Livadi
24.08.2010, 02:11
HAŞLANMIŞ SUCUK ÜRETİMİ (SALAM VE SOSİS = EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ)
Et emülsiyonu, su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülgatör maddeler aracılığıyla bir arada tutulmalarıdır. Emülsiyonda yağ partiküllerinin etrafı et proteinleri ile çevrilir.
1. SOSİS ÜRETİMİ
Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun şekilde tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür.
Bütün haşlanmış sucuklarda olduğu gibi sosis üretiminde de sıcak etler, yani pH’sı 6–6,5 ve dolayısıyla su tutma kapasitesi yüksek olan etler kullanılır. Bu nedenle üretimde taze, ilk 6 saat içinde kesilmiş hayvan etleri kullanılmalıdır. Kılıf olarak koyun ve keçi ince bağırsakları ile benzer çaplı yapay kılıflar kullanılır. Yağ olarak taze, temiz kuyruk yağlarının kullanılması daha uygundur.
1. Kesimden hemen sonraki sıcak etler kemik, kıkırdak lenf yumruları, ligrament, tendo ve fascialarından arındırılıp kuşbaşı büyüklüğünde doğranıp kıyma makinesinde 3’lük ya da daha küçük aynada kıyma haline getirilip soğutulur. Kuter hafiften ısıtıldıktan sonra içerisine konulan kıymanın üzerine sıcak suda eritilmiş nitrat, nitrit ve fosfat karışımı, kullanılacak buzun yarısı ve tuz-baharat karışımı ilave edilip karışımın sıcaklığı 3–5 °C’ye çıkıncaya kadar yaklaşık 1,5–3 dakika süreyle kuterlenir. Sonra yağ ilave edilerek hamur sıcaklığı 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Sıcaklık 15–16 °C’ye çıkınca kalan buzun yarısı eklenip tekrar sıcaklık 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Emülsiyon oluşumunun en son aşamasında un veya nişasta ilave edilip kutere birkaç devir yaptırılarak hamurda serbest kalan su bağlanır ve hamura belli bir kıvam kazandırılır.
2. Hazırlanan sosis hamuru kuterden vakum esasına dayalı dolum makinesine aktarılır ve koyun veya keçi ince bağırsaklarına ya da uygun yapay kılıflara doldurulurlar. Sosislerin uçları el ya da makine ile bağlanır ve bir sosis zinciri oluşturulur. Sosis dizileri askıya alınarak sırasıyla ön kurutma, dumanlama ve haşlama işlemine tabi tutulur.
3. Haşlama işlemi tamamlandıktan sonra sosisler hemen soğutulurlar ve su geçirgenliği çok düşük olan ambalaj materyali ile vakumla ambalajlanıp 0 ile 4 °C’ler arasında muhafaza edilirler.
2. SALAM ÜRETİMİ
Salam, çeşidine uygun hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür. Salam üretim teknolojisi ile sosis üretim teknolojisi, kullanılan ham ve katkı maddelerinin oran ve çeşitleri bakımından hemen hemen aynıdır.
Salam üretiminde daha iri kıyma kullanılır. Salam üretiminde emülsiyon oluştuktan sonra salamın çeşidine göre karabiber, Antepfıstığı, çekirdeksiz yeşil zeytin, çeşni maddeleri, kuşbaşı büyüklüğünde veya daha küçük boyutlarda parçalanıp yağ, kürlenmiş eti füme ya da haşlanmış dil ilave edilir ve homojen şekilde karıştırılır. Salamların çapı sosislere göre daha büyük olduğu için salamlara daha uzun süre ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri uygulanır.
Et emülsiyonu, su ve hayvansal yağların et proteinleri ve emülgatör maddeler aracılığıyla bir arada tutulmalarıdır. Emülsiyonda yağ partiküllerinin etrafı et proteinleri ile çevrilir.
1. SOSİS ÜRETİMİ
Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun şekilde tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür.
Bütün haşlanmış sucuklarda olduğu gibi sosis üretiminde de sıcak etler, yani pH’sı 6–6,5 ve dolayısıyla su tutma kapasitesi yüksek olan etler kullanılır. Bu nedenle üretimde taze, ilk 6 saat içinde kesilmiş hayvan etleri kullanılmalıdır. Kılıf olarak koyun ve keçi ince bağırsakları ile benzer çaplı yapay kılıflar kullanılır. Yağ olarak taze, temiz kuyruk yağlarının kullanılması daha uygundur.
1. Kesimden hemen sonraki sıcak etler kemik, kıkırdak lenf yumruları, ligrament, tendo ve fascialarından arındırılıp kuşbaşı büyüklüğünde doğranıp kıyma makinesinde 3’lük ya da daha küçük aynada kıyma haline getirilip soğutulur. Kuter hafiften ısıtıldıktan sonra içerisine konulan kıymanın üzerine sıcak suda eritilmiş nitrat, nitrit ve fosfat karışımı, kullanılacak buzun yarısı ve tuz-baharat karışımı ilave edilip karışımın sıcaklığı 3–5 °C’ye çıkıncaya kadar yaklaşık 1,5–3 dakika süreyle kuterlenir. Sonra yağ ilave edilerek hamur sıcaklığı 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Sıcaklık 15–16 °C’ye çıkınca kalan buzun yarısı eklenip tekrar sıcaklık 15–16 °C’ye çıkıncaya kadar kuterlenir. Emülsiyon oluşumunun en son aşamasında un veya nişasta ilave edilip kutere birkaç devir yaptırılarak hamurda serbest kalan su bağlanır ve hamura belli bir kıvam kazandırılır.
2. Hazırlanan sosis hamuru kuterden vakum esasına dayalı dolum makinesine aktarılır ve koyun veya keçi ince bağırsaklarına ya da uygun yapay kılıflara doldurulurlar. Sosislerin uçları el ya da makine ile bağlanır ve bir sosis zinciri oluşturulur. Sosis dizileri askıya alınarak sırasıyla ön kurutma, dumanlama ve haşlama işlemine tabi tutulur.
3. Haşlama işlemi tamamlandıktan sonra sosisler hemen soğutulurlar ve su geçirgenliği çok düşük olan ambalaj materyali ile vakumla ambalajlanıp 0 ile 4 °C’ler arasında muhafaza edilirler.
2. SALAM ÜRETİMİ
Salam, çeşidine uygun hazırlanan hamurun doğal veya yapay kılıflara doldurulduktan sonra tütsülenmesi ve pişirilmesi ile elde edilen bir et ürünüdür. Salam üretim teknolojisi ile sosis üretim teknolojisi, kullanılan ham ve katkı maddelerinin oran ve çeşitleri bakımından hemen hemen aynıdır.
Salam üretiminde daha iri kıyma kullanılır. Salam üretiminde emülsiyon oluştuktan sonra salamın çeşidine göre karabiber, Antepfıstığı, çekirdeksiz yeşil zeytin, çeşni maddeleri, kuşbaşı büyüklüğünde veya daha küçük boyutlarda parçalanıp yağ, kürlenmiş eti füme ya da haşlanmış dil ilave edilir ve homojen şekilde karıştırılır. Salamların çapı sosislere göre daha büyük olduğu için salamlara daha uzun süre ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri uygulanır.