Gıda Katkı Maddeleri ve Kanser

Bilindiği gibi üretim süreci içinde bazı maddeler gıdaların yapısına istenen işlevsel özellikleri kazandırmak amacıyla katılırlar. Bunlardan bazıları o gıdanın doğal bileşiminde bulunabilir. Ancak herhangi bir madde işlenmiş gıdada belli bir amaca yönelik kullanıldığında genellikle "Gıda Katkı Maddesi" adını alır. Bilindiği gibi her gıdanın kendine özgü, karakteristik bir kompozisyonu bulunmaktadır. Doğal çeşitlenmeden ötürü bir gıdanın bileşiminde bulunan öğeler her zaman aynı miktar ve kalitede değildir. Bu nedenle de gıdaların üretiminde bazı katkı maddeleri zorunlu olarak eklenerek kalitede standardizasyon sağlanmaktadır.

Ancak gıda katkı maddeleri yasal açıdan ele alındığında bunların yarar-zarar ilişkilerinin net bir biçimde ortaya konması, beklenen işlevlerinin ve kullanımında sağlayacağı kolaylıkların neler olduğunun bilinmesi zorunludur.

Gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde kullanımı teknolojik gereksinimlerden kaynaklanmıştır. Ancak bunun yanı sıra; dünya nüfusundaki artışlar, gıda sektörünü besleyen hammadde kaynaklarındaki azalmalar, insanların yaşam standartlarını yükseltme eğilimleri gibi etmenler teknolojik buluşları yönlendirmiştir. Gıda sektörüne yeni ve üstün teknolojilerin kazandırdığı değişik üretim teknikleri, buna göre ürünlerin çeşitlenmesi, tüketici beğenisinin değişmesi ve bilinçlenmesi, mevsimlik gıdaların yılın her döneminde tüketilme eğilimlerinin artması, ürünlerde raf ömrünün uzatılması ve kalitede standardizasyon zorunluluğu, daralan gıda kaynaklarının rasyonel kullanımı gibi hususlar, gıda endüstrisinde kullanılan tekniklerin yanı sıra "gıda katkı maddeleri"nin kullanımını zorunlu hale getirmiştir. Gıda katkı maddeleri toplumun her kesimini beslenme ve sağlık açısından ilgilendiren ve kullanımı insanlık tarihi kadar eskidir. Bundan 10 bin yıl önce keşfedilen ve günümüzce kadar kullanılan ilk gıda katkı maddelerinin başında tuz, baharat, duman ve sirke gelir.

Gıda katkı maddeleri, gıda endüstrisinde şu amaçlarla kullanılırlar:

Gıda endüstrisini besleyen ham madde kaynakları ve verimlilik azalırken dünya nüfusunun artış göstermesi, Modern teknolojilerin gıda endüstrisine girmesiyle yeni ve çeşitli üretim tekniklerinin ortaya çıkması,

Ürün çeşitliliği ve yeni formülasyonlar için yeni kaynaklara yöneliş,

Yılın her mevsiminde her çeşit ürünün tüketimini sağlamak için uygulanan yeni işlemler,

Gıdanın raf ömrünün uzatılması,

İşlenmiş hazır gıdanın yaygın tüketimini sağlamak ve bu tür gıdalara talebi artırmak,

Modern teknolojinin gereklerine ve tüketici beğenisine göre gıdaların kalitesini yükseltmek.

Katkı maddeleri fonksiyonlarına göre 25`den fazla gruba ayrılırlar.

En önemli guruplar;
renk maddeleri, tat-koku maddeleri, koruyucu maddeler, gıdanın yapı ve görünüşünü etkileyen maddeler, biyolojik değeri arttırıcı maddelerdir.

Gıda katkı maddelerinin herhangi bir gıdada kullanılabilmesi için, bu maddelerin gıda yasalarında onaylanmış olmasına, pozitif listede kullanımları ile ilgili noktaların ve miktarının belirtilmiş olmasına dikkat edilmelidir. Avrupa Birliği`nin belirttiği ve Birlik ülkelerince kullanımına izin verilen katkı maddelerinin numaraları önünde Avrupa Birliği`ni temsil eden "E" harfi yer almaktadır. Bu kodlar Avrupa Birliği`nin bir alt komitesi olan "Scientific Committee on Food" tarafından belirlenmektedir. Güvenilir gıda katkı maddeleri listesinde yer alan tüm katkılar "E" kodunu taşır ve toksikolojik açıdan güvenilir katkılardır. E harfi sağlık açısından tüketici için bir güvencedir.

Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri İnsan Sağlığını Tehdit Eder?

Pozitif listede veya GRASS listesinde yer almıyorsa, Belirlenen limitlerin üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate alınmıyorsa,

Etiketinde uyarıcı bilgi taşımayan ve belli katkıları içeren bazı gıdaların bazı risk gruplarınca tüketilmesi halinde,

Katkı maddesi bazı bulaşıları içeriyorsa,

Eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun kullanılmaması halinde,

Bir ülkede bu konudaki kontrol mekanizmalarının iyi işletilememesi durumunda tüketiciler risk altındadır. Pek çok bilim adamı gıda katkı maddelerinden kaynaklanabilecek kanser riskinin çok az olduğu ya da olmadığı görüşündedir.

Ancak bazı katkı maddeleri hakkında kuşkular (ör; nitritler) vardır. Belli katkıların tüketiminden sonra başağrısı, alerjik reaksiyonlar, hiper aktivite gibi semptomlar rapor edilmektedir. Bu reaksiyonlar ile katkı maddeleri tüketimi arasında bir ilişki bilimsel olarak henüz kanıtlanamamıştır. Bu nedenle zaman içinde sağlık üzerinde olumsuz etkileri saptanan katkı maddeleri yasaklanmış, kullanımdan kaldırılmıştır. Bunun iki önemli örneği olarak siklamatlar ve sakarin verilebilir. Sakarin çok yüksek dozlara çıkıldığında farelerde tümörlere neden olmuş ancak günlük diyetle alınabilecek sakarin dozunun bunun çok altında olduğu ve yeni tatlılaştırıcılarla birlikte kullanımı ile iyi sonuçlar alınması nedeniyle yeniden kullanımına izin verilmiştir. Problem yaratan katkı maddelerinden bir başkası da mono sodyum glutamattır (MSG).

Bu katkı da yüksek dozlarda alındığında ``Chinese restaurant syndrome" denilen ve kendini başağrısı, bulantı, diyare, hafıza kaybı şeklinde gösteren semptomlara yol açmaktadır.

Üzerinde tartışmaların devam ettiği ve bazı sağlık sorunlarına neden olduğu varsayılan katkı maddeleri şunlardır;

ASasülfam-K, Aspartam, BHA ve BHT, Kafein, Nitrit ve Nitrat, Olestra, Yapay renk maddeleri.



Kaynak: Ilbilge Saldamlı,Ümran Uygun