Buğday Tanesinin Oluşumu ve Besin Maddelerinin Depolanması

Süt olum (Protein birikimi): Endosperm'de (Besi doku) ilk biriken madde proteindir. Bir kaç günlük genç endosperm hücrelerinden nişasta yok denecek kadar azdır. Danede depolanan proteinin yaklaşık olarak yarısı, döllenmeden önce sap ve yapraklarda birikmiş proteinlerden geri kalan, döllenmeden sonra sap ve yapraklarda oluşarak daneye taşınan proteinlerden ibarettir. Bu proteinler endosperm hücrelerinde bir ağ doku meydana getirirler. Bu esnada dane en büyük hacmini alır. Döllenmeden sonra 20-25 gün süren bu dönem sonunda danede su oranı %60 dolayında olup dane içi boza kıvamındadır.






Sarı olum ( Nişasta Birikimi): Protein birikimi, danedeki su oranı %60'ın altına düşünce durur, nişasta birikimi ise hızla artmaya başlar. Nişasta tanecikleri süt olum devresinde endospermde oluşan protein ağlarının içini doldurur. Dane hacmi küçülür ve endosperm balmumu kıvamını alır. Bu dönem 10 ila 25 gün sürer ve bu dönem sonunda su oranı %40'a düşer. Neticesinde besin maddeleri birikimi durmuş olur.






Fizyolojik olum (Tam olum): Danede besin maddeleri birikimi durduktan sonra, birikmiş maddelerin olgunlaşması sürer. Sıcak ve kurak bölgelerde 2-3 gün, nemli ve kıyı bölgelerde ise 5-10 gün süren bu dönem fizyolojik olum dönemi olarak adlandırılır. Bu dönem sonunda dane tohum özelliğini kazanır. Danedeki su oranı %18.5-33'e düşer. Bu dönemden sonra dane sadece su kaybeder. Su oranı %14.5-13.5'un altına düşünce dane olgun hale gelmiştir. Kurak bölgelerde danedeki nem oranı %7'ye kadar düşebilir.