Mr.Muhendis
10.09.2010, 13:23
Su Ürünlerinde Soğuk Zincir Etkinliğinin Önemi ve Ürün Kalitesi ile
Olan İlişkisi
Özet
Bu derlemede, su ürünleri endüstrisinde soğuk uygulamaları, su ürünlerinin soğutulması ve dondurulmaksızın depolanmaları ile dondurularak muhafazaları konularına açıklık getirilmistir. Çalısmada ayrıca, vakum paketli su ürünleri, surumi gibi islem görmüs su ürünleri, balık sosisi, salamı ve burgeri gibi ürünlerin üretim teknolojileri ve soğukta ve dondurularak muhafazaları konularına değinilmistir.
1. GİRİŞ
Su ürünleri endüstrisinde ürün kalitesinin korunması için tüm bozucu etmenlerin kontrolü zorunlu olmakla birlikte en önemli bozulma mikrobiyal kaynaklı olanıdır. Mikrobiyal gelismeyi sınırlayıp kontrol önlemlerinin yeterli olmaması, üründe hızla tüketime uygun olmayan durumların olusmasına neden olur.
Bu nedenle bozulmayı önleyen veya geciktiren önlemlerin avlanmadan hemen sonra uygulanması gereklidir. Yenilebilir hayvansal su ürünleri dokularının canlı konumda steril veya çok düsük düzeyde
mikroorganizma içermeleri canlı dokunun sağlıklı kalmasına, olağan savunma mekanizmaları nedeniyle
yardımcı olur. Ancak avlanarak tekneye alınan ve ölen hayvanın savunma mekanizmasının yok olması
yenilebilir dokuların mikrobiyal bir saldırıya uğramasına yol açar. Ortam sıcaklığının yüksek olması
durumunda hızlı bir mikrobiyal çoğalma olur.
Tuzlanmıs-kurutulmus su ürünleri kuruma, tuz ve diğer katkı maddelerinin antimikrobiyal etkileri
nedeniyle mikrobiyolojik bozulmaya karsı dayanıklı olurlar. Ancak, bu tür su ürünleri renk bozulumu ve
lipid oksidasyonunun gelismesine karsı son derece duyarlı duruma gelirler. Çünkü tuz ve diğer kimi katkı
maddeleri prokatalitik etki yapmaktadır. Bu nedenle tuzlu ve kurutulmus su ürünlerinde renk bozulumu
ve oksidatif acılasma sorunları olmaktadır.
Tüketici mutfağına değin kontrollü kosullarda getirilmesi gereken balık ve diğer su ürünlerinin taze ve
kaliteli olması, soğuk zincir terimi ile tanımlanan olgunun etkinliğine bağlıdır. Genel olarak besinlerin,
özelde ise su ürünlerinin avlanmadan tüketime değin geçirdiği asamaların tümünde uygulanan
soğukluğun birbiri ile etkilesim halinde ve belli bir dengede bulunması olgusu soğuk zincir olarak
tanımlanabilir.
Soğuk zincirin değismez halkalarını, balıkçı teknesinde buzlama, üretici hal ve kooperatif depoları,
isleyici, toptancı, perakende satıcı ve tüketici soğutucuları ile bunlar arasında yapılan soğutmalı araçlarla
tasıma olusturmaktadır. Su ürünleri endüstrisinde bu zincirin halkalarının tümü belli bir düzen ve
etkinlikte uygulanmak durumundadır. Halkalardan birinde olan herhangi bir aksama-kopukluk, önemli
düzeyde ürün kalitesi kaybına neden olacaktır. Bu nedenle, soğuk zincir etkinliği konusunda balıkçı,
pazarlamacı, isleyici, tasımacı ve tüketicinin bilinç düzeyi de önemli rol oynayacaktır.
2. SU ÜRÜLERĐ EDÜSTRĐSĐ ve SOĞUK UYGULAMALARI
2.1. Su Ürünlerinin Soğutulması ve Dondurulmaksızın Depolanması
Balık etinin tüketiciye sağlıklı, temiz ve kaliteli olarak ulasmasını sağlamak için üretimin hemen
sonrasında soğutulması gereklidir. Kolaylıkla bozulan bir besin olan balık etinin kalitesini daha uzun süre
koruyabilmek tüketiciye isteyerek tüketebileceği sekilde ulastırabilmek ülke düzeyinde yaygın ve
gelismis bir soğuk zincirin etkinliği ile iliskilidir. Bu nedenle balıkların avlanmalarının hemen sonrasında
sıcaklıklaırını 0°C civarına düsürerek enzimatik ve mikrobiyal bozulma hızının sağlanabildiğince
yavaslatılması gereklidir. Taze pazarlanmak, islenmek veya dondurulmak üzere avlandıktan sonra
isletmeye getirilen balıkların mikrobiyal, dokusal ve kimyasal bakımdan kalitesinin belli bir düzeyde
olması gereklidir. Bu amaçla avlanan su ürünlerinin hemen buzda veya soğutulmus deniz suyu içinde
soğutulması uygun balıkçı teknelerinde uygulanabilecek iki yöntemdir.
Balıkların avlanmaları sonrası yüksek sıcaklıkta ve rüzgara açık olarak, kıyıya çekinceye değin tutulması,
istenmeyen sonuçlara neden olabilir. Ağ ve diğer avlanma araçları ile tutulan balıklar genellikle rüzgar ve
günese karsı korunmasız olarak yığın halinde kıyıya tasınmaktadır. Küçük ve orta boy balıkçı
teknelerinde buz depolamaya uygun yalıtılmıs bölümlerin ve balık kasalarının bulunmaması, bu amaçla
yapılacak yalıtımın pahalılığı, aynı zamanda balığın avlanması ile karaya çıkarılıp buzlanması arasında
geçecek birkaç saatlik sürenin balıkçı açısından önemi olmayabilir. Ancak, bu kısa süre balık kalitesi
açısından, özellikle günesli ve sıcak günlerde, önemli sonuçlar doğurmaktadır [1]. Hansen [2] sıcak
mevsimde ringa balıklarını açık ortamda birkaç saat beklettikten sonra buzlayarak soğutmanın,
avlanmadan hemen sonra buzlamaya göre %50’ye varan kalite düsmesi ve raf ömrü azalmasına neden
olduğunu belirtmistir. Avlanmanın hemen sonrası buzlanan ringalar (Clupea harengus harengus L.) 7-12
gün bozulmaksızın kalabilirken açıkta 4-6 saat bekledikten sonra buzlanan balıklar ancak 4-7 gün
depolanabilmistir. Benzer sonuçlar sardalya (Sardinella pilchardus Sardina), uskumru (Scomber
scombrus L.) ve hamsi (Engraulis encrasicholus L.) balıklarında da saptanmıstır [2; 3].
Buz ideal bir soğutma ortamıdır. Verilen bir ağırlık veya hacim için büyük bir soğutma kapasitesi vardır
ve oldukça ucuz bir islemdir. Buzun etkinliğinin arttırılması için kar seklinde yumusatılması gereklidir.
Bu balığı aynı zamanda nemli ve parlak tutar. Buz ile soğutmada bazı ön kabullerin iyi saptanması
gereklidir. Bunlar;
1. Balık buz içinde nasıl paketlenecektir
2. Balık bir kez soğutulduktan sonra ne kadar süre bu durumda tutulacaktır
3. Balık hangi hızda soğutulacaktır
Bir koruma tekniği olarak buz kullanıldığında balığın yenilebilir durumda ne kadar tutulabileceğini
bilmek önemlidir.
Yağsız balıkların yağlı balıklardan daha uzun süre yenilebilir durumda kaldığı dikkati çekmektedir.
Balıkların buzlanmasında tüm çevrenin yeterli kalınlıkta buz katmanı ile kaplanması ve buzun soğutma
sağlandıktan sonra, bu soğukluğu hedefe varıncaya değin tutacak nitelikte olması gereklidir. Buzun
tamamının erimesi ve ardından sıcaklığın yükselmesi riskini ortadan kaldıracak önlemleri almak
zorunludur. Bu amaçla uygulamada 1 kg balık için ortalama 0,8 kg buz kullanmak yeterli olacaktır.
Balıkların soğutulmus deniz suyunda kısa süre bekletilerek soğutulması ağırlık kaybını azaltmak, ezik ve
çürüklerin yok edilmesini sağlamak ve kurumayı önlemek bakımından avantaj kabul edilir. Ancak, deniz
suyunun yaklasık -1°C’de sürekli kalmasını sağlamak gereklidir. Aksi halde tank içinde sıcaklık
yükselmesine kosut olarak bakteriyal populasyonun asırı artması olasıdır [5].
Balıkların kokusu ve aromalarında yaptıkları değisimelere ek olarak, mikroorganizmaların süregelen
etkinlikleri gövdesinin görünüs ve fiziksel özelliklerini etkiler. Baslangıçta taze iken nemli ve açık renkli
ve parlak olan deri üzerindeki sümüksü tabaka ve solungaçlar sonraları bulutsu, pıhtılasmıs ve rengini
değistirmis bir durum alırlar. Deri parlak ve yarı saydam görünümünü kaybeder ve donuklasır, ağarırı ve
dokunulduğunda kabadır. Karın zarı kolaylıkla yırtılıp parçalanabilir [2; 6; 7].
Mikroorganizmalar, islenmemis taze balıkların bozulmasının ve bozulma sırasında ortaya çıkan kötü
kokunun en önemli etmenleridir. Bu yüzden balıklarda bozulmanın kontrolü büyük oranda mikrobiyal
gelismenin kontrolü anlamını tasımaktadır [8]. O nedenledir ki avlanan balıkların hızla soğutulması,
sıcaklıklarının mikroorganizmaların optimum etkinlik sıcaklıklarından daha düsük sıcaklıklara çekilmesi
gereklidir. Ülkemizde yapılan bir arastırmada, buzda depolama kefal ve lüfer balıklarının baslangıçta
sırasıyla 1600 ve 2500 kob/g olan mikroorganizma yükleri, 6 gün sonra 510000 ve 320000 düzeyine
ulasmıstır. Aynı balıklar soğuk odada aynı süre tutulduklarında sırayla 490000 ve 600000 bulunan toplam
bakteri sayısı, ortam kosullarında bekletilenlerde 5-6 gün sonra sayılamayacak düzeye ulasmıstır. Kefaller
6 gün sonra, lüferler 4 gün sonra islenemeyecek kadar kötü kokmus ve balık üzerinde gözle görülür
yapıskan mikroorganizma kolonileri dikkati çekmistir [1]. Benzer gelismeler buzda depolanan deniz
alabalıklarında (Salmo irideus) ve ringalarda da saptanmıs ve toplam mikroorganizma nicelikleri sırasıyla
6 ve 8 gün sonra milyon sınırını asmıstır. Yeni avlanmıs taze balık yumusak ve gevsek bir dokuya
sahipken ölüm sertliği gelistiğinde katı ve elastiki bir durum allır. Sonraları yumusama baslar, bozulma
ilerledikçe dokunun yumusaması sürer ve sulu bir yapı gelisir.
Balık etinde görülen bu yumusama, çürükçül bakteriyal kaynaklı enzimlerin ve balığın kendinden gelen
enzimlerin et üzerine etkinliği ile ortaya çıkar. Soğuk kosullarda bekletmenin ilerleyen devrelerinde
belirginlesen bu olgu bekletme süresini etkileyen önemli bir etmen olmustur. Balıklarda enzimatik
olmayan bozulmanın en çok bilineni oksidatif acılasmanın gelismesidir. Bu balıktaki doymamıs lipidlere
oksijenin kimyasal olarak etkimesi ile ortaya çıkar. Genelde balık lipidleri yüksek düzeyde doymamıslık
içerdiklerinden oksidatif bozulmaya karsı özellikle duyarlıdırlar [9; 10]. Ringa, som, sardalya, uskumru
ve lüfer gibi pelajik balık türleri ile kefal ve tatlı su alabalıkları yüksek oranda lipid içerirler ve oksidatif
bozulma gelisimi hızlı olmaktadır. Buzlu ringalar 5-6 günde algılanabilir düzeyin üstüne çıkan oksidatif
acılasma, alabalıklarda 7-9 gün sonra bu düzeye ulasmıstır. Aynı balıklar vakumlu olarak ambalajlandıktan sonra buzlandıklarında oksijen niceliğinin azalması nedeniyle peroksit değerleri daha
geç ve daha yavas artarak alabalıkta 20 gün, ringada 8-10 gün sonra duyusal olarak algılanabilir düzeye
ulasmıstır [3]. Balığın taze satıs, isleme ve dondurma öncesi bekletme süresinin ve sıcaklığının kalite
üzerine önemli etkisinin olduğunu, ancak kaliteli ham maddeden kaliteli islenmis ürün elde
edilebileceğini bilmek, ön bekleme kosulları ve süresini organize etmek, isleme etkinliği ve verimlilliği
ile isletme güvenilirliğinin sürekliliği açısından büyük önem tasımaktadır.
2.2. Fleto Yapma
Ülkemizde endüstrinin gelismesi, sehirlesme oranının yükselmesi kolaylıkla servise hazırlanabilir besin
ve servise hazır besin tüketiminin artmasına neden olmaktadır. Buna kosut olarak vakum paketli donmus
balık fletosu ve diğer su ürünlerinin satısı artmaktadır. Ayrıca balık ve diğer su ürünlerinin dıs satımı
büyük oranda temizlenmis, fleto yapılmıs, pisirilmeye hazır sekilde dondurulmus olarak yapılmaktadır.
Su ürünlerinin dondurularak geçirdiği ön islemler sırasındaki kalite düzeyi, donmus ürünün kalitesini
belirler. Çünkü, hiçbir tekneolojiik islem ürünün kalitesini gelistirmez. Ancak, varolan kaliteyi korumaya
yardımcı olur. Fleto yapmak veya ambalajlamak amacıyla alınan su ürünleri yukarıda açıkladığımız
nedenlerle avlamanın hemen sonrasında buzlanarak veya baska yöntemlerle soğutularak parçalamahazırlama
bölümlerine getirilmelidir. Gelen su ürünlerinin kesilmesi, temizlenmesi, fleto haline
getirilmesi sıcaklığın 12°C’nin üstüne çıkmadığı özel hazırlama bölümlerinde gerçeklestirilmelidir. Ön
hazırlama islemlerinin yapıldığı bu bölümde, sıcaklığın yükselmesini önleyen sistemlerin varlığı
önemlidir. Su ürünleri sağlanabilen en kısa sürede bu bölümü terk ederek sıcaklığının artmasına olanak
verilmemeli ve tasıyıcı bantlarla kullanım amaçlarına göre vakum paketleme veya diğer ürünlere isleme
bölümlerine aktarılmalıdır. 12°C’nin üstündeki sıcaklıklar potansiyel patojenlerin ve ürün bozan
mikroorganizmaların önemli düzeyde artmasına yol açabilir.
Balık fletosu ve diğer su ürünleri etlerindeki sayımların istenmeyecek düzeyde artmasını önlemek için
hemen 0°C’ye soğutulmalı veya sonraki isleme için ait olduğu yere aktarılmalıdır. Yüksek mikrobiyal
sayımın bir nedeni temizleme, fleto yapma ve parçalama sırasında ürünün büyük niceliklerde yağılması
ve soğutucuya sadece o günün sonunda aktarılmasıdır. Bu, etin yüksek sıcaklıkta uzun süre beklemesi ve
buna kosut olarak psikrofilik bakterilerin hızla çoğalmasına neden olacaktır.
Gerek duyulan üretimin devamlılığını sağlamak üzere yapılan planlama uyarınca fleto et uzun süre o
halde bırakılmamalıdır. 0°C’de bile olsa uzun süre yığın halinde bekleme total jerm sayısında artısa neden
olacak, sonuçta ürün kalitesi olumsuz etkilenecek ve depolama ömrü kısalacaktır. Parçalama sonrası yığın
halinde bekletme istenmeyen sonuçların olusmasında önemli bir nedendir.
2.3. Vakum Paketli Su Ürünleri
Vakum ambalajlama için hazırlanan kıymetli balık fletoları sağlanabildiğince düsük mikrobiyal yüklü
olmalıdır. Ambalajlanacak etlerin gramındaki toplam sayımın 50 binden az olması önerilir ve 10 binin
altında olması yeğlenir. Fleto yapmanın hemen sonrasında et, vakumlu olarak ambalajlanarak hemen -
1°C’ye soğutulmalı ve bu sıcaklıkta depolanmalıdır. Vakumlu balık fletoları için sağlanabilen depolama
ömrü, gereksinimine göre kullanılan ambalajlama filminin oksijen geçirgenliği, etin pH’ı, depolama
sıcaklığı, antioksidan ve peroksidanların varlığı ve ürünün mikroorganizma yükü gibi birçok faktöre bağlı
olmaktadır.
Vakum paketli olarak dondurulmaksızın depolanacak balık fletoları için çok katı kurallar uygulanır. Su
ürünü avlamanın hemen sonrasında buzlanmalı, düsük mikrobiyal yükü olmalı, fleto yapma sırasında
gerekli teknik ve hijyenik kurallar tam uygulanmalı ve ambalajlama maddesi sağlanabilen en düsük gaz
geçirgenliğine sahip olmalıdır. Depo sıcaklığı sürekli -1°C’de tutulabilmelidir. Perakende satıs deposuna,
hatta mutfaktaki soğutucuya kadar soğuk zincirde kesinti olmaksızın 0°C civarında sürekli tutulmalıdır.
Balık etlerini vakumlu olarak ambalajlamaktaki amaç, özellikle yağlı balık türlerinde oksijenle temasın sınırlanması ile lipolitik bozulmayı geciktirmek, eti bozan aerobik psikrofil bakterileri (pseudomonas ve
aerobakter) oksijensiz ortamda inhibe etmek ve fakültatif psikrofillerle kimi enterobakter ve laktik asit
bakterileri gibi mikroaerofilik organizmaların gelismelerini sınırlamaktır. Vakumlu ambalajlamanın
düsük ve sabit sıcaklıkla (-1+-1°C) kombinasyonu ürünlerinin depolama ömrünü arttıracaktır. Depoda ve
perakende satıs depolarında düsük sıcaklığın ve sürekliliğinin sağlanmasının, vakumlu ambalajlanan etler
için öngörülen uzun süreli depolama olanağını sağlamada önemi büyüktür. Çünkü, 5°C’ye ulasan küçük
bir sıcaklık artısı anaerobik psikrofillerin gelismesini önemli düzeyde arttırabilir. B nedenle vakumlu
olarak paketlenen taze balık fletolarının ve diğer su ürünlerinin sağlanabilen en kısa sürede -1°C’ye
soğutulması gereklidir. 2.4. Đslem Görmüs Su Ürünleri
Đslem görmüs su ürünlerine katılan katkı maddelerinin mikrobiyal kaliteleri iyi olmalı ve ürüne ek bir
mikrobiyal bulasma etmeni olmamalıdır. Đyi bir islenmis ürün, kötü bir hammaddeden ve yardımcı
maddelerden yapılmaz. Bunun tekniği henüz kesfedilmemistir.
2.5. Surimi ve Surimi Kaynaklı Ürünler
Surimi, mekanik olarak kemiklerinden ayrılmıs balık ve diğer su ürünleri etinin suyla yıkanıp kıyıldıktan
sonra sorbitol ve polifosfat gibi kıvam verici ve protein denaturasyonunu önleyici maddelerin
karıstırılmasıyla elde edilen bir ürün olup, balık etindeki miyofibriler proteinlerin nemli donmus
konsantresi olarak tanımlanmaktadır [11]. Balık ve diğer su ürünlerinin konserveye islenmesi veya fleto
yapılması sırasında önemli düzeyde kullanılmayan yenilebilir parça et kalmaktadır. Surimi, bunların
değerlendirilmesinde ve ekonomiye kazandırılmasında yarar sağlayan bir ürün çesidi olmustur. Üründe
jel olusumunu sağlamak için 80-90°C’ye ulasan bir ısıl islem uygulanır.
Surimi kaynaklı ürünler, surimi hamurunun yengeç, istakoz ve karides gibi kabuk hayvanlarının etlerine
benzer görünüste sekil ve yapı kazandırılarak islenmis ve bu islem sonucu elde edilmis ürünlerdir.
Benzetme islemi ne kadar istenirse, o kadar yüksek bir ekstrüzyon tekniğine gereksinim duyulur [12]. Bu
ürünler üretim sekli ve yapısal özelliklerine göre 4 temel gruba ayrılmaktadır.
-Sekil verilmis ürünler
-Liflendirilmis ürünler (fiberized)
-Karıstırılmıs ve sekil verilmis ürünler
-Emülsiye edilmis ürünlerdir
Bu tür ürünlerin dayandırılmasında ve raf ömrü boyunca sağlıklı kalmasında soğuk uygulamasının sürekli
-1°C’de tutulacak sekilde uygulanması veya -20°C’de dondurularak depolanması gereklidir.
2.6. Balık Sosisi, Salamı ve Burgerleri
Orkinos gibi etinde önemli ölçüde myoglobin içeren balıkların etlerinden yararlanılarak sosis, salam türü
ürünler elde edilmektedir. Özellikle Japonya’da bu tür ürünlerin üretiminin önemli boyutlarda olduğu
görülmektedir. Kimi zaman fazla kan, yağ ve kirliliklerini temizlemek için kıymanın yıkandığı da
olmaktadır. Yağ olarak kuyruk veya sığır gövde yağı kullanılabilir. Balık sosisi, salamı ve burgerlerinin
hazırlanmasında beyaz ve kırmızı etli balıkların birlikte kullanılması renk maddesi konsantrasyonunu
dengelemek için tercih edilir.
Soğutulmus sosisler, salamlar ve burgerler donma olmaksızın -1°C’de depolanmalıdır. Dondurulacaklarsa
-36°C civarında dondurulup -20°C’de depolanmaları en iyisidir. Burger üretiminde katkı maddelerinin bir
bölümü isleme öncesi dondurmayı gerektirebilir ve bu isleme sırasında bakteriyal gelismenin
sınırlanmasına yardımcı olur. Kallanılacak hammadde ve yardımcı maddelerle karısımları soğutulmus olarak tutulmalıdır.
Sosisler ve salamlar, tütsülenen ve pisirilen ürünlerdir. Bu nedenle mikrobiyal yüklerinin büyük
çoğunluğu ısıl islemle yok edilir. Kalan mikroorganizmalarla üretim sonrası bulasmanın düzeyi, kirli
personelle temas, kirli ve sıcak alanlarda uzun süre bekleme, ambalajlama öncesi ve sırasında yapılan
hatalar yeniden asırı ölçüde bulasmaya sebep olabilir. Böyle durumlarda soğuk uygulaması da yetersizse
ürün düsünülen süreden önce kalite ve tadında olusan olumsuzluklar nedeniyle zamanla yenemez duruma
gelir. Bu nedenle bu ürünlerin pisme sonrası bulasmalarını en aza indirmek için gösterilecek duyarlılık
yanında depolama, dağıtım ve satıs sırasında soğuk kosullarda tutmak ve ısıkla doğrudan temasını
önlemek gerekmektedir.
Soğuk etkinliğinin yetersizliği ve kırılma durumunda üründe küflenme, renk bozulumu, kokusma,
sosislerde eksilik ve maya kokusu, salam kılıflarında yırtılma ve patlama olabilmektedir. Bu gibi
ürünlerde beklenen satıs ömrünün sağlanabilmesi için;
• Nitelik ve mikrobiyolojik bakımdan hammadde kontrolü
• Yardımcı maddelerin kontrolü
• Üretim teknolojisi ve etkinliği
• Hijyen ve sanitasyon konusundaki basarı derecesi
• Ambalajlama
• Depolama, tasıma ve satıs kosullarının gereğine uygun olarak uygulanması zorunludur [13]
2.7. Dondurma ve Dondurarak Depolama
Balıkların donmus kosullardaki depolama ömrüne ve kalitesine balık türünün ve avlanma mevsiminin
etkili olduğu bilinen bir olgudur. Ancak bizi bunların dısında avlanmadan itibaren ürünün dondurulup
depolanıncaya, daha sonra pazarlanıp tüketilinceye değin geçirdiği asamalardaki durumu daha çok
ilgilendirmektedir. Balık etindeki su yaklasık -1°C’de donmaya baslar ve sıcaklık bu derecenin altına
düstüğünde daha çok su donar ve donmaksızın kalan su içindeki tuzların yoğunluğu artar. Bunun sonucu
olarak da donmamıs fazın donma sıcaklığı düser. -5°C’de balıktaki suyun tamamı donmus gibi görünse
de hala %20’den fazlası donmamıstır. Yapılan arastırmalar -30°C’de bile suyun yaklasık %10’unun
donmaksızın kaldığını göstermektedir.
Dondurucuda uygulanan soğukluğun ve dondurucuda bulunan özel büyüklükteki ürün için gerekli donma
süresinin saptanması oldukça kolaydır. Buradan yüklenen ürün için gerekli donma süresinin saptanması
oldukça kolaydır. Yüklenen ürün için randımana göre gereksinim duyulan kompresör gücü saptanabilir.
Böylece asırı yüklemenin zararlarından korunulmus olur. Ayrıca dondurucuya yüklenecek ürün 0°C’de
olmalıdır. Besin yüksek sıcaklıkta dondurucuya yüklenirse dondurucu randımanını düsürür, donma
gecikir ve donma öncesi bozulma hızlanır. Bunu önlemek için su ürününü bir ön soğutucuda (en iyisi bir
su-buz karısımı içinde) istenen düzeyde soğutmak gereklidir. Dondurma sırasında donma hızının
anlasılmasında yardımcı olacak sıcaklık ölçümü sağukluğun en son ulastığı noktada (ısıl merkez)
yapılmalıldır. Bu amaçla özel sondaları olan termometreler kullanılır. Balık ve diğer su ürünleri etlerinin
dondurulmasında -36°C’de dondurma, -20°C’de ve altındaki sıcaklıklarda depolama önerilmektedir.
Tek basına dondurmanın pisme sonrası balık etinin rengi, tadı, kokusu ve salgılılığı üzerine belirgin etkisi
olmaktadır. Buna karsın dondurarak depolama ve kosulları lezzet üzerine saklama dönemi boyunca
gittikçe azalan etki yapar. Bunda dondurma yöntemi, ambalajın tipi, depolama ortamının sıcaklığı ve
bağıl nemi, ambalaj maddesinin nem ve gaz geçirme düzeyi ile depolama kosullarının değismeden kalma
düzeyi en çok kontrolü gereken etmenlerdir [13].
-20°C civarında depolama sırasında kuruma ve donma yanığının olusmasına neden olmayacak bir bağıl
nem düzeyinin korunması ve rekristalizasyonu minimize edecek düzeyde düsük ve sabit bir depo sıcaklığı iyi bir depolama için kontrolü gereken önemli faktörlerdir. Nem ve oksijen geçirmeyen ambalaj
maddeleri ile ambalajlayarak depolama, su ürünlerinin dondurarak depolama ömrünü arttırmaktadır.
Konuyu özetlemek gerekirse;
1. Dondurularak depolanacak su ürünlerinin avlanmadan hemen sonra teknedeyken buzlu deniz suyunda
veya buz içinde soğutulmasına özen göstermeli ve soğukluğun sağlanan en düsük düzeyde kalmasını
sağlamalıdır.
2. Dondurma öncesi iç organları temizleme, fleto yapma sırasında ürün sıcaklığının yükselmesini
önleyecek teknik uygulamaları yapmak ve ön hazırlama-ambalajlama bölümü sıcaklığını 12°C civarında
tutmalıdır.
3. Fleto yapma sırasında ürün sıcaklığının yükselmesine olanak vermeyen önlemlerin etkin sekilde
alınması gereklidir.
4. Dondurma öncesi hazırlama, ambalajlama sırasındaki mikrobiyal bulasmayı minimize edecek
önlemleri almalıdır.
5. Dondurucuya girecek ürün sıcaklığını -1°C’ye düsürmelidir.
6. Kullanılacak ambalaj maddesini, dondurma süresini ve hızını etkilemeyecek türden seçmelidir.
7. Dondurma sırasında donma hızının yapılabildiğince yüksek olmasını sağlamalı ve ısıl merkezde
sıcaklığın -18, -20°C’lere düsmesini sağlayıncaya değin dondurmayı sürdürmelidir.
8. Su ürünlerinin niteliğine ve türüne bağlı olarak uygulanan depo kosullarındaki yaklasık depolama
ömrünü bilmelidir.
9. Su ürünlerini gerekirse nem ve oksijen geçirme düzeyi düsük plastik ambalaj maddesi içinde vakumlu
olarak ambalajlamalıdır.
10. Dondurarak depolama süresince depo sıcaklığının -20°C veya daha düsük olmasını sağlamalıdır.
11. Donmus ürünü tüketim veya isleme öncesine değin çözdürmemeli, çözünmüs ürünü yeniden
dondurmamalıdır.
12. Dondurarak depolama ve donmus tasıma sırasında sıcaklığın sabit kalmasını (-20 ±1°C) sağlamalıdır.
13. Donmus durumda soğuk zincirin bir devresinden diğerine aktarılacak ürünün bu aktarma sırasında ve
sonrasında sıcaklığının yükselmesine olanak verilmemelidir.
14. Belirtilen hususlara özen gösterilirse donmus ürünlerin en iyi kosullarda ve nitelikte tüketiciye
ulasması sağlanacak ve isletmenin üretim ve yönetim etkinliği istenen düzeye çıkacak, firmaya ve
donmus ürüne tüketicinin güveni artacaktır.
3. SU ÜRÜLERĐ TASIMACILIĞIDA SOĞUK ETKĐLĐĞĐ
Dondurulmaksızın tasıma sırasında su ürünlerinin sıcaklığı sürekli -1°C’de tutulmalıdır. Soğutulacak
balıkların buzlanması sırasında her 1 kg balık basına yaklasık 0,8 kg buz kullanarak kasalama yapılmalı
ve balığın tüm çevresi bir buz katmanı içinde bulunmalıdır. Buzlu olan su ürünlerinin tasınacağı araçlarda
sıcaklığı korumaya elverisli soğutma donanımı bulunmalıdır. Kısa süreli tasımacılıkta yalıtılmıs termos
kabinler amaca hizmet eder ve yeterli olabilir. Aksi halde buz hızla eriyerek, balığın sıcaklığının
yükselmesi, sonuç olarak mikrobiyal etkinliğin ve enzimatik bozulmanın artması tehlikesi söz konusu
olacaktır.
Bu konuda en çok dikkat edilmesi gereken husus yükleme bosaltma sırasında sıcaklık yükselmesini
önlemek ve mikrobiyal bulasmayı ve gelismeyi en aza indirmektir. Yükleme, tasıma ve bosaltma
islemleri soğuk zincirin en zayıf halkalarıdır. Son yıllarda donmus besinin dıs ortam kosulları ile
etkilesiminden kaynaklanan sıcaklık değismelerini önleyebilmek için port door denilen sistemlerin
kullanılırlığı oldukça yaygınlasmıstır. Port door, soğuk depo rampasının kapısı ile araç yükleme-bosaltma
kapısını birlestiren araç kabininin ve yükleme rampası iç bölümünün doğrudan birlesmesinii sağlayarak
dıs ortamı devre dısı bırakan bir geçittir.
Yapılan çalısmalar, donmus gıdaların ve soğutulmus besinlerin tasınmasında sıcaklığı sabit ve uygulanan
soğuk rejimini kabul edilebilir sınırlar içinde tutmanın çok zor olduğunu göstermistir. Farklı ülkelerde yapılan çalısmalara göre donmus besinlerin %36-40’ının sıcaklığı -12°C’den yüksek, ancak %25’inin -
18°C’nin altında, yani istenen düzeyde olduğu saptanmıstır.
Soğuk etkinliğinin sağlanmasına iliskin çabaların titiz bir çalısmayı gerektirdiği ve bir ekonomik
maliyetinin olduğu unutulmamallıdır. Tasıma isçilerinin elleri, elbiseleri, tartı aletleri, su ürünlerinin
temas edeceği olası diğer yerler, ekipmanlar hijyenik esaslara göre temizlenmelidir.
Genellikle vakumlu ambalajlanan balık fletolarının ve diğer su ürünlerinin tasınmasında da depolama
sıcaklığının aynen korunması gereklidir. Tasıma sırasında sıcaklığın yükselmesi anaeorobik psikrofillerin
gelismesini hızlandırarak kalitenin düsmesinde ve giderek bozulmasında etkili olacaktır. Su ürünleri
endüstrisinde soğuk zincir halkaları belli bir düzen ve etkinlikte uygulanmak durumundadır. Halkalardan
birinde olan herhangi bir kopukluk önemli düzeyde ürün kalitesi kaybına hatta ürün kaybına neden
olacaktır. Bu nedenle soğuk zincir etkinliği konusunda balık avcısı, isleyici, yönetici, tasımacı,
pazarlamacı ve tüketicinin bilinçlenmesi basarının ön kosulu olacaktır.
Olan İlişkisi
Özet
Bu derlemede, su ürünleri endüstrisinde soğuk uygulamaları, su ürünlerinin soğutulması ve dondurulmaksızın depolanmaları ile dondurularak muhafazaları konularına açıklık getirilmistir. Çalısmada ayrıca, vakum paketli su ürünleri, surumi gibi islem görmüs su ürünleri, balık sosisi, salamı ve burgeri gibi ürünlerin üretim teknolojileri ve soğukta ve dondurularak muhafazaları konularına değinilmistir.
1. GİRİŞ
Su ürünleri endüstrisinde ürün kalitesinin korunması için tüm bozucu etmenlerin kontrolü zorunlu olmakla birlikte en önemli bozulma mikrobiyal kaynaklı olanıdır. Mikrobiyal gelismeyi sınırlayıp kontrol önlemlerinin yeterli olmaması, üründe hızla tüketime uygun olmayan durumların olusmasına neden olur.
Bu nedenle bozulmayı önleyen veya geciktiren önlemlerin avlanmadan hemen sonra uygulanması gereklidir. Yenilebilir hayvansal su ürünleri dokularının canlı konumda steril veya çok düsük düzeyde
mikroorganizma içermeleri canlı dokunun sağlıklı kalmasına, olağan savunma mekanizmaları nedeniyle
yardımcı olur. Ancak avlanarak tekneye alınan ve ölen hayvanın savunma mekanizmasının yok olması
yenilebilir dokuların mikrobiyal bir saldırıya uğramasına yol açar. Ortam sıcaklığının yüksek olması
durumunda hızlı bir mikrobiyal çoğalma olur.
Tuzlanmıs-kurutulmus su ürünleri kuruma, tuz ve diğer katkı maddelerinin antimikrobiyal etkileri
nedeniyle mikrobiyolojik bozulmaya karsı dayanıklı olurlar. Ancak, bu tür su ürünleri renk bozulumu ve
lipid oksidasyonunun gelismesine karsı son derece duyarlı duruma gelirler. Çünkü tuz ve diğer kimi katkı
maddeleri prokatalitik etki yapmaktadır. Bu nedenle tuzlu ve kurutulmus su ürünlerinde renk bozulumu
ve oksidatif acılasma sorunları olmaktadır.
Tüketici mutfağına değin kontrollü kosullarda getirilmesi gereken balık ve diğer su ürünlerinin taze ve
kaliteli olması, soğuk zincir terimi ile tanımlanan olgunun etkinliğine bağlıdır. Genel olarak besinlerin,
özelde ise su ürünlerinin avlanmadan tüketime değin geçirdiği asamaların tümünde uygulanan
soğukluğun birbiri ile etkilesim halinde ve belli bir dengede bulunması olgusu soğuk zincir olarak
tanımlanabilir.
Soğuk zincirin değismez halkalarını, balıkçı teknesinde buzlama, üretici hal ve kooperatif depoları,
isleyici, toptancı, perakende satıcı ve tüketici soğutucuları ile bunlar arasında yapılan soğutmalı araçlarla
tasıma olusturmaktadır. Su ürünleri endüstrisinde bu zincirin halkalarının tümü belli bir düzen ve
etkinlikte uygulanmak durumundadır. Halkalardan birinde olan herhangi bir aksama-kopukluk, önemli
düzeyde ürün kalitesi kaybına neden olacaktır. Bu nedenle, soğuk zincir etkinliği konusunda balıkçı,
pazarlamacı, isleyici, tasımacı ve tüketicinin bilinç düzeyi de önemli rol oynayacaktır.
2. SU ÜRÜLERĐ EDÜSTRĐSĐ ve SOĞUK UYGULAMALARI
2.1. Su Ürünlerinin Soğutulması ve Dondurulmaksızın Depolanması
Balık etinin tüketiciye sağlıklı, temiz ve kaliteli olarak ulasmasını sağlamak için üretimin hemen
sonrasında soğutulması gereklidir. Kolaylıkla bozulan bir besin olan balık etinin kalitesini daha uzun süre
koruyabilmek tüketiciye isteyerek tüketebileceği sekilde ulastırabilmek ülke düzeyinde yaygın ve
gelismis bir soğuk zincirin etkinliği ile iliskilidir. Bu nedenle balıkların avlanmalarının hemen sonrasında
sıcaklıklaırını 0°C civarına düsürerek enzimatik ve mikrobiyal bozulma hızının sağlanabildiğince
yavaslatılması gereklidir. Taze pazarlanmak, islenmek veya dondurulmak üzere avlandıktan sonra
isletmeye getirilen balıkların mikrobiyal, dokusal ve kimyasal bakımdan kalitesinin belli bir düzeyde
olması gereklidir. Bu amaçla avlanan su ürünlerinin hemen buzda veya soğutulmus deniz suyu içinde
soğutulması uygun balıkçı teknelerinde uygulanabilecek iki yöntemdir.
Balıkların avlanmaları sonrası yüksek sıcaklıkta ve rüzgara açık olarak, kıyıya çekinceye değin tutulması,
istenmeyen sonuçlara neden olabilir. Ağ ve diğer avlanma araçları ile tutulan balıklar genellikle rüzgar ve
günese karsı korunmasız olarak yığın halinde kıyıya tasınmaktadır. Küçük ve orta boy balıkçı
teknelerinde buz depolamaya uygun yalıtılmıs bölümlerin ve balık kasalarının bulunmaması, bu amaçla
yapılacak yalıtımın pahalılığı, aynı zamanda balığın avlanması ile karaya çıkarılıp buzlanması arasında
geçecek birkaç saatlik sürenin balıkçı açısından önemi olmayabilir. Ancak, bu kısa süre balık kalitesi
açısından, özellikle günesli ve sıcak günlerde, önemli sonuçlar doğurmaktadır [1]. Hansen [2] sıcak
mevsimde ringa balıklarını açık ortamda birkaç saat beklettikten sonra buzlayarak soğutmanın,
avlanmadan hemen sonra buzlamaya göre %50’ye varan kalite düsmesi ve raf ömrü azalmasına neden
olduğunu belirtmistir. Avlanmanın hemen sonrası buzlanan ringalar (Clupea harengus harengus L.) 7-12
gün bozulmaksızın kalabilirken açıkta 4-6 saat bekledikten sonra buzlanan balıklar ancak 4-7 gün
depolanabilmistir. Benzer sonuçlar sardalya (Sardinella pilchardus Sardina), uskumru (Scomber
scombrus L.) ve hamsi (Engraulis encrasicholus L.) balıklarında da saptanmıstır [2; 3].
Buz ideal bir soğutma ortamıdır. Verilen bir ağırlık veya hacim için büyük bir soğutma kapasitesi vardır
ve oldukça ucuz bir islemdir. Buzun etkinliğinin arttırılması için kar seklinde yumusatılması gereklidir.
Bu balığı aynı zamanda nemli ve parlak tutar. Buz ile soğutmada bazı ön kabullerin iyi saptanması
gereklidir. Bunlar;
1. Balık buz içinde nasıl paketlenecektir
2. Balık bir kez soğutulduktan sonra ne kadar süre bu durumda tutulacaktır
3. Balık hangi hızda soğutulacaktır
Bir koruma tekniği olarak buz kullanıldığında balığın yenilebilir durumda ne kadar tutulabileceğini
bilmek önemlidir.
Yağsız balıkların yağlı balıklardan daha uzun süre yenilebilir durumda kaldığı dikkati çekmektedir.
Balıkların buzlanmasında tüm çevrenin yeterli kalınlıkta buz katmanı ile kaplanması ve buzun soğutma
sağlandıktan sonra, bu soğukluğu hedefe varıncaya değin tutacak nitelikte olması gereklidir. Buzun
tamamının erimesi ve ardından sıcaklığın yükselmesi riskini ortadan kaldıracak önlemleri almak
zorunludur. Bu amaçla uygulamada 1 kg balık için ortalama 0,8 kg buz kullanmak yeterli olacaktır.
Balıkların soğutulmus deniz suyunda kısa süre bekletilerek soğutulması ağırlık kaybını azaltmak, ezik ve
çürüklerin yok edilmesini sağlamak ve kurumayı önlemek bakımından avantaj kabul edilir. Ancak, deniz
suyunun yaklasık -1°C’de sürekli kalmasını sağlamak gereklidir. Aksi halde tank içinde sıcaklık
yükselmesine kosut olarak bakteriyal populasyonun asırı artması olasıdır [5].
Balıkların kokusu ve aromalarında yaptıkları değisimelere ek olarak, mikroorganizmaların süregelen
etkinlikleri gövdesinin görünüs ve fiziksel özelliklerini etkiler. Baslangıçta taze iken nemli ve açık renkli
ve parlak olan deri üzerindeki sümüksü tabaka ve solungaçlar sonraları bulutsu, pıhtılasmıs ve rengini
değistirmis bir durum alırlar. Deri parlak ve yarı saydam görünümünü kaybeder ve donuklasır, ağarırı ve
dokunulduğunda kabadır. Karın zarı kolaylıkla yırtılıp parçalanabilir [2; 6; 7].
Mikroorganizmalar, islenmemis taze balıkların bozulmasının ve bozulma sırasında ortaya çıkan kötü
kokunun en önemli etmenleridir. Bu yüzden balıklarda bozulmanın kontrolü büyük oranda mikrobiyal
gelismenin kontrolü anlamını tasımaktadır [8]. O nedenledir ki avlanan balıkların hızla soğutulması,
sıcaklıklarının mikroorganizmaların optimum etkinlik sıcaklıklarından daha düsük sıcaklıklara çekilmesi
gereklidir. Ülkemizde yapılan bir arastırmada, buzda depolama kefal ve lüfer balıklarının baslangıçta
sırasıyla 1600 ve 2500 kob/g olan mikroorganizma yükleri, 6 gün sonra 510000 ve 320000 düzeyine
ulasmıstır. Aynı balıklar soğuk odada aynı süre tutulduklarında sırayla 490000 ve 600000 bulunan toplam
bakteri sayısı, ortam kosullarında bekletilenlerde 5-6 gün sonra sayılamayacak düzeye ulasmıstır. Kefaller
6 gün sonra, lüferler 4 gün sonra islenemeyecek kadar kötü kokmus ve balık üzerinde gözle görülür
yapıskan mikroorganizma kolonileri dikkati çekmistir [1]. Benzer gelismeler buzda depolanan deniz
alabalıklarında (Salmo irideus) ve ringalarda da saptanmıs ve toplam mikroorganizma nicelikleri sırasıyla
6 ve 8 gün sonra milyon sınırını asmıstır. Yeni avlanmıs taze balık yumusak ve gevsek bir dokuya
sahipken ölüm sertliği gelistiğinde katı ve elastiki bir durum allır. Sonraları yumusama baslar, bozulma
ilerledikçe dokunun yumusaması sürer ve sulu bir yapı gelisir.
Balık etinde görülen bu yumusama, çürükçül bakteriyal kaynaklı enzimlerin ve balığın kendinden gelen
enzimlerin et üzerine etkinliği ile ortaya çıkar. Soğuk kosullarda bekletmenin ilerleyen devrelerinde
belirginlesen bu olgu bekletme süresini etkileyen önemli bir etmen olmustur. Balıklarda enzimatik
olmayan bozulmanın en çok bilineni oksidatif acılasmanın gelismesidir. Bu balıktaki doymamıs lipidlere
oksijenin kimyasal olarak etkimesi ile ortaya çıkar. Genelde balık lipidleri yüksek düzeyde doymamıslık
içerdiklerinden oksidatif bozulmaya karsı özellikle duyarlıdırlar [9; 10]. Ringa, som, sardalya, uskumru
ve lüfer gibi pelajik balık türleri ile kefal ve tatlı su alabalıkları yüksek oranda lipid içerirler ve oksidatif
bozulma gelisimi hızlı olmaktadır. Buzlu ringalar 5-6 günde algılanabilir düzeyin üstüne çıkan oksidatif
acılasma, alabalıklarda 7-9 gün sonra bu düzeye ulasmıstır. Aynı balıklar vakumlu olarak ambalajlandıktan sonra buzlandıklarında oksijen niceliğinin azalması nedeniyle peroksit değerleri daha
geç ve daha yavas artarak alabalıkta 20 gün, ringada 8-10 gün sonra duyusal olarak algılanabilir düzeye
ulasmıstır [3]. Balığın taze satıs, isleme ve dondurma öncesi bekletme süresinin ve sıcaklığının kalite
üzerine önemli etkisinin olduğunu, ancak kaliteli ham maddeden kaliteli islenmis ürün elde
edilebileceğini bilmek, ön bekleme kosulları ve süresini organize etmek, isleme etkinliği ve verimlilliği
ile isletme güvenilirliğinin sürekliliği açısından büyük önem tasımaktadır.
2.2. Fleto Yapma
Ülkemizde endüstrinin gelismesi, sehirlesme oranının yükselmesi kolaylıkla servise hazırlanabilir besin
ve servise hazır besin tüketiminin artmasına neden olmaktadır. Buna kosut olarak vakum paketli donmus
balık fletosu ve diğer su ürünlerinin satısı artmaktadır. Ayrıca balık ve diğer su ürünlerinin dıs satımı
büyük oranda temizlenmis, fleto yapılmıs, pisirilmeye hazır sekilde dondurulmus olarak yapılmaktadır.
Su ürünlerinin dondurularak geçirdiği ön islemler sırasındaki kalite düzeyi, donmus ürünün kalitesini
belirler. Çünkü, hiçbir tekneolojiik islem ürünün kalitesini gelistirmez. Ancak, varolan kaliteyi korumaya
yardımcı olur. Fleto yapmak veya ambalajlamak amacıyla alınan su ürünleri yukarıda açıkladığımız
nedenlerle avlamanın hemen sonrasında buzlanarak veya baska yöntemlerle soğutularak parçalamahazırlama
bölümlerine getirilmelidir. Gelen su ürünlerinin kesilmesi, temizlenmesi, fleto haline
getirilmesi sıcaklığın 12°C’nin üstüne çıkmadığı özel hazırlama bölümlerinde gerçeklestirilmelidir. Ön
hazırlama islemlerinin yapıldığı bu bölümde, sıcaklığın yükselmesini önleyen sistemlerin varlığı
önemlidir. Su ürünleri sağlanabilen en kısa sürede bu bölümü terk ederek sıcaklığının artmasına olanak
verilmemeli ve tasıyıcı bantlarla kullanım amaçlarına göre vakum paketleme veya diğer ürünlere isleme
bölümlerine aktarılmalıdır. 12°C’nin üstündeki sıcaklıklar potansiyel patojenlerin ve ürün bozan
mikroorganizmaların önemli düzeyde artmasına yol açabilir.
Balık fletosu ve diğer su ürünleri etlerindeki sayımların istenmeyecek düzeyde artmasını önlemek için
hemen 0°C’ye soğutulmalı veya sonraki isleme için ait olduğu yere aktarılmalıdır. Yüksek mikrobiyal
sayımın bir nedeni temizleme, fleto yapma ve parçalama sırasında ürünün büyük niceliklerde yağılması
ve soğutucuya sadece o günün sonunda aktarılmasıdır. Bu, etin yüksek sıcaklıkta uzun süre beklemesi ve
buna kosut olarak psikrofilik bakterilerin hızla çoğalmasına neden olacaktır.
Gerek duyulan üretimin devamlılığını sağlamak üzere yapılan planlama uyarınca fleto et uzun süre o
halde bırakılmamalıdır. 0°C’de bile olsa uzun süre yığın halinde bekleme total jerm sayısında artısa neden
olacak, sonuçta ürün kalitesi olumsuz etkilenecek ve depolama ömrü kısalacaktır. Parçalama sonrası yığın
halinde bekletme istenmeyen sonuçların olusmasında önemli bir nedendir.
2.3. Vakum Paketli Su Ürünleri
Vakum ambalajlama için hazırlanan kıymetli balık fletoları sağlanabildiğince düsük mikrobiyal yüklü
olmalıdır. Ambalajlanacak etlerin gramındaki toplam sayımın 50 binden az olması önerilir ve 10 binin
altında olması yeğlenir. Fleto yapmanın hemen sonrasında et, vakumlu olarak ambalajlanarak hemen -
1°C’ye soğutulmalı ve bu sıcaklıkta depolanmalıdır. Vakumlu balık fletoları için sağlanabilen depolama
ömrü, gereksinimine göre kullanılan ambalajlama filminin oksijen geçirgenliği, etin pH’ı, depolama
sıcaklığı, antioksidan ve peroksidanların varlığı ve ürünün mikroorganizma yükü gibi birçok faktöre bağlı
olmaktadır.
Vakum paketli olarak dondurulmaksızın depolanacak balık fletoları için çok katı kurallar uygulanır. Su
ürünü avlamanın hemen sonrasında buzlanmalı, düsük mikrobiyal yükü olmalı, fleto yapma sırasında
gerekli teknik ve hijyenik kurallar tam uygulanmalı ve ambalajlama maddesi sağlanabilen en düsük gaz
geçirgenliğine sahip olmalıdır. Depo sıcaklığı sürekli -1°C’de tutulabilmelidir. Perakende satıs deposuna,
hatta mutfaktaki soğutucuya kadar soğuk zincirde kesinti olmaksızın 0°C civarında sürekli tutulmalıdır.
Balık etlerini vakumlu olarak ambalajlamaktaki amaç, özellikle yağlı balık türlerinde oksijenle temasın sınırlanması ile lipolitik bozulmayı geciktirmek, eti bozan aerobik psikrofil bakterileri (pseudomonas ve
aerobakter) oksijensiz ortamda inhibe etmek ve fakültatif psikrofillerle kimi enterobakter ve laktik asit
bakterileri gibi mikroaerofilik organizmaların gelismelerini sınırlamaktır. Vakumlu ambalajlamanın
düsük ve sabit sıcaklıkla (-1+-1°C) kombinasyonu ürünlerinin depolama ömrünü arttıracaktır. Depoda ve
perakende satıs depolarında düsük sıcaklığın ve sürekliliğinin sağlanmasının, vakumlu ambalajlanan etler
için öngörülen uzun süreli depolama olanağını sağlamada önemi büyüktür. Çünkü, 5°C’ye ulasan küçük
bir sıcaklık artısı anaerobik psikrofillerin gelismesini önemli düzeyde arttırabilir. B nedenle vakumlu
olarak paketlenen taze balık fletolarının ve diğer su ürünlerinin sağlanabilen en kısa sürede -1°C’ye
soğutulması gereklidir. 2.4. Đslem Görmüs Su Ürünleri
Đslem görmüs su ürünlerine katılan katkı maddelerinin mikrobiyal kaliteleri iyi olmalı ve ürüne ek bir
mikrobiyal bulasma etmeni olmamalıdır. Đyi bir islenmis ürün, kötü bir hammaddeden ve yardımcı
maddelerden yapılmaz. Bunun tekniği henüz kesfedilmemistir.
2.5. Surimi ve Surimi Kaynaklı Ürünler
Surimi, mekanik olarak kemiklerinden ayrılmıs balık ve diğer su ürünleri etinin suyla yıkanıp kıyıldıktan
sonra sorbitol ve polifosfat gibi kıvam verici ve protein denaturasyonunu önleyici maddelerin
karıstırılmasıyla elde edilen bir ürün olup, balık etindeki miyofibriler proteinlerin nemli donmus
konsantresi olarak tanımlanmaktadır [11]. Balık ve diğer su ürünlerinin konserveye islenmesi veya fleto
yapılması sırasında önemli düzeyde kullanılmayan yenilebilir parça et kalmaktadır. Surimi, bunların
değerlendirilmesinde ve ekonomiye kazandırılmasında yarar sağlayan bir ürün çesidi olmustur. Üründe
jel olusumunu sağlamak için 80-90°C’ye ulasan bir ısıl islem uygulanır.
Surimi kaynaklı ürünler, surimi hamurunun yengeç, istakoz ve karides gibi kabuk hayvanlarının etlerine
benzer görünüste sekil ve yapı kazandırılarak islenmis ve bu islem sonucu elde edilmis ürünlerdir.
Benzetme islemi ne kadar istenirse, o kadar yüksek bir ekstrüzyon tekniğine gereksinim duyulur [12]. Bu
ürünler üretim sekli ve yapısal özelliklerine göre 4 temel gruba ayrılmaktadır.
-Sekil verilmis ürünler
-Liflendirilmis ürünler (fiberized)
-Karıstırılmıs ve sekil verilmis ürünler
-Emülsiye edilmis ürünlerdir
Bu tür ürünlerin dayandırılmasında ve raf ömrü boyunca sağlıklı kalmasında soğuk uygulamasının sürekli
-1°C’de tutulacak sekilde uygulanması veya -20°C’de dondurularak depolanması gereklidir.
2.6. Balık Sosisi, Salamı ve Burgerleri
Orkinos gibi etinde önemli ölçüde myoglobin içeren balıkların etlerinden yararlanılarak sosis, salam türü
ürünler elde edilmektedir. Özellikle Japonya’da bu tür ürünlerin üretiminin önemli boyutlarda olduğu
görülmektedir. Kimi zaman fazla kan, yağ ve kirliliklerini temizlemek için kıymanın yıkandığı da
olmaktadır. Yağ olarak kuyruk veya sığır gövde yağı kullanılabilir. Balık sosisi, salamı ve burgerlerinin
hazırlanmasında beyaz ve kırmızı etli balıkların birlikte kullanılması renk maddesi konsantrasyonunu
dengelemek için tercih edilir.
Soğutulmus sosisler, salamlar ve burgerler donma olmaksızın -1°C’de depolanmalıdır. Dondurulacaklarsa
-36°C civarında dondurulup -20°C’de depolanmaları en iyisidir. Burger üretiminde katkı maddelerinin bir
bölümü isleme öncesi dondurmayı gerektirebilir ve bu isleme sırasında bakteriyal gelismenin
sınırlanmasına yardımcı olur. Kallanılacak hammadde ve yardımcı maddelerle karısımları soğutulmus olarak tutulmalıdır.
Sosisler ve salamlar, tütsülenen ve pisirilen ürünlerdir. Bu nedenle mikrobiyal yüklerinin büyük
çoğunluğu ısıl islemle yok edilir. Kalan mikroorganizmalarla üretim sonrası bulasmanın düzeyi, kirli
personelle temas, kirli ve sıcak alanlarda uzun süre bekleme, ambalajlama öncesi ve sırasında yapılan
hatalar yeniden asırı ölçüde bulasmaya sebep olabilir. Böyle durumlarda soğuk uygulaması da yetersizse
ürün düsünülen süreden önce kalite ve tadında olusan olumsuzluklar nedeniyle zamanla yenemez duruma
gelir. Bu nedenle bu ürünlerin pisme sonrası bulasmalarını en aza indirmek için gösterilecek duyarlılık
yanında depolama, dağıtım ve satıs sırasında soğuk kosullarda tutmak ve ısıkla doğrudan temasını
önlemek gerekmektedir.
Soğuk etkinliğinin yetersizliği ve kırılma durumunda üründe küflenme, renk bozulumu, kokusma,
sosislerde eksilik ve maya kokusu, salam kılıflarında yırtılma ve patlama olabilmektedir. Bu gibi
ürünlerde beklenen satıs ömrünün sağlanabilmesi için;
• Nitelik ve mikrobiyolojik bakımdan hammadde kontrolü
• Yardımcı maddelerin kontrolü
• Üretim teknolojisi ve etkinliği
• Hijyen ve sanitasyon konusundaki basarı derecesi
• Ambalajlama
• Depolama, tasıma ve satıs kosullarının gereğine uygun olarak uygulanması zorunludur [13]
2.7. Dondurma ve Dondurarak Depolama
Balıkların donmus kosullardaki depolama ömrüne ve kalitesine balık türünün ve avlanma mevsiminin
etkili olduğu bilinen bir olgudur. Ancak bizi bunların dısında avlanmadan itibaren ürünün dondurulup
depolanıncaya, daha sonra pazarlanıp tüketilinceye değin geçirdiği asamalardaki durumu daha çok
ilgilendirmektedir. Balık etindeki su yaklasık -1°C’de donmaya baslar ve sıcaklık bu derecenin altına
düstüğünde daha çok su donar ve donmaksızın kalan su içindeki tuzların yoğunluğu artar. Bunun sonucu
olarak da donmamıs fazın donma sıcaklığı düser. -5°C’de balıktaki suyun tamamı donmus gibi görünse
de hala %20’den fazlası donmamıstır. Yapılan arastırmalar -30°C’de bile suyun yaklasık %10’unun
donmaksızın kaldığını göstermektedir.
Dondurucuda uygulanan soğukluğun ve dondurucuda bulunan özel büyüklükteki ürün için gerekli donma
süresinin saptanması oldukça kolaydır. Buradan yüklenen ürün için gerekli donma süresinin saptanması
oldukça kolaydır. Yüklenen ürün için randımana göre gereksinim duyulan kompresör gücü saptanabilir.
Böylece asırı yüklemenin zararlarından korunulmus olur. Ayrıca dondurucuya yüklenecek ürün 0°C’de
olmalıdır. Besin yüksek sıcaklıkta dondurucuya yüklenirse dondurucu randımanını düsürür, donma
gecikir ve donma öncesi bozulma hızlanır. Bunu önlemek için su ürününü bir ön soğutucuda (en iyisi bir
su-buz karısımı içinde) istenen düzeyde soğutmak gereklidir. Dondurma sırasında donma hızının
anlasılmasında yardımcı olacak sıcaklık ölçümü sağukluğun en son ulastığı noktada (ısıl merkez)
yapılmalıldır. Bu amaçla özel sondaları olan termometreler kullanılır. Balık ve diğer su ürünleri etlerinin
dondurulmasında -36°C’de dondurma, -20°C’de ve altındaki sıcaklıklarda depolama önerilmektedir.
Tek basına dondurmanın pisme sonrası balık etinin rengi, tadı, kokusu ve salgılılığı üzerine belirgin etkisi
olmaktadır. Buna karsın dondurarak depolama ve kosulları lezzet üzerine saklama dönemi boyunca
gittikçe azalan etki yapar. Bunda dondurma yöntemi, ambalajın tipi, depolama ortamının sıcaklığı ve
bağıl nemi, ambalaj maddesinin nem ve gaz geçirme düzeyi ile depolama kosullarının değismeden kalma
düzeyi en çok kontrolü gereken etmenlerdir [13].
-20°C civarında depolama sırasında kuruma ve donma yanığının olusmasına neden olmayacak bir bağıl
nem düzeyinin korunması ve rekristalizasyonu minimize edecek düzeyde düsük ve sabit bir depo sıcaklığı iyi bir depolama için kontrolü gereken önemli faktörlerdir. Nem ve oksijen geçirmeyen ambalaj
maddeleri ile ambalajlayarak depolama, su ürünlerinin dondurarak depolama ömrünü arttırmaktadır.
Konuyu özetlemek gerekirse;
1. Dondurularak depolanacak su ürünlerinin avlanmadan hemen sonra teknedeyken buzlu deniz suyunda
veya buz içinde soğutulmasına özen göstermeli ve soğukluğun sağlanan en düsük düzeyde kalmasını
sağlamalıdır.
2. Dondurma öncesi iç organları temizleme, fleto yapma sırasında ürün sıcaklığının yükselmesini
önleyecek teknik uygulamaları yapmak ve ön hazırlama-ambalajlama bölümü sıcaklığını 12°C civarında
tutmalıdır.
3. Fleto yapma sırasında ürün sıcaklığının yükselmesine olanak vermeyen önlemlerin etkin sekilde
alınması gereklidir.
4. Dondurma öncesi hazırlama, ambalajlama sırasındaki mikrobiyal bulasmayı minimize edecek
önlemleri almalıdır.
5. Dondurucuya girecek ürün sıcaklığını -1°C’ye düsürmelidir.
6. Kullanılacak ambalaj maddesini, dondurma süresini ve hızını etkilemeyecek türden seçmelidir.
7. Dondurma sırasında donma hızının yapılabildiğince yüksek olmasını sağlamalı ve ısıl merkezde
sıcaklığın -18, -20°C’lere düsmesini sağlayıncaya değin dondurmayı sürdürmelidir.
8. Su ürünlerinin niteliğine ve türüne bağlı olarak uygulanan depo kosullarındaki yaklasık depolama
ömrünü bilmelidir.
9. Su ürünlerini gerekirse nem ve oksijen geçirme düzeyi düsük plastik ambalaj maddesi içinde vakumlu
olarak ambalajlamalıdır.
10. Dondurarak depolama süresince depo sıcaklığının -20°C veya daha düsük olmasını sağlamalıdır.
11. Donmus ürünü tüketim veya isleme öncesine değin çözdürmemeli, çözünmüs ürünü yeniden
dondurmamalıdır.
12. Dondurarak depolama ve donmus tasıma sırasında sıcaklığın sabit kalmasını (-20 ±1°C) sağlamalıdır.
13. Donmus durumda soğuk zincirin bir devresinden diğerine aktarılacak ürünün bu aktarma sırasında ve
sonrasında sıcaklığının yükselmesine olanak verilmemelidir.
14. Belirtilen hususlara özen gösterilirse donmus ürünlerin en iyi kosullarda ve nitelikte tüketiciye
ulasması sağlanacak ve isletmenin üretim ve yönetim etkinliği istenen düzeye çıkacak, firmaya ve
donmus ürüne tüketicinin güveni artacaktır.
3. SU ÜRÜLERĐ TASIMACILIĞIDA SOĞUK ETKĐLĐĞĐ
Dondurulmaksızın tasıma sırasında su ürünlerinin sıcaklığı sürekli -1°C’de tutulmalıdır. Soğutulacak
balıkların buzlanması sırasında her 1 kg balık basına yaklasık 0,8 kg buz kullanarak kasalama yapılmalı
ve balığın tüm çevresi bir buz katmanı içinde bulunmalıdır. Buzlu olan su ürünlerinin tasınacağı araçlarda
sıcaklığı korumaya elverisli soğutma donanımı bulunmalıdır. Kısa süreli tasımacılıkta yalıtılmıs termos
kabinler amaca hizmet eder ve yeterli olabilir. Aksi halde buz hızla eriyerek, balığın sıcaklığının
yükselmesi, sonuç olarak mikrobiyal etkinliğin ve enzimatik bozulmanın artması tehlikesi söz konusu
olacaktır.
Bu konuda en çok dikkat edilmesi gereken husus yükleme bosaltma sırasında sıcaklık yükselmesini
önlemek ve mikrobiyal bulasmayı ve gelismeyi en aza indirmektir. Yükleme, tasıma ve bosaltma
islemleri soğuk zincirin en zayıf halkalarıdır. Son yıllarda donmus besinin dıs ortam kosulları ile
etkilesiminden kaynaklanan sıcaklık değismelerini önleyebilmek için port door denilen sistemlerin
kullanılırlığı oldukça yaygınlasmıstır. Port door, soğuk depo rampasının kapısı ile araç yükleme-bosaltma
kapısını birlestiren araç kabininin ve yükleme rampası iç bölümünün doğrudan birlesmesinii sağlayarak
dıs ortamı devre dısı bırakan bir geçittir.
Yapılan çalısmalar, donmus gıdaların ve soğutulmus besinlerin tasınmasında sıcaklığı sabit ve uygulanan
soğuk rejimini kabul edilebilir sınırlar içinde tutmanın çok zor olduğunu göstermistir. Farklı ülkelerde yapılan çalısmalara göre donmus besinlerin %36-40’ının sıcaklığı -12°C’den yüksek, ancak %25’inin -
18°C’nin altında, yani istenen düzeyde olduğu saptanmıstır.
Soğuk etkinliğinin sağlanmasına iliskin çabaların titiz bir çalısmayı gerektirdiği ve bir ekonomik
maliyetinin olduğu unutulmamallıdır. Tasıma isçilerinin elleri, elbiseleri, tartı aletleri, su ürünlerinin
temas edeceği olası diğer yerler, ekipmanlar hijyenik esaslara göre temizlenmelidir.
Genellikle vakumlu ambalajlanan balık fletolarının ve diğer su ürünlerinin tasınmasında da depolama
sıcaklığının aynen korunması gereklidir. Tasıma sırasında sıcaklığın yükselmesi anaeorobik psikrofillerin
gelismesini hızlandırarak kalitenin düsmesinde ve giderek bozulmasında etkili olacaktır. Su ürünleri
endüstrisinde soğuk zincir halkaları belli bir düzen ve etkinlikte uygulanmak durumundadır. Halkalardan
birinde olan herhangi bir kopukluk önemli düzeyde ürün kalitesi kaybına hatta ürün kaybına neden
olacaktır. Bu nedenle soğuk zincir etkinliği konusunda balık avcısı, isleyici, yönetici, tasımacı,
pazarlamacı ve tüketicinin bilinçlenmesi basarının ön kosulu olacaktır.