genc__osman
29.08.2011, 22:00
http://i.imgur.com/xY3EA.jpg
Açıkta satılan gıdalara temizliğini, tazeliğini ve kullanılan malzemeleri düşünerek çoğu zaman şüpheyle yaklaşırız.Ancak, dış görünüşünün güzelliğinden, vitrinin şıklığından olsa gerek pastalar için aynı yaklaşımda bulunmayız. Oysa, pastaların yapımında hangi malzemelerin kullanıldığını, taze olup olmadığını anlayabileceğimiz bir etiketi de yoktur. Peki hiç sormadan aldığımız bazı pastaların içinde alkol olabileceğini bilseydik ne yapardık? Özellikle otellerde, kafelerde ve lüks pastanelerde satılan pastaların çoğunda alkol bulunuyor. Eğer ürünün ismi içinde bulunan alkol cinsi ile birlikte verilmediyse sorulmadığı sürece pastanın içinde ne olduğu öğrenilemiyor. 25 yıllık pasta ustası ve eğitimcisi Sefa Sabırlı, pastanın neli olduğunu öğrenmekle yetinmeyip özellikle alkol olup olmadığının sorulmasını tavsiye ediyor. Orta halli pastanelerde üretilen pastalarda alkol kullanımının çok az olduğunu belirten Sabırlı, müşterinin talebine göre lüks pastanelerde, otellerde ve kafelerde birçok pastanın içine rom, şarap, meyve likörü gibi alkol maddelerinin katıldığını açıklıyor. Her pastanenin alkollü bir pasta yapıp tezgahına koyamayacağını ifade eden Sabırlı, üstelik bunun ekstra bir maliyet getirdiğine de dikkat çekiyor. Daha lüks ve özel üretim yapan işletmelere karşı temkinli olunmasını öneren Sabırlı`nın verdiği bilgilere göre, bazı özel pastalarda mutlaka alkol kullanılıyor. Örneğin tiramisuda birçok firma alkol kullanıyor; ama alkolsüz yapılması da özelliğini bozmuyor. Meyveli bir pastaya alkol koymak gerekmiyor; ama pastanenin tercihine göre meyve likörü konulabiliyor. Otellerde `şarlot pasta` da denilen `Fransız pastacılığı` tarzında üretilen pastalarda alkol kullanılıyor. Elodi, alkazar adlı pasta türlerinde de alkol mutlaka oluyor. Müşteri sormayınca pasta içeriği ile ilgili bilgi verilmediğini vurgulayan Sabırlı `Pastalar, paketlenmiş ürün olmadığından içindekilerin yazıldığı bir etiketi yoktur; ama içinde ne olduğunu sorduğunuz zaman işletme açıklama yapmak zorundadır. Burada bile hammaddeler söylenir; ama tarif verilmez. Hammaddelerden sonra alkol olup olmadığını ayrıca sormak da gerekir. Çünkü sormadan söylenmeyebilir. Ayrıca pastanın içeriği küçük bir etiketle vitrinde belirtilmeli. Üretim tarihi de yazılmalı. Yurtdışında da, Türkiye`de de böyle bir uygulama yok; ama olması gerekli. Pastanın raf ömrü 3 gündür. Bozuk pastayı işletme geri almak zorundadır. Bir müessese 3. gün pastayı raftan kaldırmalıdır. Kalırsa pastanın içindeki süt ürünleri, krem şanti bozulur ve müşteriyi rahatsız eder. Bu riske hiçbir işletme giremez.` Evde yapılan pastalar neden pastanedeki gibi güzel olmaz? Evde yapılan her pasta amatör olur; çünkü pastanelerde kullanılan malzemeleri evde bulmak zordur. Marketten alınan malzeme ile bizimki farklıdır. Mesela pastanede kullanılan kremşanti ile marketten alınan ayrıdır. Bizim kullandıklarımız sanayi ürünüdür, saftır ve daha kalitelidir. Yemek için üretilen çikolata ile pasta yapımı için üretilen çikolata farklıdır. Pastanenin fırını, mikseri, demirbaş malzemeleri ve ustalığı evde olamaz. Ama sevgiyle yapılan her şeyde olduğu gibi pastada da özel bir lezzet vardır. Pastanın tazeliği nasıl anlaşılır? Sefa Sabırlı, pastanın dış görünüşüne bakarak tazeliğinin nasıl anlaşılacağını şöyle anlatıyor: `Taze bir çikolatalı pasta pırıl pırıldır. Sosu yeni dökülmüş gibi parlaktır. 2-3 günlük ise sosu terlemiştir, solmuştur, rengi mattır. Meyveli pasta beyaz kaplanmıştır; ama üstünde meyve vardır. 3 günlük ise kreması çizgi çizgi çatlamıştır. Rengi de mattır. Taze pastanın meyvesi dalından yeni koparılmış gibidir. 3-4 günlük pastanın meyveleri kararmıştır, canlı durmaz, solmuştur, renk atmıştır. Taze pasta meyvesi kreması sosuyla canlı durur. Bayat pasta canlılığını yitirir. Poğaça, börek gibi hamur işleri de taze iken parlak ve kabarıktır. Bayatlayınca üstü çöker. Rengini kaybeder
Açıkta satılan gıdalara temizliğini, tazeliğini ve kullanılan malzemeleri düşünerek çoğu zaman şüpheyle yaklaşırız.Ancak, dış görünüşünün güzelliğinden, vitrinin şıklığından olsa gerek pastalar için aynı yaklaşımda bulunmayız. Oysa, pastaların yapımında hangi malzemelerin kullanıldığını, taze olup olmadığını anlayabileceğimiz bir etiketi de yoktur. Peki hiç sormadan aldığımız bazı pastaların içinde alkol olabileceğini bilseydik ne yapardık? Özellikle otellerde, kafelerde ve lüks pastanelerde satılan pastaların çoğunda alkol bulunuyor. Eğer ürünün ismi içinde bulunan alkol cinsi ile birlikte verilmediyse sorulmadığı sürece pastanın içinde ne olduğu öğrenilemiyor. 25 yıllık pasta ustası ve eğitimcisi Sefa Sabırlı, pastanın neli olduğunu öğrenmekle yetinmeyip özellikle alkol olup olmadığının sorulmasını tavsiye ediyor. Orta halli pastanelerde üretilen pastalarda alkol kullanımının çok az olduğunu belirten Sabırlı, müşterinin talebine göre lüks pastanelerde, otellerde ve kafelerde birçok pastanın içine rom, şarap, meyve likörü gibi alkol maddelerinin katıldığını açıklıyor. Her pastanenin alkollü bir pasta yapıp tezgahına koyamayacağını ifade eden Sabırlı, üstelik bunun ekstra bir maliyet getirdiğine de dikkat çekiyor. Daha lüks ve özel üretim yapan işletmelere karşı temkinli olunmasını öneren Sabırlı`nın verdiği bilgilere göre, bazı özel pastalarda mutlaka alkol kullanılıyor. Örneğin tiramisuda birçok firma alkol kullanıyor; ama alkolsüz yapılması da özelliğini bozmuyor. Meyveli bir pastaya alkol koymak gerekmiyor; ama pastanenin tercihine göre meyve likörü konulabiliyor. Otellerde `şarlot pasta` da denilen `Fransız pastacılığı` tarzında üretilen pastalarda alkol kullanılıyor. Elodi, alkazar adlı pasta türlerinde de alkol mutlaka oluyor. Müşteri sormayınca pasta içeriği ile ilgili bilgi verilmediğini vurgulayan Sabırlı `Pastalar, paketlenmiş ürün olmadığından içindekilerin yazıldığı bir etiketi yoktur; ama içinde ne olduğunu sorduğunuz zaman işletme açıklama yapmak zorundadır. Burada bile hammaddeler söylenir; ama tarif verilmez. Hammaddelerden sonra alkol olup olmadığını ayrıca sormak da gerekir. Çünkü sormadan söylenmeyebilir. Ayrıca pastanın içeriği küçük bir etiketle vitrinde belirtilmeli. Üretim tarihi de yazılmalı. Yurtdışında da, Türkiye`de de böyle bir uygulama yok; ama olması gerekli. Pastanın raf ömrü 3 gündür. Bozuk pastayı işletme geri almak zorundadır. Bir müessese 3. gün pastayı raftan kaldırmalıdır. Kalırsa pastanın içindeki süt ürünleri, krem şanti bozulur ve müşteriyi rahatsız eder. Bu riske hiçbir işletme giremez.` Evde yapılan pastalar neden pastanedeki gibi güzel olmaz? Evde yapılan her pasta amatör olur; çünkü pastanelerde kullanılan malzemeleri evde bulmak zordur. Marketten alınan malzeme ile bizimki farklıdır. Mesela pastanede kullanılan kremşanti ile marketten alınan ayrıdır. Bizim kullandıklarımız sanayi ürünüdür, saftır ve daha kalitelidir. Yemek için üretilen çikolata ile pasta yapımı için üretilen çikolata farklıdır. Pastanenin fırını, mikseri, demirbaş malzemeleri ve ustalığı evde olamaz. Ama sevgiyle yapılan her şeyde olduğu gibi pastada da özel bir lezzet vardır. Pastanın tazeliği nasıl anlaşılır? Sefa Sabırlı, pastanın dış görünüşüne bakarak tazeliğinin nasıl anlaşılacağını şöyle anlatıyor: `Taze bir çikolatalı pasta pırıl pırıldır. Sosu yeni dökülmüş gibi parlaktır. 2-3 günlük ise sosu terlemiştir, solmuştur, rengi mattır. Meyveli pasta beyaz kaplanmıştır; ama üstünde meyve vardır. 3 günlük ise kreması çizgi çizgi çatlamıştır. Rengi de mattır. Taze pastanın meyvesi dalından yeni koparılmış gibidir. 3-4 günlük pastanın meyveleri kararmıştır, canlı durmaz, solmuştur, renk atmıştır. Taze pasta meyvesi kreması sosuyla canlı durur. Bayat pasta canlılığını yitirir. Poğaça, börek gibi hamur işleri de taze iken parlak ve kabarıktır. Bayatlayınca üstü çöker. Rengini kaybeder