Tütün Fermantasyonu

Tütün Fermantasyonu*

Tütünün endüstri ilk maddesi olarak üre*timdeki en son etabını teşkil eden işlemleri kapsayan bir terimdir. Ne olursa olsun tütün ancak, üretim yolunun bu son etabını geçirdikten sonra içilebilir bir hale, başka bir deyimle, endüstri ilk maddesi haline gelir. Kurutma işlemlerinde olduğu gibi fermantasyonda da, çeşitli tip ve içerikteki tütünlere uygulanan işlemler, yani çeşitli metotları bakımından az çok farklılıklar gösterirler. Bir fermantasyonda kızışma (ısı çıkışı), kuru madde ve kimyasal-fiziksel değişmeler ne kadar belirli olursa o fermantasyon o kadar "şiddet,, li meydana gelmiş olur.

Her bir cins tütün, kendisinde aranan nitelikleri kazanabilmesi kendine özgü bir metoda tâbi tutulur. Bu itibarla çeşitli tip ve mahiyetteki tütünlere uygulanan çeşitli fermantasyon metotları gelişmiştir.

Fermantasyon Metotları

Tütün üretenimin son safhasını teşkil eden ve fermantasyon genel terimi ile ifade edilen işlemlerin içerikleri, bu esnada olan olayların ve bu olayların sonucu olarak meydana gelen değişmelerin ölçüsüne göre çok değişiktir. Fermantasyonun şiddetli ekstremi puro dolguluklarına uygulanan “Sweat”, en hafif ekstremi de başlıca açık renkli virginia'lara, burley'ler ve maryland'lar gibi bazı sigaralıklara uygulanan "aging,, dir. Şark sigaralıklarına uygulanan fermantasyon ise, şiddet ve mahiyet bakımından bu iki ekstrem arasında yer alır. Şiddetli, ılımlı ve aging fermantasyon tipleri, mevsim şartlarının elverişli durumunda kendiliğinden başlayıp devam edenlerdir. Bu tipteki işlemlere "Tabiî fermantasyon,, ya da "Mevsimlik fermantasyon,, denir. Öte yandan kapalı hücrelerde sıcaklık ve nem şartlarının ayarlanması ile yapılan işlemlere "Suni ya da güdümlü fermantasyon,, denir. Bu iki kategoriye, aynı amaçla yapılan ve tütünlerin bir takım kimyasal maddelerle işlem görmesine dayanan "Kimyasal fermantasyon,,, bazen de "Hızlı fermantasyon,, denen üçüncü bir kategori katılmıştır. Bu yöntem de içerik itibariyle yine bir nevi suni fermantasyon sayılabilir.

Tabii fermantasyon metotları, en şiddetliden en hafife doğru üç tipte incelenir.

1-Şiddetli fermantasyon tipleri (Puroluk ve koyu renkli tütünler)

2-Ilımlı fermantasyon tipi (Şark sigaralıkları-Türk Tütünleri)

3-Aging (olgunlaşma) tipi fermantasyon (Açık renkli virginia'lar, burley’ler ve maryland'lar gibi başka sigaralıklar).

Şiddetli Fermantasyon Tipleri

Puro dolgulukları fermantasyonu: İki metot bulunmaktadır.

a) Puro dolguluklarına uygulanan bu işlem üç fazda yapılır:

1- Birinci fazda tütünler ya dökme halde ya da pa*ketler halinde yığılır. Başlangıçtaki tütün rutubeti % 23 – 27 dir. Dış sıcaklık 25 – 40 °C, hava nem oranı % 70–85 dir. Tütünün sıcaklığı 40 °C a kadar yükselebilir. Süresi 3–5 haftadır. Bu faza "Yığın terlemesi,, (Bulk sweat)denir.

2- Bu fazın adı "Tabiî terleme,, (Natural Sweat) dir. Burada tütünler sandıklar içine yerleştirilir. Başlangıç rutubeti % 16–22 dir. Dış şartlar normal mevsim şartlarıdır. Tütünün ısı derecesi 35 °C a kadar yükselebilir. Süresi 1–3 yıldır.

3- Bu sonuncu faza "İkinci terleme,, (Resweat) denir. Yine sandıklar içinde bulunan tütünün başlangıç rutubeti, mahsulün cins ve mahiyetine göre, % 15 – 50 arasında değişebilir. Dış sıcaklık 42–48 °C, hava nemi oranı % 60–70 dir. Tütünün eriştiği en yüksek ısı dere*cesi 45- 55 °C dır. Süresi 1,5–10 aydır. Bu tip fermantasyonda total kuru madde kaybı % 10 – 20 dir.

b) Bu işlem iki fazlıdır:

1-Yaklaşık olarak 100 kg lık yığınlar yapılır. Bu yığınların genişliği 0,7, uzunluğu 1,5 ve yüksekliği 1 m dir. Yaprakların uçları yığının içine doğru yöneltilmiştir. Yığınlar hasırla örtülür. Bir ay ka*dar süre ile nispeten ılımlı bir fermantasyon geçer. Tütünlerin ısı derecesi 35–40 °C a kadar çıkar. Bu esnada renk yeknesaklaşır, aroma gelişir. Sonunda yapraklar açılarak triyaj yapılır ve 25 – 50 yapraklı pastallar teşkil edilir.

2- Yapılan bu pastallarla daire biçiminde ve 50 cm yüksekliğinde küçük yığınlar yapılır. Tütünlere “betün” denen ve tütün kırıntılarından yapılan tütün suyu serpilir. Yığınların üzeri örtülerek homojen tav almasının ardından 50 kg. lık balyalar yapılarak 20–30 gün süren fermantasyon devresi geçirilir.

Dış sargılık puro yapraklarının fermantas*yonu: Kurutma askısından indirilen tütünlerin her dizisinin sicimini or*tadan toplayarak geçici pastal yapılır. 1.800 – 2.700 kg lık yığınlar teş*kil edilir. Dış hava şartlarının her zaman elverişli olmadığı yerlerde, sıcaklık 21–27 °C arasında tutulan klimatize hangar ya da salon*lar kullanılır. Bu işlemin uygulanacağı mahallin hava nemi oranı % 70 den aşağı olmamalıdır. Başlangıç rutubeti % 20 – 30 dur. Bu şart*larda tütünlerin sıcaklığı 7 -10 gün içinde 40 °C a yükselir. Bundan sonra yığınlar sık sık alabora edilir. Bu fazın sonunda, ferman*tasyon genel prensipleri bölümünde belirttiğimiz esaslara göre bir triyaj yapılır ve her kategoriden otuzar yapraklık pastallar teşkil edilir. Bu pastallar rafya (lif) ya da kâğıtla bağlanır. Bundan sonra sandıklar içinde ya da yığın halinde olmak üzere sıcak bir salona konur. Burada 3–4 hafta bekletilir. Bu sürenin sonunda 70 – 80 kg lık denkler yapı*lır. Denklenmiş tütünün başlangıç rutubeti % 18–20 arasındadır. Bu halde bir süre daha olgunlaşma devam eder. Bu işlemdeki total kuru madde kaybı % 6–10 kadardır. Bu metodun uygulandığı başlıca ame*rikan tütünleri, Connecticut Valley Shade, Georgia Shade ve Florida Shade Sortlarıdır.

Gölgede yetiştirilen dış sargılıkların fermantasyo*nu için geliştirilmiş olan bir metodun, yığın fermantasyonu ile elde edilenden daha iyi sonuçlar verdiği bilinmektedir. Burada renk çok daha homojen olduğu gibi, içim de çok daha olumludur. Bu bir nevi güdümlü fermantasyon tipidir. Tütünler, gevşekçe kar*tonlar içine istif edilir. Kartonlar klimatize bir salonda 5 hafta kadar bırakılır. Salonun ısı derecesi 40–46 °C, nem oranı % 65–80 arasında tutulduğu gibi bir hava sirkülâsyonu yapılmaktadır.

Ilımlı Fermantasyon Tipi

Şark sigaralıklarının fermantasyonu: Yurdu*muz tütünlerinin temsil ettiği "Şark Sigaralık tütünleri,, ya da "Aromatik tütünler,, denen gruba uygulanan fermantasyon işlemi, mahi*yeti ve şiddeti bakımından iki ekstrem teşkil eden "Şiddetli Ferman*tasyon,, ile "Aging,, arasında yer alır. Bu itibarla, ısı çıkışı, kuru madde kaybı ve kimyasal değişmelerin ölçü ve mahiyetleri de bu iki ekstrem*de görülenlerin ortasında bulunur. Bu metotla fermente ettirilen tütünler, işlemi çoğu yerde denkler halinde, bazı yerlerde de küçük yığınlar halinde geçirirler. Başlangıç rutubeti % 16–25 arasındadır. Fermantasyon ilkbaharda, dış sıcaklık 20 °C üstüne çıkınca başlar. Çevrenin hava nemi oranı genellikle %75 dir (Bu oranın üstünde küflenme tehlikesi baş gösterir). Tütünün kendi sıcaklığı 35 °C a çıkabilir. Denkler içindeki sıcaklık, dışarıdaki sıcaklığın 2–3 °C kadar üstüne çıkar. Fermantasyonun şiddeti, dış sıcaklığa olduğu kadar tütünün rutubetine de bağlı olduğundan, işlemin gidişi, çıkan ısının ve su buharının denk içinde korunması ölçüsüne göre ayar edilir. Fermantasyon gerektiği kadar şiddetli gitmiyorsa, yapraklar fazla ısı ve su buharı kaçmaması için sıkı tutulur; tersine işlem lüzumundan fazla şiddet gösteriyorsa, yap*raklar gevşek tutularak bir miktar ısı ve su buharının kaçması sağ*lanır. Bu ayarlamanın sağlanmasında, denk iplerinin sıkılıp gevşetil*mesi, ya da denk pozisyonlarının (kılıcına, istifine) düzenlemesi gibi manevralardan faydalanılır. Keza, denklerin tek sıra ya da ikişer ve üçerli sıralar halinde konmaları da bu ayarlama manevralarındandır. Ülkemiz koşullarında Nisan – Mayıs aylarında başlayan fermantasyon yaz ortasında (Ağustos ayı gibi) sona erer. Bundan sonra iki yıl kadar hafif bir olgunlaşma devam eder. İşlemden beklenen olumlu sonucun alındığı, tecrübeli tütün eksperlerin renk ve aroma yoklamaları ile belli olur. Şark tütünlerinin bu fer*mantasyonunda ortaya çıkan total kuru madde kaybı % 2,5–5,0 kadar*dır. Bu da gösterir ki, bu işlemde şekerlerin oksidasyonla kayıpları pek belli belirsizdir. Proteinlerde bir azalma görülürse de, nikotin seviye*sinde belirli bir değişme kaydedilmez.

Aging

Bu işlem, tipik bir fermantasyondan ziyade yavaş bir olgunlaş*madır. Başlıca, açık renkli virginia'lara, maryland'ler ve burley'ler gibi sigaralıklara, koyu renkli virginia’ların bazılarına ve kentucyk’lere uygulanır. Aging’in esası tütünleri belli ve homojen bir rutubetle fıçılara bastırmak ve orada mevsim sıcaklıklarında (3-30 °C) 2-3 yıl bekletilmesi işlemidir.

Fermantasyon Arızaları

Bu arızalar özellikle tabiî fermantasyon işlemlerinde görülür. Başlıcaları şunlardır:

1-Küflenme: Tipik fermantasyon işlemlerinde küflenmeye sebep olan mantar soyları, Mucor mucedo, Rhizepus nigricuns, Penicilium glaucum, As-pergillus glaucus, Botrytis cinerea, Alternaria tenuis, Cladosporium herbarum, Fusarium roseum olarak tesbit edilmiştir. Aging işleminde görülen başlıca küf yapıcı mantar Aspergillus nidulans’dır. Tipik fermantasyonlarda tütünün başlangıç rutubeti çok yüksek ise bunları çevreleyen hava su buharı ile doymuş olacağından küf*ler gelişir. Genellikle çevreleyen havanın nem oranı %85 ve daha yukarı olduğu zaman, gerek fermantasyon esnasında gerekse bu işlemin devamındaki fazda küflenme tehlikesi vardır. Bu küflerin çoğu 15–40 °C arasında gelişirler. Fermantasyon metodu hangisi olursa olsun, tütünler az çok uzun bir süre bu sınırlar içinde bulunacaktır. Güdümlü fer*mantasyonda hızla 40 °C m üstüne çıkmak mümkün olduğu için bu*rada küflenme arızalarından kaçınmak kolaydır.

2-Yanma "c o u p de f e u„: Fermantasyona arz edilmiş olan yığınların bazı noktalarında aşırı derecede rutubet bulunursa, buralarda sıcaklık anormal bir hızla yükselir. Bu arıza, yığının dış çeperinde göze çarpan bir çöküntü ile belli olur. Bu noktalardaki yapraklar siyahlaşır ve elastikiyetlerini kay*bederler. Bu arızadan ileri gelen zararı sınırlamak için yığın alabora edilir.

3-Yoğunlaşma: Yığınların ortasındaki sıcaklığın yükselmesi önemli miktarda su buharlaşmasına yol açar. Salonun sıcaklığı düşükse, bu buhar kıs*men yoğunlaşarak yığınların dış çeperlerindeki yaprakları ıslatır. Bu olay, böyle aşırı derecede ısınan yaprakların değerini çok düşürür. Bu arızayı önlemek için, ya salonun havası klimatize edilir, ya da, su buharının içerden dışarıya doğru kanalize olmasına ve bu suretle belli noktalarda yoğunlaşmasına meydan vermemek üzere, yığınlar düzgün istiflenir.