Kepek

Kepek, Tahıl taneleri öğütülüp elendikten sonra elek üzerinde kalan kabuk, derinin pullanmasına denir.



Tahıl kepeği, eskilerde hayvan yemi olarak kullanılıyordu. Bugün insan vücudunun besleyici olmayan ve hazmedilemeyen bazı maddelere de ihtiyaç duyduğu anlaşılmıştır. Uzun yıllar posanın, insan beslenmesi ve sağlığı üzerinde tesiri olabileceği düşünülmemiştir. Hatta posa hazmedilmediği ve besleyici bir değer taşımadığı için gereksiz bir madde olduğu kabul edilmekteydi. Bunun için de yiyeceklerin posadan arındırılması için uğraşılmıştır. Bu sebeple tahıl unları çok ince eleklerden geçirilerek kepek kısmı çıkarılmıştır. Son yıllarda yapılan ilmi çalışmalar neticesi, sindirim sisteminin düzenli çalışabilmesi için, vücuda bir miktar posa alınmasının gerekli olduğu anlaşılmıştır. Posa, sindirim sisteminin hareketlerini düzenlediği gibi bağırsaklarda meydana gelen zararlı maddelerin dışkı ile dışarı atılmasını sağlamaktadır. Posanın bağırsakta hasıl olan veya bağırsağa giren bazı toksit maddelerin etkisini önlediği tespit edilmiştir. Bu müsbet tesirler yanında tahılların kepek kısmında bol bulunan fitik asit adlı bir madde, diyetteki kalsiyum, demir ve çinko mineralleri emiliminde azalmalara yol açmaktadır. Tahıllarda fitik asidi parçalayan ve fitaz adı verilen bir enzim bulunmaktadır. Kepeğin bu menfi tesirini önlemek için kepekli unların hamur haline getirilmesi, mayalandırılması ve ondan sonra çeşitli mamuller (Ekmek, bisküvi vb.) yapılması gerekmektedir. Mayalı hamur haline gelişte, fitaz enzimi etkisiyle fitik asit parçalanmakta ve tesirsiz hale gelmektedir. Son zamanlarda kişi diyetlerinde, kepek ve kepekli unların bulunmasına ehemmiyet verilmesine başlanmıştır.

Hiç elenmemiş unlar ve içine ayrıca kepek katılarak posa oranı arttırılmış unlarla yapılan mayalı ekmekler ve bisküviler, posayı az yeme alışkanlığı kazanmış toplumlarda, tüketimi giderek artan gıdalar haline gelmektedir. Gerçekten özellikle buğday kepeği faydalı tesiri olan posa maddelerini daha çok ihtiva etmektedir. Bu sebeple kepekli esmer ekmek ve kepekli bisküviler tercih edilmekte ve hekimler tarafından tavsiye edilmektedir. Ekmek ve bisküvilerin bol kepekli olmaları halinde kalori değerleri azalmakta protein ve vitamin muhtevaları ile posa miktarları ise önemli oranda artmaktadır. Yapılan incelemelere göre, kurutulmuş buğday keğeği içinde yaklaşık %48 oranında posa bulunmaktadır. Bu nitelikteki kepekten, 80 gram bisküvi ununa 20 gram karıştırılarak yapılan bisküviler ile normal bisküviler arasında önemli farklar tespit edilmiştir. Şekerli bisküvilerin daha yüksek kalorili olduğundan şişmanlar için mahzurlu olabileceği, kepekli bisküvilerde ise besin değerlerinin arttığı ve kalorinin azaldığı görülmektedir.