Mr.Muhendis
23.02.2012, 18:40
hammadde seçimi
Kavurma yapımında genellikle sığır eti kullanılmaktadır. Nitelik açısından taze et olarak kullanıma uygun olmayan karkas bölgelerinden seçilen etler olgunlaştırmak amacıyla 4C’de bir gün bekletilir. Kavurmada kullanılacak ette pH 6.2 olmalıdır.Kavurma üretiminde olgunlaşmış taze, soğutulmuş ve dondurulmuş (çözündürülmüş) sığır, dana, koyun, keçi, manda gövde etleri ile şarta tabi etler kullanılır.Kavurma eti olgunlaştırılmış, taze, soğutulmuş veya kuşbaşı şeklinde doğrandıktan sonra dondurulmuş ve üretimden önce çözündürülmüş karkas etlerinin, etten ayrılabilen tendonları, büyük damar ve sinirleri, kıkırdakları ve lenf yumruları temizlenmiş etler olmalıdır.Kavurma üretiminde yağ olarak; kavurmaya işlenecek her türün et ve iç yağları kullanılır. Ancak yağın iyi muhafaza edilmiş, temiz, acılaşmamış olması gerekir.
Kavurma yağı olarak genellikle sığır, böbrek yağları kullanılmaktadır.
Kavurmada kullanılan etin kendi yağı yada etin türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen eritilmiş iç yağları kullanılır
kavurma üretimi
Aynı tür kasaplık büyükbaş ve küçük baş hayvanlarının gövde etleri; tendo, ligament, büyük damarlar, lenf yumruları, fascia, sinir, kıkırdak ve kemiklerden arındırılır.
Kavurmaya işlenecek et,, kemiksiz 7 cm’yi geçmeyen küçük parçalar halinde kuşbaşı doğranır.Kavurma yapılacak kazana ilk önce et ağırlığının %55-60’ı oranında daha önce eritilmiş iç yağı konur. Eriyen yağın içine et karıştırılır.
Et, kuşbaşı olarak parçalanıp hazır hale geldikten sonra, et ağırlığının %2-3’ü kadar saf, temiz, öğütülmüş mutfak tuzu homojen bir şekilde ete karıştırılır.
Belli oranlarda iç yağıda eklenerek, tuz ve iç yağları ile birlikte çıplak ateş üzerindeki kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda,kuru sıcaklıkta kavrulmak suretiyle pişirilirPişirme süresi, kazana konulan et çeşidi, miktarı ve uygulanan sıcaklık derecesine bağlı olarak normal kazanlarda 3-5 saat, buhar ceketli kazanlarda 2-4 saattir.
Pişmiş kavurmada et elastikiyetini kaybetmiş olmalı, kolay parçalanabilmeli, pişmiş ve kızarmış et tadını kazanmalı, et parçalarının dış kısmı kızarmış kırmızımsı kahverenginde olmalıdır.
Pişirme işleminin tespitindeki objektif kriter ise kavurma su içeriğinin %40’a düşmüş olmasıdır.Kavurmayı aşırı pişirme işleminden kaçınılmalıdır. Aşırı pişirme sonucu ürün kurur, sertleşir, lezzeti düşer ve ekonomik yönden de kayıplar oluşur.
Pişirme işlemi sonunda, kazanın özel yağ sızdırma kapağı açılıp kavurma yağı başka bir kazana veya tanka sızdırılarak alınmalı ve yağ donmadan sıcak tutulmalıdır.Kavurma üretimi sırasında bazı antibakteriyel bileşenler özellikle tuz ile birlikte nitrat, nitrit, bazı antioksidanlar ve çeşni bileşenleri de katılabilir.
Kavrulmuş etler sığır kör bağırsağına, yapay kılıflar, laklı kutulara veya plastik kasalara konulabilir.Kavurma eti ise özel dolum düzenekleri ile ambalaj kaplarına belli oranlarda doldurulmalıdır. Etlerin üzerini kapatacak şekilde kavurma yağı, hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulmalı fazla bir kontaminasyona imkan vermeden ağızları kapatılıp, hızla soğutulmak için soğuk depolara alınmalıdır.
Kavurma kılıf içinde ambalajlanacaksa geniş ağızlı bir huni ile sıcak kavurma kılıfa doldurulur, daha sonra eklenen yağın iyice karışması ve eti kaplaması için hafifçe sallanır,kılıfın ağzı sıkıca kapatılıp bağlandıktan sonra yağın iyice dağılması için elle masaj yapılır.
Laklı tenekelere dolum yapılacaksa kutu kapasitesinin 4/5’ü kadar kavrulmuş et, geri kalan kısmına ise ağzına kadar yağ konur ve kutu kapağı hermetik olarak kapatılır.
Plastik kasalara boşaltılmış kavrulmuş etin üzerine ağırlığının %25’i kadar yağ eklenir.
KAVURMALAR İÇERDİKLERİ YAĞ MİKTARINA GÖRE 3 GRUBA AYRILIRLAR
Grup Yağ Oranı(%,kütlece)
Çok yağlı (30-35)
Orta yağlı (25-30)
Az yağlı (20-25)
Kavurmaların kimyasal özellikleri(TS 978)
Rutubet oranı en çok %40
Tuz oranı en az %3 en çok %4
Yağ oranı en çok %35(süzülme usulüyle),
Yağın asitliği(oleik asit cinsinden),en çok %2
Yağın peroksit değeri en çok 20 mequiv.g/kg,
pH 4.8-6.2,
Bağ doku en çok %20,
Civa en çok 0.4mg/kg,
Arsenik en çok 0.4 mg/kg,
Kurşun en çok 0.2 mg/kg,
Bakır en çok 20 mg/kg olmalıdır
Kavurmanın duyusal özellikleri
Kavurmadan kesit alındığında et ve yağ mozaik görünümünde olmalıdır, döküntülü olmamalı, et ve yağ birbirine karışmış ve macunumsu olmamalıdır.
Yağ kabın dibine yığılmış olmamalıdır.
Kavurma et parçalarının rengi dış kısmında kahverenkli, koyu kahverenkli olmalı, et rengi grimsi, soluk olmamalıdır.
Soluk ve grimsi et rengi, kavurmanın yeterince pişmediğini gösterir.
Kavurma yağ rengi beyazımsı sarı,krem renginde parlak olmalıdır. Yağ rengi grimsi beyaz olmamalıdır.
Kavurma etinin tekstürü, et parmaklar arasında sıkılarak, koparılarak incelenmelidir.
Kavurma parmaklara belli bir direnç göstermelidir. Parmaklar arasında ezilmemeli, liflenmemelidir.
Et parçaları fazla elastiki ise kavurma az pişmiş demektir. (http://www.ziraatciyiz.biz)
Kavurma tadı normal ve kendine özgü olmalıdır.
Kavurmanın muhafazası
Kavurmalar büyük ambalajlı veya raflara dizili olarak nisbi nemi %65-70’i geçmeyen +1 ile +10 C arasında sıcaklıktaki odalarda muhafaza edilmeli ve küflenmelere karşı önlemler alınmalıdır. Bu şartlarda kavurma 6 aya kadar muhafaza edilebilse de kavurmanın muhafazada fazla tutulmadan tüketime sunulması tercih edilmelidir.
Kavurma yapımında genellikle sığır eti kullanılmaktadır. Nitelik açısından taze et olarak kullanıma uygun olmayan karkas bölgelerinden seçilen etler olgunlaştırmak amacıyla 4C’de bir gün bekletilir. Kavurmada kullanılacak ette pH 6.2 olmalıdır.Kavurma üretiminde olgunlaşmış taze, soğutulmuş ve dondurulmuş (çözündürülmüş) sığır, dana, koyun, keçi, manda gövde etleri ile şarta tabi etler kullanılır.Kavurma eti olgunlaştırılmış, taze, soğutulmuş veya kuşbaşı şeklinde doğrandıktan sonra dondurulmuş ve üretimden önce çözündürülmüş karkas etlerinin, etten ayrılabilen tendonları, büyük damar ve sinirleri, kıkırdakları ve lenf yumruları temizlenmiş etler olmalıdır.Kavurma üretiminde yağ olarak; kavurmaya işlenecek her türün et ve iç yağları kullanılır. Ancak yağın iyi muhafaza edilmiş, temiz, acılaşmamış olması gerekir.
Kavurma yağı olarak genellikle sığır, böbrek yağları kullanılmaktadır.
Kavurmada kullanılan etin kendi yağı yada etin türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen eritilmiş iç yağları kullanılır
kavurma üretimi
Aynı tür kasaplık büyükbaş ve küçük baş hayvanlarının gövde etleri; tendo, ligament, büyük damarlar, lenf yumruları, fascia, sinir, kıkırdak ve kemiklerden arındırılır.
Kavurmaya işlenecek et,, kemiksiz 7 cm’yi geçmeyen küçük parçalar halinde kuşbaşı doğranır.Kavurma yapılacak kazana ilk önce et ağırlığının %55-60’ı oranında daha önce eritilmiş iç yağı konur. Eriyen yağın içine et karıştırılır.
Et, kuşbaşı olarak parçalanıp hazır hale geldikten sonra, et ağırlığının %2-3’ü kadar saf, temiz, öğütülmüş mutfak tuzu homojen bir şekilde ete karıştırılır.
Belli oranlarda iç yağıda eklenerek, tuz ve iç yağları ile birlikte çıplak ateş üzerindeki kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda,kuru sıcaklıkta kavrulmak suretiyle pişirilirPişirme süresi, kazana konulan et çeşidi, miktarı ve uygulanan sıcaklık derecesine bağlı olarak normal kazanlarda 3-5 saat, buhar ceketli kazanlarda 2-4 saattir.
Pişmiş kavurmada et elastikiyetini kaybetmiş olmalı, kolay parçalanabilmeli, pişmiş ve kızarmış et tadını kazanmalı, et parçalarının dış kısmı kızarmış kırmızımsı kahverenginde olmalıdır.
Pişirme işleminin tespitindeki objektif kriter ise kavurma su içeriğinin %40’a düşmüş olmasıdır.Kavurmayı aşırı pişirme işleminden kaçınılmalıdır. Aşırı pişirme sonucu ürün kurur, sertleşir, lezzeti düşer ve ekonomik yönden de kayıplar oluşur.
Pişirme işlemi sonunda, kazanın özel yağ sızdırma kapağı açılıp kavurma yağı başka bir kazana veya tanka sızdırılarak alınmalı ve yağ donmadan sıcak tutulmalıdır.Kavurma üretimi sırasında bazı antibakteriyel bileşenler özellikle tuz ile birlikte nitrat, nitrit, bazı antioksidanlar ve çeşni bileşenleri de katılabilir.
Kavrulmuş etler sığır kör bağırsağına, yapay kılıflar, laklı kutulara veya plastik kasalara konulabilir.Kavurma eti ise özel dolum düzenekleri ile ambalaj kaplarına belli oranlarda doldurulmalıdır. Etlerin üzerini kapatacak şekilde kavurma yağı, hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulmalı fazla bir kontaminasyona imkan vermeden ağızları kapatılıp, hızla soğutulmak için soğuk depolara alınmalıdır.
Kavurma kılıf içinde ambalajlanacaksa geniş ağızlı bir huni ile sıcak kavurma kılıfa doldurulur, daha sonra eklenen yağın iyice karışması ve eti kaplaması için hafifçe sallanır,kılıfın ağzı sıkıca kapatılıp bağlandıktan sonra yağın iyice dağılması için elle masaj yapılır.
Laklı tenekelere dolum yapılacaksa kutu kapasitesinin 4/5’ü kadar kavrulmuş et, geri kalan kısmına ise ağzına kadar yağ konur ve kutu kapağı hermetik olarak kapatılır.
Plastik kasalara boşaltılmış kavrulmuş etin üzerine ağırlığının %25’i kadar yağ eklenir.
KAVURMALAR İÇERDİKLERİ YAĞ MİKTARINA GÖRE 3 GRUBA AYRILIRLAR
Grup Yağ Oranı(%,kütlece)
Çok yağlı (30-35)
Orta yağlı (25-30)
Az yağlı (20-25)
Kavurmaların kimyasal özellikleri(TS 978)
Rutubet oranı en çok %40
Tuz oranı en az %3 en çok %4
Yağ oranı en çok %35(süzülme usulüyle),
Yağın asitliği(oleik asit cinsinden),en çok %2
Yağın peroksit değeri en çok 20 mequiv.g/kg,
pH 4.8-6.2,
Bağ doku en çok %20,
Civa en çok 0.4mg/kg,
Arsenik en çok 0.4 mg/kg,
Kurşun en çok 0.2 mg/kg,
Bakır en çok 20 mg/kg olmalıdır
Kavurmanın duyusal özellikleri
Kavurmadan kesit alındığında et ve yağ mozaik görünümünde olmalıdır, döküntülü olmamalı, et ve yağ birbirine karışmış ve macunumsu olmamalıdır.
Yağ kabın dibine yığılmış olmamalıdır.
Kavurma et parçalarının rengi dış kısmında kahverenkli, koyu kahverenkli olmalı, et rengi grimsi, soluk olmamalıdır.
Soluk ve grimsi et rengi, kavurmanın yeterince pişmediğini gösterir.
Kavurma yağ rengi beyazımsı sarı,krem renginde parlak olmalıdır. Yağ rengi grimsi beyaz olmamalıdır.
Kavurma etinin tekstürü, et parmaklar arasında sıkılarak, koparılarak incelenmelidir.
Kavurma parmaklara belli bir direnç göstermelidir. Parmaklar arasında ezilmemeli, liflenmemelidir.
Et parçaları fazla elastiki ise kavurma az pişmiş demektir. (http://www.ziraatciyiz.biz)
Kavurma tadı normal ve kendine özgü olmalıdır.
Kavurmanın muhafazası
Kavurmalar büyük ambalajlı veya raflara dizili olarak nisbi nemi %65-70’i geçmeyen +1 ile +10 C arasında sıcaklıktaki odalarda muhafaza edilmeli ve küflenmelere karşı önlemler alınmalıdır. Bu şartlarda kavurma 6 aya kadar muhafaza edilebilse de kavurmanın muhafazada fazla tutulmadan tüketime sunulması tercih edilmelidir.