Mr.Muhendis
16.02.2010, 12:07
1. Taze Tüketim
Mantar daha çok taze tüketilen bir sebze türüdür. Dünyada üretilen yemeklik mantarların %40-50'si taze olarak tüketilir. Geri kalanı ise konserve, dondurulmuş veya kurutulmuş olarak pazarlanır. Hasat edilen mantar 1-7 gün süreyle rahatlıkla saklanır. İyi bir işletme satışa verdiği ambalajları, satılmamışsa 4-5 gün sonra geri çekmeli ve firmasının itibarını korumalıdır. Bu toplanan mantarlar işletmede kurutmalık mantar olarak değerlendirilmelidir. Taze mantar satışının ve tüketiminin gerçekleştirilmesi, mantarın saklanma koşullarına bağlıdır. Mantar çok çabuk bozulan bir yapıya sahiptir. Hasattan sonrada mantarın bünyesinde bulunan enzimatik parçalanma olayları hızla devam eder. Ayrıca mantar üzerinde bazı küf mantarları ve bakteriler de oluşabilir. Eğer mantarlar ıslak olarak paketlenmiş ve depolanmış ise bakteriyel leke hastalığı meydana gelir ve şapka lekeli bir görünüm kazanarak kalitesini büyük ölçüde yitirir. Bunun için yıkanan mantarların hemen kurutulması ve soğukta muhafaza edilmesi gerekir. Böylece hem mantarın bünyesindeki enzimatik faaliyetleri en az düzeye indirilir.
Hasattan sonra ürünün hemen ön soğutmaya alınması çok önemlidir. Hasadı izleyen 6-12 saat normal oda sıcaklığında kalıp sonra 0ºC'desoğutmaya alınan mantarlarda dyanma ve saklama süresi yarı yarıya kısalmış olur. Yapılan araştırmalar 21ºC'de bulunan mantarların 0ºC'de bulunanlara göre 9.5 kez daha fazla solunum yaptığını göstermiştir. Bu bakımdan mantarların hasadı izleyen 0.5-1 saat içinde ön soğutmaya alınması önerilir. Mantarın en iyi saklama sıcaklığı 2-5ºC'dir. Kısa süreli saklamada mantar, ağırlığının %5-10 kadarını kaybeder.
Uzun süreli saklamada derin dondurma yapılır. Paketlenmiş mantarlar çok az bir zaman aralığında -30 veya -40 ºC'ye kadar soğutulur ve bu şekilde uzun süre muhafaza edilir. Su kaybı az olduğundan ağırlık kaybı da çok az olur. Işınlanma ile mantarın saklama süresi oldukça uzatılabilmekte ve ayrıca uzun süre mantarın rengi beyaz kalmaktadır. Tat üzerine ve insan sağlığı üzerine ışınlanmanı herhangi bir zararı olmadığı söylenmektedir. Hasattan hemen sonra ışınlama işleminin yapılması geç yapılmasına göre daha iyi sonuç vermektedir.
2. Kurutma
Ürünün bol olduğu ve pazarda satışların azaldığı dönemde işletmede satılamayan fazla mantarlar veya satışa verilip 4-5 gün sonra geri alınan mantarlar kurutma dolaplarında 60-70ºC de 2-3 saatte kurutulurlar. Kurutmaya işlenecek mantarlar, 3x3 mm boyutlarında küp şeklinde veya 1-2 mm kalınlığında dilimler halinde kesilerek hazırlanırlar. Küp şeklinde kesilip kurutulanlar çorbalar veya yemeklik konserveler içine katılırlar. 1-2 mm'lik dilimler halinde kesilenler değirmenden geçirilerek mantar unu elde edilir. Mantar unu, boya ve ilaç sanayiinde veya mantar çorbası yapımında kullanılır.
3. Konserve
Mantarlın bol ve elde kalan kısmı konserveye işlenerek değerlendirilir. Mantarlar ayrı olarak konserveye işlendiği gibi, diğer sebzelerle karıştırılarak da kullanılabilir. Her iki durumda da konserve yapılacak mantarlar önce temizlenir ve yıkanır. Sonra sırasıyla boylama, kaynatma, kutulama. sterilizasyon işlemlerine tabi tutulur ve etiketlenerek piyasaya sürülür.
Temizlemede sap düzgün kesilir. Bütün olmayan mantarlar ve şapkası açılmış olanlar ayıklanır. Daha sonra yıkanarak, üstündeki örtü toprağı kalıntıları giderilir. Yıkama için özel makineler geliştirilmiştir tir. Hatta birçok ülkede özel hatlar imal edilmektedir. Temizlenen mantarlar bir tanker içine konduktan sonra yıkanıp boylanırlar. Yıkama paslanmaz çelik kazanlarda yapılmalıdır. Yıkama suyuna kararma ve sararmayı önlemek için 100 lt soğuk suya 100g dozunda limon tuzu ilave edilir. Yıkanan ve boylanan mantarlar yine paslanmaz çelik kaynatma kazanında haşlanırlar. Kaynatma suyunun 100lt 300g tuz ve 50-100g limon tuzu ilave edilir. Bu kaynatma suyunu her seferinde 30g tuz ve 5-10 g limon tuzu ilave edilerek birkaç defa kullanmak mümkündür. Haşlanan mantarların suyu süzülür. 125-250-500-1000g'lık kavanoz veya teneke kutulara doldurulur, içinde %1 oranında tuz bulunan su ilave edilir. Kavanoz ve kutuların ağzı kapatılır. Otoklavda 115-125ºC'de 10-15 dakika sterilize edilir. Otoklav yoksa bu işlem açıkta bir kazanda 100ºC kaynar sıcak içinde de yapılabilir. 125-250g'lık kutular kaynar su içine konur ve 80 dakika kaynatılır. 500-1000g'lık kutular için süre 120 dakikadır. Sterilizasyon bitiminde kutular soğutulur ve etiketlenir. Konservesi yapılan mantarlarda önemli bir nokta, iyi sterilize edilmeyen kutularında öldürülemeyen bazı çürükçül bakterilerin kalmasıdır. Bunlar içinde Clostridium botulinum bakterisi sporla çoğalır ve doğal halde her yerde bulunur. Oksijen olmayan koşullarda bu bakteri iki toksik madde oluşturur. Bu konserveleri yiyen insanlarda kısa sürede zehirlenme olayı görülür. Zehirlenmenin ön belirtisi, adale seğirmesi ve kramplardır. Daha sonra karın ile göğüs arasındaki diyafram etkilenir, kalp damarlarının çalışmasını önler ve ani ölümler ortaya çıkar. Geçtiğimiz yıllarda da ülkemizde de, kırsal alanda ailelerin kendi yaptıkları bazı sebze konservelerinin tüketilmesinde zehirlenme olayları meydana gelmiş ve bunlardan bir kısmı ölümle sonuçlanmıştır. Bu bakterilerin varlığı ilk önce A.B.D 'de tespit edilmiştir. Sterilizasyonun iyi ve yeter sürede yapılması bu bakterinin ölmesini temin eder.
Mantar daha çok taze tüketilen bir sebze türüdür. Dünyada üretilen yemeklik mantarların %40-50'si taze olarak tüketilir. Geri kalanı ise konserve, dondurulmuş veya kurutulmuş olarak pazarlanır. Hasat edilen mantar 1-7 gün süreyle rahatlıkla saklanır. İyi bir işletme satışa verdiği ambalajları, satılmamışsa 4-5 gün sonra geri çekmeli ve firmasının itibarını korumalıdır. Bu toplanan mantarlar işletmede kurutmalık mantar olarak değerlendirilmelidir. Taze mantar satışının ve tüketiminin gerçekleştirilmesi, mantarın saklanma koşullarına bağlıdır. Mantar çok çabuk bozulan bir yapıya sahiptir. Hasattan sonrada mantarın bünyesinde bulunan enzimatik parçalanma olayları hızla devam eder. Ayrıca mantar üzerinde bazı küf mantarları ve bakteriler de oluşabilir. Eğer mantarlar ıslak olarak paketlenmiş ve depolanmış ise bakteriyel leke hastalığı meydana gelir ve şapka lekeli bir görünüm kazanarak kalitesini büyük ölçüde yitirir. Bunun için yıkanan mantarların hemen kurutulması ve soğukta muhafaza edilmesi gerekir. Böylece hem mantarın bünyesindeki enzimatik faaliyetleri en az düzeye indirilir.
Hasattan sonra ürünün hemen ön soğutmaya alınması çok önemlidir. Hasadı izleyen 6-12 saat normal oda sıcaklığında kalıp sonra 0ºC'desoğutmaya alınan mantarlarda dyanma ve saklama süresi yarı yarıya kısalmış olur. Yapılan araştırmalar 21ºC'de bulunan mantarların 0ºC'de bulunanlara göre 9.5 kez daha fazla solunum yaptığını göstermiştir. Bu bakımdan mantarların hasadı izleyen 0.5-1 saat içinde ön soğutmaya alınması önerilir. Mantarın en iyi saklama sıcaklığı 2-5ºC'dir. Kısa süreli saklamada mantar, ağırlığının %5-10 kadarını kaybeder.
Uzun süreli saklamada derin dondurma yapılır. Paketlenmiş mantarlar çok az bir zaman aralığında -30 veya -40 ºC'ye kadar soğutulur ve bu şekilde uzun süre muhafaza edilir. Su kaybı az olduğundan ağırlık kaybı da çok az olur. Işınlanma ile mantarın saklama süresi oldukça uzatılabilmekte ve ayrıca uzun süre mantarın rengi beyaz kalmaktadır. Tat üzerine ve insan sağlığı üzerine ışınlanmanı herhangi bir zararı olmadığı söylenmektedir. Hasattan hemen sonra ışınlama işleminin yapılması geç yapılmasına göre daha iyi sonuç vermektedir.
2. Kurutma
Ürünün bol olduğu ve pazarda satışların azaldığı dönemde işletmede satılamayan fazla mantarlar veya satışa verilip 4-5 gün sonra geri alınan mantarlar kurutma dolaplarında 60-70ºC de 2-3 saatte kurutulurlar. Kurutmaya işlenecek mantarlar, 3x3 mm boyutlarında küp şeklinde veya 1-2 mm kalınlığında dilimler halinde kesilerek hazırlanırlar. Küp şeklinde kesilip kurutulanlar çorbalar veya yemeklik konserveler içine katılırlar. 1-2 mm'lik dilimler halinde kesilenler değirmenden geçirilerek mantar unu elde edilir. Mantar unu, boya ve ilaç sanayiinde veya mantar çorbası yapımında kullanılır.
3. Konserve
Mantarlın bol ve elde kalan kısmı konserveye işlenerek değerlendirilir. Mantarlar ayrı olarak konserveye işlendiği gibi, diğer sebzelerle karıştırılarak da kullanılabilir. Her iki durumda da konserve yapılacak mantarlar önce temizlenir ve yıkanır. Sonra sırasıyla boylama, kaynatma, kutulama. sterilizasyon işlemlerine tabi tutulur ve etiketlenerek piyasaya sürülür.
Temizlemede sap düzgün kesilir. Bütün olmayan mantarlar ve şapkası açılmış olanlar ayıklanır. Daha sonra yıkanarak, üstündeki örtü toprağı kalıntıları giderilir. Yıkama için özel makineler geliştirilmiştir tir. Hatta birçok ülkede özel hatlar imal edilmektedir. Temizlenen mantarlar bir tanker içine konduktan sonra yıkanıp boylanırlar. Yıkama paslanmaz çelik kazanlarda yapılmalıdır. Yıkama suyuna kararma ve sararmayı önlemek için 100 lt soğuk suya 100g dozunda limon tuzu ilave edilir. Yıkanan ve boylanan mantarlar yine paslanmaz çelik kaynatma kazanında haşlanırlar. Kaynatma suyunun 100lt 300g tuz ve 50-100g limon tuzu ilave edilir. Bu kaynatma suyunu her seferinde 30g tuz ve 5-10 g limon tuzu ilave edilerek birkaç defa kullanmak mümkündür. Haşlanan mantarların suyu süzülür. 125-250-500-1000g'lık kavanoz veya teneke kutulara doldurulur, içinde %1 oranında tuz bulunan su ilave edilir. Kavanoz ve kutuların ağzı kapatılır. Otoklavda 115-125ºC'de 10-15 dakika sterilize edilir. Otoklav yoksa bu işlem açıkta bir kazanda 100ºC kaynar sıcak içinde de yapılabilir. 125-250g'lık kutular kaynar su içine konur ve 80 dakika kaynatılır. 500-1000g'lık kutular için süre 120 dakikadır. Sterilizasyon bitiminde kutular soğutulur ve etiketlenir. Konservesi yapılan mantarlarda önemli bir nokta, iyi sterilize edilmeyen kutularında öldürülemeyen bazı çürükçül bakterilerin kalmasıdır. Bunlar içinde Clostridium botulinum bakterisi sporla çoğalır ve doğal halde her yerde bulunur. Oksijen olmayan koşullarda bu bakteri iki toksik madde oluşturur. Bu konserveleri yiyen insanlarda kısa sürede zehirlenme olayı görülür. Zehirlenmenin ön belirtisi, adale seğirmesi ve kramplardır. Daha sonra karın ile göğüs arasındaki diyafram etkilenir, kalp damarlarının çalışmasını önler ve ani ölümler ortaya çıkar. Geçtiğimiz yıllarda da ülkemizde de, kırsal alanda ailelerin kendi yaptıkları bazı sebze konservelerinin tüketilmesinde zehirlenme olayları meydana gelmiş ve bunlardan bir kısmı ölümle sonuçlanmıştır. Bu bakterilerin varlığı ilk önce A.B.D 'de tespit edilmiştir. Sterilizasyonun iyi ve yeter sürede yapılması bu bakterinin ölmesini temin eder.