Bahçe Bitkilerinin Muhafazası ve Pazara Hazırlanması

Dünya gıda üretim ve tüketimi çok ince bir denge halindedir. Günümüzde dünyada yaklaşık 5 milyar insan mevcut gıda kaynaklarını tüketmektedir ve yüzyılın sonuna kadar bu rakamın 2 katma çıkacağı tahmin edilmektedir. Önümüzdeki yılların en önemli problemlerinden biri yeterli gıda kaynağı sağlamak ve bu kaynakları, dünya üzerinde yaşayan milyarlarca insanın normal yaşam standartlarında beslenmesini sağlayacak düzeyde tutmaktır. Pekçok ülke kendi vatandaşını besleme yeteneğinde olmamasına karşın Türkiye bu konuda biraz daha şanslı durumdadır.

Ülkemizde üretilen bahçe bitkilerinin yaklaşık %25-40'ı hasat ve hasat sonrası aşamalarda çeşitli nedenlerle kayba uğramaktadır. Açlık sorunu ile karşı karşıya bulunan pekçok insanın yaşadığı çağımızda bu kayıplar hem dünya hem de ülkemiz açısından çok yüksektir. Üründeki kayıplar; ürün kaybı, besin değerinin kaybı, organoleptik kalitenin kaybı ve ekonomik kayıplar olarak ortaya çıkmakta, üretici ve tüketici bundan büyük zarar görmektedir. Bu kayıpların azaltılması; ürün ile ilgili hasat ve hasat sonrası işlemlerde duyarlı olunması ve ürünlerin hasattan sonra uygun koşullarda tutulması ile mümkündür.

Muhafaza, üründeki metabolik olayların hızım azaltarak ürünün pazarlama aşamasına kadar kalite ve kantitesinin korunacağı koşullarda bekletilmesi işlemidir. Bahçe bitkisi ürünleri genel olarak hasattan sonra yavaş ya da hızlı bir şekilde kalite kaybına uğramaktadır. Bu kayıpları azaltmak ve ürünün pazarlanma süresini uzatmak ürünlerin soğukta muhafazası ile mümkündür.

Bahçe bitkilerinin soğukta muhafazasının sağladığı yararlar şunlardır:

1. Soğukta muhafaza ile üründeki nicelik ve nitelik kayıpları azaltılır,

2. Ürünün pazarlama süreci uzatılır,

3. Pazarlama süresi uzayan ürünün üretim ve endüstrisi gelişir,

4. Hasat sonrası işlemler ile ilgili endüstri gelişir ve istihdam olanağı sağlanır,
kullanımı sağlanır,

6. İhracatta süreklilik sağlanacağından ihracat gelişir,

7. Piyasada üretici ve tüketici arasında bir fiyat dengesi oluşur. Üretimin yoğun olduğu bir devrede pazara fazla ürün sunmanın

neden olduğu israf, soğuk depolama ile azaltılabilir. Bahçe bitkilerinin üretim dönemi oldukça kısadır. Bu durumda iç ve dış piyasada kısa sürede istenilenden daha fazla mal bulunacağından yeterince alıcı bulunamayacak, bu nedenle de fiyatlar düşecektir. Üretim döneminden bir süre sonra ise piyasada ürün bulunamayacağından bu kez de mevcut ürünün fiyatı yükselecektir. Üretilen ürünün soğuk hava depolarında bekletilerek zamanla piyasaya arzı üretici ve tüketiciyi koruyacaktır.

İyi bir muhafaza tekniği ile bölgeler ve ülkeler arasında yaş meyve ve sebze taşınması ve mal değişimi gerçekleştirilebilmektedir. Soğukta muhafaza tekniği daha geniş bir dışsatım endüstrisinin gelişmesine yardım eder. Soğuk muhafaza endüstrisi yaş meyve ve sebze muhafazası alanında kullanılan ekipmanlarda bir gelişme ve bunun sonucunda bir iş alanı yarattığı gibi, hasat ve muhafaza tekniği ile birlikte üretim tekniğinin gelişmesini de etkileyerek kişi başına düşen meyve ve sebze miktarının artışına yardım eder. Ayrıca insan beslenmesini düzenler.

Bahçe bitkilerinde hasattan sonra önemli ölçüde ürün kaybı ortaya çıkmaktadır.Bu kayıplar aşağıdaki şekilde sınıflandırılmaktadır.

A. Doğrudan Üründeki Değişimlerden Kaynaklanan Nitelik ve Nicelik Kayıplar

Nitelik kaybı, ürünün kabul edilmiş olan standartlara uygunluğundaki kayıpları; nicelik kayıbı ise, su kaybı sonucu ağırlıkta ve solunum sonucu kuru madde miktarındaki kayıpları ifade eder.
. Ürün kaybı

Hasat sonrası her türlü kayıp sonuçta ürün miktarında azalmaya neden olmaktadır. Hasat sonrası kayıpların en açık etkisi ürün kaybı ile ortaya çıkmaktadır.

2. Besin değerinde kayıplar

Ürün, ana bitkiden ayrıldıktan sonra yaşam fonksiyonlarını sürdürmek için depo maddelerini kullanmaktadır. Yüksek solunum nedeni ile dokuların karbonhidrat rezervi hızla tükenir. Özellikle yüksek sıcaklıklarda ürünün uzun süre bekletilmesi besin değerinde hızlı kayba yol açar. Bu tür kayıplar ürünün görünüşünü etkilemez.

3. Organoleptik kalitenin kaybı

Bahçe bitkileri, diyete çeşitlilik ve lezzet katması açısından büyük önem taşırlar ve yiyeceklerde tadı artırıcı unsur olarak geniş çapta kullanılırlar. Bu nedenle örneğin bir soğanın gıda değeri çok düşük olduğu halde üretimi ve tüketimi çok fazladır. Bahçe bitkilerinde hasat sonrası değişimler çoğunlukla görünüş, tad ve ürünün yapısını etkilemektedir. Organoleptik kalitede oluşan önemli kayıplar şöyle sıralanabilir.

a) Renk değişimi: Klorofil kaybı meyveler için istenen bir özellik olmasına karşın, yeşil sebzelerde arzu edilmez. Karotenoidlerin (sarı, kavuniçi ve kırmızımsı renk maddeleri) oluşumu kayısı, şeftali, kavun ve turunçgillerde istenen bir özelliktir. Antosiyaninlerin (kırmızı ve mavi renk maddeleri) gelişimi de elma, kiraz, çilek ve bazı üzümsü meyvelerde aranan özelliktir. Bu pigmentler veya diğer fenolik bileşikler zararlanmış veya yaşlanmış dokularda kahverengileşmeye neden olarak organoleptik kalite kaybına yol açmaktadır.

b) Su kaybı: Bahçe bitkilerinde kalite kaybına yol açan önemli bir faktördür. Düzeyine bağlı olarak üründe solma ve pörsüme meydana gelir. Ürünlerde %5'in üzerindeki ağırlık kaybına izin verilmemelidir. Ağırlık kaybı ürünün satılacak miktarında azalmaya yol açacağından kârı da etkilemektedir.

c) Pektin ve diğer hücre duvarı bileşenlerinin parçalanması dokularda yumuşamaya yol açmaktadır. Bu bazı meyvelerde istenen bir özelliktir. Fakat bu tip yani yumuşamış ürünler, patojen saldırılarına karşı daha duyarlıdır.

d) Organik asit, protein, amino asit ve lipid miktarındaki değişimler ürünün tadını etkilemektedir.

e) Pekçok ürünün organoleptik özelliklerinde uçucu bileşiklerin önemi büyüktür. Bu bileşiklerin konsantrasyonundaki veya bileşimindeki değişimler kaliteyi büyük ölçüde etkiler.

B. Ekonomik kayıplar

Ekonomik kayıplar fiziksel kaybın bir sonucu olarak ürünün parasal değerindeki azalmayı ifade eder.

1. Materyal kaybı

Bir ürün toptan veya perakende satış aşamasında kayba uğrarsa, bu ürünü pazarlamak amacıyla yapılan masraf da kaybolmuş demektir. Ayrıca ürünün pazara hazırlanması aşamasında örneğin paketlenmesi için yapılan harcamalar da boşa gitmiştir.

2. Enerji ve işgücü kaybı

Toptan veya perakende satış aşamasında ürünün elden çıkması, ürünün o noktaya gelmesi için yapılan tüm işgücü ve enerji masrafının (üretim, hasat, ambalajlama ve taşıma için harcanan enerji ve işgücü gibi) kaybı demektir. Bu durum satılamayacak materyalin önceden elemine edilmesinin ve hasat sonrası işlemlerde dikkatli olunmasının önemini ortaya koymaktadır.

3. Kârdan kayıp

Pazarlama zincirinin her bir aşamasında ortaya çıkacak ürün kaybının kârı azaltacağı bir gerçektir. Eğer ürünün sadece bir bölümü satış aşamasına ulaşırsa, kaybedilen ürün için yapılan masraf, ürünün geri kalan satılabilir kısmının fiyatına ilave edilir. Bu da ürün fiyatlarının yükselmesine neden olur. Ancak ürün Fiyatını, kaybı ortadan kaldırıp üreticiye aynı düzeyde kâr sağlayacak miktarda artırmak mümkün olamayacağından üretici, kaybettiği ürün miktarına bağlı olarak kârının bir bölümünü kaybedecektir.

4. İyileştirme masrafı

Kalite kaybına uğrayarak kötü şartlarda satış noktasına gelen ürün yeniden ayıklama, temizleme, ambalajlama ve depolama gibi işlemlere tabi tutulur. Bunun için yapılan masraf çok fazladır. Çünkü yeniden elden geçirilen ürün küçük partiler halindedir ve yapılan işlemler için perakende satış yerlerinde olanaklar yeterli değildir. Tüm bu olumsuzluklar sonuçta ürünün fiyatına yansıtılacağından tüketici piyasada daha yüksek fiyatla ürün bulabilecektir.

5. Atık materyallerin imha masrafı

Bozulmuş ürünler, kapladıkları hacim, hoş olmayan kokulan ve mikroorganizma yuvası olmaları nedenleri ile derhal imha edilmelidirler. Bu durum ek masraf, enerji ve işgücü kullanımını gerektirmektedir.

Bahçe bitkilerinde yukarıda belirtilen hasat sonrası kayıpları minimuma indirmek amacı ile alınması gereken önlemler ve izlenmesi gereken metpdlar hasat öncesi dönemden başlamaktadır. Herşeyden önce ürünün amaca uygun olarak seçilmesi ve yetiştiricilik dönemi boyunca yapılan kültürel uygulamalarda dikkatli olunması gerekmektedir. Ayrıca yetiştiricilik döneminde enfeksiyonları önlemek de hasat sonrası ürünün sağlıklı tutulabilmesi için zorunludur.

Bahçe bitkilerinde kayıpları minimum düzeye indirmek için hasat sonrası fizyolojisi konusunu bilmek ve pazarlama olanaklarım geliştirmek gerekmektedir. Bunun için, üretim ve pazarlama sisteminin halkalarından olan üretim dışında hasat, hasat sonrası ürüne uygulanan işlemler, muhafaza, taşıma, fiyat tespiti ve pazarlama işlemlerinde etkili yöntemleri bulmak zorunludur.

Kaynak: Genel Bahçe Bitkileri (Prof.Dr Atila GÜNAY)