Parmesan Peyniri

Geçmişi 10. ve 11. Yüzyıllara dayanan bu peynir, sadece çiğ sütten işlenir. Pastörize süt kullanımına ilişkin araştırmalardan olumlu sonuçlar sağlanamamıştır. Ancak, kullanılacak çiğ sütün son derece kaliteli olmalı gerek ineklerin beslenmesinde ve sağlığında, gerekse hijyenik koşullarda süt sağımında belirli kurallara mutlaka uyulması gerekir.
Parmigiano Reggiano peyniri, olgunluk durumu ve yaşına göre değişen oranlarda (%68-82) kurumadde içeren çok sert bir peynir çeşitidir. Sofralık olarak kullanılmasının yanı sıra rendelenerek birçok gıdaya eklenerek de değerlendirilir.Peynirin şekli silindirseldir.Ancak silindirin kenarları hafif kabarıktır. Silindir çapı 35-45 cm, yüksekliği 18-24 cm ve ağırlığı 30-35 kg arasında değişir.24 kilogramdan daha küçükleri üretilmez.
Dış görünüş: genellikle saman sarısı renkli kabuğu vardır; Kabuğun bir bölümüne “Parmigiano Reggiano” sözcükleri ile üretici firmanın adı noktalar halinde basılmıştır;Kabuk,killi toprak ve bitkisel yağ karışımından oluşan mangan ve demir oksit içeren koyu kahverengi balçıkla (kil) sıvanmış olabilir.Bu sıvama maddesi zararsızdır,peyniri uzun olgunlaştırma sürecinde korumak amacıyla kullanılır.
İç görünüş: açık saman sarısı renklidir; Pek göz içermez.
Konsistens: taneli ve hafif gevrektir, ufalanabilir özelliktedir.
Koku ve tat: son derece hoş aromatiktir, fakat çok keskin değildir.
Kurumadde oranı (%) : 70-73
Kurumaddede yağ oranı (%) : 35-38
Tuz (NaCl) oranı (%) : 1.8-2.1
Üretim Basamakları

Süt Ve Önişlemler
Parmigiano-Regiano peyniri İtalya’da 1 nisan-11 kasım tarihleri arasında yapılır.
Kısmen yağı alınmış akşam sütü ile sabah sağılan süt, çiğ halde peynire işlenir.Süte termizasyon işlemi uygulayan işletmelerde vardır.

Teknelere konulacak süt miktarı, isteğe ve daha da önemlisi mevsimsel koşullara bağlı olarak sütün olgunlaşabilme davranışına göre 50-65 lt veya 100-110 litredir.

Gece boyunca ayrılan krema sabahleyin sütten uzaklaştırılır.Kremanın ayrılması sırasında sütün mikrobiyel yükü de azalır.Böylece kısmen yağı alınmış olan akşam sütü, sabah sağılan sütle karıştırılarak 1100-1200 litrelik kazanlara doldurulur

Bu amaçla kullanılan kazanlar ters çevrilmiş çana benzerler ve çift tabanlıdırlar.Kazanlar taban cidarlarından buharla ısıtılırlar.
Belirtilen şekilde hazırlanan sütün ortalama yağ oranı %2.2’dir.Ancak söz konusu oran, mevsimlere göre %2.0-2.8 arasında değişir.

Protein oranı ise nisan ayında yaklaşık %3’tür.Bu oran haziranda en düşük değere (%2.85), eylülde ise en yükseğe (%3.30) ulaşır.
Pastörizasyon ve homojenizasyon işlemleri uygulanmamış, asitliği %0.13-0.16 (5.7-7.1ºSH) olan çiğ sütün sıcaklığı 33-35ºC’ye ayarlanır.Ya da süt, 60-70ºC’de uygulanan termizasyon işleminin ardından belirtilen dereceye soğutulur.


Starter Kültür KatılmasıSüte doğal peynir suyu kültürü katılır. Bu amaçla, bir gün öncesinin üretimine ait olan peynir suyu, 50ºC’den yaklaşık 35ºC’ye azalan sıcaklıkta 24 saat kadar bir süre bekletilir
Böylece elde edilen Lactobacillus helveticus ile az miktarda Lactobacillus lactis ve Lactobacillus fermentum’dan oluşan kültürden 100 litre süte 2-3 kg katılır.
Günümüzde bazı işletmelerde, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococus thermophilus karışımı kültürden %1 oranında ilave edilmektedir.
Starter kültür eklenen süt, kültürün özelliğine göre 5-20 dakika olgunlaştırılarak asitleştirilir.Bu sürede Ph değerinin 6.4-6.3’e, ya da titrasyon asitliğinin %0.19-0.20’ye (8.4-8.8ºSH) ulaşması gerekir.

Mayalama
Süt 33-35ºC mayalanır.Bu amaçla buzağı şirdeninden elde edilmiş sıvı peynir mayasından 100 lt süt için 18-25 ml katılır.Yaklaşık 12-15 dakika sonunda süt pıhtılaşıp kesim olgunluğu kazanır.Ancak pıhtılaştırma işlemi bazı işletmelerde 20-25 dakikada gerçekleştirilmektedir.

Pıhtının Kesilmesi Ve Isıtılması
Oluşan pıhtı, 2-3 mm iriliğinde taneler oluşturacak şekilde kesilip kırılır
Çok sert pıhtının işlenmesi sırasında peynir suyuna yüksek oranda yağ geçişi söz konusu olduğu için, yağ kaybını düşük tutabilmek amacıyla pıhtı başlangıçta çok yavaş işlenir, sonra hız artırılır.
Bu sırada uygulanan karıştırma ve pıhtı kırma işlemi pıhtı parçalarının peynir suyunda serbestçe yüzebilmesini sağlayacak hızda olmalıdır.Bu işlem yaklaşık 3-4 dakika tamamlanır.
Sonra pıhtı ve peynir suyu karışımı yavaş yavaş ısıtılmaya başlanır.Sıcaklık, 12-14 dakika içinde önce 44-46ºC’ye, ardından 4-6 dakika içinde 54-56ºC’ye, yükseltilir.Tüm ısıtma sürecinde kazandaki kitle hiç duraksamadan karıştırılır.

Peynir Suyunun Uzaklaştırılması

Sıcaklık 56ºC’ye yükselince kazanın buhar girişi kapatılır ve pıhtı tanelerinin 15-20 dakika içinde içinde dibe çökmesi sağlanır.
Ardından pıhtı, bir süzme bezi içine alınarak bezle birlikte biraz yukarı kaldırılır ve 15 dakika süreyle peynir suyunun içinde asılı tutulur.Bu sırada peynir suyunun ph değerinin 6,35 civarında olması gerekir.

Kalıplama
Daha sonra teleme kitlesi bezle sarılarak silindirsel tahta kalıplara yerleştirilir; Üzerine kalın bir tahta levha konur ve yaklaşık 25 kg ağırlık uygulanarak 20 saat baskılanır.Presleme sürecine peynir saatte bir çevrilip tersyüz edilir.Baskı 6. Saatinde bezler uzaklaştırılır.
Bazı işletmeler ise:teknede peynir suyundan arındırılan teleme, kalıplara uygun boyutlarda kesilir;Dairesel çelik kalıplarda 0,7-0,12 bar basınçta 1 saat preslenir; Sonra çevrilir ve tekrar baskılanır.Ardından çelik kalıplar alınır;Peynirlere yuvarlak çelik yahut tahta kasnaklar geçirilir ve bu durumda 21-24ºC’de 12-24 saat dinlendirilir.Bu sürede de peynirler düzenli olarak çevrilir.

Tuzlama
Peynirler, sıcaklığı 7-10ºC olan doygun salamura içinde 20-23 gün süreyle tuzlanırlar.Tuzlama süresi bazen 36 güne kadar uzayabilir. Bu süreçte peynirler her gün çevrilir ve yüzeyleri tuzla ovulur.

Olgunlaştırma
Salamuradan çıkartılan peynirler önce birkaç saat süreyle ılık bir yerde bırakılır, ardından sıcaklığı 16-18ºC, bağıl nem oranı %80-85 olan olgunlaştırma depolarına alınır.Burada ilk 8-10 gün 2 günde bir, sonraki günlerde 3-4 günde bir kez olmak üzere çevrilirler.Olgunlaşmanın ileri evrelerinde ise haftada bir kez çevrilip tersyüz edilmeleri yeterlidir.

Olgunlaştırma sırasında peynirlerin yüzeyleri12-15 günde bir fırçalanır ve temizlenir.Peynirler,yaklaşık 1 yıl olgunlaştıktan sonra daha serin(˜10ºc) ve daha nemli (˜%90) depolara alınırlar ve burada en az 1 yıl, hatta bazı işletmelerde 2 yıl daha olgunlaştırılırlar.Bu ikinci olgunlaştırma evresinde peynirler artık çok sık çevrilmezler,yaklaşık 2 haftada 1 kez tersyüz edilmeleri yeterlidir.

Gerek ilk gerekse ikinci olgunlaştırma evrelerinde peynirler;Fırında sterilize edilmiş, suda süspansiyon haline getirilmiş ve üzüm çekirdeği yağı karıştırılmış killi toprakla sıvanıp boyanır.
Bu işlem, uzun olgunlaştırma sürecinde peyniri korumak amacıyla yapılır

Ancak günümüzde bu uygulama pek yapılmamakta; Peynirler çeşitli fungisit maddelerle muamele edilerek, plastik dispersiyonlarla kaplanarak daha kolay ve etkin korunabilmektedir.
Olgun peynirler 5-10ºC’de 2-4 yıl depolanabilir.

Randıman
Randıman, olgunlaştırma derecesine bağlı olmasına karşın,100 lt sütten 7 kg peynir elde edilir.
Başta A,B1,B2,B6 ve B12 olmak üzere Kolin ve Biotin gibi vitaminlerce son derece zengin olan bu peynir ayrıca serbest aminoasit içeriği bakımından da çok değerli bir kaynaktır.

Normal sofralık üretilmesinin yanı sıra;Armut, incir, üzüm, elma, şeftali ve badem gibi meyvelerle birlikte yenilir; Ayrıca, rendelenerek makarna ve çeşitli hamur işi gıdalara, çorbalara,soslara, et ve sebze yemeklerine, pirinçli yiyeceklere katılır; Üstün nitelikli pizza yapımında değerlendirilir.

Besin Değeri
*Parmesan peynirinin 100 gr için;
Enerji:372kcal
Protein:35,6 gr
Yağ:25,8 gr
Karbonhidrat:0,1 gr
Kalsiyum:360 mg
Yağlı parmesan peyniri 100 gr 440 cal

Kalsiyum deposudur.Makarna üzerine koyacağınız sadece bir çorba kaşığı parmesan, tavsiye edilen günlük kalsiyum miktarının %15’ini karşılar.
Fazlaca tuzlu, ancak çinko oranı bir hayli yüksek.
Sağlık değerlendirmesi: 6