Sütün Tanımı, Bileşenleri ve İnek Sütü

1.1. SÜTÜN TANIMI
Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türlerine göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (beyaz-krem) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvıdır. Sütün esas fonksiyonu, yeni doğan memeli yavrunun gelişmesini, yaşayabilmesini ve dış etkilere karşı kendini koruyabilmesini garanti altına almaktır. Bu nedenle memeli hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşiminde az çok farklılık vardır. Bu durum kendini en iyi, süt proteini ve süt yağında gösterir. Örneğin; doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7.3, buna karşın 50 günde iki kat ağırlaşan inekte % 3.4 ve 180 günde iki kat ağırlığa ulaşan insan sütünde ise sadece % 1,6 oranındadır. Aynı şekilde enerji sağlaması nedeniyle soğuk bölgelerde yaşayan hayvanların sütünde Çizelge 1,1’de de görüldüğü gibi, daha fazla oranda süt yağına rastlanmaktadır. Örneğin; süt yağı oranı kuzeyde yaşayan Ren geyiği sütünde % 16,9, soğuk sularda yaşayan ve fazla enerjiye gereksinim duyan balina sütünde ise % 22 oranındadır.
Süt, elde edildiği canlıya göre isimlendirilir. Örneğin; inek sütü, koyun sütü, manda sütü gibi. Süt teknolojisinde genellikle sadece "süt" denildiği zaman, inek sütü anlaşılır. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesi inek sütüdür. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğu taktirde, elde edildiği canlı adı ile birlikte anılır. Bu kitapta verilen bilgiler de inek sülüne aittir. İnek sütünün dışındaki sütlerden söz edildiği taktirde mutlaka ait olduğu hayvan türü belirtilmiştir.
Süt besleyici bir gıdadır. Süt diğer gıdalara oranla daha fazla yaşamsal besin öğeleri içerir. Bu besin öğeleri organizma tarafından Kolayca alınabilecek ve sindirilebilecek şekilde olup, organizmanın gelişebilmesi için gerekli olan organik ve anorganik maddelerden oluşur. Bu nedenle süt, beslenme fizyologları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin açısından çok önemli bir kaynaktır. Yaşamsal amino asitleri içeren yüksek değerli süt proteini, yaşamsal yağ asitlerini içeren süt yağı, bir çok mineral madde ve bir çok vitamini ile süt, doğanın harika bir gıdası olarak kabul edilir. Sütün bileşiminde yer alan maddelerden bir kısmı diğer gıdalarda da bulunmasına rağmen, bazı süt bileşenleri sadece sütte bulunur. Hayvan memesinde süt bezlerinde sentezlenen ve yalnız sütte bulunan kompo-nentler; laktoz, süt yağı, kazein, laktoglobulin ve laktalbumin1 dir.
Bileşimine bağlı olarak sütün sağladığı enerji miktarında da farklılıklar vardır. Örneğin; genel olarak 1 litre çiğ süt 685 kcal ve 1 litre % 3.0 yağ oranına ayarlanmış içme sütü 615 kcal enerji verir.
Süt koruyucu bir gıdadır. Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt sadece temel besin maddesi olarak değil, aynı zamanda koruyucu (antikor) bir gıda olarak da kabul edilir. Özellikle süt proteini, mineral maddeler ve vitaminler süte bu özelliği kazandırır. Çünkü süt proteini, amfoter özelliği sonucu asit ve baz buharlarını tamponlayabilir ve zehirli ağır ****lleri ve diğer sağlığa zararlı maddeleri bağlama özelliği gösterir. Bu nedenle kimya endüstrisi ve ağır endüstride, kömür ocaklarında, havagazı fabrikalarında, kazan dairelerinde çalışan işçilere bazı yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korunmak üzere panzehir (antidot) olarak sürekli süt, yoğurt verilir. Sütteki vitaminler ve özellikle kalsiyum ve fosfor gibi mineraller ise, bazı hastalıkların meydana gelmesine engel olur. Sonuç olarak süt sadece besleyici bir gıda değil, aynı zamanda organizmayı zehirli maddelerden ve hastalıklardan koruyucu bir gıdadır.
Süt polidispers bir gıdadır. Bileşimindeki maddelerin fiziko-kimyasal Özellikleri nedeniyle, diğer gıda maddelerinin üretiminde ve bazı sanayi dallarında süt ayrıca bir Öneme sahiptir. Bileşiminde yer alan süt yağı emülsiyon halinde, protein kolloidal dispersiyon halinde, laktoz ve mineral maddeler ise gerçek çözelti halinde bulunur, yani süt polidispers bir karışım halinde bulunmaktadır. Bir örnek olarak; inek sütünün bileşiminde yer alan maddeler, fiziko-kimyasal özelliklerine göre görülmektedir.
Sütle ilgili bazı tanımlar aşağıda verilmiştir.
Kolostrum (Ağız sütü): Doğumdan hemen sonra başlayıp 4 veya 5. güne kadar salgılanan sarımsı renkte, tuzlu tatda, koyu kıvamlı, bileşimi normal süte oranla bir hayli farklı olan ve yavrunun sağlığı açısından son derece yararlı olan süte "ağız sütü" veya "kolostrum" denir. Bileşim ve özellikleri açısından bir hayli farklı olan kolostrum, süt sanayiinde kullanılmaz. Zaten yavrunun beslenmesi ve dış etkilere karşı direnç kazanabilmesi için bu süte mutlaka ihtiyacı vardır
Albuminli Sütler: Bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve globulin bulunduran sütlere "albuminli sütler" denir. Örneğin; insan sütü, at sütü, eşek sütü, köpek sütü, domuz sütü vb. sütler.
Kazeinli Sütler: Bileşimindeki proteinli maddelerin önemli bir kısmı kazeinden oluşan sütlere "kazeinli sütler" denir. Örneğin; inek sütü, koyun sütü, keçi sütü vb. sütler.
Çiğ Süt: Süt teknolojisinde "çiğ süt" denildiği zaman; süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işleme tabi tutulmamış süt anlaşılmaktadır.
Sütün çok geniş bir kullanım alanı mevcuttur. Bunların başlıcaları şunlardır:
1. Memeli canlıdan yeni doğan yavrunun beslenmesinde,
2. Temel gıda maddesi olarak toplumun beslenmesinde,
3. Çeşitli süt mamullerinin yapılmasında,
4. Sütün bileşiminde yer alan kazein ve laktoz gibi maddelerin
üretiminde hammadde olarak,
5. Yardımcı madde olarak bir çok gıda maddesi imalatında kullanılır.
SÜTÜN BİLEŞİMİ
Sütün Bileşiminde Yer Alan Maddeler
Modern analiz yöntemleri geliştikçe, sütün içinde yer alan maddeler hakkında daha ayrıntılı bilgi edinmek mümkün olmaktadır. Bugünkü bilgilere göre memeden sağılan sütte 200 civarında madde bulun¬maktadır. Bunlardan bir kısmı ana besin öğeleri dediğimiz maddeler olup, diğerleri daha az miktarda veya eser miktarda bulunan sütün minör bileşenleridir. Sütün bileşimi birçok faktörün etkisiyle değişir. Nitekim hayvan türlerine göre kuru madde miktarı % 11–38 arasında, yağ miktarı % 1,8–22,0 arasında, protein miktarı % 2,5–15,5 arasında, laktoz miktarı % 1,3–7,0 arasında, kül miktarı ise % 0,5–2,6 arasında değişmektedir. Teknolojik ve ekonomik açıdan incelendiğinde, sütün kuru maddesi büyük önem taşır. Çoğu zaman kuru madde; yağ ve yağsız kuru madde olarak ele alınır. Yağsız kuru madde denildiği zaman ise, sütün ana besin Öğeleri, yani yağın dışındaki süt şekeri (laktoz), azotlu maddeler, mineral maddeler ve sütün diğer maddeleri anlaşılır

Süt teknolojisi açısından önem taşıyan inek, koyun, keçi, inanda e kısrak sütleri ile kadın sütü hakkında kısa bilgiler verilmesi yararlı görülmüştür.
. İnek Sütü
Başta içme sütü olmak üzere birçok süt mamulünün işlenmesine uygun olan ve bu nedenle süt teknolojisi için önem taşıyan inek sütünün bileşimine ait ortalama değerler ve söz konusu bileşenlerin kuru madde içerisindeki oranları 1,2 numaralı şekilde bir araya getirilmiştir.

Înek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik gösterir. İnek sütünün kuru maddesi % 10.5-14.5, yağ oranı % 2.5-6.0, laktoz oranı % 3.6-5.5, protein oranı % 2.9- 5.0 ve mineral madde oranı % 0.6-0.9 arasında; bileşime bağlı olarak asitliği 6.2-8.9°SH ve yoğunluğu 1.028-1.039 g/ml arasında değişir.


Kaynak: Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi Prof.Dr.Mustafa Metin