Livadi
26.03.2010, 21:20
Reçel-Marmelat-Jöle Üretim Teknolojisi
Bunlar arasındaki en önemli faktör farklılıklar;kıvamı(yoğunluk) ve meyve taneleri iriliklerindedir.Tüketici tercihi olarak jöleler; jel kıvamında ve kaşıkla yenilebilecek sertlikte,marmelatlar yine pelteleşmiş, ekmek üzerine kolaylıkla sürülebilecek ve akmayacak nitelikte olmalı,reçel ise genellikle ekmeğe bandırılarak yenilebilecek kıvamda olmalıdır.
Tane iriliği yönünden karşılaştırıldığında jöleler,meyve suyundan yapıldığından meyve taneleri içermez.Reçellerde meyve iriliği ,meyveyi tanıyacak irilikte olmalı,bakıldığı zaman hangi meyveden yapıldığı bilinmelidir.Marmelatlar da ise genellikle ilk bakışta hangi meyveden yapıldığı anlaşılamayabilir.Tadına bakıldığında fark edilebilir.
Yapım Teknolojileri
2 temel sistemde yapılır
I.Vakumlu kazanlarda
II.Açık kazanlarda
İki sisteminde bazı avantaj ve dezavantajları vardır.
Açık kazanda pişirme
Ön işlemleri yapılan meyveler üzerinde karıştırıcısı bulunan ve alttan çeşitli yakıtlar yakılabilen genellikle bakır kalaylanmamış kazanlara konulur.Üzerine genellikle 1/1 yani 1 kısım meyveye 1 kısım şeker olacak şekilde konulur.Karıştırıcı çalıştırılır.ocak açılır pişirilmeye başlanır.Pişirme süresi konulacak hammaddelerin miktarlarına bağlıdır.Reflakto metreden izlemek suretiyle kuru madde miktarı ölçülerek Türk Gıda Kodeksi Standartlarına uygun şekilde gerekli kuru maddeye ulaşıldığında pişirmeye son verilir.
Pişirmenin son birkaç dakikasında sitrik asit(limon tuzu) ilavesi yapılır.PH 2,8-3,2 aralarında limontuzu ayarlanır.Limon tuzunun fonksiyonu invert şeker oluşturma ve meyvelerde bulunan pektinle jel oluşturmadır.
Dolum işlemi , dolum makinelarıyla yapılabileceği gibi kepçe ile de yapılabilir.Burada dikkat edilecek iki temel husus vardır.sıcakdolum yada soğuk dolum yapılması ve meyve oranının standartlara uygun miktarda ayarlanabilmesidir.
Yapılacak reçelde ki meyvelerde yeterli miktarda pektin yok ise dışardan önce pektin sıcak suda topaklaşma olmaksızın eritilmek suretiyle %1-2 oranında katılabilir.
Bunlar arasındaki en önemli faktör farklılıklar;kıvamı(yoğunluk) ve meyve taneleri iriliklerindedir.Tüketici tercihi olarak jöleler; jel kıvamında ve kaşıkla yenilebilecek sertlikte,marmelatlar yine pelteleşmiş, ekmek üzerine kolaylıkla sürülebilecek ve akmayacak nitelikte olmalı,reçel ise genellikle ekmeğe bandırılarak yenilebilecek kıvamda olmalıdır.
Tane iriliği yönünden karşılaştırıldığında jöleler,meyve suyundan yapıldığından meyve taneleri içermez.Reçellerde meyve iriliği ,meyveyi tanıyacak irilikte olmalı,bakıldığı zaman hangi meyveden yapıldığı bilinmelidir.Marmelatlar da ise genellikle ilk bakışta hangi meyveden yapıldığı anlaşılamayabilir.Tadına bakıldığında fark edilebilir.
Yapım Teknolojileri
2 temel sistemde yapılır
I.Vakumlu kazanlarda
II.Açık kazanlarda
İki sisteminde bazı avantaj ve dezavantajları vardır.
Açık kazanda pişirme
Ön işlemleri yapılan meyveler üzerinde karıştırıcısı bulunan ve alttan çeşitli yakıtlar yakılabilen genellikle bakır kalaylanmamış kazanlara konulur.Üzerine genellikle 1/1 yani 1 kısım meyveye 1 kısım şeker olacak şekilde konulur.Karıştırıcı çalıştırılır.ocak açılır pişirilmeye başlanır.Pişirme süresi konulacak hammaddelerin miktarlarına bağlıdır.Reflakto metreden izlemek suretiyle kuru madde miktarı ölçülerek Türk Gıda Kodeksi Standartlarına uygun şekilde gerekli kuru maddeye ulaşıldığında pişirmeye son verilir.
Pişirmenin son birkaç dakikasında sitrik asit(limon tuzu) ilavesi yapılır.PH 2,8-3,2 aralarında limontuzu ayarlanır.Limon tuzunun fonksiyonu invert şeker oluşturma ve meyvelerde bulunan pektinle jel oluşturmadır.
Dolum işlemi , dolum makinelarıyla yapılabileceği gibi kepçe ile de yapılabilir.Burada dikkat edilecek iki temel husus vardır.sıcakdolum yada soğuk dolum yapılması ve meyve oranının standartlara uygun miktarda ayarlanabilmesidir.
Yapılacak reçelde ki meyvelerde yeterli miktarda pektin yok ise dışardan önce pektin sıcak suda topaklaşma olmaksızın eritilmek suretiyle %1-2 oranında katılabilir.