Meyve ve Sebzelerin Soğukta Muhafazası

Meyve ve sebzeler soğukta dondurulmadan ve dondurularak belirli süre özelliklerini koruyabilmekte, bozulmaları geciktirilerek tüketiciye daha uzun süre sunulabilmektedirler.


SOĞUKTA MUHAFAZA

Soğukta muhafaza yöntemi ürünlere soğuk uygulanarak solunumlarını yavaşlatmak bu süreç içinde bozulmalarını geciktirmek esasına dayanır.

HAMMADDE NASIL OLMALIDIR

Hammadde her türlü bulaşma, bozulma, çürüme ve küflenmeye neden olmaması için hastalıksız, yara ve bere gibi zararlanmalardan uzak, sağlıklı bir yapıda olmalıdır.




Meyve ve sebze çeşitlerinin genetik özellikleri ve üretildiği ortamın çevre faktörleri depolama koşul ve sürelerini etkilemektedir. Bu nedenle
Ürünler için belirli bir hasat olgunluğu seçilerek
- İrilik, renk, meyve eti sertliği, genel görünüş gibi fiziksel özellikler ile,
- Kurumadde, şeker, nişasta ve asit miktarı gibi olgunluk kriterleri bakımından benzer özellikte ve yapıda depolanmasına özen gösterilmelidir.
Çünkü farklı çeşit, irilik ve olgunlukta materyalin bir arada depolanması solunumu hızlandırıp depo ömrünü olumsuz yönde etkilemektedir.

DEPO KOŞULLARI NASIL OLMALIDIR?

Sıcaklık:

Meyve ve sebze çeşitlerinin soğukta muhafazası amacıyla sıcaklık istekleri farklılık göstermektedir. Depo içindeki sıcaklık 1°C değişim uygulanabilmektedir. Ancak aşırı sıcaklık dalgalanmalarına izin verilmemelidir.

Hava nemi:

Kuru ortam materyalin su kaybetmesine neden olacağından ağırlık kaybı ile kalite zararlanması meydana getirmektedir.
Ürünlerin büyük çoğunluğu yüksek nem oranında muhafaza edilmektedir.
Ürün depolanmadan önce boş oda yaklaşık 5°C ye soğutulmakta zemin ve duvarlar gerektiğinde ıslatılmaktadır.

Depo havası:

Oda içinde iyi bir sıcaklık dağılımı ve homojen bir gaz karışımı sağlayabilmek için depo havası devamlı olarak dolaştırılmalıdır.
Soğuk depolarda havanın saatte 30 kez dolaşımı önerilmektedir.

Havalandırma:

Soğuk depolarda kapaklar aracılığıyla hava giriş ve çıkışı sağlanmalı ancak havanın nem oranı korunmalıdır.

SOĞUK DEPO TİPLERİ

1. Soğutucu Ünitelerle Soğutulan Depolar

Soğutucu ünitelere Freon 12, Freon 22 ve Amonyak gibi maddeler sıvı olarak verilmekte bunlar oda içindeki ortamın sıcaklığını alarak buhar haline geçerken odayı soğutmaktadır.

2. Kontrollü Atmosferli Depolar

Bu tip depoların esası depo sıcaklık ve hava neminin ayarlanması yanında depo hava bileşiminin de ayarlanabilmesidir. Bu amaçla depoların zemin ve iç duvarları gaz geçirmeyen özel bir plastik boya ile boyanmakta yada özel metal levhalarla kaplanmaktadır.

BAZI MEYVE VE SEBZELERİN SOĞUKTA MUHAFAZASI

Elma:

Meyveler yeme olumuna gelmeden hasat olumunda toplanır. İri meyveler depolamaya dayanıksız olduklarından, küçük meyvelerde ekonomik olmadıklarından ayrılarak 55-75 mm. çapında olanlar depolanmalıdır.
Ayrıca geçici çeşitler depolamaya daha uygundur.


Armut:

Birçok armut çeşitlerinde elmanın aksine depoda olgunluk ilerlemediğinden depolamadan önce olgunlaştırılması gerekir.

Limon:

Limon uzun süre başarılı Resimde depolanan meyve türlerindendir. Ancak limonun dış yüzeyinde mekanik zararlanmalardan kaçınılmalıdır. Zira sağlıklı meyvelerde dahi küf mantarları etkili olduğundan mücadele yapılması zorunlu görülmektedir.

Portakal:

Portakal depolaması için mumlama ve kabukta küf gelişmesi için önlem alınması zorunlu görülmektedir.

Üzüm:

Üzüm hasattan sonra olgunlaşmayan meyvelerden olduğu için yeme olumunda hasat edilerek depolanır. Ayrıca çürümeyi önlemek için kükürtlenmesi gerekir.

Sıcaklık(oC) Nem(%) Süre
Meyveler
Elma
Armut
Limon-sarı
Limon-yeşil
Portakal
Üzüm
Muz-sarı
Muz-yeşil
Sebzeler
Patates
Soğan
Kereviz
2-4
(-1)-0
0-4
10-14
4-7
(-1)-0
13-16
11.5-14.5

4-6
0
0-1
90
90
85-90
85-90
85-90
90-95
85-90
90-95

85-90
>75
%90
2-8 ay
1-6 ay
2-4 hafta
1-5 ay
1-4 ay
1-1.5 ay
5-10 gün
10-20 gün

6-8 ay
10 ay
2-5 ay


Soğan:

Depolanmadan önce soğanların iyi bir şekilde kurutulması gerekmektedir.
Soğanın havalandırma ihtiyacı fazla olup yüksek nem varlığında ve havalandırmanın yetersiz olması halinde küf tehlikesi mevcuttur.
Ayrıca depolama sıcaklığı 0°C olup donma tehlikesi nedeniyle -1°C nin altına düşmemesi gerekir.

MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULARAK DEĞERLENDİRİLMESİ

Meyve ve sebzelerin bünyelerindeki suyu dondurmak suretiyle bozulma nedeni olan mikroorganizmalar tarafından yararlanılamayan bir ortam meydana getirmek suretiyle ürünü dayandırmaya yönelik muhafaza yöntemidir.
Dondurma tekniğinin uygulanması beraberinde bazı avantajlar getirmiştir. Bunlar donmuş yapıda ürün kalitesinin tazesine en yakın değerde olması, donmuş yapıda bütün ürünlerin bir arada ve 8-12 ay gibi daha uzun sürelerde depolanabilmesidir.
Fakat bu tekniğin uygulanabilmesi için soğuk zincir dediğimiz işlemlerin tümünün yani üreticiden tüketiciye kadar bütün işlemlerin donmuş yapıda örneğin -18°Ç yi geçmeyen sıcaklıklarda yapılması zorunluğu bulunmaktadır.

HAMMADDE NASIL OLMALIDIR?

-Dondurulacak meyve ve sebzelerin hastalıksız, yeknesak ve standart olması gerekmektedir. Olgunlukta hasat olumu yerine yeme olumu esas alınmaktadır. Zira donmuş yapıda olgunluk ilerleyememektedir.


DONDURMA YÖNTEMLERİ

Meyve ve sebzelerin dondurma işlemleri öncelikle ayrı dondurucu ünitelerde yapılmaktadır. Bu amaçla farklı derin dondurma teknikleri uygulanmaktadır.

1. Tünel Tipi Dondurucular: Bu amaçla soğuk hava oda veya tünel şeklinde dondurma ünitelerine gönderilmekte burada blok şeklinde ambalajlı veya ambalajsız şekilde ürünler dondurulmaktadır. Yavaş bir dondurma yöntemidir.
2. FIo-Freeze Dondurucular: Daha çok dane veya parça şeklinde ürünlere soğuk hava cereyanı içinde tek tek ve hareket halinde uygulanan süratli bir dondurma yöntemidir. Daneler arasında yapışma olmamakta donma işlemi süratli olduğundan kalite yüksektir.
3. Plakalı Dondurucular: Paketlenmiş ürünler için uygulanan bir dondurma yöntemidir. Bu amaçla metal yüzler özel bölmeler halinde soğuk hava ile soğutulmakta paketlenmiş ürünler bu bölmelerde metal yüzler ile temasla dondurulmaktadır.
4. Sıvı soğutucular ile direk temasla dondurma: Donma çok süratli ve kalite yüksektir. Ancak sıvı soğutucu kimyasal maddelerin gıdalarla direk teması insan sağlığı acısından özen gösterilmesi gereken bir konudur.

BAZI MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULMASI

Meyve ve sebzeler kuru madde içerikleriyle doğru orantılı olarak 0 ile -2,5°C ler arasında donmaktadır. Ancak donmuş yapıda mikroorganizmaların çalışmasına fırsat vermemek için meyve ve sebzeler -18°C de muhafaza odalarında depolanırlar.
Şimdi bazı meyve ve sebzelerin dondurulmasıyla ilgili özelliklerini görelim.

Çilek:

Çilek saplarından ayrılıp yıkama havuzlarında yıkandıktan sonra standart irilikte doğrudan yada şeker veya şurup katkısıyla dondurulmaktadır. Doğal halde ise flo-freeze tipi dondurucularda tektek dondurulmaktadır.
Dondurulmuş çilek tazesi yerine tüketilmesinin yanında reçel, marmelat, jöle, meyve suyu, dondurma meyveli yoğurt ve pasta endüstrisi gibi yerlerde hammadde olarak kullanma imkanları bulunmaktadır.


Vişne:

Dondurulacak vişnelerin koyu renkli ve iri daneli olması istenmektedir. Yerli çeşitlerimizden Kütahya vişnesi bu amaçla kullanılmaktadır.
İşlemler çilekte olduğu gibidir.

Kayısı:

Bu amaçla renk oluşumu düzgün ve tek düze olan, gösterişli, sert ve sıkı yapıda çeşitler kullanılmaktadır.
Meyve renginin esmerleşmemesi için önlem alınmalıdır. Sert ve sıkı yapıdaki kayısılar 3-4 dakika süreyle buharla haşlanmakta ancak yumuşak meyvelerin kükürt dioksit veya askorbik asitle muamele edilmesi gerekmektedir.


Hazırlanan meyveler şeker veya şurup katkısıyla dondurularak depolanırlar.

Çizelge 4 : Donmuş yapıda bazı meyve ve sebzelerin özellikleri

Sıcaklık (oC) Süre
Meyveler
Çilek

Vişne
Kayısı
Ahududu

Sebzeler
Ispanak

Bezelye

Patates
Biber
-18
-20
-18
-18
-10
-20

-10
-20
-10
-20
-18
-18- (-22)
12 ay
14 ay
8-10 ay
8-12 ay
1.5 ay
20 ay

1 ay
7 ay
2 ay
14 ay
6 ay
12 ay


Not: Meyve ve sebzeler -30°C de muhafazalarında 2 yıldan fazla kalitelerini korumaktadır.

Bezelye:

Dondurulmuş olarak en çok tüketilen sebzelerdendir. Dondurulacak bezelyelerin parlak yeşil renkli, ince kabuklu, körpe, gösterişli ve tatlı olması gerekmektedir.
Danelenmiş bezelyeler enzim faaliyetlerini önlemek için buhar yada sıcak suda haşlanır. Soğutulduktan sonra flo-freeze sistemlerinde dondurulurlar.

Patates:

Ülkemizde de daha çok toplu tüketim yerleri için üretimi önem kazanmıştır. Bu amaçla sarı renkli patates çeşitleri seçilmelidir. Şeker fazlalığı kızartma sırasında kahverengi rengin oluşmasına neden olacağı için şeker oranı düşük olmalıdır.
Patatesler soyulup yıkandıktan ve parmak şeklinde kesildikten sonra enzimlerin tahribi için sıcak su yada buharla haşlanırlar. Daha sonra hafif sarartma derecesinde ön kızartma işlemine tabi tutularak dondurulurlar.

mrb.lar döllenme biyolojisi lütfen

sis_lekesi´isimli üyeden Alıntı

mrb.lar döllenme biyolojisi lütfen

Merhaba,

Ders notu isteklerinizi burdaki konuya yazmalısınız.