Kavurma Üretimi

[Mr.Emre]

Kavurma üretiminde olgunlaşmış taze,soğutulmuş ve dondurulmuş(çözdürülmüş) sığır,dana,koyun,keçi,manda gövde etleri ile şarta tabi tutulan etler kullanılır.Et tendo,ligament,büyük damarlar,lenf yumruları,fasia,sinir,kıkırdak ve kemiklerden arındırılır.En fazla 7 cm büyüklüğünde parçalanır ve kazanlara konulur.Üzerine et ağırlığının %2-3,5 i oranında tuz ve ilave edilmesi gereken yağın %5'i konularak ,50-60C de30 dakika süre ile ön pişirme yapılır.Sonra kalan %15-20 lik yağ da ilave edilir ve 105-110C de pişinceye kadar ısı işlemi uygulanır.Pişirme sırasında her 20-30 dakikada bir karıştırılır.Daha sık aralıklarla yada sürekli yapılan karıştırmalarda etin yapısı bozulur ve lifleşir.Pişirme sırasında kazanların ağızları açık bırakılmaları yada ağızları 1 saat açık,15 dakika kapalı tutulmalıdır.bu durum buharlaşma ve su kaybı bakımından önemlidir.Pişirmenin son dönemlerinde 15 dakika aralıklarla duyusal olarak pişirme kontrolü yapılmalıdır.Pişen etler elastikiyetini kaybetmiş,kolay parçalanabilir,kesit yüzü açık kahverengiden koyu kahverengine kadar değişen tonlarda olur.Piştikten sonra kazanın vanası açılır.Yağı ayrı bir kaba alınır ve donmaması için sıcak ortammda bekletilir.Kavrulmuş et,ambalajına(teneke,yapay kılıflar,bağırsaklar) konulup üzerine hava boşluğu kalmayacak şekilde et ağırlığının %25-30'u oranında sıcak kavurma yağından eklenir.Ambalajın ağzı uygun bir yöntemle kapatılarak hemen soğutulur.Ve 10C nin altında ve bağıl nem %65-70'i geçmeyen odalarda muhafaza edilir.Ambalajlanmış kavurmada üst kısımdaki yağ tabakası eti tamamen örtmeli ve kalınlığı 2cm yi geçmemelidir.

http://img713.imageshack.us/img713/3747/46315498.jpg



Ambalajlanması Ve Muayene Edilmesi

Kavurma etini ve yağını etkilemeyen yasalara uygun görülen malzemeden yapılmış,üzeri kavurmanın görülebileceği şekilde jelatin,selofan vb. malzeme ile örtülü ambalajlarda ,yapay doğal kılıflarda,iç yüzeyi laklı teneke kutularda,alüminyum folyolarda paketlenebilir.Ambalajı kuru,sağlam ve temiz olmalıdır.
Kavurmalar 1-4C lerde en çok 6 ay,-18 C de en çok 9 ay muhafaza edilebilir.-18 C de taşınmalıdır.Taşımada ve bkletildikleri ortamda kavurmaya koku veren maddeler bulundurulmamalıdır.
Ambalajın üzerinde aşağıdaki bilgiler okunaklı bir şekilde yazılmalıdır.
1-Üretici firmanın ticari ünvanı veya kısa adı;
2-Adresi varsa tescil markası;
3-Grubu,tipi,sınıfı ve çeşidi;
4-Standartın işaret ve numarası;
5-Üretim tarihi(gün.ay ve yıl olarak)
6-Üretici firmaca önerilen son kullanma tarihi veya raf ömrü;
7-Net ağırlığı ve muhafaza şekli belirtilmelidir.


http://img571.imageshack.us/img571/250/images1sl.jpg