Livadi
25.08.2010, 11:33
PRATİK GLUTEN (ÖZ) TEST METODU
Fırınlarda unun ekmeklik kalitesini test etmek için en basit yöntemlerden biri de Gluten (Öz) yıkamadır. Test edilecek un örneğinden bir kap içerisine bir miktar alınır. Bu una bir miktar su eklenerek sert bir hamur hazırlanır. Daha sonra bu hamur avuç içerisine alınarak damlalar halinde akan tuzlu suyun altında (Hamura tuz ileve edilmişse çeşme suyunun altında) yavaşça yıkanır.
Yıkama sırasında nişasta kısmı hamurdan uzaklaşacaktır. Hamurdan akan su berrak hale gelene kadar yıkama işlemine devam edilir. Sonra elde edilen bu Gluten (Öz) üzerindeki serbest su uzaklaşıncaya kadar el ile kurutulur. Serbest su uzaklaştırıldıktan sonra öz hafif hafif yapışmaya başlayacaktır. Bu sırada öze yuvarlak bir şekil verilerek düzgün bir yüzey üzerine bırakılır.
Bir süre sonra özün aldığı şekli göre Buğday ununun ekmeklik kalitesi hakkında bir fikre sahip olunur. Eğer öz bırakıldığı gibi duruyorsa çok kuvvetli, eğer biraz yayılıyorsa normal, çok yayılıyorsa zayıf olduğu söylenebilir.
Fırınlarda unun ekmeklik kalitesini test etmek için en basit yöntemlerden biri de Gluten (Öz) yıkamadır. Test edilecek un örneğinden bir kap içerisine bir miktar alınır. Bu una bir miktar su eklenerek sert bir hamur hazırlanır. Daha sonra bu hamur avuç içerisine alınarak damlalar halinde akan tuzlu suyun altında (Hamura tuz ileve edilmişse çeşme suyunun altında) yavaşça yıkanır.
Yıkama sırasında nişasta kısmı hamurdan uzaklaşacaktır. Hamurdan akan su berrak hale gelene kadar yıkama işlemine devam edilir. Sonra elde edilen bu Gluten (Öz) üzerindeki serbest su uzaklaşıncaya kadar el ile kurutulur. Serbest su uzaklaştırıldıktan sonra öz hafif hafif yapışmaya başlayacaktır. Bu sırada öze yuvarlak bir şekil verilerek düzgün bir yüzey üzerine bırakılır.
Bir süre sonra özün aldığı şekli göre Buğday ununun ekmeklik kalitesi hakkında bir fikre sahip olunur. Eğer öz bırakıldığı gibi duruyorsa çok kuvvetli, eğer biraz yayılıyorsa normal, çok yayılıyorsa zayıf olduğu söylenebilir.