Et Ürünlerinin Muhafazasında Etkili Faktörler

2. ET ve ET ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZASINDA ETKİLİ OLAN FAKTÖRLER
2.1. Et ve Et Ürünlerinin Mikrobiyal Florası
Etler ve et ürünleri ile su ürünleri mikroorganizmaların gelişip çoğalabilmeleri için uygun ortamlardır. Bu tür gıdalar, yüksek nem içerikleri, azotlu besin öğeleri mineral ve diğer gelişme faktörlerince zengin olmalarının yanında belli oranda fermente olabilir karbonhidrat (giikojen) içermeleri ve pH değerlerinin bir çok mikroorganizmanın gelişmesine elverişli olması nedeniyle mikrobiyal gelişme sonucu kolayca bozulma niteliği taşımaktadırlar (Aiperden, 1993).

Normal koşullarda, sağlıklı bir etin iç dokularında pek az sayıda mikroorganizma bulunabilir veya hiç mikroorganizma bulunmaz. Ancak, etler kesim, yüzme, parçalama, taşıma, depolama ve işleme sırasında önemli ölçüde dış kaynaklı mikrobiyal kontaminasyona maruz kalırlar (Alperden, 1993).

Taze et yüzeyindeki mikrobiyal gelişme; bozulma ve bozulma sonucu ortaya çıkabilecek ekonomik kayıpların ve et kalitesindeki düşüşün önemli bir nedenidir (Dinçer, 2002).

Taze etlerde bozulma yüzeyde veya etin iç kısımlarında mikroorganizmaların gelişerek yüksek sayılara ulaşması sonucu oluşmaktadır. Mikrobiyolojik bozulmanın genellikle yüzeyde görüldüğü parça ellerde, bozulma yüzeyde 1 cm2’deki mikroorganizma sayısı 106-108 düzeyine çıktığında belirgin hale gelmektedir (Dinçer, 2002).

Taze etlerdeki mikrobiyolojik bozulmalar aerobik ve anaerobik koşullarda oluşan bozulmalar olarak iki grup altında incelenirse de etlerde aerobik ve anaerobik faaliyetler birlikte gerçekleştiği için her iki bozulma şekli de genellikle birlikte gelişmektedir. Başlıca aerobik bozulma belirtileri yüzeyde yapışkanlık, et renginin değişmesi ve küf gelişmesidir. Anaerobik koşullarda ise elle bulunan fakültatif veya anaerobik mikroorganizmalar gelişerek bozulmaya neden olmaktadır. Etlerde anaerobik koşullarda oluşan tipik mikrobiyolojik bozulmalar için ekşime, pütrifikasyon terimleri kullanılmaktadır (Dinçer, 2002).

Mikrobiyal gelişme sonucunda etlerde birçok biyokimyasal değişiklik (aminoasitlerin deaminasyonu) gerçekleşir ve bu değişiklikler sonucu bozulmayı karakterize eden hidrojensülfür (H2S), amonyak (NH3), indol, kadeverin ve putresin gibi bileşikler açığa çıkar. Kadeverin (C5H14N2) lisinin, putresin ise ornitin veya argininin dekarboksilasyonu yoluyla oluşur. Putresin (C4H12N2) özellikle Pseudornonas türleri, kadeverin ise Enterobacteriacea familyasına ait bakteriler tarafından üretilir. Bu bileşikler ette lezzet bozukluğu sorununun yanı sıra etin doğal yapısının değişmesine neden olur (Dinçer, 2002).



3.3. Mikrobiyolojik Özellikler

Etin mikroorganizma yükü et kalitesinin belirlenmesinde de önemli bir kriterdir. Ette bulunan mikroorganizmalar dört grup altında toplanabilir:

a. İnsan sağlığına zararlı etki yapan mikroorganizmalar: Bu grupta bulunan mikroorganizmalara aym zamanda patojen mikroorganizmalar da denilir. Bazı patojenler sadece insanda etkili iken, bazıları sadece y-hayvanda zararlı olmakta, fakat bazı türler ise hem hayvanda ve hem de insanda zararlı olmaktadır. Zoonoz hastalıklar olarak adlandırılan bu tür patojenlerden çoğu hayvandan insana geçerken, bazılar da insandan hayvana geçebilmektedir.
b. Bozulma etmeni olan mikroorganizmalar: Bu tür mikroorganizmalar hammadde de etkin olarak, etin raf ömrünün kısalmasına etin bozulmasına, tüketilemeyecek hale gelmesine neden olmaktadırlar. Bu tür hammadde ile yapılan ürünlerde de aynı kusurlar görülmektedir.
c. Tolere edilen mikroorganizmalar: Bu tür mikroorganizmalar ete özgü olup, sağlık açısından herhangi bir risk yaratmadıkları gibi bozulma etmeni de değillerdir. Normal koşullarda yavaş çoğalırlar ve uygun koşullarda saklanan ette sayılan artmadan yavaşlar. ****bolizmaları çok yavaştır. Bu mikroorganizmalara et ürünlerinde de rastlanır.
d. İstenen mikroorganizmalar: ****bolizmaları nedeniyle hammaddeyi ve ürünü olumlu olarak etkileyen, kalitenin oluşmasına ve korunmasına yardımcı olan mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar ette saprotif olarak bulunabildikleri gibi, dışarıdan amaçlı olarak da eklenmektedir (Öztan, 1994).


2.1.1. Bozulma Etmeni Mikroorganizmalar

Ette bulunan en önemli bozulma etmeni bakteriler, Gram ( - ) aerobik ve psikrotrofik Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Aeromonas, ve fakültatif anaerobik Alteromonas putrafaciens’ dir. Ancak Gram ( +) Lactobacillus spp ve Brochotrix thermosphacta taze ette yüksek oranda bulunmaktadır (Yıldırım ve Serdengeçti, 2003).

Et ve et ürünlerinde bozulma etmeni mikroorganizmaların büyük çoğunluğu psikrotrof özelliktedir. Psikrotrof mikroorganizmalann çoğu Pseudomonadaceae familyasında yer almaktadır. Bu familyaya ait sadece birkaç bakteri cinsi -7 °C’de çoğalabilirken, ekstrem psikrofil olan Cladosporium türleri ile mayalar ve birkaç psikrofıl küf -15 °C altında da çoğalabilmektedir (Alperden, 1993).

İnsan sağlığı için önemli olan patojen mikroorganizmalar ise et ürünlerine, kesim sırasında kolayca bulaşarak ve et ürünlerinin gerçek florasını oluştururlar. Bu hastalık etmeni patojenler eğer dikkat edilmezse ölümle sonuçlanan rahatsızlıklara dahi sebep olabilmektedirler.

Et ve et Ürünlerinin mikroflorasında bulunan patojenlerden önemli olanlar; Campylabacter jejuni, Yersinla enterocolitica, Salmonella türleri, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listerla monocytogenes ve Escherichia coli’dir (Dinçer, 2002).

Küfler soğukla muhafaza edilen paketlenmiş etlerde önemli bir rol oynamazken depolama sırasında su aktivitesinin (a) azaldığı karkas yüzeylerinde bozulmalara neden olmaktadır. Peniciillum, Cladosporium, Thamnidium, Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Alternaria, ve Sporotrichium türleri etten sıklıkla izole edilen küflerdir. Ette bulunan mayalar düşük bozulma potansiyeline sahip olmakla beraber Torulopsis, Candida, ve Rhodotorula cinsi mayalar, soğukla muhafaza edilen düşük su aktivitesine sahip etlerde bozulma yapabilmektedir (Yıldırım ve Serdengeçti, 2003).