeker oranı en yüksek seviyede olduğu zaman yapılmalıdır.

Hasat olgunluğuna gelen üzümler toplayıcılar tarafından uygun kesici aletlerle tanelenmeden kesilip alınır ve toplama kaplarına konur.

Kurutma işlemi doğal olarak ve bandırma yapılarak iki şekilde olmaktadır. Doğal kurutma yöntemi genellikle siyah renkli çekirdekli üzüm çeşitlerinde kullanılmaktadır. Bu yöntemde hasadı yapılan üzümler bağda bol güneş gören yerlere toprak üzerine serilmekte veya salkımlar ipe dizilerek bağdaki çardaklarda veya sundurma altlarında gölgede kurutulmaktadır.

Gerek çekirdekli ve gerekse çekirdeksiz beyaz çeşitler bandırma yöntemi kullanılarak kurutulmaktadır. Bandırmada amaç üzüm tanesi üzerindeki mumsu pus tabakasının uzaklaştırılıp ve bir miktar çatlama sağlayarak tanenin su kaybını hızlandırmak suretiyle kurumanın çabuklaştırılması ve iyi bir renk elde edilmesidir.

Bandırma sıvısı olarak potasa denilen potasyum karbonat ile buna zeytinyağı ilave edilmiş şekli bazen de küllü su-zeytinyağı karışımı kullanılmaktadır. Bandırma işlemine tabi tutulan üzümler toprak, kağıt, beton veya tel sergi yerlerinde kurutulmaktadır.


7.3. Pekmez Yapımı

Türkiye’de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Üretim daha fazla aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanılmaktadır.

Bir kg pekmez; bomesi 11, şıra randımanı %70 olan 5-6 kg üzümden üretilmektedir.

7.3.1. Ev Koşullarında Üretim

Pekmezlik üzümler çeşitli şekillerde sıkılır ve şırası elde edilir. Bu şıra üzerinde ekşiliği giderme işlemi uygulanır. Ekşiliği giderme ve durultma genel olarak %50-90 kireç içeren pekmez toprağı kullanılarak yapılmaktadır. Şıraya pekmez toprağının katılmasının nedeni, şırayı durultmak, süzmeyi kolaylaştırmak ve şıra ekşiliğini azaltmaktır.

Kestirme işlemi; presten alınan şıra 50-60 C’ de 10-15 dakika kaynatılıp, pekmez toprağı ilave edilerek yapılmaktadır. Şıraya katılacak toprak miktarı 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg arasında değişmektedir.

Kestirilen şıra dinlendirme kaplarında en az 4-5 saat durulması için bekletilir. Bu süre sonunda kabın dibinde tortu oluşur. Şıranın berrak kısmı sifon yapılarak alınır. Berrak şıra hemen kaynatma kazanlarına boşaltılır.



Kaynatma işlemi açık yayvan kaplarda yapıldığı gibi, vakum kazanlarında daha düşük ısıda koyulaştırma işlemi ile açık renkli pekmez üretilebilir.

Kaynatma kazanında şıra kaynamaya başlayınca köpük oluşur. Bu köpükler kepçe ile alınır. Kaynama ilerledikçe şıra üstü gittikçe kızaran köpükler bağlar, şıra içten içe kızarır. Daha sonra şıra göz göz olarak kaynar ve kendine has pekmez kokusunu yayar. Bu gözlemler sonucunda pekmezin kıvama geldiği anlaşılabilir.


Pekmez toprağıyla ekşiliği giderilen, 50-60 C’de 10-15 dakika kestirilip, tortusundan
ayrılan şıranın ateşte kaynatılmasıyla elde edilen ürüne tatlı cıvık pekmez denir.

Diğer bir usulde pekmeze işlenecek şıra güneş altında geniş yayvan kaplarda suyu uçurularak koyulaştırılarak günbalı denen pekmez elde edilmektedir.
Türkiye’de piyasadaki katı pekmezler ise tatlı cıvık pekmeze maya katılarak ve devamlı karıştırmak suretiyle hava emdirilip ağartılması sağlanarak elde edilir.

Katı Pekmez: Cıvık pekmez ateşten indirilerek devamlı karıştırılır. Bu arada pekmez soğurken bir yandan pekmezin katılaşmasını sağlayacak maya hazırlanır. 25 kg pekmez için 5 yumurta akı, 500 g pudra şekeri ve 500 g eski pekmez katılarak pekmez devamlı savrulur. Bu şekilde rengi ağartılan pekmez bir gün bekletilip, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır. Elde edilen katı tatlı pekmez ambalajlara alınır.

7.4. Pestil Yapımı

Pekmez pestil üretiminde hammadde olarak kullanılır. Tatlı cıvık pekmezler bunun için en uygun olanlarıdır.

Pekmez üretiminde olduğu gibi elde edilen üzüm şırası durultulur ve ekşiliği giderilir. Şıra bunun için pekmez toprağı ile kestirilir. Bu şıranın yarıdan çoğu kaynatma kazanlarına alınır. Geri kalan ise şıra bulamacı hazırlamak üzere ayrılır. Bulamaç için nişasta veya düşük randımanlı un kullanılır. Bulamaç şırasına katılacak nişasta veya unun miktarı şıranın onda biri kadarıdır. Hazırlanmış olan bulamaç diğer taraftan kaynamış olan cıvık pekmeze karıştırılarak ilave edilir. Yayma kıvamına ulaştığında bu işleme son verilir.

Tahta kerevet veya kaput bezi üzerine ince bir tabaka olarak yayılır. Bu işlemden önce, eğer istenirse ceviz, badem pestile katılabilir. Bir gün süre ile güneşte tutulur. Ertesi gün elle bezden ayrılır ve ipe asılarak diğer yüzeyinin de kuruması için 1-2 saat bekletilir. Bükülgen bir yapıdaki pestil istenilen şekil ve büyüklükte kesilir. Katlamada yapışmayı önlemek için iki tabaka arasına pudra şekeri veya nişasta serpilir. Hazırlanan pestil nemli olmayan bir ambalaj ve depoda muhafaza edilmelidir. .

7.5. Köfter Yapımı

Üzüm şırası pekmez toprağı ile kestirilir. Şıra duru ve berrak hale getirilir. Şıra kaynatma kazanlarında kaynatılır, tatlılaşınca; 8 birim şıraya 1 birim iyi un veya nişasta konur. Bunun için; şıra ateşten indirilir. Un ölçülerek başka bir kaba konur. Üzerine kaynamış şıra yavaş yavaş karıştırılarak katılır. İçerisinde hiç topak kalmayacak şekilde çırpılır. Lokma hamuru gibi bir hal aldıktan sonra ölçüler şıranın hepsi karıştırılarak ateş üzerine konur. Uzun saplı kaşıkla karıştırılarak 1 saat pişirilir. Bu arada bir miktar numune alınır, hamur kokusu var ise kaynatma biraz daha uzatılır. İstenilen koyuluğa gelince ateşten indirilir.

Köfter 4-5 cm yüksek kenarlı tepsilere dökülür. Güneşte 1 gün kaldıktan sonra baklava dilimleri şeklinde bıçakla dilimlenir. Böylece 1 gün daha güneşte bırakılır. Yavaş yavaş tepsiden çıkarılır. Alt tarafı üste gelecek şekilde güneş altında sergilere dizilir. Bu şekilde ne az nede çok kurutulmamalıdır. Kuruma az olursa ileride küflenir, çok kurur ise, sert olur ve ileride şekerlenme yapmaz. Şekerlenme istenen bir özelliktir.

Bir ay kutu içerisinde kalan köfterler terlemeğe, üstünde bir nem oluşmaya başlar. Bu zamanda kutudan çıkarılır ve birbirinden ayrılır. Sık olmayacak şekilde tekrar kutulara konur. Aradan 1-2 ay geçince yüzeyi şekerlenir. Beyaz bir renk alır. Bundan sonra tüketime çıkartılır.

7.6. Salamura Yaprak Üretimi

Türkiye’den son zamanlarda salamura yaprakların yurt dışına ihraç edildiği gözlenmektedir. Bu nedenle salamura yaprak üretimi üzerinde önemle durulması gerekmektedir. Salamura yaprak üretimi asmada gözler uyanıp yaprak oluştuğu anda başlamaktadır.

Kış aylarında asma yapraklarından yararlanabilmek için yaprak salamurası yapılmaktadır. Yaprak asmanın önemli bir organıdır. Salamura için kullanılacak yaprakların büyüklüğü, rengi ve şekli üzüm çeşidine, büyüme şartlarına ve yaprağın sürgün üzerinde yerine göre değişir. Örneğin Tekirdağ’da yetiştirilen Yapıncak, Tokat yöresinde ise Narince üzüm çeşitlerinden çok kaliteli yaprak salamurası üretilmektedir.

Salamura kurmak için sürgün üzerinde bulunan 4, 5 ve hatta 6. yapraklar toplanır. Yapraklar çok fazla soldurulup, kurutulmadan salamura kaplarına uygun bir şekilde dizilir. Daha önceden hazırlanmış olan %8-10’luk tuzlu su, salamura kaplarına yaprakların üzerini örtecek şekilde doldurulur. Salamura suyuna %0.2 oranında limon asidi katılmasının yararı vardır. Bundan sonra yaprakların salamura yüzeyine çıkmaması ve hava ile temasını önlemek için bir ağırlık ile bastırılır. Böylece yaklaşık 2 ay sonra güzel açık rengi olan salamura yaprakları elde edilir.