Kanatlı Etlerinde Mikrobiyal Riskler

Kanatlı eti, avian türlerinin (tavuk, hindi, kaz, ördek) kas doku, bağ doku, deri ve yenilebilir iç organlarından oluşmaktadır. Kanatlı eti, protein miktarı yüksek, yağ miktarı düşük, doymamış yağ asitleri miktarı uygun, beslenme ve diyet yönünden büyük öneme sahip temel hayvansal gıdalardan biridir. Kanatlı eti yüksek besleyici değere sahip kompozisyonuna ilave olarak, uygulanan kesim işlemi, pH değeri, redoks potansiyeli ve muhafaza sıcaklığına bağlı olarak patojen ve bozulmaya neden olan birçok mikroorganizmanın kontaminasyonu ve gelişmesi için uygun bir ortam oluşturmaktadır.
Kanatlı etleri içerisinde piliç ve hindi eti en büyük bölümü oluşturmaktadır. Bu çerçevede dünya kanatlı eti üretiminin yaklaşık yüzde 90’ını piliç, yüzde 10’unu hindi eti oluşturmaktadır. Piliç etinin yiyecek olarak hazırlanması ve pazarlanmasının kolay olması nedeniyle, özellikle fast-food restoranlarda çok yaygın olarak kullanılmaktadır.
Piliç eti, hayvansal gıdalar arasında uygun bileşimi ve çevre koşulları nedeniyle bozulma etmeni ve patojen mikroorganizmaların gelişimi açısından önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Piliç ve diğer kanatlı etinden elde edilen ürünlerde en sık rastlanan bakteriler, Enterobacter, Alcaligenes, Escherichia, Bacillus, Flavobacterium, Micrococcus, Salmonella, Proteus, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Corynebacterium, Staphylococcus ve Campylobacter’dir. Piliç etinden izole edilen patojenler arasında önem verilen ve üzerinde en çok durulanlar Salmonella serotipleri, Campylobacter jejuni ve diğer Campylobacter türlerinin yanı sıra Listeria monocytogenes ve diğer Listeria türleri, Clostridium perfringens ve Staphylococcus aureus ’tur. Çiğ piliç etinden izole edilen diğer patojen bakteriler ise Aeromonas, Shigella ve Enterococcus türleri ile Yersinia enterocolitica ’dır .
Kanatlı etlerinin mikroflorası üzerine çiftlikten çatala kadar olan aşamalardaki birçok faktör etkili olmaktadır. Yem ve yem katkı maddeleri, su, hava, rezervuar ve vektörler, anaçların sağlık koşulları, yumurta, kuluçkahaneler, etlik piliçlerin yetiştirilme koşulları ile bunların kesim için yüklenmesi, taşınması, boşaltılması, etlik piliçlerin kesim koşulları, etlerin soğutma, parçalama, paketleme, muhafaza ve dağıtım koşulları etin hijyenik kalitesini etkileyen faktörler arasında bulunmaktadır. Kanatlı hayvanlar henüz canlı iken kesimhaneye getirildiklerinde, ayak, tüy ve bağırsaklarında çok sayıda bakterileri içerirler. Kanatlı etlerinin patojen mikroorganizmalar ile kontaminasyonunun ise; canlı hayvanların enfeksiyonunun yanı sıra, taşıma, kesim, haşlama, tüy yolma, iç organ çıkartma, soğutma, parçalama ve paketleme gibi kritik aşamalarındaki çapraz kontaminasyonlardan kaynaklandığı, ayrıca muhafaza sıcaklığı ve süresinin önemli bir faktör olduğu bilinmektedir.
Ticari üretim alanına giren canlı broiler tavukların tüyleri, derisi, ayakları ve sindirim kanalları olası mikrobiyal flora ile belirgin bir biçimde kontamine olmaktadır. Ayrıca, haşlama, tüylerin yolunması, iç organların çıkarılması aşamalarında çapraz kontaminasyon riski çok fazla ortaya çıkmaktadır. Tüm işlem aşamaları, kirli ve temiz olmak üzere iki ana bölüme ayrılmaktadır. Kirli kısım; kesim, kanatma, haşlama, ve iç organların çıkarılmasını içerirken temiz kısım, düşük sıcaklıkta ve hijyenik kontrollerin etkin bir biçimde yapıldığı işlemleri içermektedir. İç organların çıkartılması aşamasında, özellikle iç organlar mekanik olarak ayrıldığı zaman bağırsaklar çoğunlukla makine tarafından zarar görmekte ve böylece karkasların fekal kontaminasyona uğramalarına neden olmaktadır.
Haşlama suyunda bulunan mikroorganizmalar bu suya daldırılan karkasların derilerine yerleşmekte ve sonradan uygulanan duşlamalarla bile karkaslardan bütünüyle uzaklaştırılamamaktadır. Ayrıca haşlama ve tüylerin yolunması işlemleri, derinin epidermis katmanını kaldırmakta, böylelikle bağırsakların çıkarılması ve soğutma aşamaları esnasında karkas yüzeyinde bakterilerin çoğalarak koloni oluşturmasına neden olmaktadır. İşlem aşamaları sırasında mevcut olan psikotrofik mikroorganizmalar, soğuk depolama sırasında çoğalabilmekte ve karkasların bozulma riskini arttırmaktadır. Çapraz kontaminasyon, özellikle tüylerin yolunması, bağırsakların çıkarılması ve soğutma gibi kritik aşamalarda problem yaratmaktadır. Alet–ekipman ve personelin ellerinin çapraz kontaminasyonu da bakterilerin kontamine olmamış karkas ve parçalarına bulaşmasına neden olmaktadır. Havada bulunan bakteriler ise çoğalmasalar bile işletme içerisinde yayılabilmekte ve et işleme ünitelerindeki hava kontaminasyonu depolanmış ürünlerin raf ömrünü etkilemektedir.
Günümüzde tüm dünyada bir yandan hızla yeni ilaçlar geliştirilmekte, buna karşın, süratle direnç kazanan mikroorganizmaların neden olduğu enfeksiyonlar artmaktadır. Son yıllarda, antibiyotik kullanımına ve bu antibiyotiklerin doğaya salınımına bağlı bakteri direncinin artış göstermesi önemli bir problemdir. İnsan ve hayvanlarda direnç genleri ve bakteri dirençlerinin yayılımı ve ortaya çıkmasında gıda zincirinin de öncülük ettiği birçok çalışmalarla kanıtlanmaktadır. Son yıllarda, araştırmalardan elde edilen çalışma sonuçları, gıda zincirinde önemli sektörlerden biri olan tavuk etinin de, insan ve hayvan populasyonu arasındaki antibiyotik dirençli bakterilerin taşınmasının bir aracı olduğunu ve gıda kaynaklı bakterilerin antibiyotik direnç genlerinin kaynaklardan biri olduğu kuşkusunu desteklemektedir.
Son yıllarda gıda zinciri kaynaklı mikroorganizmalardaki ve özellikle de patojen bakterilerdeki antibiyotik dirençli suşlardaki artış endişe ile karşılanmaktadır. Antibiyotikler, hayvansal yemlerde hastalıkları önlemek ve performansı geliştirmek için elli yılı aşkın süredir kullanılmaktadır. Hayvansal yemlerde antibiyotiklerin sürekli kullanımı ile oluşan büyük endişe, yemi tüketen türlerde direncin oluşumu ve gıda zincirinde kalıntı ve insan hekimliğinde de ilgili antibiyotiklerin kullanılması nedeniyle patojenik bakterilerde direncin gelişmesidir.
EFSA Bilimsel Kolokyumları başta olmak üzere, çeşitli platformlarda tartışılmakta, risk yönetimi ile ilgili çalışmalara yoğunluk verilmektedir. Kontamine gıdalar aracılığı ile antibiyotiklere dirençli bakterilerin insanlara transfer edilebilme riski endişe doğurmaktadır. Direnç genlerinin gıda zinciri aracılığı ile insanları da etkileyebileceği düşünülmektedir. Kesim yerlerindeki kötü hijyen koşulları sonucunda karkaslar fekal yolla kontamine olarak hayvansal gıdalar antibiyotik dirençli türler için bir vektör olmaktadır. Vankomisin dirençli Enterococcus faecium (VREF) suşları kümes hayvanları, domuz ve diğer et ürünlerinden izole edilmiştir. Enterococcus cinsine ait bakteriler, genelde fekal çevrelerde yoğun olarak bulunmalarına karşın, gıdalarda üretim aşamalarında hijyenik olmayan koşullar sonucunda ortaya çıkmaktadırlar. Ayrıca intestinal ve çevresel kontaminasyonla da süt ve et gibi çiğ gıdalarda kolonize olabilirler. Sıcaklık, pH ve tuza karşı olan dirençleri sayesinde, gıda üretimi sırasında canlı kalarak son ürünü de kontamine edebilirler.
Diğer yandan, yine kanatlı etlerdeki Campylobacter kontaminasyonu ve fluoroquinolone (FQ) dirençlilikleri, çiftliklerde antibiyotik kullanımı ile olan ilişkisi ve buna yönelik risk yönetimi ve iletişimi de son on yıldır başta AB ve diğer ülkelerde dikkat çekilen konular arasındadır.



İnsanlarda Salmonella, Campylobacter ve E. coli enfeksiyonlarında artış ve bu hastalıkların antibiyotik tedavilerine karşı direnç göstermesi, büyüme faktörü olarak piliçlerde antibiyotiklerin yasaklanmasını gündeme getirmiştir. Antibiyotiklerin büyütmeyi ilerletici olarak kullanımı ile ilgili yapılan ilk kontrol adımı 1969’da, İsveç Komitesi tarafından yapılmıştır. İngiltere 1970’li yıllarda *****ilin ve tetrasiklini yasaklamıştır. Sonuçta 1971’de birçok mikroorganizmaya karşı antibiyotikler ve tetrasiklinlerin yemde kullanılması yasaklanmıştır. 1980’lerde, yeni insan hastalıklarının yayılmasında, antibiyotiklere karşı direnç doğmasının etkili olduğuna dikkat çekilmiştir. İsveç, 1986’da çiftlik hayvanlarında antibiyotik büyütme faktörlerini yasaklamayı yerine getiren ilk ülke olmuştur. 1990’ların başında, tüketicilerin artan ilgisi ve Staphylococcus’lara karşı dirençli türlerin çıkması, büyütme faktörlerinin güvenliği konusundaki tartışmaları şiddetlendirmiştir. İsveç, 10 yıl sonra 1997’de Avrupa Birliğine katılmış ve avoparsinin kullanımı Avrupa Birliğinde yasaklanmıştır. Avrupa Birliği tarafından Aralık 1998 de çıkartılan 2821/98 sayılı karar ile tylosin, virginiamycin, zinc bacitrasin ve spiramycin adlı antibiyotikler yasaklanmıştır. Antibiyotik dirençliliği ile ilgili eğilimleri kırmak için gözetim programlarına 1999 yılında başlanmıştır. Avrupa Birliği Komitesi, 2003 yılında son adımı atmış ve antibiyotik büyütme faktörlerinin (avilamycin, flavophospholipol, monensin sodyum ve salinomycin sodyumu) Avrupa Birliği’nde 1 Ocak 2006’dan itibaren tümüyle yasaklanmasına karar vermiştir. Türkiye’de ise antibiyotik büyütme faktörlerinin tümü 21/01/2006 Tarih ve 26056 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan Tebliğ ile yasaklanmıştır. Danimarka’da yemde antibiyotik büyütme faktörlerinin yasaklanmasından önce, Enterococcus spp. türlerinin yüzde 60-80’i antibiyotik büyütme faktörlerine karşı dirençli iken, yasaktan sonra bu oranın yüzde 5-35 azaldığı kaydedilmiştir.
1 Ocak 2006’dan sonra, dünyadaki toplam kanatlı yem üretiminin yüzde 80’den fazlasının hâlâ antibiyotik büyütme faktörü içerdiği belirtilmektedir. Bunun nedeni ise dünyadaki en büyük kanatlı üreticilerinin ABD, Tayland ve Brezilya gibi ülkeler olması ve bu ülkelerde henüz resmi bir yasaklamanın söz konusu olmamasıdır.
Sonuç olarak, tavuk eti üretim tesislerinin söz konusu patojen bakterilerin gıda zincirine bulaşmaması açısından hijyenik kurallara uyması ve mutlaka yasal zorunluluk olan İyi Tarım Uygulamaları (İTA), Kritik Kontrol Noktaları ve Tehlike Analizi (HACCP) gibi gıda güvenliği sistemlerini işletmelerde etkin hale getirmeleri gerekmektedir. Diğer yandan, antibiyotik ve benzeri ilaç kullanımlarının hayvancılık sektöründe kontrol altına alınması yine önemli bir koşul olarak karşımıza çıkmaktadır.