Yoğurt Hakkında

Yoğurt, simbiyoz olarak yaşayan süt asidi bakterileri ile aşılanmış sütten meydana getirilen ekşi bir süt ürünüdür. Yoğurt yoğunca ve beyaz renkli bir maddedir.

Gıda maddeleri tüzüğünde yoğurt şöyle tanımlanmaktadır: “ Yoğurt, en az 90 °C’ de ısıtılıp mayalanma derecesine kadar soğutulmuş sütün, yoğurt mayası katılarak laktik asit mayalanmasına tabii tutulmasıyla elde edilen özel kıvamdaki süt ürünüdür”.



Tarihcesi;

Yoğurdun ilk defa nasıl yapıldığına dair yeterli miktarda bilgi mevcut olmamakla birlikte Kaşgârlı Mahmut tarafından 10. yüzyılda yazılan Divan-ı Lügat-it Türk ve Balas Gumlu Yusuf Has Hacip tarafından yazılan Kutadgu Bilig adlı eserlerinde yoğurt sözcüğüne rastlanmaktadır. Yoğurdun Avrupa'da yayılışıyla ilgili ilk bilgiye Fransız tıp tarihinde rastlanmaktadır. 16. yüzyılda Fransa krallarından I. Fransuva ateşli ishal hastalığına yakalanmıştır. Hiçbir doktorun tedavi edemediği kralı Osmanlı İmparatorluğu'ndan gelen bir doktor yoğurt ile tedavi etmeyi başarmıştır. Bu hadise neticesinde yoğurt daha geniş bir coğrafyada tanınmış, yeni dünyada yoğurt üretimine başlanmıştır.

Günümüzde birçok millet yoğurdun ilk kez kendileri tarafından üretildiğini ileri sürmekte, bu besini sahiplenmektedir. Başlangıçta yoğurdun hangi millet ya da kavim tarafından bulunduğuna dair somut bir bilgi olmamakla birlikte, yoğurt öz Türkçe bir kelimedir. Bu nedenle Orta Asya Türkleri tarafından bulunduğu kabul edilmektedir.

Tarih boyunca çeşitli dillerden yoğurt isimleri:

Mast
Yoghurt
Süttül Koyu
Yæoete
Yorchiskie
Yogı
Yogurtı
Aase
PasoMilkea

Bileşimi;
Yoğurt, bileşimi yönünden süte fazla benzeyen bir süt ürünüdür. Diğer süt ürünlerinde sütün bileşimine katılan maddelerin miktarında, süte göre büyük bir değişiklik görülür. Halbuki yoğurttaki değişiklik pek fazla değildir, sütle yoğurdun bileşim farkı, yoğurdun ve kullanılan hammaddenin çeşidine göre: genellikle kuru madde ve süt şekerinde kendini gösterir. Sütün işlenmesi sırasında pişirilmesi veya konsantre süt ürünleri ile takviyesi sonucunda, yoğurdun kuru maddesi ve onu meydana getiren maddelerde şeker hariç, genellikle %5-10 oranında bir yükselme olur. Fermantasyon sonunda şekerin bir kısmı parçalandığından yoğurdun sadece şeker oranında bir azalma meydana gelir.

Buna karşılık şekerin parçalanması sonucu meydana gelen süt asidi miktarı yaklaşık 5 kat artmaktadır. Yoğurdun bileşimiyle ilgili veriler çok farklılık gösterir. Çünkü kullanılan hammadde ve işleme tekniğinin değişikliği birkaç değişik bileşimde yoğurtla karşı karşıya bırakmaktadır. Genel olarak şöyle bir bileşim tablosu verilebilir;

Bileşim

Miktar
Su % 80-86
Kuru Madde % 14-20
Yağ % 2-8
Protein % 4-8
Süt Şekeri % 2-5
Mineral Madde % 0,8-1,2
Asitlik 0,9

Besin Değeri;
İnsan diyetinde önemli bir yeri tutan yoğurdun kimyasal bileşimi üretimde kullanılan çiğ sütün bileşimine ve laktik asit fermantasyonu sırasında süt bileşenlerinde meydana gelen gelişmelere bağlıdır. Yoğurt yapımı sırasında sütün bileşimini etkileyen faktörler yağ ve kuru madde standardizasyonları ile ısıl işlemdir.

Kuru madde standardizasyonundan dolayı süt bileşenlerinin miktarı arttığından yoğurdun beslenme açısından önemi bir kat daha artmaktadır. Uygulanan ısıl işlem sonunda bazı vitaminlerin (C, B1, B6, B12 ve folik asit) miktarı azalmaktadır.

Laktik asit fermantasyonu esnasında süt bileşenlerinde görülen kimyasal değişmeler şöyle sıralanbilir laktoz içeriği azalmakta , oldukça fazla laktik asit oluşmakta, serbest peptit, amino asit ve yağ asitleri miktarı artmakta, bazı vitaminlerde azalır ve artışlar meydana gelmektedir. Yoğurdun kalori değeri, laktozun laktik aside dönüşmesine bağlı olarak %3-4 oranında azalmaktadır. Ancak laktoz intoleransı olan insanlar tarafından rahatlıkla tüketilebilen bir ürün niteliğini kazanmaktadır.

İnsan sağlığı açısından yoğurdun yararları şunlardır;

Besin değeri süte göre daha yüksektir.
Önemli bir protein, yağ, vitamin, ve mineral madde kaynağıdır.
Fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı hidrolize olduğu için sütü sindirmekte güçlük çekenler tarafından (laktoz intoleransı) daha rahat tüketilmektedir.
Sindirimi daha kolay olduğu gibi sindirim sistemini düzenleyici etkiye de sahiptir.
Yoğurt bakterileri antigonestik etkilerinden dolayı intestinel patojen ve saprofit organizmaların gelişimini inhibe etmektedir. Kolesterolü düşürücü etkiye sahip olduğu belirtilmektedir.

İnsan Sağlığı ve Beslenmesindeki Rolü ve Önemi;

Yoğurt; zengin bir karbonhidrat(laktoz), protein, yağ, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Fermentasyon sırasında sütün; protein, yağ, ve laktozun oluşan kısmı hidrolizasyon nedeniyle sindirimi kolaydır. Ayrıca laktoz intolerans kişilerin tüketime elverişli, antitümör ve antikolesterolemik özellikleri bulunmaktadır. Laktik asit bakterilerinin ürettiği antibiyotikler ve antimikrobiyal maddeler insanları patojen M.O‘lara karşı korumaktadır. Bu nedenle yoğurt, her yaş grubundaki insanın günlük, beslenmesinde bol ve ucuz bir şekilde yararlanabileceği fermente bir süt ürünüdür.

Yoğurt bakterilerinin faaliyeti sonucu B grubu bazı vitaminler, özellikle b(B2) sentezi oluşmaktadır. Yoğurdun önemli bir fonksiyonu da gıda azaltmakta görüyoruz. Bugün bilindiği gibi batı dünyasında herkesin üzerinde hassasiyetle durduğu bir noktada da : fazla kilo almamak, gençlik formunu muhafaza etmektir.

Bunun içinde kilo kazandırmayan, buna mukabil vücut zindeliğini muhafaza ettiren yiyecekler içinde rağbet görmektedir. Yapılan incelemeler, mükemmel ve kolay hazımlı bir yiyecek olan yoğurdun gıda azaltmada da iki önemli fonksiyonunu ortaya çıkartmıştır. Bunlardan birincisi yoğurdun doyurucu ve tatmin edici hassası, diğeride bağırsak hareketlerine tesir yapmasıdır. Mesela iki kilo sütü kolaylıkla içen bir kimsenin birbiçuk kilo yoğurdu güçlükle yediği denemelerle sabit olmuştur.

Yoğurdun gıda azaltmadaki ikinci fonksiyonunu bağırsak hareketlerine yaptığı tesirde görüyoruz. Bu husuta yapılan araştırmalar yoğurttaki süt asitinin bağırsak mukozasına tesir ederek bağırsağın peristaltik hareketi hafiflettiğini ve bununda bağırsaktaki ifrazat ve elektrolik zaiyatını dolayısı ile gıda sarfiyatını azalttığını ortaya koymuştur.

Nihayet 13 Ocak 1957 tarihinde Tokyo'da açılan ve binlerce Japon bilim adamının katıldığı atom enerjisi konferansına sunduğu bir raporda Prof. Hsukehihen Huguşi radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıkları tedavisi sırasında yoğurdun mükemmel bir önleyici ilaç olduğunu bildirmektedir. Prof. Huguşi insanlar ve fareler üzerinde yaptığı denemeler sonunda bu hususu tesbit ettiğini söylemiştir. Bir yıl müddetle atom ışınlarına maruz kalan ve bu süre için de yoğurdun daima esas teşkil ettiği yiyeceklerle beslenen kimselerde radyoaktivite hastalıklarının arızalarına rastlanmamaktadır. Prof. Huguşi'ye göre yoğurdun içindeki müessir bir madde bu hususta organizmayı korumaktadır.

Türkiye'deki Yeri ve Önemi
Türkiye'de yıllık kişi başına tüketilen yoğurt 24 kg.dır ve Dünya'da birinci sıradadır.

Binlerce yıldan beri Türk ülkelerinde işlenen yoğurt, Türk toplumunun beslenmesinde önemli yeri olan bir süt ürünüdür. Her çeşit sütten yapılabilmesi, basit kap ve usullerle her yerde herkes tarafından işlenebilmesi satış ve tüketimdeki kolaylıklar, onun Türkiye’nin en ücra köşelerine kadar yayılmasına sebep olmuştur. Bugün birçok süt ürününü tanımayan çevreler olmasına rağmen yoğurdu veya onun sulandırılmış şekli olan ayranı bilmeyen bölge yok gibidir. Bu bakımdan yoğurt Türkiye'nin milli bir yiyeceği kabul edilir. Türk toplumu onu çok eski devirlerden beri besleyici ve sağlığını koruyucu bir yiyecek olarak tanımış, çeşitlerini yapmış, hastalarını ve sindirim bozukluğu çekenleri onunla beslemiş, bazen sulandırarak ayran haline sokarak, ferahlatıcı bir içecek elde etmiş, bazen torbalarda süzmüş tuzlamış, peynir gibi kahvaltıda kullanmış, bazen de suyunu bir hayli azaltarak, kışın bile ihtiyaçlarını karşılayacak elde hazır dayanıklı bir yoğurt özü haline getirmiş ve uzun kış devresinde protein ihtiyacının önemli kısmını %65 gibi çok yüksek oranlarda protein içeren bu besinden sağlamaya çalışmıştır.

Yoğurtçuluğun hammadde yönünden Türkiye’de ayrı bir önemi vardır. Türkiye’nin süt ürünlerinde 4 tür hayvanın inek, koyun, keçi ve mandanın payı vardır. Bunlardan koyun, keçi gibi küçük baş hayvanların sütleri birçok süt ürünlerinin işlenmesine elverişli olmadıkları gibi, kuru madde miktarı da yüksek olduğundan içimlerde ağırdır. Halbuki yoğurt teknolojisinde kuru maddece zengin süt aranır. Batı ülkelerinde olduğu gibi inek sütü kullanmak zorunda olan yoğurtçuluk tesisleri işleyecekleri hammaddeyi ya süt tozu veya koyulaştırılmış süt katmak veya uzun uzun pişirmek suretiyle kuru maddece zenginleştirmeye çalışmaktadırlar. Türkiye'nin ise kurumaddece zengin yoğurt için elverişli küçük baş hayvan süt üretimi, toplam üretimin yarısına yaklaşacak bir düzey göstermektedir.

Yoğurt Türkiye’de yalnız sütten işlenen bir ürün değildir. Aynı zamanda, hatta çok kere sütten daha geniş ölçüde sütçülük artıkları, özellikle yağsız süt, yoğurda veye ayrana işlenerek değerlendirilmektedir.

Ayrıca birçok bölgede, tereyağ da yoğurttan işlenmektedir. Yani yoğurt birçok bölgede tereyağcılığın ikinci bir hammaddesi durumundadır. Bu çevrelerde süt önce yoğurda işlenir, yoğurt da yarı yarıya sulandırılır ve yayıklanarak tereyağı haline getirilir. Bu işlemde arta kalan ayran, Güneydoğu Anadolu’da işçiye verilmekte ve para gibi mübadele aracı da olabilmektedir.

Yapımı Yoğurt yapımı düşünülenin aksine çok kolaydır. Fakat kaliteli bir yoğurt yapmak için yoğurdu iyi işlemek gerekir.

Aşamaları Çiğ süt alımı: süt ve süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurtta da çiğ sütün özellikleri önemli ölçüde kaliteyi etkilemektedir. Çünkü ortaya çıkaracağınız ürün her ne kadar işlenirse işlensin ham maddenin özelliğini taşıyacaktır.
Klarifikasyon: Sütün temizlenmesi iki aşamada yapılabilmektedir.
I. Klarifikatörle: Süt içerisindeki gözle görülebilen kıl, çöp gibi yabancı maddelerin ayrılması sağlanır.
II. Separatörlerle: Gözle görülmeyecek kadar küçük kan ve kan parçacıkları, lökosit, hücre parçaları gibi yabancı maddeler sütten ayrılır.
Standardizasyon: Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir. İşletmeye gelen sütün yağ oranı % 3 den fazla ise standardize edilir.
Kurumadde artırılması: Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi nin arttırılması gerek ürünün kıvamı, gerekse aroması açısından önemlidir. Sütün kurumadde miktarının arttırılması basit olarak süttozu ilavesi iledir. Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır.
Ön ısıtma ve homojenizasyon: Homojenizasyon süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır. Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70°C sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir
Isı işlemi: Koyulaştırılmış sıvılarda bakterilerin imhası oldukça zordur. Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi çeşitli yollarla artırıldığı için - uygulanması gereken ısının da yüksek olması gerekir. Bu nedenle yoğurt üretiminde 80-85°C de 20-30 dakika, 90°C de 10-15 dakika veya 95°C de 5-10 dakikalık ısıtma pastörizasyon için yeterli olmaktadır.
Soğutma: Pastörize edilen sütün, yoğurt oluşumunu sağlayacak mikroorganizmaların faaliyet gösterdikleri sıcaklığa soğutulması gerekmektedir. Bu amaçla sütün 43-46°C ye kadar soğutulması sağlanmalıdır.
Kültür ilavesi, paketleme: Mayalanma derecesi olan 43-46°C ye soğutulmuş süte % 1-3 oranında kültür (maya) katılarak iyice karıştırılır. Mayada yoğurt bakterilerinin (streptecoccus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus) oranları % 50/50 veya 55/45 oranlarında olmalıdır.Eğer mayadaki yoğurt bakterilerinin oranı dengesizse istenilen kalitede bir yoğurt elde etmek mümkün olmamaktadır.Isıtma işlemine tabi tutulmuş sütün yoğurt mayası ile aşılanması iki şekilde olabilmektedir.
Kaplarda ayrı ayrı aşılama: Isı işlemine tabi tutulmuş süt istenilen büyüklükteki kaplara dökülür. Ambalaj içinde mayalama sıcaklığına kadar soğuyan sütler tek tek şırınga ile mayalanır. Yoğurt üzerinde kalın bir kaymak tabakası bulunması istenilen hallerde uygulanan bir yöntemdir. Ancak bu yöntem hem zahmetli hem de fazla miktarda işgücü gerektirir. Ayrıca kapların mayalanması unutulabilir. En önemlisi ise maya şırınga ile verildiği zaman sütün her tarafına iyice dağılıp karışamaz. Bu da yoğurt oluşumu ve mayalanma süresini uzatır. Bu yöntemde aynı kalitede standart bir yoğurt elde etmek zordur.

Toplu halde aşılama: Mayalama sıcaklığının 2-3 derece üzerine kadar soğutulan sütün miktarına uygun olarak maya katılır ve iyice karıştırılır. Zaman geçirmeden mayalanmış süt ambalajlara doldurulur. Bu yöntemde fazla işgücüne gerek olmaz. Ayrıca maya bütün kaplarda eşit olduğundan daima kaliteli ve standart yoğurt elde edilir.
İnkübasyon (Pıhtılaşma): Ön işlemlerden geçerek kültür aşılanmış sütte, yoğurt oluşumunu sağlayan mikroorganizmaların faaliyet göstermesi için gerekli süre ve sıcaklık ortamını sağlayan devreye inkübasyon denir. Bu amaçla yararlanılan donanımlar ise inkübatör olarak tanımlanır.
Mayalama ve ambalajlama işlemi tamamlandıktan sonra mayalanmış sütler 41-43°C de 2-3 saat inkübasyona bırakılır. Süre yoğurtlaşmayı sağlayan mikroorganizmaların sayıları, birbirlerine oranları ve güçlerine bağımlı olarak değişmektedir.
Soğutma: Pıhtılaşması tamamlanan yoğurt 10 °C nin altına soğutulur. Bunun için yoğurdu kısa bir süre oda ısısında beklettikten sonra soğutma yapılması idealdir. Soğutmanın ani yapılması yapı bozukluğuna, yetersiz yapılması ise tatta ekşiliğe neden olur.
Depolama: Soğutma işlemi tamamlanan yoğurtlar 4°C lik depoda 1 gün bekletildikten sonra satışa sunulurlar. Yoğurt işlendikten sonra tüketilinceye kadar 1-2 hafta depo ömrü olmaktadır.