Salça Üretim Teknolojisi

Salça üretim teknolojisi
Domatesten Pulp Üretimi:

Domateslerden salça üretimi önce pulpun elde edilmesi sonra pulpun belli oranda konsantre edilmesi ve kutulanması gibi 3 aşamadan oluşur.pulp elde edilmesi aynen meyvelerde olduğu gibidir. Aşağıda ön hazırlık işlemleri ve bunu izleyen üretim aşamaları ve bunu izleyen üretim aşamaları açıklanmıştır.

Domatesin Fabrikaya Alınması:

İyi kaliteli bir salça üretimi ancak dalında tam olarak olgunlaşmış sağlıklı ve olabildiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden salça üretimine elverişli çeşitlerin hemen fabrika civarında yetiştirilmesi zorunlu olup böylece taşımada zarar görmemiş taze haldeki domateslerin işleme olanağı sağlanır. Domateslerin uzun mesafelerden taşınması doğru değildir.
Salçanın en önemli kalite kriterlerinin başında renk gelir. Bu yüzden domateslerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir. Hafif yeşilli domatesler salça rengini ve aromasını son derece etkiler.
Salçaya işlenecek domateslerin özelliği sadece renkle sınırlı değildir. Nitekim bu domateslerin ; kuru madde ve şeker oranı yüksek , hastalık ve küflere karşı dirençli , meyveleri her tarafında bir olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir. Ülkemizde “Sanayi tipi domates” adı ile çeşitli domates tipleri yetiştirilmiştir.
Domateslerde kuru madde oranı ortalaman %5 dir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6.5’e kadar yüksele bilir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60’ı invert şekerden oluşur. Domateslerde ayrıca sakarozda bulunur.
Fabrika civarında veya yakın mesafede yetiştirilen domatesler fabrikaya kasalar içerisinde getirilir. Kasaların en çok 25Kg kadar domates alacak büyüklükte olması gerekir. Derin kasa ve küfelerde taşınan domateslerin ezilme ve süratle küflenme sakıncası vardır. Kasaların zaman,zaman temizlenip dezenfekte edilmesi zorunluluğu nedeniyle, kasların bu işleme elverişli yapıda olması gerekir.[hide]
Fabrikaya ulaşan kasalar,geliş sırasına göre ham madde alım platformuna yerleştirilir ve beklemeksizin işlenir. Tam olgun domatesler güneşte bekleyince süratle bozulur ve küflenir.ayrıca pektolitik enzimlerin hızla çalışması sonucu, bileşiminde yer alan pektin parçalanır ve böyle domateslerden elde edilen salçaların konzintensi (kıvammı) bozulur.
Domates “akış kanalı”na boşaltılır ve bu kanaldaki su ile fabrikaya yıkama makinasına taşınır. Akış kanalı “U” şeklinde,25-30 cm genişlikte olarak aliminyumdan veya üzeri boyanmış saçtan yapılabilir. Akış kanalı,ham madde alım platformu fabrikaya doğru hafif bir meyille uzanır ve kanalın başından verilen su yardımıyla domatesler fabrikanın içine taşınır. Bu suretle fabrika,sadece bu kanal büyüklüğündeki delikle dışa,yani hammadde alım alnına açılmış olur. Bu yolla fabrikanın dışından girecek sinek,böcek v.s gibi zararlı unsurlardan korunmasıda sağlanmış olur.

Domateslerin Yıkanması:

Akış kanallarında ıslatılmış ve hatta bir ölçüde ön yıkama yapılmış domatesler ayıklamadan önce itina ile yıkanırlar. Modern domates yıkama makineleri peş peşe iki yıkama tankından oluşur. İki tank arasında pedallı bir çark yer alır. Pedallı çark adeta dönen raflar şeklinde bir düzen olup birinci yıkama tankındaki domatesleri ikinci tanka aktarır.Raflar delikli saçtan yapılmış olduğundan birinci yıkama tankının kirlenmiş suyun ikinci tanka geçmesi önlenmiş olur. Yıkama tanklarının tabanında 20-25cm yukarıda,boydan boya uzanan ve domates akış istikametine doğru meyilli olarak yerleşmiş delikli saçtan ikinci bir taban daha yer alır. Yıkamada domatesten ayrılan toz-toprak buradan aşağı geçer.
Tanklarda tıkama,suyun çalkalanması ile gerçekleşir. Suyun çalkalanması ise delikli tablanın altında yer alan memelerden basınçlı hava ve yüksek basınçlı su verilmesiyle sağlanır. Şu halde domatesler tank içinde oluşturulan girdapta etkili bir şekilde yıkamaktadır. Güçlü bir çalkalama için su püskürtülen memelere 6-7 kg/cm² basınçta su verilmelidir. Meme çıkışında suyun basıncının 3,5 kg/cm² olması yeterlidir. Memelerden püskürtülen su sadece suyun çalkalanmasını değil özellikle çalkak domateslerin bu bölgelerinde üremiş küflerin yıkanıp atılmasını da sağlar. Böylece daha sonraki ayıklama işlemi oldukça kolaylaşır. Her iki tankta yer alan taşırma kapılarından suyun fazlası taşırılır ve bu şekilde yıkama boyunca tanklardaki su düzeyi sabit kalır. Modern domates yıkama makinelerinde suyun duş başlıklarından çıkış basıncı 30-40 kg/cm² düzeyine kadar yüksek bulunmaktadır. Bu etkinin bir yıkamayı garanti etmektedir.
Şu halde akış kanallarından gelen domates yıkama ünitesinin ilk yıkama haznesine dökülmekte burada kuvvetle çalkalanan su içinde yıkandıktan sonra pedallı çark düzeniyle ikinci tanka aktarılmakta ve orada da bir defa daha aynı şekilde yıkanmaktadır. İkinci yıkama tankının diğer ucunda raflı bir elavatör bulunur. Yıkanmış domatesler buradan,bu elavatörle devamlı olarak taşınarak ayıklama bandına ulaştırılır. İşte ikinci yıkamadan sonraki bu elavatörle taşıma sırasında elevatör sırasında,elevatör boyunca yer alan duş düzeniyle,domatesler bir defa daha temiz suyla yıkanır ve durulanır. Bazı tesislerde ayıklama bandından sonra yer alan ve domatesleri parçalama makinesi ne taşıyan elevatörlerde de aynı şekilde bir duş düzeni bulunmakta olup domatesler burada yüksek basınçlı su ile son bir defa daha yıkamaktadır.


Ayıklama:
İyi kaliteli bir salça iyi nitelikli domateslerden elde edilebilir.üreticiden alınan domateslerin hepsinin kusursuz olması olanaksızdır. Bu yüzden salça üreten tesislerde domateslerin ayıklanması kalite üzerinde en etkili işlemlerden birisidir. Bu yolla salçalardaki küf miktarı kontrol altına alınabilir.
Ayıklama dönen merdaneli bir bantta gerçekleşir. Ayıklama yaklaşık 100cm eninde, 6-7m uzunluğundadır. Bandın iki tarafında genellikle kadın işçiler,banda tek sıra halinde geçen domatesleri ayıklarlar. Bant hızının en çok 6 m/dakika olması gerekir. Bandı oluşturan yaklaşık 5cm çapındaki dönen merdaneler (Arşimet vidası) domateslerin devamlı olarak dönmelerini ve böylece ayıklayıcıların meyveleri her tarafından izlemelerini sağlar. Ayıklayıcıların ayırdığı amaca elverişli olmayan meyveler,hemen yanlarında bulunan bir huniye atılarak,ayıklama bandının altındaki bir konvayör yardımıyla uzaklaştırılır. Bunlar bazen,kalitesi düşük salçaya işlenmektedir. Ayıklama salça üretimine elverişli olmayan ezik,çürük ve/veya yeşil domateslerin doğrudan ayrılması ve kusurlu domateslerin kusur bölgelerinin kesilerek elverişli kısımlarının alınması demektir. Bu bakımdan ayıklayıcı işçiler bir taraftan bıçakla kesilip temizlenemeyecek kadar kusurlu olan meyveleri ayırırken diğer taraftan bazı bölgeleri kesmek zorundadır. Bu nedenle bazı fabrikalarda banttaki ilk iki,üç ayıklayıcılar sadece kusurlu olanları ayırırken bundan sonrakiler sadece kusur bölgelerini kesme şeklinde görev alırlar. Ayıklayıcıların başarılı olması için bu konuda yeterli bilgi sahibi olmaları ve domates kusuru ve hastalıklarını tanımaları gerekir.
İşlenen domatesler çeşitli nedenlere bağlı olarak farklı kusurlar taşıya bilirler. Nitekim uzun bir kuraklık dönemini takiben yağan bir yağmur sonunda domateslerin çiçek dibinde her yöne doğru uzanan çatlaklar belirir. Sadece çatlak belirmesi domatesin işlenmesine bir engel oluşturmasa da burada daha sonra küf ürer. Bu yüzden küf üremiş çiçek dibi çatlağı bulunan domateslerden bu bölgenin kesilip atılması gerekir. Bazen çatlaklar meyve etinin derinliğine kadar gelişir ve rengi kahverengi veya siyaha dönüşür.
Domateslerin en önemli kusurlarından birisi “çiçek dibi çürüğüdür” bu hastalık tam çiçek dibinde buruşuk görüntüde koyu kahverengi veya siyah bir leke olarak kendini gösterir. Ancak altında küçük bir kısım veya biraz uzağında dar koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir. Çoğunlukla sapın bir tarafında hilal içten çürümüş olabileceğinin bir işaretidir.işte bu yüzden çiçek dibi çürüklüğü gösteren meyvelerin mutlaka kesilip temizlenmesi gerekirse tümden atılması yoluna gidilmelidir.
Diğer bir domates hastalığı ise “kök boğazı” çürüğüdür. Bu hastalık domates sapının hemen yakınında veya biraz uzağında dar,koyu renkli bir halka şeklinde kendini gösterir.çoğunlukla sapın bir tarafından hilal şeklinde de olabilir. Domates toplanınca kısa süre içerisinde sap çukuru koyulaşır veya siyah bir renk kazanır. Halbuki sağlıklı domateslerde sap çukuru yeşil veya yeşilimsi sarıdır. Kök boğazı çürüklüğü gösteren meyvelerden bu bölgelerinin kesilerek uzaklaştırılması gerekir.
Domateslerde ANTRAKNOZ da görülmektedir. Bu,meyve üzerinde 3mm den 10mm ye kadar değişen büyüklükte kırmızı veya açık kahverengi yuvarlak lekeciklerle kendini gösteri. Leke adeta farklı tonlarda halkalardan oluşur. Bu lekelerin derine inmeksizin kesilip atılması yeterlidir. Ancak fazla miktarda leke varsa böyle bir domatesten lekeleri kesmek işçilik açısından ekonomik olmayabilir. Bu durumda mey tümden atılır.
Diğer taraftan domateslerin toprağa değen kısımlarında da kusur görülebilir. Bu kusur özellikle domates daha olgunlaşmadan ,uzun,yağışlı ve serin geçen mevsimlerde toprakla temas eden kısımlarda belirir. Aynı şekilde domates daha yeşilken veya kısmen kızarmış haldeyken çok aşırı sıcak güneş ışığına maruz kalırsa meyveler adeta haşlanıp kavrulmuş bir hale gelir. Güneş yanığı denen bu meyveler kolaylıkla enfekte olup küflenirler.aslında bu meyvelerin tarladan fabrikaya getirilmesi gerekir. Diğer taraftan serin ve nemli geçen dönemlerde domatesler bitki üzerinde normal olgunlaşma süresinden daha uzun kalınca meyveler yumuşar sulu ve ekşi bir hale gelir. Bunlarında kesinlikle işlenmemesi gerekir.

Domatesten Pulp Elde Edilmesi:

Ayıklanmış domatesler ; ayıklama,parçalama,ısıtma ve mayşenin inceltilmesi olarak üç aşama sonunda pulp (domates suyu) haline getirilir.her üç aşama;birbirine bağlı olarak çalışan bir sistemde gerçekleşir.bu bakımdan parçalama,ısıtma ve inceltme,pulp üretimi olarak bir işlem birimi halinde açıklanmıştır.
Üretilen salçanın küf,aroma ve lezzetine ait kalite faktörleri yıkama ve ayıklamada kontrol edilirse de;salçanın rengi ve kıvamına (kosistensine) ilişkin kalite faktörleri , parçalama,ısıtma ve inceltme işlemlerinde kontrol edilebilmektedir. Bu hususta özellikle ısıtma sıcaklığı ve ısıtmanın uygulandığı aşama çok etkilidir.
Domatesler bir parçalama makinesinde mayşe haline getirilip derhal ısıtıldıktan sonra palperde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde bu işlem sırasının izlendiği yönteme “sıcak işleme” (HOT BREAK) denir. Eğer; domatesler parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip daha sonra derhal ısıtma şeklinde bir yöntem uygulanırsa buna; ”soğuk işleme” (COLD BREAK) denir. Şu halde ısıtma sırasının değişmesi; salça üretiminde kaliteye etkili iki ayrı yöntem oluşturmaktadır.
Salça işleme yönteminde parçalanan domatesler tümden ve derhal ısıtılmakta ve böylece; pektin maddeleri parçalayarak salçanın kıvamının azalmasına neden olan pektolitik enzimler inaktif hale getirilmektedir. Ayrıca bu ısıtma sonucu çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri (GAM) domates salçasına önemli oranda geçerek gayet kıvamlı bir salça elde edilebilir. Şu halde parçalamayı takiben derhal ısıtma sonucunda bu iki nedene bağlı olarak kıvamlı bir salça üretile bilmektedir. Buna karşın ısıtma sırasında çekirdeklerden geçen bazı maddeler salça lezzetinin hafif acımsı olmasına neden olmaktadır. İşte bu yüzden “soğuk işleme” yönteminde parçalanan domatesler önce kaba delikli bir palperden geçirilmek suretiyle çekirdek ayrılmakta ve bundan sonra ısıtılarak nihayet inceltilmektedir. Parçalama ve ısıtma arasında geçen sürede domateslerin doğal pektolitik enzimleri pektik maddeleri bir oranda parçalayarak salçanın konsistensinin azalmasına neden olmaktadır. Fakat şunu vurgulamak gerekir ki; sıcak işlemenin özelliği parçalama sonunda ısıtma gibi basit bir nedene bağlı değildir. Önemli olan parçalama sonunda birkaç saniye içinde derhal ve etkili bir şekilde ısıtmadır. Parçalama sonunda mayşe bir süre bekledikten sonra ısıtılırsa elde edilen salçanın niteliği soğuk işlemedekine benzer. İşte bu yüzden birçok modern sistemlerde parçalayıcı ve ısıtıcı bir ünite olarak beraber çalışır. Parçalanan domatesler doğrudan ısıtıcıya girer.
Domateslerin parçalanması amacıyla çeşitli cihazlar kullanılır. Bunlardan biri; hazne içinde dönen bıçakları bulunan bir düzendir. Domatesler çekiçli değirmenlerde de parçalanmaktadır. Eğer işlenen domateslerin çekirdekleri tohum olarak kullanılacaksa; yukarıda açıklanan parçalayıcıların,çekirdekleri yaralaması nedeniyle bu amaca elverişli değildirler. Bu takdirde üzeri pütürlü paslanmaz çelikten yapılmış birbirine doğru dönen merdaneden oluşan parçalayıcılar kullanılarak domateslerim tam parçalanmaksızın çekirdekleri zedelenmeden ayılmaktadır.
Parçalama nasıl yapılırsa yapılsın elde edilmiş mayşe çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmek üzere 65-80C arasında belli bir sıcaklığa kadar derhal ısıtılır. Eğer domateslerin rengi zayıf ve sarı ise (işleme sezonunun bazı dönemlerinde böyle domatesler gelebilir.) sıcaklık derecesi düşük tutulur. Böyle domateslere yüksek sıcaklık uygulanırsa renk esmerleşir. Buna karşın tam kızarmış ve et rengi de kırmızı olan domateslerde 80C’ye kadar ısıtılabilir. Ancak unutmamak gerekir ki; bunlarda da sıcaklık aşırı yüksek olursa sakça rengi karamelizasyon sonucu esmerleşir.
Mayşe ısıtmada en çok tubular ısıtıcılar kullanılmaktadır. Bu ısıtıcılar silindir bir gömlek içine alınmış paslanmaz çelik boru demetinden oluşur. Boruların çapı; 5-6cm, uzunluğu; 2,5m kadardır. Yatay olarak bulunan silindirin her iki tarafında yerine conta ile yerleşen ve yana doğru açılan kapakları vardır. Kapakların iç yüzüne öyle bir şekil verilmiştir ki yerine yerleşince boru demeti birbirini takip eden aralıksız bir düzen haline gelir. Bu yüzden bir pompa ile ısıtıcıya verilen mayşe boru demeti sanki uzun bir boru gibi sıra ile dolaşır ve böylece ısınma için yeterli süre geçer. Isıtmada buhar kullanılır ve buhar boruların dışında,silindir gömleğinin içinde dolaşır. Isıtıcı zaman,zaman temizlenirken kapakları açılır,boru demeti ortaya çıkar ve böylece boruların içi fırçalanabilir.