Tahıl İşleme Teknolojisi - Prof. Dr. Elgün Ertugay

Yazar: Prof. Dr. Elgün Ertugay

Boyutlar: 23,5x17 cm

Kitap kapağı: karton

Kitap içi: Birinci hamur kağıt

Resimler, tablolar: Siyah beyaz


Tahıl İşleme Teknolojisi Konuları

BİRİNCİ BÖLÜM

GENEL KISIM 1

A. GİRİŞ 1

B. TAHILIN ÖNEMİ ..: 2

Tahıl Teknolojisinin Tarihi Gelişimi 2

Beslenme Açısından Tahıla Bakış....1. 3

Tahılın Ekonomik Önemi 4

C. TAHIL TANESİNİN YAPISI 7

1. Tanenin Fiziksel Yapısı..* 8

a. Tahılda Çiçek ve Tane Oluşumu. 8

b. Tahılda Tane İriliği ve Ağırlığı 10

c. Tane Anatomisi 10

d. Mikroskobik Yapı 13

2. Tanenin Kimyasal Bileşimi 19

a. Su 22

b. Karbonhidratlar y 22

c. Proteinler 27

d. Lipidler 31

e. Mineral Maddeler 36

f. Vitaminler 38

g. Enzimler 39

İKİNCİ BÖLÜM

TAHILIN DEPOLANMASI .���/... 51

A. GİRİŞ 51

B. TAHIL TANESİNDE FİZYOLOJİK AKTİVİTE VE MİKROFLORA 52

Solunum 52

Biyokimyasal Aktivite ve Kimyasal Değişim ■. 52

C. DEPO ATMOSFER ŞARTLARI İLE TANE İLİŞKİLERİ....... 54

Hava Sıcaklığı-Nisbi Nem İlişkisi 54

HavaNisbi Nemi-Tane Suyu İlişkisi 54

Tane Suyu-Solunum Hızı İlişkisi 56

D. TANE SUYUNU ETKİLEYEN DİĞER FAKTÖRLER 57

E. DEPOLAMA PROBLEMLERİ 58

Ambar Zararlıları (Kemirgenler ve Böcekler) 5S

Tahıl Mikroflorası 59

F. DEPOLAMA TEDBİRLERİ

I. Saklama Usulleri

a. Dökme Yığınlar

b. örtülü Toprak Altı Kuyuları ve Toprak Üstü Yığınlar

c. Çuvalda Depolama 62

d. Ambarlar ve Hangarlar 63

e. Silolar 64

2. Depolarda Yardımcı Donanım 65

a. Kaba Temizleme Üniteleri 65

b. Elcvatörler .' 65

c. Karıştırma Sistemleri 68

d. Havalandırma Sistemleri 68

e. Kurutma Sistemleri 69

f. Yığın Sıcaklığı Takibi 71

g. Nisbi Nemin Takibi,.....: 71

h. Tane Suyunun Takibi 71

ı. Ölçme ve Paçal Sistemleri 71

i. Hava Geçirmeyen Hücreler 72

j. Seviye Göstergeleri 73

k. Toz Atım Sistemleri 73

3. Ambar Zararlıları 73

a. Kemirgenler 73

b. Mikroorganizmalar 73

e. Böcekler ve Akarlar 74

4. Ambar Zararlıları İle Mücadele Metotları 75

a. Depoların Hazırlanması 75

b. Tahıl Deposunda Haşarenin Kontrolü 75

5. Ülkemizde Depolama İmkanları 78

ÜÇÜNCÜ BOLÜM

BUĞDAYDA KALİTE TAKDİRİ VE STANDARDIZASYON 79

A. GENEL BİLGİLER 79

B. BUĞDAYDA KALİTE TAKDİRİ 82

Buğdayın Yetiştirildiği Ekoloji ve Kültür Şekli 82

Botanik Özellik ; S3

a. Tür Kalitesi : 83

b. Çeşit Kalitesi .■ .' 85

3. Tane Özelliklen 85

a. Fiziksel Tane Özellikleri '. 85

b. Tanenin Kimyasal ve Teknolojik Özellikleri ; 87

C. BUĞDAYDA MİKTAR ÖLÇÜLERİ 89

D. KALİTE TAKDİRİNDE USUL (METOD) 90

E. BUĞDAYİN SINIFLANDIRILMASI 91

Amerika Birleşik Devletleri Buğday Standardı 92

Kanada Buğday Standardı 92

Sovyetler Birliği Buğday Standardı 95

Türkiye Buğday Standardı 95

DÖRDÜNCÜ BOLUM

UN DEĞİRMENCİLİĞİ 99

A. GİRİŞ 99

B. ÖĞÜTÜLECEK MATERYALİN TEMİNİ VE DEĞİRMENCİ

İÇİN BUĞDAY KALİTESİ 102

C. ÜRÜNÜN DEPOLANMASI VE KONTROLÜ 104

D. PAÇAL İŞLEMİ 104

E. BUĞDAYIN TEMİZLENMESİ 107

Genel Bilgiler 107

Yabancı Materyali Ayırma Melodlan 108

Ayrılan Buğdayı Temizleme Metodları 113

Temizleme Ünitesinin Düzenlenmesi 115

Buğday Ayırma ve Temizleme Makinaian 116

1. Kuru Temizleme 116

2. Yaş Temizleme 137

6. Buğday Temizlemede Yeni Teknikler 140

Renk Seperatörleri 140

Elektrostatik Seperatörler 140

7. Buğday Temizlemede Loop Sistemi 141

F. BUĞDAYIN TAVLANMASI 142

1. Genei Bilgiler 142

2. Tavlamayı Etkileyen Faktörler 14'

a. Su 1431

b. Sıcaklık 144

c. Süre 145

Tavlamanın Etki Mekanizması 145 ;

Optimum Tane Suyunun Sağlanması ■ 1461

a. Kurutarak Optimum Tane Suyunun Sağlanması , 146

b. Su Vererek Optimum Tane Suyunun Sağlanması 147 I

Islanmış Buğdayın D inlendirilme si 149

Buğday Tavlama Metotları �151

a. Paçal Yoluyla Tavlama :...., 151

b. Soğuk Tavlama , 151

c. Ilık Tavlama : 152

d. Sıcak Tavlama 153

e. Buharla Tavlama 154

f. Diğer İşlemler 158

G. BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ 158

1. Öğütme Elemanları 159

a. Valsler 160

b. Elekler 167

c. İrmik Şasörleri (Purifier) İ7S

d. Kepek Fırçalama Makinası 180

e. Pu! Çözücüler (Detacher) 181

f. Taşıyıcılar 182

g. Toz Filtreleri 184

h. Besleme Valsleri ve Plakaları 184

ı. Vals Kazıyıcı ve Fırçalan - 185

i. Diğer Yardımcı Elemanlar 186

Öğütme Diyagramı ve Elemanların Seçimi 186

Basitleştirilmiş Bir Diyagramda Akış 187

H. ÖĞÜTMENİN KONTROLÜ 191

1. Kırma Sisteminin Kontrolü 192

a. Öğütme Elemanların Kontrolü 192

b. Yükün Kontrolü 193

c. Stok Kontrolü 193

d. Ekstraksiyonun Kontrolü 194

trmik Şasörlerinin Kontrolü 197

Redüksiyon Sisteminin Kontrolü 198

a. Öğütme Elemanlarının Kontrolü 198

b. Yükün Kontrolü 198

c. Stok ve Ekstraksiyonun Kontrolü 198

d. Un Kalitesinin Kontrolü 199

L UN PASAJLARININ KALİTESİ VE PAÇAL 200

1, Un Pasajlarının Gruplandmlması 200

a. Kırma Unlan 200

b. İlk Redüksiyonları 200

c. İkinci Kalite Unlar 200

d. Düşük Kaliteli Unlar 201

2. Kümülatif Kül Kurvesi 202

İ. UN DEĞİRMENCİLİĞİ İLE İLGİLİ TERİMLER. , 204

Un Verimi ve Randıman 204

Kapasite İ 204

Enerji İhtiyacı ■. 206

J. ÜN DEĞİRMENCİLİĞİNDE EN SON GELİŞMELER :...�206

Yeni Teknolojiler 206

Kompakt Değirmenler '. ,..:.. 206

Turbo Değirmenciliği.... . 207

a. İnce Fraksiyon 207

b. Orta Fraksiyon 207

c. İri Fraksiyon 207

K. UNLARIN PİYASAYA ARZEDİLMESİ 208

1. Unun Ambalajlanması 208

a. Ambalaj Materyali 208

b. Ambalaj Büyüklüğü 209

c. Ambalajlama Tekniği 210

Unun Etiketlenmesi 210

Unun Depolanması 211

a. Depolamanın Kontrolü 212

Sayfa No

b. Depolama Süresi 213

c. Depolamada Etkili Un Özelliği 213

d. Una Uygulanan Muameleler 214

e. Depolama Tekniği 214

Unun Taşınması ..; 215

Unun Yüklenmesi veBoşaltılması 215

BEŞİNCİ BÖLÜM

EKMEK YAPIM TEKNOLOJİ 217

A. EKMEK YAPIMINDA KULLANİLAN TEMEL

İNGREDİENTLER 217

Un , 217

Su 219

a. Suların Özellikleri 219

b. Suyun Hamur ve Ekmek Özellikleri Üzerindeki Etkileri 221

Tuz 223

Maya 225

a. Ekmek Mayasının Faaliyetim Etkileyen Başlıca Faktörler.... 226

b. Ekmek Mayasımn Kimyasal Bileşimi 227

c. Ekmek Mayasının Üretimi ve Tipleri 228

d. Mayanın Fonksiyonu 232

B. EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN MİNÖR

İNGREDtENTLER 234

1. Maya Gıdası (Mineral Yeast Food) 234

a. Çeşitli Tipteki Maya Gıdalarında Bulunan Başlıca Maddeler.... 234

b. Maya Gıdalarının Kimyasal Bileşimi 235

2. Enzİmatik Katkılar .:.... 236

a. Amilazlar (Amilolitik Enzimler=Diaztazlar) :. 237

b. İnvertaz ve Maltaz Enzimleri 247

c. Zymaz Enzimleri 247

d. Proteaz Enzimleri .j 248

e. Lipoksidazlar ; 250

Oksidantlar 250

İndirgen Maddeler , 255

Yağlar (Shorteningler) 258

a. Shorteninglerin Sınıflandırılması 259

b. Shorteninglerin İşlevleri ve Etki Mekanizmaları 261

6. Yüzey Aktif Maddeler (Surfaktantlar) 263

a. Gıda Teknolojisinde Önemli Yüzey Aktif Maddeler ve

Kimyasal Yapıları 265

b. Yüzey Aktif Maddelerin Kullanım Alanları 268

c. Yüzey Aktif Maddelerin Fırın Ürünlerinde Kullanılmaları

ve Fonksiyonları 271

7. Antimikrobİyal Katkı Maddeleri 277

C. EKMEK YAPIMINDA KULLANILAN DİĞER

İNGREDİENTLER 281

1. Tatlandırıcılar 281

a. Başlıca Tatlandırıcı Tipleri...: 281

b. Tatlılık Oranlan, Bileşimi ve Depolanmaları 286

2. Süt ve Süt Ürünleri..' 288

a. Kıılianım Amaçları 289

b. Fırın Ürünlerindeki Fonksiyonları 290

3. Ekmeğin Besin Değeri ve Besince Zenginleştirme Maddeleri... 294

a. Ekmeğin Bileşimi ve Besin Değeri 295

b. Ekmeğin Zenginleştirilmesi 301

4. Soya Unu 303

' I

D. EKMEK YAPIM İŞLEMLERİ 304

1. Yoğurma işlemi (Mixing Process) 304

a. Yoğurma Sırasındaki Hamur Gelişmesi.., 305

b. Yoğurma Süresinin Kontrolü 307

c. Yoğurmanın Kimyasal Yönü , 308

2. Fermentasyon İşlemi , 310

a. Fermentasyon Hızının Kontrolü 312

b. Fermentasyon Süresini Etkileyen Faktörler 313

c. Fermentasyon Kayıpları 317

3. Hamur İşleme (Make Up) 318

a. Hamurun Kesilmesi ve Tartılması (Dividing, Scaling) 318

b. Hamur Gazının Alınması (Deassing) 3111

c. Ağırlık Kontrolü 319

d. Elle Kesme (Manual Scaling) 320

e. Yuvarlak Yapma (Rounding) 321

f. Ara Fermentasyon (Intermedier Proof) 321

g. Şekil Verme (Moulding) '.. 322

h. Tavalama (Panning) ' 323

Son Fermentasyon (Final Proof) .■ 324

Ekmeğin Pişirilmesi (Baking Process) 327

a. Ekmeğin Pişirilmesi Sırasında Meydana Gelen ;Değişmeler 328

b. Pişme Sırasında Ekmek Aromasmın Oluşumu ve Kaynaklan 331

E. EKMEK YAPIM METODLARI �338

Direkt Hamur Metodu , 340

İndirekt Hamur Metodu (Sponge) 341

Kısa Süreli Hamur Metodu 341

Sürekli Yoğurma Metodu (Do-Maker ve Amflow Yöntemleri)... 344

5. Sıvı Ferment Metodu 345

F. ENÇOK BİLİNEN DİĞER EKMEK TİPLERİ 346

Francala 346

Çavdar Ekmeği 348

Tam Un Ekmeği 349

Ticari Şartlarda Üretilen Normal Francala Ekmeğinin ve Diğer
Ürünlerin Formülasyonu ve Yapım İşlemleri 350

a. Francala 350

b. Sütlü Ekmek 350

c. Pide 351

d. Lavaş 351

e. Hamburger Ekmeği ,; 352

f. Beyaz Tava Ekmeği 352

G. EKMEK HATA VE HASTALIKLARI 352

1. Ekmek Halaları..; 352

a. Ekmeğin Dış Özelli ki erindeki Hatalar 353

b. Ekmek İçi Özellik!erindeki Hatalar 358

2. Ekmek Hastalıkları , 364

a. Küflenme , 365

b. Rope (Lif) Hastalığı 366

c. Kırmızı Leke Hastalığı (Kanayan Ekmek) 368

d. Tebeşir Hastalığı 368

e. Gıda Zehirlenmeleri 368

H. SON ÜRÜNLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ

(Puanlandırma, Scoring) 369

ALTINCI BÖLÜM

SERT BUĞDAY ÜRÜNLERİ 373

A. MAKARNA YAPIM TEKNOLOJİSİ :ö

Öğütme ve İrmik Özellikleri 37!

Klasik Sistemde Makarna Yapımı 313

Kalite Takdiri 374

B. BULGUR YAPIM TEKNOLOJİSİ 374

YEDİNCİ BÖLÜM

YUMUŞAK BUĞDAY ÜRÜNLERİ r- 377

A. BİSKÜVİ 377

1. Materyal -. ; 377

2. Bisküvinin Yapılışı 378

B. KRAKER VE KEK ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 378

Kraker 378

Kek 379

C. NİŞASTA, DEKSTRİN VE GLİKOZ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 379

1. Nişasta Üretimi 379

a. Patatesten Nişasta Üretimi 380

b. Mısırdan Nişasta Üretimi 382

c. Buğdaydan Nişasta Üretimi 384

d. Pirinçten Nişasta Üretimi 385

2. Dekstrin Üretimi 385

3. Nişastanın Glikoza İşlenmesi 386

a. Glikoz Şurubu 386

b. Katı Glikoz (Nişasta Şekeri) 387

c. Kristal Glikoz 387

SEKİZİNCİ BÖLÜM

KAHVALTILIK TAHILLAR (Yemeğe Hazır Tahıl Ürünleri)........ 389

A. ÖZELLİKLERİ VE AVANTAJLARI 389

B. KAHVALTILIK TAHILLARIN ÜRETİMİ 390

1. Servis Edilmeden Önce Pişirilmesi Gereken Kahvaltılık Tahıllar

(S emiprocessed Cereals) 390

a. Buğdaydan Yapılan Yan İşlenmiş Kahvaltılık Tahıllar 392

b. Yulaftan Yapılan Kahvaltılık Tahıllar 393

c. Mısırdan Yapılan Kahvaltılık Tahıllar 393

d. Pirinçten Yapılan Kahvaltılık Tahıllar 394

2. Tam İşlenmiş Servise Hazır Kahvaltılık Tahıllar 394

a. Kahvaltılık Tahıl Gevreklerinin Üretimi 395

b. Genleştirilmiş (Patlatılmış) Tahıl Üretimi (Puffed Cereals). 398

c. Ekstruzyonla Genleştirilmiş Tahıllar (Extruded Gun Puffed

Cereals) 399

d. Sıkıştırılmış Tahıl Ürünleri (Shredded Whole Grains) 399

e. Diğer Sıkıştırılmış Tahıllar

f. Fırında Genleştirilmiş Tahıllar (Oven Puffed Cereals) ■Mi

g. Granule Kahvaltılık Tahıl Yiyecekleri 402

h. Şeker Kaplı Ürünler 4ffi

C. KAHVALTILIK TAHILLARIN MUHAFAZASI, '■

KULLANIMLARI VE TÜKETİM ŞEKİLLERİ 403



DOKUZUNCU BÖLÜM

DİĞER TAHILLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ :.....

A. ARPA

B. ÇAVDAR

C. YULAF

D. MISIR... 406

E. PİRİNÇ 407

KAYNAKLAR