Süt ve Sütün Genel Özellikleri

Organizmanın gelişim ve hayatın devam ettirilmesi için gerekli unsurların hepsini içerir.

Eski çağlardan beri tüketilen bir gıda maddesidir.

Taşıdığı besin unsurları ile ideal bir gıda maddesidir.

Yaşam için büyük önem taşıyan eksojen aminoasitlerin tümünü içerir.

Bu nedenle biyolojik değeri yüksektir.

Sütün önemli besin unsurları

A.D Vitaminlerini, Ca - Fe - Cu - P mineralleri ve linoleik yağ asidi içerirler.

Sütün olası zararlı etkileri

Laktoza karşı duyarlılığı bulunanlarda zararlı olabilir.

Sütte kalıntı (kimyasal – radyoaktif) bulunabilir ve süt zoonozlar yönünden tehlikeli olabilir.

Şekerli yağlı kremalı ürünler dondurmalar çeşitli zararlı etkilere sahip olabilirler.

- Sütün kendine has kokusu yoktur çevre kokuları alır.

- Hafif tatlıdır, bu tat içeriğindeki süt yağıdır.

- Sütün lezzetini etkileyen faktörler ( süt verimi beslenen yem laktasyon sayısı ve doğum sayısıdır)

- Dimetilsülfit süte belirkin tad ve kokuyu verir.

- Sütün yoğunluğu 15°C de 1.034 yoğunluktadır 0°C’nin altında ise daha yoğundur.

- Yağ oranı yükseldikçe yoğunluk azalırken protein ve mineral madde oranı arttıkça yoğunluk artar.

Sütün asitlik derecesi:

- Soxlet-Henkel olarak 7–7.5 tur.

- Asitlik derecesi 12°SH olduğunda süt kaynatılınca süt kesilir.

- Alkol deneyinde 9°SH olan sütler kesilir. Double alkol deneyinde ise 8°SH olan sütler kesilir.

Sütün pH değeri:

- Zayıf asidik 6.3-6.6 dır. pH 4.9 da pıhtılaşma başlar.

- pH değerini etkileyen faktörler. Yaşlı ineklerin sütü alkali reaksiyonu verir.

- Mastitli inek sütleri zayıf alkalidir. Meme tüberkülozunda asitlik düşer.

- Süt asidi bakterileri süt asidi oluşturarak asitliği düşürürler

- Sodyum karbonat gibi maddeler sütü alkali yapar

Sütün donma noktası 0.54°C dir

Süt %87,5 i su geri kalanı kuru maddedir. Kuru maddenin ise %3.5’i yağ %3.5’i protein %4.5 laktoz geri kalanı ise yağsız kuru maddedir Yağsız kuru madde oranı kışın ve sonbaharın sonlarında yüksek olmasına karşın diğer zamanlarda düşüktür.

Süt proteinleri

Kazein %3 Laktalbumin%0.55 Laktoglobulin %0.05 Proteaz pepton

Geviş getirenlerin sütleri kazeinli süt iken anne sütü ve diğer hayvanların sütü ise globulinli süttür.

Kazein

Sütte kalsiyum tuzu halinde bulunur. %6 oranında koloidal halde kalsiyum fosfat taşır. İzoelektrik noktası 4.6 dır. Alfa Beta Gama komponentleri bulunmaz.

Hatalı sütler

- Hatalı sütlerde renk görünüm ve lezzet değişiklikleri bulunur.

- Örneğin kolostrum sütü sarımsı sarı kahverengi

- Çok fazla yeşil yem ve havuç, mısır, safran tüketenlerde sarı renkte

- Piroplazmozda sarı kırmızımsı sarı,

- Bazı maya ve küflerde ise sarı yeşil renktedir.

- Yonca tüketilmesi ve bazı saprofit bakteriler sütün rengini mavi menekşe benzer renge dönüştürür.

- Buzağılamanın ilk günlerinde, meme travmalarında, meme yangısında, bitki batması durumunda, memeden kırmızı süt gelir.

- Masttitli sütlerde, Sulu yemlerle beslendiğinde memenin hastalıklı olduğu durumlarda ve kazeinini parçalanması durumunda oluşur

- Sütün homojen görünümü değişir parçalı halde görülür.

- Yaşlı ineklerin sütü hafif tuzludur. Sarımsak gibi yemler ve bazı aroma bozucular tadı ve kokuyu değiştirir.

- Şeker pancarı yaprağı ve silajı eridiğinde rumende trimetilamin oluşturur. Bu da süte balı yağı kokusu verir.

- Sütün lezzetini değiştiren bazı maddeler; sarımsak, hardal, anason, rezene, papatya, balık unu, küspe

Kroyoskop: Donma noktası ölçmeye yarayan cihaza verilen isimdir. Normalde sütün donma noktası -0.520 mºc'dir. Bunun dışında bir ölçüm sütün hileli olup olmadığını gösterir.

Kazein: genel olarak süt proteini olarak bilinir Sütte kalsiyum tuzu halinde bulunur. %6 oranında koloidal halde kalsiyum fosfat taşır. İzoelektrik noktası 4.6 dır. Alfa Beta Gama komponentleri bulunmaz.

Laktalbumin: üst proteinidir kolay sindirilir. Laktoglubuline göre

Laktoz: Süt şekeri

İzoelektirk nokta: sıvı ortamda kolloidler "+" ve "-" elektrik yüklerine sahiptirler. Çoğunluğu "-" yüklüdür. "+" ve "-" yüklü iyonların birbirlerini eşitlediği noktalarda potansiyel sıfıra düşer. Bu noktaya izoelekrik nokta denir. Su nu nsütten ayrılmasında kullanılır..


Euglobulin: Yağ globullerinin bir araya toplanmasında rol almaktadır. Homojenizasyon ile bu özellik kaybolur.