Mr.Muhendis
28.01.2010, 16:01
Özet
Bu çalısmada, kanatlı derisi, taslık ve jelatin kullanılarak üç ayrı kanatlı eti salamı üretildi. Elde edilen son ürünler duyusal (gevreklik, tekstür, sululuk, lezzet ve genel kabul),
fizikokimyasal (pH, pisme kaybı, rutubet, yag, gerilme gücü) ve mikrobiyolojik (toplam
mikroorganizma, koliform) özelliklerini belirlemek için analiz edildi. Salam hamuruna % 5-10
deri ilavesi lezzeti iyilestirdi, diger duyusal özelliklerde önemli degisikliklere neden olmadı.
Daha yüksek oranlarda deri kullanımı ise yapısal özellikleri olumsuz etkiledi. Jelatin ilavesiyle
(% 1 ve üzerinde) üretilen salamlar jelatin içermeyen salamlarla karsılastırılabilir degildi. Düsük
oranda taslık (% 5) kullanılan salamlar duyusal açıdan kabul edilebilirdi fakat daha yüksek
oranlar lezzet ve renk kusurları ile sonuçlandı. Pisme kaybı jelatin ve taslık ilavesi ile azaldı, deri
ilavesiyle arttı. Salamların pH degerleri 6.06 ile 6.15 arasında bulundu ve gruplar arasında
önemli farklılıklar saptanmadı. Örneklerin hiçbirinde koliformlara rastlanmadı. Toplam
mikroorganizma sayıları 103 kob/g’ın altında bulundu. Sonuçlar, salam hamuruna % 5-10 deri ve
% 5 taslık ilavesinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteyi degistirmedigini, % 1 ve
üzerinde jelatin kullanılmasının kabul edilemez oldugunu gösterdi.
Anahtar kelimeler : kanatlı eti, salam, deri, taslık, jelatin
* Bu çalısma DPT tarafından desteklenmistir
** İst. Üniv. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 34851, Avcılar, İstanbul
Giris
Günümüzde bütün dünyada kanatlı eti tüketimine yönelik büyük bir egilim
görülmektedir. Kırmızı etlerle karsılastırıldıgında kanatlı etlerinin proteinden zengin ve az
yaglı olusu, daha düsük miktarlarda kolesterol içermesi, yag asidi kompozisyonundaki çoklu
doymamıs yag asitleri oranının fazlalıgı, daha az bag doku içermesiyle ilgili olarak sindirim
kolaylıgı ve ucuz olması talebin artmasındaki baslıca etkili faktörlerdir (2, 17).
Kanatlı etlerine olan talep kanatlı etinden elde edilen ürün teknolojisinde de
gelismelere neden olmustur. Kanatlı etinin çok tüketildigi ABD ve Avrupa ülkelerinde kanatlı
etlerinden yapılmıs çok sayıda ürün çesidi saymak mümkündür. İnsanların kanatlı etlerine karsı
fizyolojik doyum sınırı, taze kanatlı etlerinin koku ve lezzetinden dolayı dardır. Etler tuz, baharat
ve diger katkılarla ve degisik konservasyon usulleri ile ürün haline dönüstürüldügünde duyusal
olarak ortaya çıkan olumsuzluk ortadan kalkmakta ve tüketimleri olumlu yönde etkilenmektedir.
Aynı zamanda dayanıklılık süresi uzatılabilmekte ve mikrobiyel kalitesi iyilestirilebilmektedir.
Buna ilave olarak, sert ve lezzetsiz oldugu için tüketiciler tarafından tercih edilmeyen
yumurtadan kesilmis tavuk etleri, etlik piliçlerin kemiklerinden ayrılmıs sırt ve boyun etleri, deri
ve taslık gibi kısımlar da et ürünlerine dönüstürülerek degerlendirilebilmektedir (1, 4, 16, 26, 28,
29, 34).
Bununla birlikte, kanatlı etlerinin kullanıldıgı ürünlerde et kompozisyonundan dolayı
tekstür, emülsiyon, su tutma kapasitesi, pisme kaybı ve renk gibi özellikler bakımından bazı
sorunlarla karsılasılabilmektedir (5, 10, 18, 19, 24, 25, 37, 38). Bu nedenle kanatlı etlerinden
elde edilen sosis ve salam gibi ürünler sıgır ve domuz eti ile üretilenlerle karsılastırıldıgında
farklı bir kombinasyona ve islemeye ihtiyaç gösterirler (31).
Bu çalısma, kanatlı etinden yapılacak salamlar için formül gelistirme çalısması yapmak
ve bu formüle kanatlı derisi, taslık ve jelatin ilavesinin elde edilecek ürünün duyusal, fizikokimyasal
ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini arastırmak için gerçeklestirilmistir.
Gereç ve Yöntem
Gereç
Salam üretimi için kullanılan kanatlı etleri özel sektörden ve fakültemiz arastırma
uygulama mezbahasında kesilen kasaplık piliç (broiler) ve hindilerden elde edilmistir. Kanatlı
karkasları elle kemiksiz hale getirildikten sonra but ve gögüs etleri karısık olarak kusbası
büyüklügünde dogranmıstır. Elde edilen deriler ve taslıklar iyice temizlendikten sonra sıcak
suda 10 dakika bekletilmis ve kullanılıncaya kadar dondurularak muhafaza edilmistir.
Yöntem
Deneysel Salam Üretimi : Öncelikle, literatür verileri dikkate alınarak yapılan ön
deneme çalısmaları sonucunda kanatlı etinden salam üretiminde kullanılacak ham madde
oranları (et % 90, sıgır et yagı %10) ve diger maddelerin hammaddeye oranları (buz % 20, toz
seker % 0.25, polifosfat % 0.4, NaCl % 2.25, nisasta % 3.0, sodyum kazeinat % 1.5, yagsız süt
tozu % 1.0, baharatlar % 2.0, sodyum nitrit % 0.125, sodyum askorbat % 0.125) belirlenmistir.
Elde edilen bu formüle degisen oranlarda deri, jelatin ve taslık ilave edilerek 3 ayrı deneme
gerçeklestirilmis ve her bir deneme 3 kere tekrarlanmıstır.
3
Deneme 1 : Asagıdaki oranlarda deri kullanarak dört grup halinde hindi eti salamı üretilmistir.
Grup Et Yag Deri
(hindi) (sıgır et yagı) (hindi)
1A % 90 % 10 -
1B % 85 % 10 % 5
1C % 80 % 10 % 10
1D % 70 % 10 % 20
Deneme 2 : Tavuk eti (% 90) ve sıgır et yagından (% 10) olusan hammaddeye % 0.0 (2A), %
1.0 (2B), % 2.0 (2C) ve % 4.0 (2D) oranlarda jelatin ilave edilerek dört grup salam üretilmistir.
Deneme 3 : Asagıdaki oranlarda taslık kullanarak dört grup halinde tavuk eti salamı üretilmistir.
Grup Et Yag Taslık
(tavuk) (sıgır kapak yagı)
3A % 90 % 10 -
3B % 85 % 10 % 5
3C % 80 % 10 % 10
3D % 70 % 10 % 20
Kanatlı etleri (but ve gögüs eti) kıyma makinasında karısık çekildikten sonra belli bir
sırayla ilave edilen diger igredientlerle birlikte kuterde (Mado D 7242) kıyılmıstır. Elde edilen
salam hamuru sucuk dolum makinası (Mainca, Model EM 12) ile 60 kalibrelik fibröz kılıflara
hava kalmayacak sekilde sıkıca doldurulduktan sonra sıcaklıgı, rutubeti, süresi ve hava
sirkülasyonu otomatik olarak ayarlanabilen pisirme fırınına (Arı Torna, özel imalat)
yerlestirilmistir. Salamlar sırasıyla kurutma (50°C’de 30 dakika), dumanlama (65°C’de 30
dakika) ve haslama (80°C’de 60 dakika) islemlerine tabi tutulmustur. Fırından çıkarılan
salamlar soguk su ile duslanarak sogutulmustur.
Laboratuvar Analizleri
a. Fiziksel ve kimyasal analizler : Homojenize edilmis salam örneklerinin nem ve yag
oranları AOAC (3), pH degerleri TSE (35) tarafından önerilen metotlara göre saptanmıstır.
Pisme kaybı ise salam örneklerinin pisme öncesi ve pisme sonrası agırlıkları arasındaki fark
üzerinden % olarak belirlenmistir. Pisirilip sogutulmus salam örneklerinin gerilme gücü (shear
force), Allo-Kramer selleri kullanılarak tekstür ölçüm cihazında (Instron, Model 1140)
ölçülmüstür.
b. Mikrobiyolojik analizler : Her bir deneme grubuna ait salam örneklerinden steril
peptonlu su ile hazırlanan homojenizettan ve seyreltilerden aerob mezofil toplam bakteri
(AMTB) sayımı için Plate Count Agar (Oxoid) plaklarına, koliform grubu
mikroorganizmaların sayımı için Violet Red Bile Agar (Oxoid) plaklarına ekim yapılmıstır
(11). Elde edilen koloni sayıları logoritmik degerlere çevrilmistir (log10 kob/g).
c. Duyusal Analizler : Deneysel olarak üretilen salam örnekleri hem vizuel (renk, kesit
yüzünün görünümü, dilimlenebilme özelligi) hem de egitilmis panelistler tarafından gevreklik
(1= çok gevrek, 5= ideal, 9= çok sert), sululuk (1= çok sulu, 5= ideal, 9= çok kuru), tekstür (1=
çok yumusak, 5= ideal, 9= çok elastik), lezzet (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) ve genel
kabul (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) açısından puanlandırılarak degerlendirilmistir.
4
d. İstatistiksel Analizler : Deneysel olarak üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal,
fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları istatistiksel olarak degerlendirilmistir
(P<0.05). İstatiksel analizler (Anova, çoklu karsılastırma testi) SPSS (30) programlarından
yararlanılarak gerçeklestirilmistir.
Bulgular
Farklı Oranlarda Deri Kullanarak Hindi Eti Salamı Üretimi : Deneysel olarak,
belli oranlarda deri ilave edilerek üretilen dört grup salam örneginin duyusal, fiziko-kimyasal ve
mikrobiyolojik analiz sonuçları Tablo 1 ve 2’de gösterilmistir.
Gevreklik puanları kontrol ve % 5 deri ilave edilmis grupta ideal olan 5 puana yakın
bulunmustur. Deri oranının artırılması salam örneklerini olumsuz yönde gevreklestirmistir. Deri
ilavesinin % 10 oldugu grupta gevreklik puanı 4.21, % 20 oldugu grupta ise 3.52 olarak
belirlenmistir. Aynı sekilde % 10 ve % 20 deri ilave edilen salamlar normalden daha sulu ve
daha yumusak olarak degerlendirilmistir. En iyi sululuk puanı 4.87 ile % 5 deri ilave edilen
grupta elde edilmistir. Tekstür puanı normal salamlarda 5.09 iken, deri ilave edilenler ideal olan
5 puandan uzak (yumusama yönünde) degerlendirilmistir. En düsük tekstür puanı % 3.48 ile deri
ilavesinin % 20 oldugu grupta elde edilmistir. Salam hamuruna % 5 ve % 10 deri ilavesi lezzet
puanlarını (8.25 ve 8.39) artırmıstır. Buna karsılık % 20 deri ilavesi kontrol grubundan (7.77)
daha iyi olmakla birlikte, diger gruplarla karsılastırıldıgında lezzet puanını (8.05) az da olsa
düsürmüstür. Genel kabul puanları ise birbirine yakın olmakla birlikte en düsük % 20 deri ilave
edilen grupta (7.14), en yüksek % 5 deri ilave edilen grupta (7.95) tespit edilmistir. Vizüel olarak
yapılan kontrollerde gruplar arasında renk ve dilimlenme özelligi bakımından belirgin farklılıklar
bulunmamıstır. Ancak, kesit yüzü, deri oranındaki artısla birlikte daha pütürlü hale gelmistir.
Tablo 1 : Farklı oranlarda deri kullanılan salamların duyusal puanları *
Grup/Deri Oranı
Özellik 1A / % 0 1B / % 5 1C / % 10 1D / % 20
Gevreklik 5.09 ± 0.15 a 4.93 ± 0.14 a 4.21 ± 0.17 b 3.51 ± 0.22 c
Sululuk 5.34 ± 0.21 a 4.88 ± 0.12 ab 4.37 ± 0.25 bc 4.07 ± 0.25 c
Tekstür 5.09 ± 0.18 a 4.58 ± 0.12 b 3.80 ± 0.13 c 3.49 ± 0.16 c
Lezzet 7.77 ± 0.19 b 8.25 ± 0.15 ab 8.39 ± 0.10 a 8.04 ± 0.19 ab
Genel kabul 7.71 ± 0.19 ab 7.95 ± 0.19 a 7.58 ± 0.12 ab 7.14 ± 0.17 b
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Farklı oranlarda deri ilave edilen örneklerin pH degerlerinde dikkate deger farklılıklar
gözlenmemistir. Normal salamlarda % 9.9 olarak belirlenen yag oranı, % 5 deri ilave
edilenlerde % 1.3, % 10 deri ilave edilenlerde % 2.0 ve % 20 deri ilave edilenlerde % 3.9
oranında artmıstır. Nem oranları % 64.4-69.4 arasında saptanmıs olup, deri ilavesiyle
azalmıstır. Pisme kaybı oranları ise % 2.68-3.30 arasında bulunmus olup deri ilavesiyle
birlikte bir artmıstır. Ancak aradaki farklar istatistiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Duyusal
olarak belirlenen yapısal farklılıklar aletsel tekstür ölçümünde de gözlenmis ve deri oranı arttıkça
gerilme gücünde azalmalar görülmüstür. Deri ilavesi, son ürünün aerob mezofil toplam bakteri
sayısını yükseltmis ancak aradaki farklar istatiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Hem kontrol
hem de deneme gruplarının hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliformlara rastlanmamıstır.
5
Tablo 2: Farklı oranlarda deri kullanılan salamların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik
özellikleri*
Grup/Deri Oranı
Özellik 1A / % 0 1B / % 5 1C / % 10 1D / % 20
Yag,% 9.90 ± 0.72 b 11.20 ± 0.81 b 11.87 ± 0.57 ab 13.77 ± 0.41 a
Rutubet,% 69.43 ± 1.28 a 67.17 ± 1.11 ab 66.43 ± 1.22 ab 64.37 ± 1.19 b
PH 6.15 ± 0.04 a 6.13 ± 0.05 a 6.13 ± 0.06 a 6.12 ± 0.04 a
Pisme kaybı, % 2.68 ± 0.13 a 3.04 ± 0.27 a 3.08 ± 0.20 a 3.30 ± 0.14 a
Gerilme gücü (nevton) 569.7 ± 30.7 a 536.3 ± 23.6 a 476.6 ± 38.2 ab 406.0 ± 44.6 b
AMTB (log 10 kob/g) 2.12 ± 0.25 a 2.57 ± 0.20 a 2.69 ± 0.19 a 2.75 ± 0.17 a
Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 <10
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Jelatin ilave edilerek kanatlı eti salamı üretimi: Farklı oranlarda jelatin ilave edilerek
4 grup halinde üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik
muayene bulguları Tablo 3 ve 4’de gösterilmistir.
Salam hamuruna jelatin ilavesi gevreklik puanlarını olumsuz etkilemis ve panelistler
tarafından kontrole göre (4.74) daha sert (5.68-7.26) olarak algılanmıstır. Sululuk açısından
benzer farklar gözlenmistir. Kontrol salam grubu ideal olan 5’e yakın bir puanla (4.74)
degerlendirilirken jelatin ilave edilenler daha kuru (5.59-6.99) olarak nitelendirilmistir.
Tekstür puanları da kontrol ve jelatin grupları arasında farklılık göstermistir. Jelatin ilave
edilenlerde tekstür puanları 5.71-7.24 arasında bulunmus ve ilave jelatin oranı arttıkça
salamlar daha elastik olarak degerlendirilmistir. Jelatin ilavesi en çok lezzet üzerine etkili
olmus ve kullanıldıgı orana baglı olarak lezzet puanını oldukça düsürmüstür. Jelatin oranının
en düsük oldugu (% 1) gruptaki salamlar bile ancak 5.50 puan alabilmistir. Yukarıda
bildirilen duyusal kriterlerdeki olumsuzluk, genel kabul puanlarını da etkilemistir. En yüksek
genel kabul puanı 8.01 ile kontrol grubu salamlarda elde edilmistir. Jelatin ilave edilenlerde
ise bu puan 4.79 ve asagısında saptanmıstır. Deneysel salamların vizüel olarak yapılan
kontrollerinde ise salam hamuruna jelatin ilavesinin son üründe düzgün bir kesit yüzü verdigi,
gözenek sayı ve çapını azalttıgı, çok ince dilimlenebilme özelligi kazandırdıgı; bununla
birlikte mat bir görünüme neden oldugu belirlenmistir.
Tablo 3 : Farklı oranlarda jelatin kullanılan salamların duyusal puanları *
Grup / Jelatin Oranı
Özellik 2A / % 0.0 2B / % 1.0 2C / % 2.0 2D / % 4.0
Gevreklik 4.74 ± 0.14 c 5.68 ± 0.13 b 6.07 ± 0.20 b 7.26 ± 0.22 a
Sululuk 4.74 ± 0.16 c 5.59 ± 0.19 b 6.03 ± 0.16 b 6.99 ± 0.21 a
Tekstür 4.62 ± 0.16 d 5.71 ± 0.18 c 6.39 ± 0.18 b 7.24 ± 0.14 a
Lezzet 7.99 ± 0.12 a 5.50 ± 0.27 b 4.21 ± 0.14 c 3.60 ± 0.10 d
Genel kabul 8.01 ± 0.25 a 4.79 ± 0.23 b 3.85 ± 0.22 c 2.60 ± 0.12 d
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
6
Farklı oranlarda jelatin ilave edilerek üretilen deneysel salam örneklerinin yag
oranları (% 9.53-9.83) ve pH degerleri (6.06-6.11) arasında belirgin farklılıklar tespit
edilmemistir. Rutubet oranları ise jelatin oranı arttıkça istatiksel açıdan önemsiz kısmi azalma
göstermistir. Kontrol grubunda % 3.04 olan pisme kaybı oranları jelatin ilavesiyle azalmıs ve
% 4 jelatin ilave edilen grupta % 2.10’a kadar düsmüstür. Aletsel tekstür ölçümlerinde
gerilme gücü jelatin ilavesine paralel olarak istatiksel açıdan önemli derecede artmıstır. Aerob
mezofil toplam bakteri sayısı bakımından gruplar arasında bir farklılık bulunmamıstır. Hiçbir
örnekte sayılabilir düzeyde koliform grubu bakteri saptanmamıstır.
Tablo 4: Farklı oranlarda jelatin kullanılan salamların fiziko-kimyasal özellikleri *
Grup / Jelatin Oranı
Özellik 2A / % 0.0 2B / % 1.0 2C / % 2.0 2D / % 4.0
Yag,% 9.80 ± 0.64 a 9.70 ± 0.55 a 9.83 ± 0.46 a 9.53 ± 0.61 a
Rutubet,% 66.40 ± 0.98 a 64.77 ± 1.00 a 63.83 ± 1.25 a 63.23 ± 1.02 a
PH 6.06 ± 0.03 a 6.08 ± 0.03 a 6.11 ± 0.04 a 6.08 ± 0.05 a
Pisme kaybı, % 3.04 ± 0.16 a 2.76 ± 0.21 a 2.60 ± 0.15 ab 2.10 ± 0.23 b
Gerilme gücü (nevton) 486.0 ± 31.4 c 612.7 ± 32.3 bc 712.7 ± 53.1 b 942.0 ± 46.0 a
AMTB (log 10 kob/g) 2.68 ± 0.10 a 2.65 ± 0.03 a 2.54 ± 0.10 a 2.52 ± 0.19 a
Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 <10
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Taslık ilave edilerek kanatlı eti salamı üretimi : Hammaddeye farklı oranlarda taslık
ilave edilerek üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik
muayene bulguları Tablo 5 ve 6’da gösterilmistir.
En iyi gevreklik puanı % 5 taslık ilave edilen grupta elde edilmistir. Taslık ilavesinin %
10 ve % 20 oldugu gruptaki salamlar ise daha sert olarak algılanmıstır. Salam hamuruna taslık
ilavesi sululuk puanları üzerine de etkili olmustur. Taslık oranı arttıkça salamlar kuru olarak
degerlendirilmistir. Kontrol grubundaki sululuk puanı 5.15 iken digerlerinde 5.45 ve üzerinde
saptanmıstır. Tekstür özelligi % 5-10 taslık ilavesiyle iyilesmistir. Deneysel salamların lezzet
puanları taslık ilavesine paralel olarak azalmıstır. En yüksek puan 8.04 ile kontrol grubu
salamlarda elde edilmistir. Taslık ilave edilenler arasında en yüksek puan 7.13 ile ilavenin % 5
oldugu salam grubunda saptanmıstır. Taslık ilave edilen salamlardaki genel kabul puanları da
kontrol grubundan önemli derecede düsük bulunmustur. Kontrol grubuna (7.81) en yakın genel
kabul puanı 6.58 ile % taslık ilave edilen salamlarda saptanmıstır.
Salam örneklerinin vizüel kontrollerinde taslık içerenlerin ilave edilen orana paralel
olarak rengi arzu edilmeyen bir sekilde kırmızılastırdıgı saptanmıstır. Ayrıca, taslık ilave edilen
salamlarda kesit yüzü pütürlü bir karakter göstermistir. Dilimlenme özelligi bakımından gruplar
arasında belirgin farklılıklar görülmemistir.
7
Tablo 5: Farklı oranlarda taslık kullanılan salamların duyusal özellikleri *
Grup / Taslık Oranı
Özellik 3A / % 0.0 3B / % 5.0 3C / % 10 3D / % 20
Gevreklik 4.63 ± 0.10 c 5.00 ± 0.16 bc 5.25 ± 0.12 ab 5.64 ± 0.12 a
Sululuk 5.15 ± 0.15 b 5.45 ± 0.12 ab 5.57 ± 0.15 ab 5.82 ± 0.18 a
Lezzet 8.04 ± 0.18 a 7.13 ± 0.17 b 6.17 ± 0.20 c 5.57 ± 0.26 c
Tekstür 4.62 ± 0.14 b 4.81 ± 0.11 ab 4.92 ± 0.13 ab 5.29 ± 0.19 a
Genel kabul 7.81 ± 0.12 a 6.58 ± 0.14 b 6.23 ± 0.21 bc 5.74 ± 0.18 c
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Salam hamuruna taslık ilavesi pH degerlerini önemli derecede etkilememistir. Yag
oranları % 8.93-10.1 arasında saptanmıs olup taslık ilavesiyle yag oranlarında istatiksel açıdan
önem tasımayan kısmi düsüsler kaydedilmistir. Rutubet oranları ise % 65.3 - 63.0 arasında
saptanmıstır. Kendileri arasında belirgin bir farklılık olmamakla birlikte taslık ilave edilenlerin
pisme kaybı oranı (% 2.17-2.40) kontrol grubundan (% 2.71) önemsiz düzeyde daha düsük
tespit edilmistir. Aletsel olarak saptanan tekstür ölçümlerinde taslık ilavesinin salamlardaki
gerilme gücünü artırdıgı görülmüs; ancak aralarındaki farklar önemli bulunmamıstır.
Mikrobiyolojik analizlerde örneklerin hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliform grubu
mikroorganizma üremesi kaydedilmemistir. Aerob mezofil toplam bakteri sayıları ise oldukça
birbirine yakın bulunmustur.
Tablo 6: Farklı oranlarda taslık kullanılan salamların fiziko-kimyasal özellikleri *
Grup / Taslık Oranı
Özellik 3A / % 0.0 3B / % 5.0 3C / % 10 3D / % 20
Yag,% 10.10 ± 0.40 a 9.80 ± 0.64 a 9.43 ± 0.74 a 8.93 ± 0.70 a
Rutubet,% 65.33 ± 1.16 a 64.40 ± 1.06 a 63.67 ± 0.98 a 62.93 ± 1.16 a
PH 6.11 ± 0.04 a 6.11 ± 0.02 a 6.10 ± 0.02 a 6.09 ± 0.05 a
Pisme kaybı, % 2.71 ± 0.16 a 2.17 ± 0.56 a 2.40 ± 0.18 a 2.28 ± 0.18 a
Gerilme gücü (nevton) 377.0 ± 35.0 a 410.1 ± 31.4 a 435.4 ± 22.2 a 447.0 ± 36.2 a
AMTB (log 10 kob/g) 2.16 ± 0.18 a 2.28 ± 0.23 a 2.25 ± 0.14 a 2.27 ± 0.20 a
Koliform (log10 kob/g) <10 <10 <10 <10
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Tartısma ve Sonuç
Kanatlı etlerinin degerlendirme sekillerinin gelistirilmesine yönelik olarak bu
çalısmada degisik formülasyonlarda 3 ayrı salam üretim denemesi gerçeklestirilmistir. Her bir
deneme üçer kere tekrarlanmıs, elde edilen ürünlerin duyusal, fiziko-kimyasal (pH, pisme
kaybı, yag oranı, nem oranı, tekstür) ve mikrobiyolojik (aerob mezofil toplam bakteri,
koliformlar) analizleri yapılmıstır (Tablo 1-6).
8
Birinci denemede, salam üretiminde belli oranlarda derinin (% 0, % 5, % 10, % 20)
kullanılabilirligi arastırılmıstır. Salam hamuruna deri ilavesi (% 10’a kadar) lezzet üzerine
olumlu etki göstermis; gevreklik, sululuk ve tekstür puanlarında ise deri oranı arttıkça olumsuz
etki saptanmıstır. Ancak, genel begeni dikkate alındıgında % 20 deri ilave edilen grup hariç
digerleri, kontrol grubundan daha yüksek puan almıstır. Bu durum, tüketicilerin ürünlerde önem
verdikleri en önemli kriterin lezzet oldugunu, diger hususların ikinci planda yer aldıgının bir
göstergesidir. Duyusal olarak belirlenen yapısal farklılıklar aletsel tekstür ölçümünde de
gözlenmis ve deri oranı arttıkça gerilme gücü degerlerinde azalmalar görülmüstür.
Kanatlı eti ürünlerine deri ve tavuk yagı ilavesi baska arastırıcılar tarafından da
incelenmistir. Swatland ve Barbut (32) kanatlı derilerinin islem görmüs kanatlı eti ürünlerinde
maliyeti düsürmek için kullanılabilecegini; ancak asırı miktarlarda kullanımının yüksek yag ve
kollajen içeriginden dolayı ürün kalitesinde gerilemeye neden olacagını ileri sürmüslerdir.
Arastırıcılar, yüksek oranda deri kullanımının jel gücünü azalttıgını bildirmislerdir. Kollajen ve
diger bag doku proteinleri miyofibril ve sarkoplazma proteinlerinin aksine suda ve tuzla suda
yeterince çözünmezler. Bundan dolayı da bulundukları emülsiyonun özelliklerini olumsuz
etkilerler. Swift ve ark. (33) da yüksek oranda kollajen içeren etlerle yapılan emülsiyonların
dayanıklı olmadıgını ileri sürmüslerdir. Sams ve Diez (25) ise tavuk etinden yapılan salamlarda
tavuk yagı ve domuz yagı kullanımının ürünün yapısal özellikleri üzerine etkisini arastırmıslar ve
domuz yagı kullanılanlardaki sertligin arzu edilen düzeyde oldugunu, tavuk yagı kullanıldıgında
ise yapının olumsuz etkilendigini (yumusak) bildirmislerdir. Bizim çalısmamızda da tavuk yagı
yerine yagdan zengin deri kullanılmasıyla tekstürde yumusama yönünde bir degisim
gözlenmistir. Benzer bir çalısmada ise sosis hamuruna % 15 oranına kadar ilave edilen derinin
tekstür üzerine etkisinin önemli olmadıgı bildirilmistir (4).
Deri ilavesinin muhtemel bir sonucu da kullanıldıgı üründeki yag oranını artırmasıdır.
Yaptıgımız çalısmada % 5 deri ilavesi son üründe % 1.1, % 10 deri ilavesi % 3.6 ve % 20 deri
ilavesi % 7.2 oranlarında yag oranında artısa neden olmustur. Yag oranındaki artısa paralel
olarak kalori degerinde de bir artısın olması olagandır. Deri, kolesterol miktarını da etkileyebilir.
Hanikel ve Arneth (13) inceledigi derisiz tavuk gögüs etindeki yag oranını % 0.2, kolesterol
miktarını 43.4 mg/100 g; derili gögüs etindeki yag oranını % 6.2 ve kolesterol miktarını 61.4
mg/100 g olarak belirlemistir. Bu nedenle, kanatlı eti ürünlerinde deri kullanımı kalori ve
kolesterol sorunu olan kisiler için elverisli olmayabilir.
kinci denemede, salam hamuruna belli oranlarda (% 1, % 2, % 4) katılan jelatinin ürün
kalitesine etkisi arastırılmıstır. Jelatin ilavesi dilimlenebilme özelligini iyilestirmesi, düzgün bir
kesit yüzü vermesi ve pisme kaybı oranını azaltmasına ragmen ürünlerin duyusal özelliklerinde
önemli degisikliklere neden olmustur. Jelatin oranı arttıkça örnekler daha sert, daha kuru, daha
elastik ve yavan lezzetli olarak degerlendirilmislerdir. Çalısmamızda jelatin kullanılan
salamlarda duyusal özelliklerin oldukça olumsuz algılanması, jelatin ilavesiyle beklenen
jellesmenin gerçeklesmedigini, dolayısıyla tekstürel özelliklerde iyilesmeden ziyade gerilemenin
meydana geldigini göstermektedir. Bunun muhtemel nedenlerden birisi jelatinin kullanım
oranının yüksek olusu ve salam hamuruna jel olusturacak kadar su (buz) ilavesinin yapılmamıs
olmasıdır. Foegeding ve Ramsey (12) düsük yaglı olarak ürettikleri sosislerini hamuruna
karragenan ilave ettiklerinde su oranını artırmıslar ve elde ettikleri sosislerin duyusal açıdan
kontrol (yaglı) sosislere benzer oldugunu bildirmislerdir. Crehan ve ark. (9) da yag oranını
azalttıkları (% 5-12) sosislerde yag yerine su ve maltodekstrin (% 2) kullandıklarında, tekstürel
özelliklerin kontrol grubuna (% 30 yaglı) yakın oldugunu saptamıslardır. Degisik baglayıcı
maddelerle yapılan çalısmalarda da elde edilen ürünlerin duyusal ve fiziksel özelliklerinde
farklılıklar olusmustur. Lin ve ark. (22) düsük yaglı frankfurterlerde karboksimetilsellüloz
ilavesinin tekstürel parametreleri düsürdügünü bildirmistir. Shand (27), nisasta ve tahıl unu ilave
9
(% 4) edilerek hazırlanan bologna tipi salamların duyusal muayenelerde daha sert ve kuru; soya
ilave edilenlerin (% 1) daha yumusak, karregenan ilave (% 0.25) edilenlerin daha sulu olarak
algılandıgını bildirmistir. Aynı arastırıcı, soya proteini ve bugday unu ile yapılan salamların renk
bakımından kontrole yakın oldugunu, karragenan, nisasta ve arpa unu ile yapılanların ise daha
koyu renkli oldugunu saptamıstır. Bizim çalısmamızda da jelatin ilavesi rengi matlastırmıstır.
Chang ve Carpenter (7), yulaf kepegi ile yapılan düsük yaglı frankfurterlerin kesmeye karsı
daha dirençli oldugunu bildirmistir. Matulis ve ark. (23) su baglama özelligi yüksek
maddelerden biri olan karragenan ilavesinin (% 0.2-0.4) frankfurter tipi sosislerde sertligi
artırdıgını; soya proteini ilavesinin (% 1.5-3.0) sertligi artırmakla birlikte sululuk ve lezzet
yogunlugunun azalttıgını bildirmistir.
Üçüncü denemede, kanatlı etinden üretilen salamların hamuruna belli oranlarda (% 5,
% 10 ve % 20) taslık ilave edilerek ürün kalitesi üzerine etkisi arastırılmıstır. Elde edilen
sonuçlar kontrol grubu (taslık içermeyen) ile karsılastırılmıstır. Buna göre; salam hammaddesine
% 5 taslık ilavesi yapısal özellikleri iyilestirmis ve lezzette çok az bir azalmaya neden olmustur.
Buna karsın daha yüksek oranlarda kullanıldıgında ise lezzet kusurlarına neden olmustur ve rengi
arzu edilmeyen bir sekilde kırmızılastırmıstır. Akça (1) da taslık kullanarak (% 6) hazırladıkları
tavuk eti salamlarını, sadece tavuk etinden ve tavuk etine aynı oranda (% 6) sıgır eti ilave edilen
salamlarla karsılastırmıs; gruplar arasında duyusal (renk, görünüm, lezzet ve tekstür) bakımdan
istatistiksel bir farklılıgın olmadıgını bildirmistir. Arastırıcı, taslık içeren formülasyonun ( % 67.7
tavuk eti, % 12.52 tavuk derisi ve yagı, % 3.65 sıgır but üstü yagı ve % 6 taslık) et sanayiinde
kullanılmasını önermistir.
Çalısmamızda elde edilen salamların nem oranları % 63.23-69.43, yag oranları % 8.93-
13.77 arasında tespit edilmistir. Deri ilavesi, son üründeki yag oranını artırmıs, rutubet oranını
düsürmüstür. Brauer (6)‘e göre et ürünlerindeki yag ve nem oranları arasında açık bir iliski
vardır ve yag içeriginin azaltılması ile nem içeriginin yükselmektedir. Akça (1997)’nın
çalısmasında da tavuk etinden yapılan salamlardaki rutubet oranları % 65.39-67.06, yag oranları
% 11.86-13.06 olarak saptanmıstır. Karaçam (14)’ın deneysel olarak ürettigi farklı oranlarda
NaCl ve fosfat içeren tavuk eti salamlarındaki rutubet oranları (%57-71-61.65) ise
çalısmamızdakinden düsük bulunmustur. Bu düsük nem oranı uygulanan teknolojik islemlerden
kaynaklanabilecegi gibi, söz konusu çalısmada hammadde içindeki yag oranının yüksek (% 20)
ve dolayısıyla son üründeki muhtemel yag oranının çalısmamızdakinden çok daha fazla
olmasından ileri gelmis olabilir. Çalısmamızda, salam hamuruna jelatin ve taslık ilavesi de son
üründeki rutubet oranını düsürmüstür. Ancak, aradaki farklar istatiksel olarak önemli
bulunmamıstır. Shand (27) ise baglayıcı madde olarak karragenan (% 0.25) ve soya proteini (%
1) kullanılan salamların rutubet oranlarının kontrole yakın; nisasta ve tahıl unları (% 4)
kullanılan salamların ise kontrolden daha düsük oldugunu saptamıslardır.
Isıl islem görmüs kanatlı eti ürünlerinde önemli kriterlerinden birisi de su tutma
kapasitesi ve bununla iliskisi olan pisme kaybı oranıdır. Yaptıgımız çalısmada pisme kaybı
oranları % 2.10-3.30 arasında degismistir. Swatland ve Barbut (32) derinin et içindeki oranının
artırılmasının daha yüksek pisme kaybı oranı ve daha düsük su tutma kapasitesi ile
sonuçlandıgını saptamıslardır. Çalısmamızda da salam hamuruna deri ilavesi pisme kaybı oranını
artırıcı etki göstermistir ancak aradaki farklar istatiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Claus ve
ark. (8) yag yerine sadece su ilavesinin bologna tipi salamlarda yüksek pisme kaybı ile
sonuçlandıgını bildirmistir. Ancak, ürün hazırlanmasında baglayıcı maddeler kullanılması
durumunda ise su tutma kapasitesindeki artısa baglı olarak kayıp oranları azalmaktadır (12,15).
Zayas (39) da jelatin kullandıkları ürünlerde randımanın önemli oranda iyilestigini
saptamıslardır. Çalısmamızda da jelatin ilave oranı arttıkça pisme kaybı oranlarında önemli
düsüsler kaydedilmistir.
10
Deneysel olarak hindi ve tavuk etinden farklı kompozisyonlarda ürettigimiz salamların
pH degerleri ise 6.06-6.25 arasında saptanmıs olup gruplar arasında önemli farklılıklar
gözlenmemistir. Baska bir çalısmada da belli oranlarda tavuk derisi ve yagı , sıgır et yagı, taslık
ve sıgır eti karıstırılarak üretilen tavuk eti salamlarında pH degerleri 6.10-6.21 arasında
saptanmıstır (1). Hammaddenin % 80 tavuk eti, % 10 tavuk derisi ve yagı ve % 10 sıgır but üstü
yagının olusturdugu diger bir çalısmada ise pH degerleri bulgularımızdakinden biraz daha
yüksek (6.40-6.51) bulunmustur (14).
Deneysel olarak ürettigimiz salamların hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliform grubu
mikroorganizmaya rastlanmamıstır. Aerob mezofil toplam bakteri sayıları ise 1.000 kob/g’ın
altında bulunmus olup TSE (36)’nün sıgır etinden yapılan salamlar için bildirmis oldugu kabul
edilebilir maksimum sayıdan (105 kob/g) oldukça düsüktür. Mikrobiyolojik bulgularımız,
salamların pisirilmesinde uyguladıgımız sıcaklık ve sürenin (80°C/60 dakika) yeterli oldugunu
göstermektedir. Kanatlı karkaslarında mikroorganizmaların en yogun oldukları bölge deridir.
Yapılan arastırmalar deri üzerindeki kıvrımların ve tüy folliküllerinin mikroorganizmalar için iyi
bir barınak olusturdugunu, kesim prosesi sırasında nem çekmesi nedeniyle de mikrobiyel gelisim
için iyi bir ortam sagladıgını göstermektedir (19, 20). Mikroorganizmadan bu kadar zengin olan
derinin kullanıldıgı ürünlerde de mikrobiyel kaliteyi olumsuz etkilemesi dogaldır. Ancak
arastırmamızda (birinci deneme) salam hamuruna deri ilavesi son üründeki aerob mezofil toplam
bakteri sayısında sadece önemsenmeyecek bir artıs ile sonuçlanmıstır. Deri ilave edilerek tavuk
etinden üretilen salamlar üzerinde yapılan çalısmalarda ise genel canlı bakteri sayıları 7,3.103/g
ile 4,2.104/g (1) ve 1,1.104/g ile 9,2.104/g (14) arasında bulunmustur. Bildirilen sayılar
çalısmamızdakinden oldukça yüksektir. Bu farklılıgın kullanılan hammaddenin mikrobiyolojik
kalitesi ve uygulanan teknoloji ile baglantısı olabilecegi gibi çalısmamızda derinin kullanılmadan
önce ısıl isleminden geçirilmesiyle ilgisi vardır.
Çalısmamızda elde edilen bulgular, kanatlı etlerinden yapılan salamlara % 5-10 oranında
yapılan deri ilavesinin duyusal açıdan sorunsuz ürünler verebilecegini, daha yüksek oranlarda
kullanımının ise sorunlara yol açabilecegini; jelatinin % 1 ve üzerindeki oranlarda lezzet ve yapı
kusurlarına neden oldugunu ve tekstürel yapıyı iyilestirmek için % 5’e kadar taslık ilave
edilebilecegini, daha yüksek oranlarda kullanılmasının renk ve lezzeti olumsuz etkileyecegini
göstermektedir.
Kaynaklar
1. Akça, E. (1997): Tavuk etinden salam üretimi ve kalitesi üzerine arastırmalar. Doktora
Tezi. Selçuk Üniversitesi Saglık Bilimleri Enstitüsü, Konya
2. Anon. (1992): The rise and rise of chicken. Frozen and Chilled Foods, 46 (3): 13
3. AOAC (1997): Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical
Chemist. Washington, D.C.
4. Baker, R.C., Darfler, J.M., Bourne, M.C. (1968): The effect of level of skin on the
quality of chicken frankfurters. Poultry Sci., 47: 1989-1996
5. Barbut, S., Gassens, R.G., Maurer, A.J. (1985): Morphology and texture of turkey
summer sausage. Poultry Sci. 64: 932-936
6. Brauer, H. (1999): Fat reduced frankfurter-type sausage. A technology for preventing to
firm and rubbery a bite. Fleischwirtschaft, 7(1): 64-65
7. Chang, H.C., Carpenter, J.A. (1997): Optimizing quality of frankfurters containing oat
bran and added water. J. Food Sci., 62(1): 194-197,202.
8. Claus, J.R., Hunt, M.C., Kastner, C.L. (1989): Effects of substituting added water for
fat on textural, sensory, and processing characteristics of bologna. J. Muscle Foods, 1, 1-
21
11
9. Crehan, C.M., Hughes, E., Troy, D.J., Buckley, D.J. (2000): Effects of fat level and
maltodextrin on the functional properties of frankfurters with 5, 12 and 30% fat. Meat
Sci., 55: 463-469.
10. Dobson, B.N., Cornforth, D.P. (1992): Nonfat dry milk inhibits pink discoloration in
turkey rolls. Poultry Sci. 71: 1943-1946
11. FDA (1995): Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration (6th ed.)
AOAC Int. Gaithersburg
12. Foegeding, E.A., Ramsey, S.R. (1986): Effects of gums on low-fat meat batters. J. Food
Sci., 51: 33-36, 46
13. Honikel, K.O., Arneth, W. (1996): Cholesteringehalt in Fleisch und Eiren-
Fleischwirtsch., 76: 1244-1253
14. Karaçam, S. (2000): Tuz oranı azaltılmıs tavuk salamlarında sodyum polifosfat
kullanımının kaliteye etkisi. Doktora Tezi. S.Ü.Saglık Bilimleri Enstitüsü, Konya
15. Khalil, A.H. (2000): Quality characteristics of low-fat beef patties formulated with
modifed corn starch and water. Food Chemistry, 68:61-68
16. Kim, J.W., Ahn, B.Y., Lee, Y.B. (1981): Chemical and functional characteristics of
mechanically deboned chicken meat and its utilization in processed meat. II- Utilization of
mechanically deboned chicken meat. Korean J. Food Sci. Technol., 13 (3) : 176-180
17. Kondaiah, N., Panda, B. (1991): Relevance of poultry products technology for poultry
industry development. Poultry Guide, 28 (10) : 21-31
18. Kumar, S., Keshri, R.C., Mendiratta, S.K. (1988): Quality of patties prepared from
chicken and rabbit meat. Fleischwirtsch. Int., ½ : 36-39
19. Larsen, J.E., MacNeil, J.H., Mast, M.G. (1986): Sensory and quality characteristics of
poultry frankfurters containing nitrite or sorbate. Poultry Sci., 65:1542-1546
20. Lillard, H.S. (1989): Incidence and recovery of salmonellae and other bacteria from
commercially processed poultry carcasses at selected pre- and post-evisceration steps. J.
Food Prot., 52 (2) : 89-91
21. Lillard, H.S. (1990): The impact of commercial procedures on the bacterial contamination
and cross-contamination of broiler carcasses. J.Food Prot. 53(3) :202-204.
22. Lin, K.C., Keeton, J.T., Gilchrist, L.C., Cross, H.R. (1988): Comparisons of
carboxymethyl cellulose with differing molecular features in low-fat frankfurters. J. Food
Sci., 53(6): 1592-1595
23. Matulis, R.J., McKeith, F.K., Sutherland, J.W., Brewer, M.S. (1995): Sensory
characteristics of frankfurters as affected by salt, fat, soy protein, and carrageenan. J. Food
Sci., 60: 48-54
24. Maurer, A.J. (1979): Extrusion and texturizing in the manufacture of poultry products.
Food Technol., 33 (4): 48-51
25. Sams, A.R., Diez, F.N. (1991): Characteristics of chicken frankfurters formulated with
varying levels of pork and chicken fats. Poultry Sci., 70: 1624-1629.
26. Scott, D.L., Baker, R.C. (1989): Frankfurters made from broiler and turkey necks
mechanically deboned using two different machines. Poultry Sci. 68: 1653-1657
27. Shand, P.J. (2000): Textural, water holding, and sensory properties of low-fat pork bologna
with normal or waxy starch hull-less barley. J. Food Sci., 65(1): 101-107
28. Smolinska, T., Kopec, W., Trziska, T. (1968): Effect of skin addition on the technological
properties of comminuted chicken meat emulsions. Int. J. Food Sci. Technol., 23 : 441-446
29. Sönmez, B.F. (1990): Frankfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavugu eti
kullanılması üzerinde bir arastırma. Yüksek Lisans Tezi. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,
Ankara
30. SPSS (1998): SPSS 9.01 for windows. SPSS Inc, Chiago, IL
12
31. Stadelman, L.K., Olson, V.M., Shemwell, G.A., Pasch, S. (1988): Egg and Poultry Meat
Processing. Ellis Horwood Ltd. England
32. Swatland, H.J., Barbut, S. (1991): Fluorimetry via a quartz-glass rod for predicting the
skin content and processing characteristics of poultry meat slurry. Int. J. Food Sci.
Technol., 26 (4): 373-380
33. Swift, C.E., Lockett, C., Frayr, A.J. (1961): Comminuted meat emulsions. The capacity
of meat for emulsifying fats. Food Technol., 15, 468
34. Tömek, S., Gönencayoglu, D. (1989): Use of hen meat and different nitrite levels in a
fermented meat products “sucuk”. 35. Int. Cong. Meat Science and Technology, 20-25
August, Copenhagen, Denmark
35. TSE (1978): Et ve mamullerinde pH tayini. Referans Metot. TS 3136 Türk Standartları
Enstitüsü, Ankara.
36. TSE (1992): Salam. TS 979 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
37. Whiting, R.C., Jenkins, R.K. (1981): Comparison of rabbit, beef and chicken meat for
functional properties of frankfurter processing. J. Food Sci., 46: 1693-1696
KANATLI ETİNDEN SALAM ÜRETİMİ ÜZERİNE DENEYSEL ÇALISMALAR *
Kamil BOSTAN * Muammer UGUR * Ömer ÇETİN *
Bu çalısmada, kanatlı derisi, taslık ve jelatin kullanılarak üç ayrı kanatlı eti salamı üretildi. Elde edilen son ürünler duyusal (gevreklik, tekstür, sululuk, lezzet ve genel kabul),
fizikokimyasal (pH, pisme kaybı, rutubet, yag, gerilme gücü) ve mikrobiyolojik (toplam
mikroorganizma, koliform) özelliklerini belirlemek için analiz edildi. Salam hamuruna % 5-10
deri ilavesi lezzeti iyilestirdi, diger duyusal özelliklerde önemli degisikliklere neden olmadı.
Daha yüksek oranlarda deri kullanımı ise yapısal özellikleri olumsuz etkiledi. Jelatin ilavesiyle
(% 1 ve üzerinde) üretilen salamlar jelatin içermeyen salamlarla karsılastırılabilir degildi. Düsük
oranda taslık (% 5) kullanılan salamlar duyusal açıdan kabul edilebilirdi fakat daha yüksek
oranlar lezzet ve renk kusurları ile sonuçlandı. Pisme kaybı jelatin ve taslık ilavesi ile azaldı, deri
ilavesiyle arttı. Salamların pH degerleri 6.06 ile 6.15 arasında bulundu ve gruplar arasında
önemli farklılıklar saptanmadı. Örneklerin hiçbirinde koliformlara rastlanmadı. Toplam
mikroorganizma sayıları 103 kob/g’ın altında bulundu. Sonuçlar, salam hamuruna % 5-10 deri ve
% 5 taslık ilavesinin duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteyi degistirmedigini, % 1 ve
üzerinde jelatin kullanılmasının kabul edilemez oldugunu gösterdi.
Anahtar kelimeler : kanatlı eti, salam, deri, taslık, jelatin
* Bu çalısma DPT tarafından desteklenmistir
** İst. Üniv. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 34851, Avcılar, İstanbul
Giris
Günümüzde bütün dünyada kanatlı eti tüketimine yönelik büyük bir egilim
görülmektedir. Kırmızı etlerle karsılastırıldıgında kanatlı etlerinin proteinden zengin ve az
yaglı olusu, daha düsük miktarlarda kolesterol içermesi, yag asidi kompozisyonundaki çoklu
doymamıs yag asitleri oranının fazlalıgı, daha az bag doku içermesiyle ilgili olarak sindirim
kolaylıgı ve ucuz olması talebin artmasındaki baslıca etkili faktörlerdir (2, 17).
Kanatlı etlerine olan talep kanatlı etinden elde edilen ürün teknolojisinde de
gelismelere neden olmustur. Kanatlı etinin çok tüketildigi ABD ve Avrupa ülkelerinde kanatlı
etlerinden yapılmıs çok sayıda ürün çesidi saymak mümkündür. İnsanların kanatlı etlerine karsı
fizyolojik doyum sınırı, taze kanatlı etlerinin koku ve lezzetinden dolayı dardır. Etler tuz, baharat
ve diger katkılarla ve degisik konservasyon usulleri ile ürün haline dönüstürüldügünde duyusal
olarak ortaya çıkan olumsuzluk ortadan kalkmakta ve tüketimleri olumlu yönde etkilenmektedir.
Aynı zamanda dayanıklılık süresi uzatılabilmekte ve mikrobiyel kalitesi iyilestirilebilmektedir.
Buna ilave olarak, sert ve lezzetsiz oldugu için tüketiciler tarafından tercih edilmeyen
yumurtadan kesilmis tavuk etleri, etlik piliçlerin kemiklerinden ayrılmıs sırt ve boyun etleri, deri
ve taslık gibi kısımlar da et ürünlerine dönüstürülerek degerlendirilebilmektedir (1, 4, 16, 26, 28,
29, 34).
Bununla birlikte, kanatlı etlerinin kullanıldıgı ürünlerde et kompozisyonundan dolayı
tekstür, emülsiyon, su tutma kapasitesi, pisme kaybı ve renk gibi özellikler bakımından bazı
sorunlarla karsılasılabilmektedir (5, 10, 18, 19, 24, 25, 37, 38). Bu nedenle kanatlı etlerinden
elde edilen sosis ve salam gibi ürünler sıgır ve domuz eti ile üretilenlerle karsılastırıldıgında
farklı bir kombinasyona ve islemeye ihtiyaç gösterirler (31).
Bu çalısma, kanatlı etinden yapılacak salamlar için formül gelistirme çalısması yapmak
ve bu formüle kanatlı derisi, taslık ve jelatin ilavesinin elde edilecek ürünün duyusal, fizikokimyasal
ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini arastırmak için gerçeklestirilmistir.
Gereç ve Yöntem
Gereç
Salam üretimi için kullanılan kanatlı etleri özel sektörden ve fakültemiz arastırma
uygulama mezbahasında kesilen kasaplık piliç (broiler) ve hindilerden elde edilmistir. Kanatlı
karkasları elle kemiksiz hale getirildikten sonra but ve gögüs etleri karısık olarak kusbası
büyüklügünde dogranmıstır. Elde edilen deriler ve taslıklar iyice temizlendikten sonra sıcak
suda 10 dakika bekletilmis ve kullanılıncaya kadar dondurularak muhafaza edilmistir.
Yöntem
Deneysel Salam Üretimi : Öncelikle, literatür verileri dikkate alınarak yapılan ön
deneme çalısmaları sonucunda kanatlı etinden salam üretiminde kullanılacak ham madde
oranları (et % 90, sıgır et yagı %10) ve diger maddelerin hammaddeye oranları (buz % 20, toz
seker % 0.25, polifosfat % 0.4, NaCl % 2.25, nisasta % 3.0, sodyum kazeinat % 1.5, yagsız süt
tozu % 1.0, baharatlar % 2.0, sodyum nitrit % 0.125, sodyum askorbat % 0.125) belirlenmistir.
Elde edilen bu formüle degisen oranlarda deri, jelatin ve taslık ilave edilerek 3 ayrı deneme
gerçeklestirilmis ve her bir deneme 3 kere tekrarlanmıstır.
3
Deneme 1 : Asagıdaki oranlarda deri kullanarak dört grup halinde hindi eti salamı üretilmistir.
Grup Et Yag Deri
(hindi) (sıgır et yagı) (hindi)
1A % 90 % 10 -
1B % 85 % 10 % 5
1C % 80 % 10 % 10
1D % 70 % 10 % 20
Deneme 2 : Tavuk eti (% 90) ve sıgır et yagından (% 10) olusan hammaddeye % 0.0 (2A), %
1.0 (2B), % 2.0 (2C) ve % 4.0 (2D) oranlarda jelatin ilave edilerek dört grup salam üretilmistir.
Deneme 3 : Asagıdaki oranlarda taslık kullanarak dört grup halinde tavuk eti salamı üretilmistir.
Grup Et Yag Taslık
(tavuk) (sıgır kapak yagı)
3A % 90 % 10 -
3B % 85 % 10 % 5
3C % 80 % 10 % 10
3D % 70 % 10 % 20
Kanatlı etleri (but ve gögüs eti) kıyma makinasında karısık çekildikten sonra belli bir
sırayla ilave edilen diger igredientlerle birlikte kuterde (Mado D 7242) kıyılmıstır. Elde edilen
salam hamuru sucuk dolum makinası (Mainca, Model EM 12) ile 60 kalibrelik fibröz kılıflara
hava kalmayacak sekilde sıkıca doldurulduktan sonra sıcaklıgı, rutubeti, süresi ve hava
sirkülasyonu otomatik olarak ayarlanabilen pisirme fırınına (Arı Torna, özel imalat)
yerlestirilmistir. Salamlar sırasıyla kurutma (50°C’de 30 dakika), dumanlama (65°C’de 30
dakika) ve haslama (80°C’de 60 dakika) islemlerine tabi tutulmustur. Fırından çıkarılan
salamlar soguk su ile duslanarak sogutulmustur.
Laboratuvar Analizleri
a. Fiziksel ve kimyasal analizler : Homojenize edilmis salam örneklerinin nem ve yag
oranları AOAC (3), pH degerleri TSE (35) tarafından önerilen metotlara göre saptanmıstır.
Pisme kaybı ise salam örneklerinin pisme öncesi ve pisme sonrası agırlıkları arasındaki fark
üzerinden % olarak belirlenmistir. Pisirilip sogutulmus salam örneklerinin gerilme gücü (shear
force), Allo-Kramer selleri kullanılarak tekstür ölçüm cihazında (Instron, Model 1140)
ölçülmüstür.
b. Mikrobiyolojik analizler : Her bir deneme grubuna ait salam örneklerinden steril
peptonlu su ile hazırlanan homojenizettan ve seyreltilerden aerob mezofil toplam bakteri
(AMTB) sayımı için Plate Count Agar (Oxoid) plaklarına, koliform grubu
mikroorganizmaların sayımı için Violet Red Bile Agar (Oxoid) plaklarına ekim yapılmıstır
(11). Elde edilen koloni sayıları logoritmik degerlere çevrilmistir (log10 kob/g).
c. Duyusal Analizler : Deneysel olarak üretilen salam örnekleri hem vizuel (renk, kesit
yüzünün görünümü, dilimlenebilme özelligi) hem de egitilmis panelistler tarafından gevreklik
(1= çok gevrek, 5= ideal, 9= çok sert), sululuk (1= çok sulu, 5= ideal, 9= çok kuru), tekstür (1=
çok yumusak, 5= ideal, 9= çok elastik), lezzet (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) ve genel
kabul (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) açısından puanlandırılarak degerlendirilmistir.
4
d. İstatistiksel Analizler : Deneysel olarak üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal,
fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları istatistiksel olarak degerlendirilmistir
(P<0.05). İstatiksel analizler (Anova, çoklu karsılastırma testi) SPSS (30) programlarından
yararlanılarak gerçeklestirilmistir.
Bulgular
Farklı Oranlarda Deri Kullanarak Hindi Eti Salamı Üretimi : Deneysel olarak,
belli oranlarda deri ilave edilerek üretilen dört grup salam örneginin duyusal, fiziko-kimyasal ve
mikrobiyolojik analiz sonuçları Tablo 1 ve 2’de gösterilmistir.
Gevreklik puanları kontrol ve % 5 deri ilave edilmis grupta ideal olan 5 puana yakın
bulunmustur. Deri oranının artırılması salam örneklerini olumsuz yönde gevreklestirmistir. Deri
ilavesinin % 10 oldugu grupta gevreklik puanı 4.21, % 20 oldugu grupta ise 3.52 olarak
belirlenmistir. Aynı sekilde % 10 ve % 20 deri ilave edilen salamlar normalden daha sulu ve
daha yumusak olarak degerlendirilmistir. En iyi sululuk puanı 4.87 ile % 5 deri ilave edilen
grupta elde edilmistir. Tekstür puanı normal salamlarda 5.09 iken, deri ilave edilenler ideal olan
5 puandan uzak (yumusama yönünde) degerlendirilmistir. En düsük tekstür puanı % 3.48 ile deri
ilavesinin % 20 oldugu grupta elde edilmistir. Salam hamuruna % 5 ve % 10 deri ilavesi lezzet
puanlarını (8.25 ve 8.39) artırmıstır. Buna karsılık % 20 deri ilavesi kontrol grubundan (7.77)
daha iyi olmakla birlikte, diger gruplarla karsılastırıldıgında lezzet puanını (8.05) az da olsa
düsürmüstür. Genel kabul puanları ise birbirine yakın olmakla birlikte en düsük % 20 deri ilave
edilen grupta (7.14), en yüksek % 5 deri ilave edilen grupta (7.95) tespit edilmistir. Vizüel olarak
yapılan kontrollerde gruplar arasında renk ve dilimlenme özelligi bakımından belirgin farklılıklar
bulunmamıstır. Ancak, kesit yüzü, deri oranındaki artısla birlikte daha pütürlü hale gelmistir.
Tablo 1 : Farklı oranlarda deri kullanılan salamların duyusal puanları *
Grup/Deri Oranı
Özellik 1A / % 0 1B / % 5 1C / % 10 1D / % 20
Gevreklik 5.09 ± 0.15 a 4.93 ± 0.14 a 4.21 ± 0.17 b 3.51 ± 0.22 c
Sululuk 5.34 ± 0.21 a 4.88 ± 0.12 ab 4.37 ± 0.25 bc 4.07 ± 0.25 c
Tekstür 5.09 ± 0.18 a 4.58 ± 0.12 b 3.80 ± 0.13 c 3.49 ± 0.16 c
Lezzet 7.77 ± 0.19 b 8.25 ± 0.15 ab 8.39 ± 0.10 a 8.04 ± 0.19 ab
Genel kabul 7.71 ± 0.19 ab 7.95 ± 0.19 a 7.58 ± 0.12 ab 7.14 ± 0.17 b
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Farklı oranlarda deri ilave edilen örneklerin pH degerlerinde dikkate deger farklılıklar
gözlenmemistir. Normal salamlarda % 9.9 olarak belirlenen yag oranı, % 5 deri ilave
edilenlerde % 1.3, % 10 deri ilave edilenlerde % 2.0 ve % 20 deri ilave edilenlerde % 3.9
oranında artmıstır. Nem oranları % 64.4-69.4 arasında saptanmıs olup, deri ilavesiyle
azalmıstır. Pisme kaybı oranları ise % 2.68-3.30 arasında bulunmus olup deri ilavesiyle
birlikte bir artmıstır. Ancak aradaki farklar istatistiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Duyusal
olarak belirlenen yapısal farklılıklar aletsel tekstür ölçümünde de gözlenmis ve deri oranı arttıkça
gerilme gücünde azalmalar görülmüstür. Deri ilavesi, son ürünün aerob mezofil toplam bakteri
sayısını yükseltmis ancak aradaki farklar istatiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Hem kontrol
hem de deneme gruplarının hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliformlara rastlanmamıstır.
5
Tablo 2: Farklı oranlarda deri kullanılan salamların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik
özellikleri*
Grup/Deri Oranı
Özellik 1A / % 0 1B / % 5 1C / % 10 1D / % 20
Yag,% 9.90 ± 0.72 b 11.20 ± 0.81 b 11.87 ± 0.57 ab 13.77 ± 0.41 a
Rutubet,% 69.43 ± 1.28 a 67.17 ± 1.11 ab 66.43 ± 1.22 ab 64.37 ± 1.19 b
PH 6.15 ± 0.04 a 6.13 ± 0.05 a 6.13 ± 0.06 a 6.12 ± 0.04 a
Pisme kaybı, % 2.68 ± 0.13 a 3.04 ± 0.27 a 3.08 ± 0.20 a 3.30 ± 0.14 a
Gerilme gücü (nevton) 569.7 ± 30.7 a 536.3 ± 23.6 a 476.6 ± 38.2 ab 406.0 ± 44.6 b
AMTB (log 10 kob/g) 2.12 ± 0.25 a 2.57 ± 0.20 a 2.69 ± 0.19 a 2.75 ± 0.17 a
Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 <10
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Jelatin ilave edilerek kanatlı eti salamı üretimi: Farklı oranlarda jelatin ilave edilerek
4 grup halinde üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik
muayene bulguları Tablo 3 ve 4’de gösterilmistir.
Salam hamuruna jelatin ilavesi gevreklik puanlarını olumsuz etkilemis ve panelistler
tarafından kontrole göre (4.74) daha sert (5.68-7.26) olarak algılanmıstır. Sululuk açısından
benzer farklar gözlenmistir. Kontrol salam grubu ideal olan 5’e yakın bir puanla (4.74)
degerlendirilirken jelatin ilave edilenler daha kuru (5.59-6.99) olarak nitelendirilmistir.
Tekstür puanları da kontrol ve jelatin grupları arasında farklılık göstermistir. Jelatin ilave
edilenlerde tekstür puanları 5.71-7.24 arasında bulunmus ve ilave jelatin oranı arttıkça
salamlar daha elastik olarak degerlendirilmistir. Jelatin ilavesi en çok lezzet üzerine etkili
olmus ve kullanıldıgı orana baglı olarak lezzet puanını oldukça düsürmüstür. Jelatin oranının
en düsük oldugu (% 1) gruptaki salamlar bile ancak 5.50 puan alabilmistir. Yukarıda
bildirilen duyusal kriterlerdeki olumsuzluk, genel kabul puanlarını da etkilemistir. En yüksek
genel kabul puanı 8.01 ile kontrol grubu salamlarda elde edilmistir. Jelatin ilave edilenlerde
ise bu puan 4.79 ve asagısında saptanmıstır. Deneysel salamların vizüel olarak yapılan
kontrollerinde ise salam hamuruna jelatin ilavesinin son üründe düzgün bir kesit yüzü verdigi,
gözenek sayı ve çapını azalttıgı, çok ince dilimlenebilme özelligi kazandırdıgı; bununla
birlikte mat bir görünüme neden oldugu belirlenmistir.
Tablo 3 : Farklı oranlarda jelatin kullanılan salamların duyusal puanları *
Grup / Jelatin Oranı
Özellik 2A / % 0.0 2B / % 1.0 2C / % 2.0 2D / % 4.0
Gevreklik 4.74 ± 0.14 c 5.68 ± 0.13 b 6.07 ± 0.20 b 7.26 ± 0.22 a
Sululuk 4.74 ± 0.16 c 5.59 ± 0.19 b 6.03 ± 0.16 b 6.99 ± 0.21 a
Tekstür 4.62 ± 0.16 d 5.71 ± 0.18 c 6.39 ± 0.18 b 7.24 ± 0.14 a
Lezzet 7.99 ± 0.12 a 5.50 ± 0.27 b 4.21 ± 0.14 c 3.60 ± 0.10 d
Genel kabul 8.01 ± 0.25 a 4.79 ± 0.23 b 3.85 ± 0.22 c 2.60 ± 0.12 d
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
6
Farklı oranlarda jelatin ilave edilerek üretilen deneysel salam örneklerinin yag
oranları (% 9.53-9.83) ve pH degerleri (6.06-6.11) arasında belirgin farklılıklar tespit
edilmemistir. Rutubet oranları ise jelatin oranı arttıkça istatiksel açıdan önemsiz kısmi azalma
göstermistir. Kontrol grubunda % 3.04 olan pisme kaybı oranları jelatin ilavesiyle azalmıs ve
% 4 jelatin ilave edilen grupta % 2.10’a kadar düsmüstür. Aletsel tekstür ölçümlerinde
gerilme gücü jelatin ilavesine paralel olarak istatiksel açıdan önemli derecede artmıstır. Aerob
mezofil toplam bakteri sayısı bakımından gruplar arasında bir farklılık bulunmamıstır. Hiçbir
örnekte sayılabilir düzeyde koliform grubu bakteri saptanmamıstır.
Tablo 4: Farklı oranlarda jelatin kullanılan salamların fiziko-kimyasal özellikleri *
Grup / Jelatin Oranı
Özellik 2A / % 0.0 2B / % 1.0 2C / % 2.0 2D / % 4.0
Yag,% 9.80 ± 0.64 a 9.70 ± 0.55 a 9.83 ± 0.46 a 9.53 ± 0.61 a
Rutubet,% 66.40 ± 0.98 a 64.77 ± 1.00 a 63.83 ± 1.25 a 63.23 ± 1.02 a
PH 6.06 ± 0.03 a 6.08 ± 0.03 a 6.11 ± 0.04 a 6.08 ± 0.05 a
Pisme kaybı, % 3.04 ± 0.16 a 2.76 ± 0.21 a 2.60 ± 0.15 ab 2.10 ± 0.23 b
Gerilme gücü (nevton) 486.0 ± 31.4 c 612.7 ± 32.3 bc 712.7 ± 53.1 b 942.0 ± 46.0 a
AMTB (log 10 kob/g) 2.68 ± 0.10 a 2.65 ± 0.03 a 2.54 ± 0.10 a 2.52 ± 0.19 a
Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 <10
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Taslık ilave edilerek kanatlı eti salamı üretimi : Hammaddeye farklı oranlarda taslık
ilave edilerek üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik
muayene bulguları Tablo 5 ve 6’da gösterilmistir.
En iyi gevreklik puanı % 5 taslık ilave edilen grupta elde edilmistir. Taslık ilavesinin %
10 ve % 20 oldugu gruptaki salamlar ise daha sert olarak algılanmıstır. Salam hamuruna taslık
ilavesi sululuk puanları üzerine de etkili olmustur. Taslık oranı arttıkça salamlar kuru olarak
degerlendirilmistir. Kontrol grubundaki sululuk puanı 5.15 iken digerlerinde 5.45 ve üzerinde
saptanmıstır. Tekstür özelligi % 5-10 taslık ilavesiyle iyilesmistir. Deneysel salamların lezzet
puanları taslık ilavesine paralel olarak azalmıstır. En yüksek puan 8.04 ile kontrol grubu
salamlarda elde edilmistir. Taslık ilave edilenler arasında en yüksek puan 7.13 ile ilavenin % 5
oldugu salam grubunda saptanmıstır. Taslık ilave edilen salamlardaki genel kabul puanları da
kontrol grubundan önemli derecede düsük bulunmustur. Kontrol grubuna (7.81) en yakın genel
kabul puanı 6.58 ile % taslık ilave edilen salamlarda saptanmıstır.
Salam örneklerinin vizüel kontrollerinde taslık içerenlerin ilave edilen orana paralel
olarak rengi arzu edilmeyen bir sekilde kırmızılastırdıgı saptanmıstır. Ayrıca, taslık ilave edilen
salamlarda kesit yüzü pütürlü bir karakter göstermistir. Dilimlenme özelligi bakımından gruplar
arasında belirgin farklılıklar görülmemistir.
7
Tablo 5: Farklı oranlarda taslık kullanılan salamların duyusal özellikleri *
Grup / Taslık Oranı
Özellik 3A / % 0.0 3B / % 5.0 3C / % 10 3D / % 20
Gevreklik 4.63 ± 0.10 c 5.00 ± 0.16 bc 5.25 ± 0.12 ab 5.64 ± 0.12 a
Sululuk 5.15 ± 0.15 b 5.45 ± 0.12 ab 5.57 ± 0.15 ab 5.82 ± 0.18 a
Lezzet 8.04 ± 0.18 a 7.13 ± 0.17 b 6.17 ± 0.20 c 5.57 ± 0.26 c
Tekstür 4.62 ± 0.14 b 4.81 ± 0.11 ab 4.92 ± 0.13 ab 5.29 ± 0.19 a
Genel kabul 7.81 ± 0.12 a 6.58 ± 0.14 b 6.23 ± 0.21 bc 5.74 ± 0.18 c
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Salam hamuruna taslık ilavesi pH degerlerini önemli derecede etkilememistir. Yag
oranları % 8.93-10.1 arasında saptanmıs olup taslık ilavesiyle yag oranlarında istatiksel açıdan
önem tasımayan kısmi düsüsler kaydedilmistir. Rutubet oranları ise % 65.3 - 63.0 arasında
saptanmıstır. Kendileri arasında belirgin bir farklılık olmamakla birlikte taslık ilave edilenlerin
pisme kaybı oranı (% 2.17-2.40) kontrol grubundan (% 2.71) önemsiz düzeyde daha düsük
tespit edilmistir. Aletsel olarak saptanan tekstür ölçümlerinde taslık ilavesinin salamlardaki
gerilme gücünü artırdıgı görülmüs; ancak aralarındaki farklar önemli bulunmamıstır.
Mikrobiyolojik analizlerde örneklerin hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliform grubu
mikroorganizma üremesi kaydedilmemistir. Aerob mezofil toplam bakteri sayıları ise oldukça
birbirine yakın bulunmustur.
Tablo 6: Farklı oranlarda taslık kullanılan salamların fiziko-kimyasal özellikleri *
Grup / Taslık Oranı
Özellik 3A / % 0.0 3B / % 5.0 3C / % 10 3D / % 20
Yag,% 10.10 ± 0.40 a 9.80 ± 0.64 a 9.43 ± 0.74 a 8.93 ± 0.70 a
Rutubet,% 65.33 ± 1.16 a 64.40 ± 1.06 a 63.67 ± 0.98 a 62.93 ± 1.16 a
PH 6.11 ± 0.04 a 6.11 ± 0.02 a 6.10 ± 0.02 a 6.09 ± 0.05 a
Pisme kaybı, % 2.71 ± 0.16 a 2.17 ± 0.56 a 2.40 ± 0.18 a 2.28 ± 0.18 a
Gerilme gücü (nevton) 377.0 ± 35.0 a 410.1 ± 31.4 a 435.4 ± 22.2 a 447.0 ± 36.2 a
AMTB (log 10 kob/g) 2.16 ± 0.18 a 2.28 ± 0.23 a 2.25 ± 0.14 a 2.27 ± 0.20 a
Koliform (log10 kob/g) <10 <10 <10 <10
* : Aynı satırda farklı harf tasıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05)
Tartısma ve Sonuç
Kanatlı etlerinin degerlendirme sekillerinin gelistirilmesine yönelik olarak bu
çalısmada degisik formülasyonlarda 3 ayrı salam üretim denemesi gerçeklestirilmistir. Her bir
deneme üçer kere tekrarlanmıs, elde edilen ürünlerin duyusal, fiziko-kimyasal (pH, pisme
kaybı, yag oranı, nem oranı, tekstür) ve mikrobiyolojik (aerob mezofil toplam bakteri,
koliformlar) analizleri yapılmıstır (Tablo 1-6).
8
Birinci denemede, salam üretiminde belli oranlarda derinin (% 0, % 5, % 10, % 20)
kullanılabilirligi arastırılmıstır. Salam hamuruna deri ilavesi (% 10’a kadar) lezzet üzerine
olumlu etki göstermis; gevreklik, sululuk ve tekstür puanlarında ise deri oranı arttıkça olumsuz
etki saptanmıstır. Ancak, genel begeni dikkate alındıgında % 20 deri ilave edilen grup hariç
digerleri, kontrol grubundan daha yüksek puan almıstır. Bu durum, tüketicilerin ürünlerde önem
verdikleri en önemli kriterin lezzet oldugunu, diger hususların ikinci planda yer aldıgının bir
göstergesidir. Duyusal olarak belirlenen yapısal farklılıklar aletsel tekstür ölçümünde de
gözlenmis ve deri oranı arttıkça gerilme gücü degerlerinde azalmalar görülmüstür.
Kanatlı eti ürünlerine deri ve tavuk yagı ilavesi baska arastırıcılar tarafından da
incelenmistir. Swatland ve Barbut (32) kanatlı derilerinin islem görmüs kanatlı eti ürünlerinde
maliyeti düsürmek için kullanılabilecegini; ancak asırı miktarlarda kullanımının yüksek yag ve
kollajen içeriginden dolayı ürün kalitesinde gerilemeye neden olacagını ileri sürmüslerdir.
Arastırıcılar, yüksek oranda deri kullanımının jel gücünü azalttıgını bildirmislerdir. Kollajen ve
diger bag doku proteinleri miyofibril ve sarkoplazma proteinlerinin aksine suda ve tuzla suda
yeterince çözünmezler. Bundan dolayı da bulundukları emülsiyonun özelliklerini olumsuz
etkilerler. Swift ve ark. (33) da yüksek oranda kollajen içeren etlerle yapılan emülsiyonların
dayanıklı olmadıgını ileri sürmüslerdir. Sams ve Diez (25) ise tavuk etinden yapılan salamlarda
tavuk yagı ve domuz yagı kullanımının ürünün yapısal özellikleri üzerine etkisini arastırmıslar ve
domuz yagı kullanılanlardaki sertligin arzu edilen düzeyde oldugunu, tavuk yagı kullanıldıgında
ise yapının olumsuz etkilendigini (yumusak) bildirmislerdir. Bizim çalısmamızda da tavuk yagı
yerine yagdan zengin deri kullanılmasıyla tekstürde yumusama yönünde bir degisim
gözlenmistir. Benzer bir çalısmada ise sosis hamuruna % 15 oranına kadar ilave edilen derinin
tekstür üzerine etkisinin önemli olmadıgı bildirilmistir (4).
Deri ilavesinin muhtemel bir sonucu da kullanıldıgı üründeki yag oranını artırmasıdır.
Yaptıgımız çalısmada % 5 deri ilavesi son üründe % 1.1, % 10 deri ilavesi % 3.6 ve % 20 deri
ilavesi % 7.2 oranlarında yag oranında artısa neden olmustur. Yag oranındaki artısa paralel
olarak kalori degerinde de bir artısın olması olagandır. Deri, kolesterol miktarını da etkileyebilir.
Hanikel ve Arneth (13) inceledigi derisiz tavuk gögüs etindeki yag oranını % 0.2, kolesterol
miktarını 43.4 mg/100 g; derili gögüs etindeki yag oranını % 6.2 ve kolesterol miktarını 61.4
mg/100 g olarak belirlemistir. Bu nedenle, kanatlı eti ürünlerinde deri kullanımı kalori ve
kolesterol sorunu olan kisiler için elverisli olmayabilir.
kinci denemede, salam hamuruna belli oranlarda (% 1, % 2, % 4) katılan jelatinin ürün
kalitesine etkisi arastırılmıstır. Jelatin ilavesi dilimlenebilme özelligini iyilestirmesi, düzgün bir
kesit yüzü vermesi ve pisme kaybı oranını azaltmasına ragmen ürünlerin duyusal özelliklerinde
önemli degisikliklere neden olmustur. Jelatin oranı arttıkça örnekler daha sert, daha kuru, daha
elastik ve yavan lezzetli olarak degerlendirilmislerdir. Çalısmamızda jelatin kullanılan
salamlarda duyusal özelliklerin oldukça olumsuz algılanması, jelatin ilavesiyle beklenen
jellesmenin gerçeklesmedigini, dolayısıyla tekstürel özelliklerde iyilesmeden ziyade gerilemenin
meydana geldigini göstermektedir. Bunun muhtemel nedenlerden birisi jelatinin kullanım
oranının yüksek olusu ve salam hamuruna jel olusturacak kadar su (buz) ilavesinin yapılmamıs
olmasıdır. Foegeding ve Ramsey (12) düsük yaglı olarak ürettikleri sosislerini hamuruna
karragenan ilave ettiklerinde su oranını artırmıslar ve elde ettikleri sosislerin duyusal açıdan
kontrol (yaglı) sosislere benzer oldugunu bildirmislerdir. Crehan ve ark. (9) da yag oranını
azalttıkları (% 5-12) sosislerde yag yerine su ve maltodekstrin (% 2) kullandıklarında, tekstürel
özelliklerin kontrol grubuna (% 30 yaglı) yakın oldugunu saptamıslardır. Degisik baglayıcı
maddelerle yapılan çalısmalarda da elde edilen ürünlerin duyusal ve fiziksel özelliklerinde
farklılıklar olusmustur. Lin ve ark. (22) düsük yaglı frankfurterlerde karboksimetilsellüloz
ilavesinin tekstürel parametreleri düsürdügünü bildirmistir. Shand (27), nisasta ve tahıl unu ilave
9
(% 4) edilerek hazırlanan bologna tipi salamların duyusal muayenelerde daha sert ve kuru; soya
ilave edilenlerin (% 1) daha yumusak, karregenan ilave (% 0.25) edilenlerin daha sulu olarak
algılandıgını bildirmistir. Aynı arastırıcı, soya proteini ve bugday unu ile yapılan salamların renk
bakımından kontrole yakın oldugunu, karragenan, nisasta ve arpa unu ile yapılanların ise daha
koyu renkli oldugunu saptamıstır. Bizim çalısmamızda da jelatin ilavesi rengi matlastırmıstır.
Chang ve Carpenter (7), yulaf kepegi ile yapılan düsük yaglı frankfurterlerin kesmeye karsı
daha dirençli oldugunu bildirmistir. Matulis ve ark. (23) su baglama özelligi yüksek
maddelerden biri olan karragenan ilavesinin (% 0.2-0.4) frankfurter tipi sosislerde sertligi
artırdıgını; soya proteini ilavesinin (% 1.5-3.0) sertligi artırmakla birlikte sululuk ve lezzet
yogunlugunun azalttıgını bildirmistir.
Üçüncü denemede, kanatlı etinden üretilen salamların hamuruna belli oranlarda (% 5,
% 10 ve % 20) taslık ilave edilerek ürün kalitesi üzerine etkisi arastırılmıstır. Elde edilen
sonuçlar kontrol grubu (taslık içermeyen) ile karsılastırılmıstır. Buna göre; salam hammaddesine
% 5 taslık ilavesi yapısal özellikleri iyilestirmis ve lezzette çok az bir azalmaya neden olmustur.
Buna karsın daha yüksek oranlarda kullanıldıgında ise lezzet kusurlarına neden olmustur ve rengi
arzu edilmeyen bir sekilde kırmızılastırmıstır. Akça (1) da taslık kullanarak (% 6) hazırladıkları
tavuk eti salamlarını, sadece tavuk etinden ve tavuk etine aynı oranda (% 6) sıgır eti ilave edilen
salamlarla karsılastırmıs; gruplar arasında duyusal (renk, görünüm, lezzet ve tekstür) bakımdan
istatistiksel bir farklılıgın olmadıgını bildirmistir. Arastırıcı, taslık içeren formülasyonun ( % 67.7
tavuk eti, % 12.52 tavuk derisi ve yagı, % 3.65 sıgır but üstü yagı ve % 6 taslık) et sanayiinde
kullanılmasını önermistir.
Çalısmamızda elde edilen salamların nem oranları % 63.23-69.43, yag oranları % 8.93-
13.77 arasında tespit edilmistir. Deri ilavesi, son üründeki yag oranını artırmıs, rutubet oranını
düsürmüstür. Brauer (6)‘e göre et ürünlerindeki yag ve nem oranları arasında açık bir iliski
vardır ve yag içeriginin azaltılması ile nem içeriginin yükselmektedir. Akça (1997)’nın
çalısmasında da tavuk etinden yapılan salamlardaki rutubet oranları % 65.39-67.06, yag oranları
% 11.86-13.06 olarak saptanmıstır. Karaçam (14)’ın deneysel olarak ürettigi farklı oranlarda
NaCl ve fosfat içeren tavuk eti salamlarındaki rutubet oranları (%57-71-61.65) ise
çalısmamızdakinden düsük bulunmustur. Bu düsük nem oranı uygulanan teknolojik islemlerden
kaynaklanabilecegi gibi, söz konusu çalısmada hammadde içindeki yag oranının yüksek (% 20)
ve dolayısıyla son üründeki muhtemel yag oranının çalısmamızdakinden çok daha fazla
olmasından ileri gelmis olabilir. Çalısmamızda, salam hamuruna jelatin ve taslık ilavesi de son
üründeki rutubet oranını düsürmüstür. Ancak, aradaki farklar istatiksel olarak önemli
bulunmamıstır. Shand (27) ise baglayıcı madde olarak karragenan (% 0.25) ve soya proteini (%
1) kullanılan salamların rutubet oranlarının kontrole yakın; nisasta ve tahıl unları (% 4)
kullanılan salamların ise kontrolden daha düsük oldugunu saptamıslardır.
Isıl islem görmüs kanatlı eti ürünlerinde önemli kriterlerinden birisi de su tutma
kapasitesi ve bununla iliskisi olan pisme kaybı oranıdır. Yaptıgımız çalısmada pisme kaybı
oranları % 2.10-3.30 arasında degismistir. Swatland ve Barbut (32) derinin et içindeki oranının
artırılmasının daha yüksek pisme kaybı oranı ve daha düsük su tutma kapasitesi ile
sonuçlandıgını saptamıslardır. Çalısmamızda da salam hamuruna deri ilavesi pisme kaybı oranını
artırıcı etki göstermistir ancak aradaki farklar istatiksel açıdan önemli bulunmamıstır. Claus ve
ark. (8) yag yerine sadece su ilavesinin bologna tipi salamlarda yüksek pisme kaybı ile
sonuçlandıgını bildirmistir. Ancak, ürün hazırlanmasında baglayıcı maddeler kullanılması
durumunda ise su tutma kapasitesindeki artısa baglı olarak kayıp oranları azalmaktadır (12,15).
Zayas (39) da jelatin kullandıkları ürünlerde randımanın önemli oranda iyilestigini
saptamıslardır. Çalısmamızda da jelatin ilave oranı arttıkça pisme kaybı oranlarında önemli
düsüsler kaydedilmistir.
10
Deneysel olarak hindi ve tavuk etinden farklı kompozisyonlarda ürettigimiz salamların
pH degerleri ise 6.06-6.25 arasında saptanmıs olup gruplar arasında önemli farklılıklar
gözlenmemistir. Baska bir çalısmada da belli oranlarda tavuk derisi ve yagı , sıgır et yagı, taslık
ve sıgır eti karıstırılarak üretilen tavuk eti salamlarında pH degerleri 6.10-6.21 arasında
saptanmıstır (1). Hammaddenin % 80 tavuk eti, % 10 tavuk derisi ve yagı ve % 10 sıgır but üstü
yagının olusturdugu diger bir çalısmada ise pH degerleri bulgularımızdakinden biraz daha
yüksek (6.40-6.51) bulunmustur (14).
Deneysel olarak ürettigimiz salamların hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliform grubu
mikroorganizmaya rastlanmamıstır. Aerob mezofil toplam bakteri sayıları ise 1.000 kob/g’ın
altında bulunmus olup TSE (36)’nün sıgır etinden yapılan salamlar için bildirmis oldugu kabul
edilebilir maksimum sayıdan (105 kob/g) oldukça düsüktür. Mikrobiyolojik bulgularımız,
salamların pisirilmesinde uyguladıgımız sıcaklık ve sürenin (80°C/60 dakika) yeterli oldugunu
göstermektedir. Kanatlı karkaslarında mikroorganizmaların en yogun oldukları bölge deridir.
Yapılan arastırmalar deri üzerindeki kıvrımların ve tüy folliküllerinin mikroorganizmalar için iyi
bir barınak olusturdugunu, kesim prosesi sırasında nem çekmesi nedeniyle de mikrobiyel gelisim
için iyi bir ortam sagladıgını göstermektedir (19, 20). Mikroorganizmadan bu kadar zengin olan
derinin kullanıldıgı ürünlerde de mikrobiyel kaliteyi olumsuz etkilemesi dogaldır. Ancak
arastırmamızda (birinci deneme) salam hamuruna deri ilavesi son üründeki aerob mezofil toplam
bakteri sayısında sadece önemsenmeyecek bir artıs ile sonuçlanmıstır. Deri ilave edilerek tavuk
etinden üretilen salamlar üzerinde yapılan çalısmalarda ise genel canlı bakteri sayıları 7,3.103/g
ile 4,2.104/g (1) ve 1,1.104/g ile 9,2.104/g (14) arasında bulunmustur. Bildirilen sayılar
çalısmamızdakinden oldukça yüksektir. Bu farklılıgın kullanılan hammaddenin mikrobiyolojik
kalitesi ve uygulanan teknoloji ile baglantısı olabilecegi gibi çalısmamızda derinin kullanılmadan
önce ısıl isleminden geçirilmesiyle ilgisi vardır.
Çalısmamızda elde edilen bulgular, kanatlı etlerinden yapılan salamlara % 5-10 oranında
yapılan deri ilavesinin duyusal açıdan sorunsuz ürünler verebilecegini, daha yüksek oranlarda
kullanımının ise sorunlara yol açabilecegini; jelatinin % 1 ve üzerindeki oranlarda lezzet ve yapı
kusurlarına neden oldugunu ve tekstürel yapıyı iyilestirmek için % 5’e kadar taslık ilave
edilebilecegini, daha yüksek oranlarda kullanılmasının renk ve lezzeti olumsuz etkileyecegini
göstermektedir.
Kaynaklar
1. Akça, E. (1997): Tavuk etinden salam üretimi ve kalitesi üzerine arastırmalar. Doktora
Tezi. Selçuk Üniversitesi Saglık Bilimleri Enstitüsü, Konya
2. Anon. (1992): The rise and rise of chicken. Frozen and Chilled Foods, 46 (3): 13
3. AOAC (1997): Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical
Chemist. Washington, D.C.
4. Baker, R.C., Darfler, J.M., Bourne, M.C. (1968): The effect of level of skin on the
quality of chicken frankfurters. Poultry Sci., 47: 1989-1996
5. Barbut, S., Gassens, R.G., Maurer, A.J. (1985): Morphology and texture of turkey
summer sausage. Poultry Sci. 64: 932-936
6. Brauer, H. (1999): Fat reduced frankfurter-type sausage. A technology for preventing to
firm and rubbery a bite. Fleischwirtschaft, 7(1): 64-65
7. Chang, H.C., Carpenter, J.A. (1997): Optimizing quality of frankfurters containing oat
bran and added water. J. Food Sci., 62(1): 194-197,202.
8. Claus, J.R., Hunt, M.C., Kastner, C.L. (1989): Effects of substituting added water for
fat on textural, sensory, and processing characteristics of bologna. J. Muscle Foods, 1, 1-
21
11
9. Crehan, C.M., Hughes, E., Troy, D.J., Buckley, D.J. (2000): Effects of fat level and
maltodextrin on the functional properties of frankfurters with 5, 12 and 30% fat. Meat
Sci., 55: 463-469.
10. Dobson, B.N., Cornforth, D.P. (1992): Nonfat dry milk inhibits pink discoloration in
turkey rolls. Poultry Sci. 71: 1943-1946
11. FDA (1995): Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration (6th ed.)
AOAC Int. Gaithersburg
12. Foegeding, E.A., Ramsey, S.R. (1986): Effects of gums on low-fat meat batters. J. Food
Sci., 51: 33-36, 46
13. Honikel, K.O., Arneth, W. (1996): Cholesteringehalt in Fleisch und Eiren-
Fleischwirtsch., 76: 1244-1253
14. Karaçam, S. (2000): Tuz oranı azaltılmıs tavuk salamlarında sodyum polifosfat
kullanımının kaliteye etkisi. Doktora Tezi. S.Ü.Saglık Bilimleri Enstitüsü, Konya
15. Khalil, A.H. (2000): Quality characteristics of low-fat beef patties formulated with
modifed corn starch and water. Food Chemistry, 68:61-68
16. Kim, J.W., Ahn, B.Y., Lee, Y.B. (1981): Chemical and functional characteristics of
mechanically deboned chicken meat and its utilization in processed meat. II- Utilization of
mechanically deboned chicken meat. Korean J. Food Sci. Technol., 13 (3) : 176-180
17. Kondaiah, N., Panda, B. (1991): Relevance of poultry products technology for poultry
industry development. Poultry Guide, 28 (10) : 21-31
18. Kumar, S., Keshri, R.C., Mendiratta, S.K. (1988): Quality of patties prepared from
chicken and rabbit meat. Fleischwirtsch. Int., ½ : 36-39
19. Larsen, J.E., MacNeil, J.H., Mast, M.G. (1986): Sensory and quality characteristics of
poultry frankfurters containing nitrite or sorbate. Poultry Sci., 65:1542-1546
20. Lillard, H.S. (1989): Incidence and recovery of salmonellae and other bacteria from
commercially processed poultry carcasses at selected pre- and post-evisceration steps. J.
Food Prot., 52 (2) : 89-91
21. Lillard, H.S. (1990): The impact of commercial procedures on the bacterial contamination
and cross-contamination of broiler carcasses. J.Food Prot. 53(3) :202-204.
22. Lin, K.C., Keeton, J.T., Gilchrist, L.C., Cross, H.R. (1988): Comparisons of
carboxymethyl cellulose with differing molecular features in low-fat frankfurters. J. Food
Sci., 53(6): 1592-1595
23. Matulis, R.J., McKeith, F.K., Sutherland, J.W., Brewer, M.S. (1995): Sensory
characteristics of frankfurters as affected by salt, fat, soy protein, and carrageenan. J. Food
Sci., 60: 48-54
24. Maurer, A.J. (1979): Extrusion and texturizing in the manufacture of poultry products.
Food Technol., 33 (4): 48-51
25. Sams, A.R., Diez, F.N. (1991): Characteristics of chicken frankfurters formulated with
varying levels of pork and chicken fats. Poultry Sci., 70: 1624-1629.
26. Scott, D.L., Baker, R.C. (1989): Frankfurters made from broiler and turkey necks
mechanically deboned using two different machines. Poultry Sci. 68: 1653-1657
27. Shand, P.J. (2000): Textural, water holding, and sensory properties of low-fat pork bologna
with normal or waxy starch hull-less barley. J. Food Sci., 65(1): 101-107
28. Smolinska, T., Kopec, W., Trziska, T. (1968): Effect of skin addition on the technological
properties of comminuted chicken meat emulsions. Int. J. Food Sci. Technol., 23 : 441-446
29. Sönmez, B.F. (1990): Frankfurter tipi sosislerin üretiminde reforme yumurta tavugu eti
kullanılması üzerinde bir arastırma. Yüksek Lisans Tezi. A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,
Ankara
30. SPSS (1998): SPSS 9.01 for windows. SPSS Inc, Chiago, IL
12
31. Stadelman, L.K., Olson, V.M., Shemwell, G.A., Pasch, S. (1988): Egg and Poultry Meat
Processing. Ellis Horwood Ltd. England
32. Swatland, H.J., Barbut, S. (1991): Fluorimetry via a quartz-glass rod for predicting the
skin content and processing characteristics of poultry meat slurry. Int. J. Food Sci.
Technol., 26 (4): 373-380
33. Swift, C.E., Lockett, C., Frayr, A.J. (1961): Comminuted meat emulsions. The capacity
of meat for emulsifying fats. Food Technol., 15, 468
34. Tömek, S., Gönencayoglu, D. (1989): Use of hen meat and different nitrite levels in a
fermented meat products “sucuk”. 35. Int. Cong. Meat Science and Technology, 20-25
August, Copenhagen, Denmark
35. TSE (1978): Et ve mamullerinde pH tayini. Referans Metot. TS 3136 Türk Standartları
Enstitüsü, Ankara.
36. TSE (1992): Salam. TS 979 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara
37. Whiting, R.C., Jenkins, R.K. (1981): Comparison of rabbit, beef and chicken meat for
functional properties of frankfurter processing. J. Food Sci., 46: 1693-1696
KANATLI ETİNDEN SALAM ÜRETİMİ ÜZERİNE DENEYSEL ÇALISMALAR *
Kamil BOSTAN * Muammer UGUR * Ömer ÇETİN *