Ziraatciyiz.Biz 15 Yaşında

24.08.2010, 02:11

HAŞLANMIŞ SUCUK ÜRETİMİ (SALAM VE SOSİS = EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ)

Et emülsiyonu, su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülgatör maddeler aracılığıyla bir arada tutulmalarıdır. Emülsiyonda yağ partiküllerinin etrafı et proteinleri ile çevrilir.

1. SOSİS ÜRETİMİ

Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun şekilde tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür.
Bütün haşlanmış sucuklarda olduğu gibi sosis üretiminde de sıcak etler, yani pH’sı 6–6,5 ve dolayısıyla su tutma kapasitesi yüksek olan etler kullanılır. Bu nedenle üretimde taze, ilk 6 saat içinde kesilmiş hayvan etleri kullanılmalıdır. Kılıf olarak koyun ve keçi ince bağırsakları ile benzer çaplı yapay kılıflar kullanılır. Yağ olarak taze, temiz kuyruk yağlarının kullanılması daha uygundur.

1. Kesimden hemen sonraki sıcak etler kemik, kıkırdak lenf yumruları, ligrament, tendo ve fascialarından arındırılıp kuşbaşı büyüklüğünde doğranıp kıyma makinesinde 3’lük ya da daha küçük aynada kıyma haline getirilip soğutulur. Kuter hafiften ısıtıldıktan sonra içerisine konulan kıymanın üzerine sıcak suda eritilmiş nitrat, nitrit ve fosfat karışımı, kullanılacak buzun yarısı ve tuz-baharat karışımı ilave edilip karışımın sıcaklığı 3–5 °C’ye çıkıncaya kadar yaklaşık 1,5–3 dakika süreyle kuterlenir. Sonra yağ ilave edilerek hamur sıcaklığı 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Sıcaklık 15–16 °C’ye çıkınca kalan buzun yarısı eklenip tekrar sıcaklık 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Emülsiyon oluşumunun en son aşamasında un veya nişasta ilave edilip kutere birkaç devir yaptırılarak hamurda serbest kalan su bağlanır ve hamura belli bir kıvam kazandırılır.

2. Hazırlanan sosis hamuru kuterden vakum esasına dayalı dolum makinesine aktarılır ve koyun veya keçi ince bağırsaklarına ya da uygun yapay kılıflara doldurulurlar. Sosislerin uçları el ya da makine ile bağlanır ve bir sosis zinciri oluşturulur. Sosis dizileri askıya alınarak sırasıyla ön kurutma, dumanlama ve haşlama işlemine tabi tutulur.

3. Haşlama işlemi tamamlandıktan sonra sosisler hemen soğutulurlar ve su geçirgenliği çok düşük olan ambalaj materyali ile vakumla ambalajlanıp 0 ile 4 °C’ler arasında muhafaza edilirler.

2. SALAM ÜRETİMİ

Salam, çeşidine uygun hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür. Salam üretim teknolojisi ile sosis üretim teknolojisi, kullanılan ham ve katkı maddelerinin oran ve çeşitleri bakımından hemen hemen aynıdır.
Salam üretiminde daha iri kıyma kullanılır. Salam üretiminde emülsiyon oluştuktan sonra salamın çeşidine göre karabiber, Antepfıstığı, çekirdeksiz yeşil zeytin, çeşni maddeleri, kuşbaşı büyüklüğünde veya daha küçük boyutlarda parçalanıp yağ, kürlenmiş eti füme ya da haşlanmış dil ilave edilir ve homojen şekilde karıştırılır. Salamların çapı sosislere göre daha büyük olduğu için salamlara daha uzun süre ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri uygulanır.

Benzer Konular
Konu	Konuyu Başlatan	Forum	Cevaplar	Son Mesaj
Et ve Et Ürünleri Teknolojisi - Pdf	Livadi	Gıda Mühendisliği ve Teknolojisi	43	15.02.2014 14:01
Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi-Pdf	Livadi	Süt Teknolojisi	40	15.12.2013 17:02
Su Ürünleri Yürütmeliği	Mr.Muhendis	Tarımsal Yayınlar	0	07.03.2010 16:13
Su Ürünleri Kanunu	Mr.Muhendis	Su Ürünleri	0	14.02.2010 13:08
Su Ürünleri Sözlüğü	Livadi	Su Ürünleri	0	02.05.2009 17:33

Ziraatciyiz.Biz 15 Yaşında

Reçete Yazma Yetki Belgesi Alma İşlemleri

Bu alandan sitenizi, ürünlerinizi tanıtabilirsiniz. Bilgi almak ve reklam vermek için bize ulaşın.

İLETİŞİM FORMU

24.08.2010, 02:11	#1
	Emülsiyon Tipi Et Ürünleri Üretimi HAŞLANMIŞ SUCUK ÜRETİMİ (SALAM VE SOSİS = EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ) Et emülsiyonu, su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülgatör maddeler aracılığıyla bir arada tutulmalarıdır. Emülsiyonda yağ partiküllerinin etrafı et proteinleri ile çevrilir. 1. SOSİS ÜRETİMİ Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun şekilde tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür. Bütün haşlanmış sucuklarda olduğu gibi sosis üretiminde de sıcak etler, yani pH’sı 6–6,5 ve dolayısıyla su tutma kapasitesi yüksek olan etler kullanılır. Bu nedenle üretimde taze, ilk 6 saat içinde kesilmiş hayvan etleri kullanılmalıdır. Kılıf olarak koyun ve keçi ince bağırsakları ile benzer çaplı yapay kılıflar kullanılır. Yağ olarak taze, temiz kuyruk yağlarının kullanılması daha uygundur. 1. Kesimden hemen sonraki sıcak etler kemik, kıkırdak lenf yumruları, ligrament, tendo ve fascialarından arındırılıp kuşbaşı büyüklüğünde doğranıp kıyma makinesinde 3’lük ya da daha küçük aynada kıyma haline getirilip soğutulur. Kuter hafiften ısıtıldıktan sonra içerisine konulan kıymanın üzerine sıcak suda eritilmiş nitrat, nitrit ve fosfat karışımı, kullanılacak buzun yarısı ve tuz-baharat karışımı ilave edilip karışımın sıcaklığı 3–5 °C’ye çıkıncaya kadar yaklaşık 1,5–3 dakika süreyle kuterlenir. Sonra yağ ilave edilerek hamur sıcaklığı 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Sıcaklık 15–16 °C’ye çıkınca kalan buzun yarısı eklenip tekrar sıcaklık 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Emülsiyon oluşumunun en son aşamasında un veya nişasta ilave edilip kutere birkaç devir yaptırılarak hamurda serbest kalan su bağlanır ve hamura belli bir kıvam kazandırılır. 2. Hazırlanan sosis hamuru kuterden vakum esasına dayalı dolum makinesine aktarılır ve koyun veya keçi ince bağırsaklarına ya da uygun yapay kılıflara doldurulurlar. Sosislerin uçları el ya da makine ile bağlanır ve bir sosis zinciri oluşturulur. Sosis dizileri askıya alınarak sırasıyla ön kurutma, dumanlama ve haşlama işlemine tabi tutulur. 3. Haşlama işlemi tamamlandıktan sonra sosisler hemen soğutulurlar ve su geçirgenliği çok düşük olan ambalaj materyali ile vakumla ambalajlanıp 0 ile 4 °C’ler arasında muhafaza edilirler. 2. SALAM ÜRETİMİ Salam, çeşidine uygun hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür. Salam üretim teknolojisi ile sosis üretim teknolojisi, kullanılan ham ve katkı maddelerinin oran ve çeşitleri bakımından hemen hemen aynıdır. Salam üretiminde daha iri kıyma kullanılır. Salam üretiminde emülsiyon oluştuktan sonra salamın çeşidine göre karabiber, Antepfıstığı, çekirdeksiz yeşil zeytin, çeşni maddeleri, kuşbaşı büyüklüğünde veya daha küçük boyutlarda parçalanıp yağ, kürlenmiş eti füme ya da haşlanmış dil ilave edilir ve homojen şekilde karıştırılır. Salamların çapı sosislere göre daha büyük olduğu için salamlara daha uzun süre ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri uygulanır.