Sebzelerde Bulunan Toksik Maddeler

Sebzelerde Bulunan Toksik Maddeler / SEBZELERİN İNSAN BESLENMESİ VE SAĞLIĞI BAKIMINDAN ÖNEMİ
Sebzelerde insan sağlığı ve beslenmesi yanında, dikkatsiz davranışlar ve özellikle yetiştirilmeleri sırasında bazı yanlışlıklar ile faydalı yanlarını azaltacak ve zararlı etkilerini ortaya çıkartacak tepkimeler meydana gelir. Yetiştirme sırasında kullanılarak bitkilerde büyümeyi, çiçeklenmeyi, meyve tutumunu ve verimliliği düzenlemede kullanılan hormonların, çeşitli sebze hastalık ve zararlılarına karşı koruma ve tedavi amaçlı ilaçların ve büyümeyi ve verimi arttırıcı gübrelerin bilinçsizce sık aralıklarla ve gerekenden çok daha yüksek dozlarda atılması bitkilerin iç organlarında bazı istenmeyen maddelerin oluşmasına, birikmesine ve bitkiler üzerinde kalıntı bırakmasına sebep olur. Bu tip uygulama görmüş sebzeleri sürekli yiyecek olarak kullanan insanlarda sağlığa zarar verici tepkimeler ortaya çıkar. Bitkilere yapılan birkaç uygulama örnek olarak verilecek olursak :
1. Çiçek ve meyve tutumunu uyarıcı 2,4 D hormonu, CPA (Paraklorrolenil asetik asit)
BNOA (Beta nattok siasetik asit)
2. Zararlı ve hastalıklar için kullanılan DDT, aldirin, dieldirin, carbaryl, endoson,
malathinon, bazudin ve içinde bakır, cıva, arsenik bulunduran ilaçları,
3. Büyümeyi, verimi arttırıcı yüksek dozlu azotlu gübreleri,
4. Hasat sonrası pazarlamada raf ömrünün, depolama ve muhafaza süresinin
uzatılmasını, olgunlaşmayı ve sarartmayı meydana getiren kükürt, botran, dowicide
(SOPP), hidrojen peroksit vb. maddeleri sayabiliriz.
Dikkat edilirse, bu maddeler sebzelerin içeriğinde olmayan, ancak biz üreticilerin dikkatsizce ve bilgisizce uyguladığımız zaman ortaya çıkan maddelerdir. Mademki beslenmemiz için bitki üretmeye mecburuz, o zaman bu maddeler tabiatıyla kullanılacaktır. Ancak bunların önerilen dozlarda ve verilen tekrarlama aralıklarında ve dönemlerinde kullanılması hiçbir sakınca yaratmaz ve istenmeyen olaylara sebebiyet vermez.
Çiçeklenme ve meyve tutumu için kullanılan hormonlar domateslere yüksek dozlarda ve sık aralıkla uygulanırsa, çekirdek evi boş, sadece meyve eti bulunan, şekli bozuk ve meyve ucu sivri domates meyveleri elde edilir. Bu tip meyvelerin pazarda satılması ve alıcı bulMası zordur. Hormon yeteri derecede kullanılırsa, domateslerde herhangi bir değişim meydana gelmez ve meyveler üzerinde ve içindeki atık maddeler hiçbir şekilde insanlara zarar verici düzeyde değildir. Zaten hormon uygulaması sadece kış aylarında güneş ışıklarının yeteri kadar olmadığı ve sıcaklığın serde istenen düzeyde tutulamadığı zamanlarda yapılır. Bu devre atlatıldığında hormon uygulanmaz.
Yukarıda sayılan ve üreticiler tarafından yapılan hatalar dışında, sebzelerde bazı madde farklılaşmaları meydana gelebilir. İster istemez üretilen bazı sebzeler hasat sonrası hemen tüketilmez, bunların fazla olanları ve satışa hazır hale gelmesi için bir süre bekletilmesi gerekenler depolarda muhafaza edilir. Uzun süre depo edilen ve ışık alan patateslerde kabuk rengi yeşile dönmeğe başlar. Bu etki patates kabuğunda ve dıştan içe doğru et kısmında solanin denen alkoloidin oluşmasını sağlar. Solanin yeşil domateslerin meyvelerinde, kısmen patlıcanlarda da bulunur. İnsanlarda, yiyeceklerle alınan solanin maddesinin % 0,2 gr civarında olması önce bulantı, baş dönmesi ve kalp çarpıntısı yapar. Miktarın % 0,3-0,5’e doğru yükselmesi halinde bulantı ile beraber kusma, daha sonra zehirlenme meydana gelir. Domateslerin olgunlaşmamış yeşil meyvelerinde % 0,05-0,2 gr arasında, olgun meyvelerinde % 0,006 gr solanin bulunur. Patateslerde saklama süresi, şekli ve ışık durumuna göre bu oran % 0,2-0,05 gr arasındadır. Pişirilme sırasında solaninin belli kısmı kaybolur.
SEVGİCAN (1981) eserinde, LUH’e göre fasulye ve baklada vicine, covicine ve protease inhibitörü, havuçta carotxin, hıyarda glucoside, ıspanak, ravent ve pancarda oksalatlar, lahana ve karnabaharda thioglcoside, patates ve domateste solanine, raventte anthraquinone, salata ve marulda lactucoppicrin bulunduğunu, bunların miktarlarının yüksek olması halinde insanlarda önce kusma ve bulantı, daha sonra zehirlenmelere kadar giden vakalar meydana geleceğini yazmaktadır.

Kaynak: Genel Sebzecilik Kitabı Prof. Dr. Atila Günay